Boshlang'ich madaniyatlar, yoki boshlang'ich madaniyatlar - bu pishloqning ta'mini shakllantirishda va uning pishishida ishtirok etadigan asosiy tarkibiy qismlardan biridir. Havo va xom sutda juda ko'p turli xil sut kislotasi bakteriyalari mavjud, shuning uchun agar siz sutni xona haroratida qoldirsangiz, undan rustik smetana, tvorog, yogurt olishingiz mumkin. Biroq, pishloq ishlab chiqarishda bunday bakteriyalarning faqat ma'lum turlari qo'llaniladi, ular pishloq madaniyati deb ataladi. Ushbu bakteriyalarning shtammlari boshlang'ich madaniyatlarni hosil qilish uchun ishlatiladi, keyin ular sutga qo'shiladi (emlash).

Xamir pishloq tayyorlashning barcha bosqichlariga ta'sir qiladi va xamirturush tufayli pishloq pishib etiladi. Pishloq boshlang'ich madaniyati sutning kislotaliligini oshirib, patogen bakteriyalarning ko'payishini oldini oladi va sutdagi kaltsiy miqdorini tartibga solib, faol koagulyatsiya jarayoniga hissa qo'shadi. Turli xil bakterial madaniyatlar pishloqning tuzilishi va tuzilishiga turli yo'llar bilan va har xil tezlikda ta'sir qiladi, uni har bir o'tgan kun o'zgartiradi. Xom sutdan tayyorlangan ba'zi pishloqlar qo'shimcha madaniyatlar kiritilmasdan tayyorlanadi (pishirish uchun zarur bo'lgan hamma narsa allaqachon xom sutda mavjud), ammo pishloqning asosiy qismini ishlab chiqarish uchun pishloqga ma'lum xususiyatlarni beradi, shuningdek ishlab chiqarishda. odatda laboratoriya sharoitida yetishtirilgan turli bakteriyalar shtammlari birikmasidan tashkil topgan, ma'lum bir xamirturush uchun maxsus ishlab chiqilgan, pasterizatsiyalangan sutdan olingan pishloqlar.

Asosan, pishloq tayyorlash uchun boshlang'ich madaniyatlarni mezofil va termofilga bo'lish mumkin. Mezofil va termofil boshlang'ich madaniyatlar turli xil bakterial shtammlarni o'z ichiga olishi mumkin, bu ularni ta'm va xushbo'y xususiyatlar bilan farq qiladi. Boshlang'ich madaniyatlarning ayrim turlari patogen mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, boshqalari pishloqga ma'lum bir mustahkamlik berishga xizmat qiladi (masalan, propion bakteriyalar - Shveytsariya pishloqlarida teshiklarni ishlab chiqarish uchun).

Boshlang'ich madaniyatlar bo'lishi mumkin monospesifik(bir bakteriya shtammini o'z ichiga oladi) va ko'p tur(bir nechta bakteriyalar shtammlarini o'z ichiga oladi). O'z navbatida, boshlang'ich madaniyatlarda ishlatiladigan bakteriyalar gomofermentativ va geterofermentativdir.

Gomofermentativ sut kislotasi kulturalari- pishloqda sut kislotasi fermentatsiyasi jarayonida asosan sut kislotasi ishlab chiqariladi. Natijada, biz ko'zsiz, pishloq xamirining yopiq tuzilishini olamiz.

Geterofermentativ sut kislotasi kulturalari- pishloqdagi sut kislotasi fermentatsiyasi jarayonida sut kislotasidan tashqari sirka kislotasi, etanol, karbonat angidrid ishlab chiqariladi, bu esa pishloq xamirida ko'zlarning paydo bo'lishiga olib keladi.

Mezofil boshlang'ich madaniyatlar

ikkinchi isitishning past harorati (38 ° C gacha) bo'lgan pishloqlar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Ko'pchilik yumshoq, yangi va qattiq pishloqlar ularning yordami bilan tayyorlanadi.

Deyarli barcha mezofil pishloq boshlang'ich madaniyatlarida bakterial shtammlar mavjud Lc.lactis va Lc.cremoris... Faqatgina ushbu 2 shtammni o'z ichiga olgan boshlang'ich madaniyatlar gomofermentativ bo'lib, yopiq tuzilishga ega (ko'zlari yo'q) qattiq, yarim qattiq, yumshoq va sho'r shirdon pishloqlari uchun mos keladi. Bu xamirturushlar: CHOOZIT MA11 (Danisko), Uglich-7 (FSUE "Eksperimental biofabrika").

Bakteriyalar shtammlari Lc.diacetilactis va Leuc. mezenteroidlar pishloqlarning pishishi paytida karbonat angidridni chiqarish uchun javobgardir, bu ularning ta'mi va aromatik xususiyatlarini oshiradi, shuningdek, pishloq tanasida ko'zlarni hosil qiladi. Ushbu shtammni o'z ichiga olgan boshlang'ich madaniyatlar oldingi ikkitasi bilan birgalikda barcha turdagi ko'zli pishloqlar uchun mos keladi (Gouda, rus), yumshoq pishloqlar uchun ideal. Bu xamirturushlar: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE "Experimental Biofabrika"), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Kristian Hansen), Uglich-7K (FSUE "Experimental Biofactory") (L.casei bilan, tezlashtirish pishloqlar 2 martagacha), Uglich-4 (FSUE "Eksperimental biofabrika"), Flora Danika (Kristian Xansen).

Termofil boshlang'ich madaniyatlar

ikkinchi isitishning yuqori harorati (38 dan 65 gacha) bo'lgan pishloqlar ishlab chiqarishda ishlatiladi ° S, har bir starter o'zining minimal va maksimal haroratiga ega). Ularning yordami bilan italyan pishloqlari (provolone, filata makaron), Shveytsariya pishloqlari (emmental, maasdam, gruyere) tayyorlanadi. Qoida tariqasida, termofil starter madaniyatlari monospesifikdir, ya'ni. bakteriyalarning bir turini o'z ichiga oladi Str.thermophilus... Bular Uglich-TNV (FGUP Experimental Biofabrika), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco) boshlang'ich madaniyatlari. Ammo, shuningdek, qo'shimcha aroma bakteriyalarining shtammlarini o'z ichiga olgan ko'p turli boshlang'ich madaniyatlar mavjud, masalan Funt. helveticus, Funt. delbrueckii ssp. lactis (shveytsariya va italyan qattiq pishloqlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan achchiq ta'm beradi), Funt. delbrueckii ssp. bulgaricus (bolgar tayoqchasi, Makaron Filata oilasining italyan ekstrakti pishloqlari uchun)

Aralash boshlang'ich madaniyatlar

Qo'shimcha ekinlar

Faqat asosiy termofil yoki mezofil boshlang'ichlar bilan birgalikda ishlaydigan bir qator boshlang'ich madaniyatlar mavjud. Bu madaniyatlar quyidagilarga xizmat qiladi:

Qo'shimcha aroma hosil bo'lishi ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 , CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Pishloqning pishishini tezlashtirish ( Uglich-K)

Shveytsariya pishloqlarida katta ko'zlar ( CHOOZIT Eyes, Uglich-PRO)

Pishloqlarda butirik fermentatsiyadan himoya qilish (Uglich-P)

Pishloq tayyorlash uchun boshlang'ich madaniyatlarning katta umumiy jadvali

Quyidagi jadvalda biz pishloq tayyorlash uchun sotiladigan boshlang'ich madaniyatlarning barchasi (yoki deyarli barchasi) haqida ma'lumot to'pladik. Alohida varaqda pishloq uchun mog'or ekinlari haqida ma'lumot mavjud. Jadval muntazam ravishda yangilanadi va to'ldiriladi.

Boshlang'ich madaniyatlardan foydalanish qoidalari

Odatda termofil va mezofil starterlar sotiladi kukun, koagulyantni kiritishdan 30-40 daqiqa oldin to'g'ridan-to'g'ri sutga qo'shilishi mumkin. Bu boshlang'ich madaniyatlar bilan ishlashning eng qulay va xavfsiz usuli. Bunday boshlang'ich madaniyatni sut yuzasiga sepib, 2-3 daqiqa davomida namlikni yutsin va keyin aralashtirib, uni sut bo'ylab 5 daqiqa davomida taqsimlang. To'g'ridan-to'g'ri qo'llashning boshlang'ich madaniyatlarini faollashtirish uchun yarim soatdan boshlab kerak (retseptdagi ko'rsatmalarga rioya qiling).

Ammo ancha tejamkor variant bor - pishirish onalik (ishlab chiqarish) xamirturush. Bular. kukun oz miqdorda sutga (taxminan 1/4 choy qoshiq litr sutga) qo'shiladi va "faollashtirish" uchun uzoq vaqt qoldiriladi (bakteriyalarning ko'payishi va o'sishi). Tayyor onaning boshlang'ich madaniyati muzlatgichda 3 kungacha saqlanishi yoki 60 kungacha muzlatilishi mumkin. Nazariy jihatdan, ishlab chiqarish boshlovchisi yangi ishlab chiqarish starterini yaratish uchun ham ishlatilishi mumkin, ammo jarayonni cheksiz takrorlash mumkin emas, siz uni hosil bo'lgan pishloqda tatib ko'rasiz.
Qoida tariqasida, ishlab chiqarish starterini miqdorida joriy etish talab qilinadi Umumiy sut hajmining 1-1,5% ni tashkil qiladi, ya'ni, masalan, 9 litr uchun 90-100 ml kerak bo'ladi. ishlab chiqarishni boshlash madaniyati.

Muhim: onaning boshlovchisi mukammal steril sharoitda tayyorlanishi kerak, aks holda u yaroqsiz holga keladi.

Onalik mezofil starter madaniyatini tayyorlash

Tarkibi: 1 litr 1/4 choy qoshiq quruq mezofil starter madaniyati.

1. Ehtiyotkorlik bilan sut idishini olib tashlang va uni 24 ° C ga sovutib oling.
2. 24 ° C da 18 soat davomida bakteriyalarni pishishi va ko'payishi uchun qoldiring.
3. Madaniyat muzlatgichda 3 kungacha saqlanishi mumkin. Muzlatilgan holatda - 3 oygacha. Ona madaniyatini muzlatish uchun uni muz kublari uchun tovoqlar (sterilizatsiya qilingan) va muzlatgichga qo'ying. Muzdan tushirish mikroto'lqinli pechda emas, balki faqat tabiiy ravishda ruxsat etiladi. Muzlatilgan boshlang'ich kublar bilan yalang'och qo'l bilan aloqa qilishdan saqlaning: hamma narsani steril qo'lqop bilan bajaring.

Ona termofil starter madaniyatini tayyorlash

Tarkibi: 1 litr yog'siz sut (0-0,3%) (UHT emas), 1/4 choy qoshiq quruq termofil starter madaniyati.

Inventar: qopqoqli litrli idish.

Tayyorgarlikni boshlashdan oldin inventarni yaxshilab yuvib tashlang va sterilizatsiya qiling (devorlarda hech qanday yuvish vositasi qolmaganligiga ishonch hosil qiling).

1. Sutni idishga quying va qopqog'ini yoping.
2. Kavanozni to'liq katta suv idishiga botiring.
3. Bir yirtqichlardan suvni qaynatib oling va past olovda 30 daqiqa qaynatib oling.
4. Ehtiyotkorlik bilan sut idishini olib tashlang va uni 43 ° C ga qadar sovutib oling.
5. Sutning ustiga boshlang'ich madaniyatini seping. 3 daqiqa davomida namlikni so'rib oling. Keyin yaxshilab aralashtiriladi, sut bo'ylab tarqaladi.
6. 43 ° C da 4-6 soat davomida bakteriyalarning pishishi va ko'payishi uchun qoldiring.
7. Natijada yogurt yoki ayranning mustahkamligi bo'lgan ona madaniyati paydo bo'ladi.
8. Xamirni tatib ko'ring, u nordon va ozgina shirin bo'lishi kerak.
9. Namunadan so'ng siz boshlang'ich madaniyatni tezda sovutishingiz kerak: uni muzlatgichga qo'ying.

Sanoat mezotermofil starter kulturasini tayyorlash

Tarkibi: 1 litr yog'siz sut (0-0,3%) (UHT emas), 1/4 choy qoshiq to'g'ridan-to'g'ri qo'llash quruq aralash mezo-termofil starter madaniyati.

Inventar: qopqoqli litrli idish.

Tayyorgarlikni boshlashdan oldin inventarni yaxshilab yuvib tashlang va sterilizatsiya qiling (devorlarda hech qanday yuvish vositasi qolmaganligiga ishonch hosil qiling).

1. Sutni idishga quying va qopqog'ini yoping.
2. Kavanozni to'liq katta suv idishiga botiring.
3. Bir yirtqichlardan suvni qaynatib oling va past olovda 30 daqiqa qaynatib oling.
4. Ehtiyotkorlik bilan sut idishini olib tashlang va uni 40 ° C ga qadar sovutib oling.
5. Sutning ustiga boshlang'ich madaniyatini seping. 3 daqiqa davomida namlikni so'rib oling. Keyin yaxshilab aralashtiriladi, sut bo'ylab tarqaladi.
6. Bakteriyalarning pishishi va ko'payishi uchun 40 ° C da 8-12 soat davomida qoldiring.
7. Natijada yogurt yoki ayranning mustahkamligi bo'lgan ona madaniyati paydo bo'ladi.
8. Xamirni tatib ko'ring, u nordon va ozgina shirin bo'lishi kerak.
9. Namunadan so'ng siz boshlang'ich madaniyatni tezda sovutishingiz kerak: uni muzlatgichga qo'ying.
10. Madaniyat muzlatgichda 3 kungacha saqlanishi mumkin. Muzlatilgan holatda - 3 oygacha. Ona madaniyatini muzlatish uchun uni muz kublari uchun tovoqlar (sterilizatsiya qilingan) va muzlatgichga qo'ying. Muzdan tushirish mikroto'lqinli pechda emas, balki faqat tabiiy ravishda ruxsat etiladi. Muzlatilgan boshlang'ich kublar bilan yalang'och qo'l bilan aloqa qilishdan saqlaning: hamma narsani steril qo'lqop bilan bajaring.

Agar boshlang'ich madaniyatingiz 7-bosqichda mayda pufakchalar (kamida bitta bo'lak) bo'lsa, u keyingi foydalanish uchun yaroqsiz bo'lsa, uni tashlab yuborish kerak. Pufakchalar xamirturush yoki E. coli bakteriyalari tomonidan ishlab chiqarilgan gazdir. Bu shuni anglatadiki, idishlar steril emas yoki sut bu bakteriyalar bilan ifloslangan. Istisno - bakterial shtammlarni o'z ichiga olgan madaniyatlar. diacetylaktis - pufakchalar bunday ishlab chiqarish xamirturushida qabul qilinadi.

Bugungi kunda har kuni emas, balki juda qimmat va arzon bo'lib qoldi. Asosan, bu o'ziga xos tvorogni qayta ishlash va qarish bilan fermentlangan sut. Aniqrog'i, hatto sut emas, balki tvorog. Biroq, tvorogning ma'lum fazilatlarga ega bo'lishi uchun turli xil pishloq xamirturushlari ishlatiladi. Bugungi kunda bozorda ularning ko'plari mavjud. Ba'zilari pishirish uchun mo'ljallangan yumshoq pishloq, boshqalari - mustahkam va har bir toifada bir qator o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lgan ko'proq navlar bo'ladi. Bugun bizning maqsadimiz pishloqni tayyorlashning asosiy usullarini ko'rib chiqishdir.

Pishloq tayyorlash g'oyasi

U ko'p tashrif buyurgan bo'lsa kerak. Yozda mo'l-ko'l bo'lgan oddiy sutdan mazali, mashhur va qimmat mahsulot tayyorlanadi va uning narxi past. Ammo shuni yodda tutish kerakki, sifatli mahsulotni olish uchun siz tayyorgarlikdan o'tishingiz va texnologiyani tushunishingiz kerak, shuningdek, pishloqlar uchun boshlang'ich madaniyatlarni sotib olishingiz kerak. Albatta, sut tabiiy yo'l bilan fermentlanadi, ammo natija siz xohlagandek bo'lmaydi. Siz odatdagi tvorog sutini olasiz.

Bunga yo'l qo'yib bo'lmaydi. Shuning uchun, pishloqlar uchun sof boshlang'ich madaniyatlar qo'llaniladi, buning natijasida mahsulot o'z xususiyatlarini oladi. Aynan bakteriyalar pishloqga biz o'rganib qolgan yakuniy ta'm va rangni olish imkonini beradi.

Pishloq uchun xamirturush va fermentlar

Ko'pchilik uchun pishloq pishirish juda oson bo'lib tuyuladi. U sut oldi, ichiga maxsus kompozitsiyani quydi va biroz kutdi. Darhaqiqat, bu butun san'atdir, ayniqsa pishib etish uchun uzoq vaqt talab qilinadigan qattiq navlar haqida gap ketganda. Pishloq tayyorlashda sutni imkon qadar tezroq achitish uchun fermentlar qo'llaniladi. Keyin xamirturush tayyor massaga qo'shiladi. Ammo ular allaqachon bir-biridan juda farq qiladi.

Fermentlar

Ularsiz sut uzoq vaqt davomida achitiladi va ta'mi ko'p narsani xohlamaslik xavfi mavjud. Abomasum ideal uy o'rnini egallashi odatda qabul qilinadi. Uni oldindan tayyorlash kerak, hasharotlardan pergament holatiga qadar yopiq xonada quritilishi kerak, so'ngra uning asosida ferment tayyorlanishi kerak. Biroq, bugungi kunda hech kim buni qilmayapti. Bundan tashqari, uy qurilishi shirdonini zamonaviy sanoat tomonidan ishlab chiqarilgan xususiyatlar bilan taqqoslab bo'lmaydi. Ammo boshqa hech narsa bo'lmasa, uni ishlatish mumkin. Va bu, albatta, dorixona pepsidan ko'ra yaxshiroq natija beradi.

Takliflarni ko'rib chiqish

Bugungi kunda bozorda uy sharoitida yoki sanoat miqyosida pishloq tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan juda ko'p turli xil fermentlar mavjud. Ko'pincha, bu pishloq uchun shirdon boshlang'ich madaniyatlari bo'lib, ular bugungi kunda navlarning katta qismini tayyorlash uchun ishlatiladi.

• Enzim Naturen sigir, hayvon kelib chiqishi. Bu juda jozibali narx bilan ajralib turadi, lekin uning kamchiliklari ham bor. Agar siz uni birinchi marta ishlatayotgan bo'lsangiz, unda dozaga e'tibor bering. Dozadagi eng kichik o'zgarish olijanob ta'mning achchiqlanish bilan buzilishiga olib kelishi mumkin. Bundan tashqari, tayyor mahsulotning saqlash muddati kimyoviy ferment yordamida tayyorlanganidan ko'ra qisqaroq bo'ladi.
• Chymozin Chy-Max sun'iy ravishda ishlab chiqariladi. Bu achchiqsiz va uzoq saqlash muddati bilan tayyor mahsulotning ajoyib hosilini beradi. Bundan tashqari, pishloqning raf muddati sezilarli darajada oshadi. Kamchiliklari topilmadi, ammo ferment sun'iy ravishda ishlab chiqarilganligi sababli, uning zararsizligi haqida shubhalar mavjud. Ammo buning uchun hech qanday dalil topilmadi.
• Pepsin - bozorda topish qiyin bo'lgan qimmat dori. Analog "Acidin-pepsin" bo'lib, u ham arzon emas, uni suvda eritish qiyin va fermentatsiya jarayonining o'zi juda kechiktiriladi.
• Meito kabi o'simlikka asoslangan fermentlar. U qo'ziqorin tomonidan sintezlanadi. Bir tomondan, u achchiqlikni bermaydi va tayyor mahsulot hatto vegetarianlar tomonidan ham ishlatilishi mumkin. Boshqa tomondan, uni erkin bozorda topish juda qiyin.

Uyda pishloq tayyorlash

Texnologik xaritalar va sanitariya nazorati talablarining qat'iy doirasidagi ishlab chiqarishdan farqli o'laroq, uyda siz o'zingizning tanlovingizda ancha erkin bo'lasiz. Shuni esda tutingki, bu faqat tayyor mahsulot faqat sizning oilangiz uchun mo'ljallangan bo'lsa va sotish uchun emas. Uy qurilishi pishloq uchun xamirturush kerak emas, yuqorida sanab o'tilgan fermentlardan birini ishlatish kifoya. Ammo, agar siz ma'lum ta'm sifatiga ega bo'lgan nafis navlarni olishni istasangiz, maxsus bakterial madaniyatlarni sotib olishga e'tibor berishingiz kerak.

Pishloq uchun boshlang'ich madaniyatlar

Shunday qilib, yaxshi tvorogni olganingizdan so'ng, hozircha uni ajoyib qattiq pishloqga aylantirish uchun bakteriyalardan foydalanish haqida o'ylang. Bakterial madaniyat aralashmalari ta'mga, aromaga va tuzilishga ta'sir qiladi, shuningdek, pishloqning pishish davrini aniqlaydi. Bugungi kunda bozorda uyda foydalanish uchun, shuningdek, sanoat miqyosida sotish uchun kichik paketlarda (paketlarda) turli xil ekinlarni taklif qiluvchi ko'plab kompaniyalar mavjud. Bozordagi takliflarning xilma-xilligiga ozgina yo'naltirish uchun biz ikkita asosiy turni ajratamiz:

• Termofil pishloq starteri yuqori haroratlarda (30-40 daraja) ajoyib ishlaydi. Biroq, bakteriyalar 65 daraja haroratda ham yashashga qodir. Shuning uchun ular italyan ekstrakti pishloqlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bu iste'molchilarning unutilmas ta'mi va sevgisi bilan ajralib turadigan "Mozzarella". Bu ishlab chiqaruvchiga mahsulotni foydali sotish va tez daromad olish imkonini beradi. Termofil bakteriyalarning asosiy shtammlari streptokokklar va laktobakteriyalardir. Aynan shu mikroorganizmlar oshxonada pishloqlarning mazali navlariga ega bo'lishimizga imkon beradi.
• Mezofil pishloq boshlang'ich.

Pishloq tayyorlashning asosi

Mezofil pishloq xamirturushi ishlab chiqarishda ko'pincha ishlatiladi. U yumshoq va yangi pishloqlar (feta), yangi keksa navlarni (Camembert, Capricorn), yarim yumshoq (Gouda, Maasdam), shuningdek, mashhur qattiq (Cheddar, Parmesan, Emmetal) ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Shtammlarni ikki guruhga bo'lish mumkin:

• Lactococcus cremoris 25-30 daraja haroratda ishlaydi. Ular alohida yoki ushbu sinfdagi bakteriyalarning boshqa shtammlari bilan birgalikda ishlatilishi mumkin. Shunday qilib, "Cheddar", "Gouda", "Emmental" chiqadi.
• Lactococcus diacetylactis juda ko'p karbonat angidrid ishlab chiqaradi. Shuning uchun ular ko'pincha gözenekli tuzilishga ega nozik mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Bu feta, feta pishloq, ko'k pishloq bo'lishi mumkin.

Boshlang'ich madaniyatlarga qanday munosabatdasiz?

Fermentlar kabi, ularning barchasi kukun, biroz sut kukuniga o'xshaydi. U steril sharoitda ishlab chiqariladi va keyin tez quriydi. Xaridor mahsulotni steril qadoqda oladi. Pishloq tayyorlash uchun boshlang'ich madaniyatlarni o'ramidan chiqargandan so'ng, ularni juda ehtiyotkorlik bilan ishlatish kerak. Siz ularni muzlatgichda, -8 daraja haroratda saqlashingiz kerak. Xaltani mahkam yopishingizga ishonch hosil qiling. Ushbu shaklda u ikki yil davomida o'z xususiyatlarini saqlab qolishi mumkin. Kukunning keyingi dozasini olish uchun har safar steril qoshiqdan foydalanganingizga ishonch hosil qiling.

Pishloqni tayyorlash jarayonida xamirturush madaniyatini joriy qilish uchun siz massani kerakli haroratga qizdirishingiz va issiqdan olib tashlashingiz kerak. Endi sut yuzasiga kerakli miqdorda xamirturush quyiladi. 2-3 daqiqadan so'ng, u namlik bilan to'yingan bo'lsa, siz massani katta tirqishli qoshiq bilan muloyimlik bilan aralashtirishingiz mumkin. Harakatlar juda ehtiyot bo'lishi kerak, juda tez aralashtirmang yoki sutni qamchilamang.

Idishni qopqoq bilan yopish va ma'lum bir retseptda nazarda tutilgan vaqt davomida uni iliq joyda qoldirish qoladi. Bu vaqt ichida bakteriyalar ko'payadi va birlamchi massa hosil qiladi, keyin esa ma'lum bir haroratda shakllanadi va qariydi.

Koagulyatsiyadan oldin sutni pasterizatsiya qilish va pishloqlarning o'ziga xos xususiyatlarini shakllantirish jarayonida yo'q qilingan foydali mikroflorani to'ldirish uchun sutga sanoat boshlang'ich madaniyatlari yoki faollashtirilgan bakterial preparatlar qo'shiladi.

Pishloq ishlab chiqarish uchun bakterial boshlang'ich madaniyatlar (BZ) va bakterial preparatlar (BP) mikrofloraning sifat va miqdoriy tarkibi, uning holati, yashovchan hujayralar soni, chiqarilish shakli, qadoqlanishi va shuning uchun - maqsadi va usullari bilan farqlanadi. ilova.

Chiqarish shakli va mikroorganizmlar tarkibiga ko'ra: quruq va suyuq BZ, ular sutdagi sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturasi bo'lib, 1 g (sm3) da 10 milliarddan ko'p bo'lmagan tirik hujayralar; 1 g (sm3) da kamida 100 milliard tirik hujayrani o'z ichiga olgan quruq va suyuq BC.

Mikrofloraning tarkibiga ko'ra sut kislotasi bakteriyalarining fermentlari va preparatlari, propion kislotasi bakteriyalari va pishloq shilimshiqlari ajralib turadi.

Boshlang'ich madaniyatlar va preparatlar mikroflorasi tarkibiga kiradigan mikroorganizmlarning turlari va shtammlari soniga ko'ra, bir shaklli, poli-turli va aralash BZ va BK ni ajratish mumkin. Monovid - bir turdagi mikroorganizmlardan iborat - bir yoki ko'p shtammli boshlang'ich madaniyatlar va konsentratlar (masalan, L. plantarum turlarining mezafil sut kislotasi tayoqchalarining BC). Polimid (polisemiya) - mikroorganizmlarning bir jins yoki oilasining bir nechta turlaridan iborat. Aralash starter kulturalar va kontsentratlar turli turlar, avlodlar va oilalarning mikroorganizmlaridan iborat.

Pishloq ishlab chiqarishda muhim element sut kislotasi bakteriyalari bo'lib, ular maxsus tanlangan va tayyorlangan kombinatsiyalar shaklida pishloq ishlab chiqarish uchun sutga kiritiladi.

Sut kislotasi bakteriyalari quyidagi funktsiyalarni bajaradi:

sutning asosiy tarkibiy qismlarini (laktoza, oqsillar, yog'lar) pishloqning ta'mi va xushbo'y xususiyatlarini va uning tuzilishini, ozuqaviy va biologik qiymatini, shu jumladan fermentatsiyalangan sut shakari va sitratlarini, sut kislotasi, karbonat angidrid va karbonat angidrid hosil bo'lishini aniqlaydigan birikmalarga aylantiring. ba'zi boshqa mahsulotlar (diatsetil, asetoin, sirka kislotasi);

sut ivish fermentlarining ta'sirini faollashtiradi va shirdon sinenrezini rag'batlantiradi

naqsh va uning izchilligini shakllantirishda ishtirok etish;

uglevodlarning fermentatsiyasi, faol kislotalilikning oshishi va pishlokning sifatini pasaytiradigan va pishloqning buzilishiga olib keladigan (yog'li bakteriyalar) yoki oziq-ovqat zaharlanishini (stafilokokklar, salmonellalar) keltirib chiqaradigan texnik zararli va patogen mikroorganizmlarning rivojlanishini bostiradi. pishloqning redoks potentsiali, shuningdek, o'ziga xos inhibitiv moddalarni ishlab chiqarish.

BZ va BP mikroflorasiga kiritilgan sut kislotali bakteriyalarni taksonometrik va funksional xususiyatlariga ko'ra quyidagi guruhlarga bo'lish mumkin:

Streptococcus jinsining mezofil gomofermentativ (laktozani asosan sut kislotasiga fermentlovchi) sut kislotali streptokokklari, S. lactis va S. cremoris turlari va Lactobacillus jinsining sut kislotali tayoqchalari, L. plantayum va L. casei turlari;

S. lactis turlarining mezofil gomofermentativ sut kislotasi streptokokklari, S. lactis subsp. Diacetilactis va S. lactis subsp. Acetoinicus, karbonat angidrid, sirka kislotasi, asetoin, diatsetil hosil qilish uchun uglerod ishtirokida sitratlarni fermentatsiyalash;

mezofil gomofermentativ (laktozani fermentatsiya qilish uchun sut kislotasi, sirka kislotasi, etil spirti va karbonat angidrid) Len turlari Leuconostos guruhining sut bakteriyalari. Lactis, Len.cremoris va Len.dextranicum;

S. thermophilus turining termofil gomofermentativ sut kislotali streptokokklari va L. lactis, L. helyeticus, L. Bulgaris va L. acidophilus turlarining sut kislotasi tayoqchalari.

Ikkinchi isitishning yuqori haroratiga ega pishloqlar ishlab chiqarishda termofil sut kislotasi bakteriyalarining BZ va BK ishlatiladi. Ikkinchi qizdirish harorati yuqori bo'lgan pishloqlar mikroflorasini boyitish uchun mezofil sut kislotasi bakteriyalarining BZ va BK dan foydalaniladi.

Pasterizatsiyalangan sutdan ikkinchi isitish harorati yuqori bo'lgan pishloqlar ishlab chiqarishda sut kislotasi bakteriyalari bilan bir qatorda Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum mikroorganizmlari kulturalaridan propion kislota bakteriyalari boshlang'ich mikrofloraning majburiy komponenti hisoblanadi.

Pishloq ishlab chiqarishda sanoat bakteriyasi boshlang'ich madaniyati yoki faollashtirilgan BP odatda sutga quyishdan oldin qo'shiladi.

Kiritilgan boshlang'ich madaniyatning dozasi qayta ishlangan sut miqdorining 0,5-2,5% ni tashkil qiladi. Boshlang'ich madaniyatning o'ziga xos dozasi pishloq turiga, zardobning kislotaliligini oshirish tezligiga va donni quritish tezligiga, sutning etukligiga va fizik-kimyoviy xususiyatlariga bog'liq.

Boshlang'ich madaniyatni sutga qo'shishdan oldin, sutga tvorog bo'laklari tushmasligi uchun uni yaxshilab aralashtirish kerak, bu joylarda pishloq massasi kuchaygan fermentatsiya zonalari paydo bo'lishi va oq dog'lar paydo bo'lishi mumkin.

Sut kislotasi jarayonining haddan tashqari rivojlanishi bilan, kiritilgan xamirturushning dozasini har bir tur uchun maqbul chegaralar ichida kamaytirish mumkin. Shu bilan birga, boshlang'ich madaniyatlarning etarli darajada kiritilishi pishloq massasida biokimyoviy jarayonlarning buzilishiga va raqobatning etishmasligi - begona, texnik zararli mikrofloraning faollashishiga olib kelishi mumkin. Natijada, achchiqlik, nopoklik va ta'm va hidning boshqa nuqsonlari paydo bo'lish ehtimoli, naqshning noto'g'ri yoki yo'qligi ortadi.

Turli xil fermentlangan sut mahsulotlari va ayrim turdagi pishloqlarni ishlab chiqarish texnologik jarayonida sutni achitish uchun suyuqlik ishlatiladi.U yangi tug'ilgan buzoqlar va qo'zilarning oshqozonining ma'lum qismini qayta ishlash orqali tayyorlanadi. Yosh hayvonlarning oshqozon tizimi hali etarli darajada rivojlanmaganligi sababli, abomasum (bu ovqat hazm qilish tizimining qayta ishlash uchun zarur bo'lgan qismining nomi) almashtirib bo'lmaydigan ferment rolini o'ynaydi.

Qalinlashuv jarayoni qanday sodir bo'ladi

Sut kazein va albumin oqsillaridan iborat. Birinchi guruh umumiy massaning taxminan 80% ni tashkil qiladi va ko'p molekulyar birikmalar shaklida taqdim etiladi. Bunday komponentlar oqsil to'plari shaklida bo'lib, "mitsellar" deb ataladi. Ular har xil turdagi kazeinni o'z ichiga olishi mumkin.

Sut ma'lum fermentlar ta'sirida koagulyatsiyalanganda miselyar o'zgarishlar ro'y beradi, buning natijasida k-kazein va makropeptid juftlari hosil bo'ladi. Bunda k-kazein mitsellalar tarkibida qoladi, makropeptidlar esa suyuq fraksiyaga (zardob) aylanadi. Koagulyatsiya jarayonida k-kazeinning molekulyar birikmalari bir-biriga yopishib, sut laxtasini hosil qiladi.

Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan koagulyantlar turlari

Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishning an'anaviy texnologiyalari koagulyantlar - sutni tvorogga aylantirish jarayonida ishtirok etadigan fermentlardan foydalanishni aniqlaydi, keyinchalik ularni zardobdan osongina ajratish mumkin. Tayyor mahsulotning mustahkamligi, saqlash muddati, pishish vaqti va ta'm xususiyatlari koagulyantning to'g'ri tanlanishi va uning dozasiga bog'liq. Odatda, laktik fermentlar sifatida quyidagilar qo'llaniladi:

• Kukunli, xamirsimon yoki suyuq shirdonli buzoq fermenti. Bu katta texnologik ahamiyatga ega va yuqori sifatli tayyor mahsulot olish imkonini beradi. Voyaga etgan sigirlarning shirdonlari bilan solishtirganda, u ancha yaxshi xususiyatlarga ega: undan tayyorlangan boshlang'ich madaniyat optimal koagulyatsiyaga ega. Bu ferment qattiq va yarim yumshoq pishloqlar tayyorlashda keng qo'llaniladi.
• Katta yoshli sigirlar, cho'chqalar va boshqa hayvonlarning oshqozonidan olingan ferment pepsin deb ataladi. Biroq, mol go'shti pepsin kislotalilik o'zgarishiga nisbatan kamroq sezgir va pishirish vaqtida barqarorroq hisoblanadi. Aynan shu ximozin (yangi tug'ilgan qoramolning suyuq shirdon) bilan birgalikda har xil turdagi sho'r pishloqlarni tayyorlash texnologiyasida foydalanish tavsiya etiladi.
• Bir vaqtning o'zida o'tkazilgan genetik tadqiqotlar tabiiy buzoq ximoziniga o'xshash barcha xususiyatlarda rekombinatsiyalangan ximozinni olish imkonini berdi. U o'zini juda yaxshi isbotladi va bugungi kunda u barcha turdagi pishloqlarni ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi.
• Keyingi mahsulotlar uchun zarur bo'lgan sut tvorogini olish uchun texnologik jarayonda ko'pincha xamirturush, qo'ziqorin va mog'orning ayrim turlari qo'llaniladi. Ushbu xom ashyo mikrobial rennin yoki mikrobial pepsin deb ataladi. Eng ko'p ishlatiladigan fermentlar Rhizomucor meihei qo'ziqorini asosida ishlab chiqarilgan fermentlardir.

Uyda tayyorlangan tvorog va pishloq

Uyda pishloq tayyorlashda suyuq shirdon Ceska Lase Kalase ko'pincha asosiy koagulyant sifatida ishlatiladi. Ushbu mahsulot nozik koagulyatsion tabiiy fermentdan iborat. U tabiiy sutdan uy qurilishi pishloqlari va tvorogning barcha turlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Shirinning funktsiyasi

Ushbu turdagi koagulyantning ta'siri natijasida sut oqsilining koagulyatsiyasi sodir bo'ladi. Bir hil sut massasi ikki qismga bo'linadi: u jel va zardobning mustahkamligini oladi. Bu tabiiy fermentning asosiy vazifasi bo'lgan sutni tvorogga aylantirishdir.

Tvorog olish

Pepsin va ximozindan tashkil topgan organik birikmalar qisqa vaqt ichida sut koagulyatsiyasining texnologik jarayoniga imkon beradi. Koagulyatsiyaning birinchi bosqichidan so'ng ko'plab sut quyqalari olinadi, ularni maydalashda tvorog olinadi.

Pishloq ishlab chiqarish

Pishloq tayyorlash ancha uzoq va murakkab jarayon. Chang yoki suyuq shirdon Ceska Lase ta'sirida kazein parchalanadi va pishloqning pishishi davrida mahsulot o'ziga xos pishloq aromasiga ega bo'ladi.

Koagulyatsiya natijasida olingan quyqalar suyuq zardobdan ajratilgandan so'ng, ular maxsus shakllarga joylashtiriladi va presslanadi. Olingan yarim tayyor mahsulot maxsus sho'r suvga yuboriladi va unda 10 kun davomida saqlanadi. Shundan keyingina yosh pishloq pishib etish uchun yuboriladi.

Tabiiy koagulyantlarning samarali markalari

Biroq, juda tez-tez, mashhur koagulyant bilan bir qatorda, pishloq ishlab chiqaruvchilari ham tabiiy suyuq shirdonning boshqa markalaridan foydalanadilar. Clerici, Meito, Normal, Extra - bular uy va sanoat pishloq ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan asosiy tabiiy fermentlardir. Ular xom ashyoning har xil sifat va fizik xususiyatlariga ega bo'lgan IMCUs (Xalqaro Sut Qovoq Birliklari) faoliyatida bir oz farq qilishi mumkin.

Suyuq shirdondan foydalanishning muqobillari

Yangi tug'ilgan hayvonlarni yo'q qilish bilan bevosita bog'liq bo'lgan buzoq suyuq shirdonini olish usullari nafaqat butunlay g'ayriinsoniy, balki iqtisodiy ham emas. Tabiiy koagulyantning yuqori narxiga qaramay, yosh buzoqni o'ldirish hayvonni ko'paytirishni imkonsiz qiladi va uning go'shtini sotishdan foydani istisno qiladi.

Bundan tashqari, shirdon nima ekanligini va uni qanday olishini biladigan ko'plab iste'molchilar, bunday xom ashyoni tayyorlashda ishlatilgan mahsulotlarni iste'mol qilishdan bosh tortadilar. Shu sababli, buzoq koagulyantidan foydalanishni almashtirish masalasi uzoq vaqtdan beri mavjud.

Bugungi kunda, mikrobiologik tadqiqotlar tufayli, buzoq abomasumidan foydalanishni almashtirishning ba'zi variantlari mavjud. Chet el va rus olimlarining ishlanmalari pishloqlar va turli xil fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayonlarida keng qo'llaniladi.

Mamlakatimizda, butun dunyoda bo'lgani kabi, mikrobial fermentlar eng katta mashhurlikka erishdi. Ba'zi turdagi qo'ziqorinlar va sut kislotasi bakteriyalaridan foydalanishga asoslangan boshlang'ich madaniyatlar ko'pincha har xil turdagi sifatli pishloqlarni ishlab chiqarishning samarali usuli hisoblanadi.

Evropada va Rossiyada deyarli hamma joyda qo'llaniladigan etakchi savdo belgilari Rhizomucor meihei sut qo'ziqorinlari va xamirturush Kluyveromyces lactis shtammlarining hayotiy faoliyati bilan bog'liq ishlanmalar hisoblanadi.

O'simlik preparatlari

Hayvon va mikrobial kelib chiqishiga qo'shimcha ravishda, ba'zi o'simliklarning ekstraktlari ham koagulyantlar sifatida ishlatilishi mumkin. Sutni anjir daraxti sharbati (Ficus carica) bilan koagulyatsiya qilish, tez-tez o'sadigan hududlarda qo'llaniladi, butun dunyoda uzoq vaqtdan beri ma'lum. Qo'llaniladigan o'simlik fermentlarining yana bir misoli, portugaliyalik Sena da Estrela pishloqini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan kardon gullarining suvli ekstraktidir.

Nima uchun dana fermenti hali ham mashhur

Arzon narxga qaramay, bu texnologiyalar hali keng qo'llanilmaydi. Buning sababi, o'simlik koagulantlari tayyor mahsulotning optimal hosilini olish imkoniyatini bermaydi. Mikrobial fermentlar har doim kutilgan natijani beradi, deb aytish mumkin emas. Shuning uchun tabiiy shirdon koagulantlari barqaror ishlashga ega yuqori sifatli mahsulotlarni olish imkoniyati tufayli hali ham mashhurligini yo'qotmagan.

Pishloq tayyorlash.

Qattiq pishloqlar

Pishloq tayyorlash - eng qadimiy biotexnologiya. Boshlang'ich madaniyatlar ular pH tartibga solishda eng muhim rol o'ynaydi. Propion kislotasi bakteriyalari uzoq vaqt davomida ikkinchi isitishning yuqori harorati (55-58 ° S) bilan qattiq shirdon pishloqlarini ishlab chiqarishda ishlatilgan. Bularga Sovet, Shveytsariya, Biysk, Oltoy va boshqa navlarning pishloqlari kiradi.Ularning pishishida P. shermanlii, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helvetikum, L. lactisdan tashqari ham ishtirok etadi. Birinchi tadqiqotlar propion kislotasi bakteriyalari edidagi rolini o‘rganish bilan bog‘liq .

Eng yuqori organoleptik xususiyatlarga va uzoq umr ko'rishga egaqattiq shirdon pishloqlari yuqori ikkinchi isitish harorati bilan , ishlab chiqarishda propion kislotasi bakteriyalari ishtirok etadi. Pishloqlarning pishishida ushbu bakteriyalardan foydalanishga oid umumiy qoida shunday deyiladi: propion kislotasi bakteriyalarining etishmasligi ham, ortiqcha bo'lishi ham zararli, ammo ularning ishtirokisiz kerakli sifatli pishloq tayyorlash mumkin emas; siz "ko'r" olishingiz mumkin, ya'ni. "ko'zlari" bo'lmagan yoki boshqa nuqsonlari bo'lgan pishloqlar. Ko'p illatlar eng yaxshi pishloqlar propion kislotasi bakteriyalarining yo'qligi yoki zaif o'sishi natijasida yuzaga keladi. Sm.: Namlik tasnifi v

Ikkinchi isitishning yuqori haroratiga ega pishloq

Ushbu pishloqlarni ishlab chiqarish uchun organoleptik xususiyatlari, kislotaligi, tozalik darajasi va bakterial ifloslanish jihatidan ayniqsa yuqori sifatli sut ishlatiladi.

Ushbu guruh pishloqlarining o'ziga xos xususiyatlarini belgilovchi asosiy omillar quyidagilardir:

• mezofil va termofil sut kislotasi streptokokklari va sut kislotasi tayoqchalaridan tashkil topgan bakterial boshlang'ichlardan foydalanish;
• propion kislotasi bakteriyalarining sof madaniyatidan foydalanish va pishloqlarning pishishi davrida faol propion kislotasi fermentatsiyasi;
• ikkinchi isitishning harorati pishloq turiga va donning suvsizlanish qobiliyatiga qarab 47 dan 58 ° C gacha;
• pishloqning namligini bosgandan so'ng kamayadi (38 dan 42% gacha);
• har bir pishib etish bosqichida pishloq massasining faol kislotaliligining ma'lum darajasi:

5,50 ... 5,80 - presslashdan keyin pishloqda;
5.30 ... 5.35 - uch kun;
5,50 ... 5,70 - etuk;

• pishloqlardagi osh tuzining kamayishi (1,2 dan 1,8% gacha);
• bir necha harorat rejimlarining pishib etish jarayonida qo'llanilishi: 10 ... 12 o S, 17 ... 18 o S, 22 ... 25 o S.

Ularni ishlab chiqarish jarayoni donning nozik o'rnatilishi, ikkinchi isitishning yuqori harorati, qatlamdan qoliplash, presslash va uzoq muddatli pishib etish bilan ajralib turadi.

Shveytsariya pishloqi Ular, asosan, o'tlash davrida toza, gaz hosil qiluvchi bakteriyalardan xoli bo'lishi kerak bo'lgan sutdan ishlab chiqariladi. Pıhtılaşma qobiliyatini oshirish uchun yangi sutga etuk sut (10-15%) qo'shiladi, shuningdek, sut kislotasi tayoqchalari va propion kislotasi bakteriyalaridan fermentlar qo'shiladi, bu bakteriyalar katta, muntazam ko'zlar va odatiy naqsh shakllanishiga yordam beradi. Bunday pishloqlar 6 oy davomida pishib etiladi.Tashqi ko'rinishida Shveytsariya pishloqi 50-100 kg og'irlikdagi katta, past silindrli. Qobiqda, kuchli va ajinlarsiz, siz matoning izlarini aniq ko'rishingiz mumkin - pishloq bosilgan serpyanka. Sirtda quruq kulrang-oq rangga ruxsat beriladi. Ko'zlar katta, yumaloq yoki tasvirlar shaklida. Aniq pishloq aromati bilan shirin (achchiq) ta'mi.

Sovet pishloqi . Ishlab chiqarish texnologiyasi 1932 yilda Oltoyda ishlab chiqilgan bo'lib, u Shveytsariya sutini tayyorlash sxemasiga muvofiq pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi. To'rtburchaklar bar shakliga ega. Og'irligi 11 dan 18 kg gacha. Pishib etish muddati 4 oy, lekin u 6-8 oyligida eng yaxshi sifatga ega. Ta'mi Shveytsariyanikidan deyarli farq qilmaydi.

Moskva pishloq - bir turdagi sovet. Sariq kerosin aralashmasi bilan qoplangan uzun bo'yli silindr shakliga ega. Bosh og'irligi - 6-8 kg. Pishloqning namunasi - sovetnikiga o'xshash shakl va o'lchamdagi ko'zlar, lekin kamdan-kam hollarda joylashgan.

Oltoy pishloqi shveytsariyalik kichraytirilgan o'lchamni eslatuvchi past silindrli, og'irligi 12-18 kg. Uning kichikroq ko'zlari bor. U hid va ta'mga ko'ra Shveytsariyaga yaqin. Pishib etish davri - kamida 4 oy.

Kuban pishloqi uzluksiz ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan, bir xil silindrsimon shakldagi pishloqlarni nazarda tutadi. Ushbu shakldagi pishloqlar navlarga bo'linmaydi. Sovet davriga yaqin. Diametri 1,5 dan 2 sm gacha bo'lgan katta, siyrak ko'zlar.Tsilindrning massasi 10 kg gacha.

Biysk pishloq kvadrat asosli va bir oz konveks yon yuzalarga ega bo'lgan bar. Pishloqning massasi 8 dan 11 kg gacha.

Tog'li pishloq biysk bilan bir xil shaklga ega. Pishloq vazni 7,5 dan 9,0 kg gacha.

Propion kislotasi bakteriyalarining ikkinchi qizdirish harorati yuqori bo'lgan qattiq shirdon pishloqlarining pishishidagi roli

Propion kislotali bakteriyalar qattiq pishloqlarda o'z-o'zidan yashovchi tabiiy mikrobiotadir. Hozirgi vaqtda ular pishloq tayyorlashda yuqori sifatli pishloqlarni boshqariladigan pishib etish texnologiyalarida boshlang'ich ekinlar sifatida qo'llaniladi. Aynan propion kislotasi bakteriyalari tayyor pishloqning ta'mi va xushbo'yligini aniqlaydi, uni biologik faol moddalarning butun majmuasi bilan boyitadi. Buni xromatografik tahlil ma'lumotlari tasdiqlaydi. Bundan tashqari, bakteritsid xususiyatlari tufayli PCBlar sut oqsilining tabiiy bio-konservantlari sifatida ishlaydi - kazein.

Pishloqlarning pishishida propion kislotasi bakteriyalarining asosiy roli sut kislotasi bakteriyalari tomonidan hosil bo'lgan laktatlardan foydalanishdir. fermentatsiya sut laktoza, laktatlar esa propion, sirka kislotalari va CO 2 ga aylanadi.

• kislotalar pishloqlarning o'tkir ta'mini ta'minlaydi va kazein sut oqsilini saqlashda ishtirok etadi;
• yog 'kislotalari hosil bo'lishi bilan lipidlarning gidrolitik parchalanishi pishloqning organoleptik xususiyatlarini rivojlantirish uchun muhim ahamiyatga ega;
• prolin va boshqa aminokislotalarning, shuningdek uchuvchan moddalarning shakllanishi: pishloqning ta'mini shakllantirishda ishtirok etadigan asetoin, diatsetil, dimetil sulfid, asetaldegid;
• laktatning propion kislotasi fermentatsiyasi va aminokislotalarning dekarboksillanishi jarayonida karbonat angidrid hosil bo'lishi (asosan);
• CO 2 pishloq naqshini yaratishda ishtirok etadi - "ko'zlar", vitaminlar shakllanishi va birinchi navbatda, B12 vitamini.
  

Pishgan pishloq - shirdon, sut fermentlari, sut kislotasi va propion bakteriyalarini o'z ichiga olgan murakkab biokimyoviy jarayon. Enzimatik o'zgarishlar oqsillarda, yog'larda, aminokislotalarda sodir bo'ladi; pishloqning aromati, tashqi ko'rinishi, tuzilishi hosil bo'ladi.

Propion kislotali bakteriyalar Ular pishloqni fermentatsiya qabrida saqlash davrida sezilarli miqdorda ko'payadi, ularning o'sishi butun pishib etish davrida davom etadi. Propion kislotasining fermentatsiyasi natijasida o'ziga xos ta'm va hid, shuningdek, "shveytsariya" pishloqining o'ziga xos naqshlari hosil bo'ladi.

Shuni ta'kidlash kerak propion kislotasi bakteriyalari - Yuqori va o'rta isitish haroratiga ega bo'lgan pishloqlar uchun MAJburiy pishib etish omili II, maydalangan pishloqlar bundan mustasno.

Termofil streptokokk va Lbc bilan Shveytsariya pishloq texnologiyasidan foydalangan holda tayyorlangan pishloqda. helveticus, ta'mi bu turdagi pishloq uchun atipik edi; bu turlarga propion kislotali bakteriyalar qo'shilishi odatiy ta'mni ta'minladi. Biroq, yirik pishloqlarda bu bakteriyalarning rivojlanishida ba'zi cheklovlar mavjud. Pishloqlarni issiq xonada saqlagandan so'ng propion kislotasi bakteriyalarini ko'paytirish istalmagan, bu esa samokolga olib keladi. Propion kislotasi bakteriyalarining haddan tashqari ko'payishi katta pishloqlarning kech puflanishiga olib kelishi mumkin.

Katta pishloqlarda propion kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini nazorat qilish shtammlar va turlarni tanlash, tuzlanish darajasi va pishish harorati bilan amalga oshiriladi. Propion kislotasi bakteriyalari issiq kamerada pishloqda faol ko'payishi va sovuq kameradagi pishloqlarda gaz hosil qilmasligi kerak.Propion kislotasi bakteriyalari fermentlarining lipolizda va pishloqlarda proteolizda ishtirok etishi ularning hujayralari lizisidan keyin boshlanadi, lizis boshlanishi shtammga bog'liq. Prb. freudenreichii va Prb. kuchli va kuchsiz lipolitik faollikka ega kislotali shtammlar topilgan, Prb. jensenii, lipolitik faollik aniqlanmagan. Propion kislotali bakteriyalarni tanlashda bu holatlar ham hisobga olinishi kerak.

Propion kislotasi bakteriyalarining nafaqat biomassa to'planish tezligini, balki ular tomonidan CO 2 hosil bo'lishi uchun sharoitlarni ham nazorat qilish kerak, bu katta pishloqlar naqshiga javob beradi.

Propion kislotasi bakteriyalarining hujayralari bir xil tarkibga ega bo'lgan pishloq "ko'z" ning normal naqshiga ega bo'lishi mumkin yoki umuman bo'lmasligi mumkin.

Buning sababi shundaki, propion kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi uchun sharoit yomonlashganda, masalan, suvning faolligi pasayganda, avval gaz hosil bo'lishi, keyin ko'payish inhibe qilinadi. Sutda o'sadigan propion kislota bakteriyalari, muhitga 4% gacha tuz qo'shilganda, 20 soat inkubatsiyadan keyin ko'payishda davom etdi, lekin bir muncha vaqt ular gaz hosil qilishni to'xtatdi.

Propion kislotali bakteriyalar kazeolitik faollikka ega emas, lekin ular ko'p miqdorda erkin prolin hosil bo'lishi bilan peptidaza faolligiga ega. Ular desenik kislota hosil bo'lishi bilan birga o'ziga xos lipolizni keltirib chiqaradi. Ularning lipolitik faolligi laktokokka nisbatan yuqori. bundan mustasno propion kislotasi propion kislota bakteriyalari sirka kislotasi, oz miqdorda butirik, izobutirik, valerian va izovalerik kislotalar va diatsetil hosil qiladi. Metabolik mahsulotlar orasidagi nisbat juda kuchlanishga bog'liq. Propion kislotasi bakteriyalari fosfolipaza faolligiga ega, bu katta pishloqlarda namoyon bo'lishi mumkin.

Kichik pishloqlar uchun propion kislotasi bakteriyalari kiruvchi mikrofloradir, chunki ular atipik ta'm va naqsh beradi. Propion kislotasi bakteriyalari kichik pishloqlarda tuzlanishning past darajasida, yuqori pishish haroratida ko'payadi.

Har xil ishlab chiqaruvchilarning qattiq pishloqlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan bakterial starter kulturalarining qiyosiy tahlili shuni ko'rsatadiki, boshlang'ich kulturalar bir xil tur tarkibiga ega bo'lsa-da, ular sifat jihatidan sezilarli darajada farq qilishi mumkin.ishlab chiqarilgan mahsulot... Buning sababi shundaki, ishlab chiqaruvchilar alohida shtammlarning xususiyatlarini va umuman estrodiol boshlang'ich madaniyatini, shuningdek, pishloq turini mustaqil o'rganish asosida ekinlarni tanlash va ularni tanlashni birgalikda amalga oshiradilar. Bularning barchasi mutaxassislarning tajribasiga, mavjud mikroorganizmlar shtammlari to'plamlarining miqdoriy va sifat tarkibiga, kengliklarga bog'liq. va chuqurlik individual boshlang'ich madaniyatlarning xususiyatlarini va ularning kombinatsiyasini o'rganish.

Xom ashyoda propion kislota bakteriyalarining nordon xamirturushlari

Cheesy tugmachasini bosish orqali siz monografiyadan parcha bilan tanishasiz "Propion kislotali bakteriyalar"Biologiya fanlari doktori, Moskva davlat universiteti professori Vorobieva L.I., pishloq tayyorlash va propion kislotasi bakteriyalariga bag'ishlangan, boshlang'ich kulturalari ikkinchi isitish harorati yuqori bo'lgan qattiq shirdon pishloqlarini ishlab chiqarishda qo'llaniladi:

Mualliflik huquqi sertifikatlariga ba'zi misollar (patentlar ) ixtirolar uchun , shuningdek, pishloq tayyorlashda propion kislotasi bakteriyalaridan foydalanish bilan bog'liq boshqa materiallar

Xomashyolar uchun yuqori LIPOLITIK FAOLILIGI BO‘LGAN PROPIONIK BAKTERİYALAR SHAMLARINI TANLASH USULI (№ 507296)

SOVET POSHINI ISHLAB CHIQARISH UCHUN Kvadrat TARKIBIDA FOYDALANILGAN PROPIONIK BAKTERİYALAR MADANIYATINI TAYYORLASH USULI (No 1145978)

SOVET POSHINI ISHLAB CHIQARISH UCHUN FOYDALANILGAN PROPIONIK BAKTERİYALARNING PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1 SHtammi (No 825632).

PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149 PROPIONIK BAKTERİYALAR SHTAMINI SOVET POSHINI ISHLAB CHIQARISH UCHUN FOYDALANILGAN (No 823426)

YUQORI IKKINCHI ISITISH TAMPERATURASI BILAN Pishloq ISHLAB CHIQARISH USULI (RF patenti № 2366195)

YUQORI IKKINCHI ISITISH HARORATASI BILAN QATTIQ Pishloq Pishloqini ISHLAB CHIQARISH USULI (RF patenti № 2287283)

YUQORI IKKINCHI ISITISH TAMPERATURASI BILAN Pishloqning ta'mi va xushbo'y hidli xushbo'y qo'shimchalarini ISHLAB CHIQARISH USULI (RF patenti № 2269909).

• V.A. Loginov, N.B. Gavrilov. Boshlang'ich madaniyatni tanlash va yarim qattiq pishloq ishlab chiqarishning texnologik parametrlarini o'rganish / Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnikasi va texnologiyasi. 2013 yil. № 2. C1-4

Eslatmada

Pishloq" Emmental"- pishloqlar shohi

Emmental pishloq juda mashhur. Odamlar orasida u ko'pincha shveytsariyalik deb ataladi.