தொடக்க கலாச்சாரங்கள், அல்லது ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் - இது பாலாடைக்கட்டி சுவை உருவாக்கம் மற்றும் அதன் முதிர்ச்சியில் ஈடுபட்டுள்ள அடிப்படை பொருட்களில் ஒன்றாகும். காற்று மற்றும் பச்சை பாலில் பல்வேறு லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன, எனவே, நீங்கள் அறை வெப்பநிலையில் பாலை விட்டால், அதிலிருந்து பழமையான புளிப்பு கிரீம், பாலாடைக்கட்டி, தயிர் ஆகியவற்றைப் பெறலாம். இருப்பினும், பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில், சில வகையான பாக்டீரியாக்கள் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை சீஸ் கலாச்சாரங்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. இந்த பாக்டீரியாக்களின் விகாரங்கள் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களை உருவாக்கப் பயன்படுகின்றன, பின்னர் அவை பாலில் சேர்க்கப்படுகின்றன (தடுப்பூசி போடுதல்).

புளிப்பு சீஸ் தயாரிப்பின் அனைத்து நிலைகளிலும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது, மேலும் சீஸ் பழுத்த புளிப்புக்கு நன்றி. சீஸ் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள், பாலின் அமிலத்தன்மையை அதிகரிக்கின்றன, நோய்க்கிரும பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கின்றன, மேலும் பாலில் கால்சியத்தின் அளவைக் கட்டுப்படுத்துவதன் மூலம், செயலில் உறைதல் செயல்முறைக்கு பங்களிக்கின்றன. வெவ்வேறு பாக்டீரியா கலாச்சாரங்கள் பாலாடைக்கட்டியின் அமைப்பு மற்றும் அமைப்பை வெவ்வேறு வழிகளிலும் வெவ்வேறு விகிதங்களிலும் பாதிக்கின்றன, ஒவ்வொரு நாளிலும் அதை மாற்றுகின்றன. மூலப் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் சில பாலாடைக்கட்டிகள் கூடுதல் கலாச்சாரங்களை அறிமுகப்படுத்தாமல் தயாரிக்கப்படுகின்றன (பழுக்கத் தேவையான அனைத்தும் ஏற்கனவே மூலப் பாலில் உள்ளன), இருப்பினும், பாலாடைக்கட்டிகளின் மொத்த உற்பத்திக்கு, பாலாடைக்கட்டிக்கு சில குணாதிசயங்களைக் கொடுக்கிறது, அதே போல் உற்பத்தியிலும் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் இருந்து பாலாடைக்கட்டிகள், ஒரு குறிப்பிட்ட புளிப்பு சீஸ் வகைகளுக்காக சிறப்பாக வடிவமைக்கப்பட்டது, பொதுவாக வெவ்வேறு பாக்டீரியாக்களின் கலவையை உள்ளடக்கியது, ஆய்வக நிலைகளில் வளர்க்கப்படுகிறது.

முதன்மையாக, பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கான ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களை மீசோபிலிக் மற்றும் தெர்மோபிலிக் என பிரிக்கலாம். மீசோபிலிக் மற்றும் தெர்மோபிலிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் வெவ்வேறு வகையான பாக்டீரியா விகாரங்களைக் கொண்டிருக்கலாம், அவை சுவை மற்றும் நறுமணப் பண்புகளில் வேறுபடுகின்றன. சில வகையான ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் நோய்க்கிருமி மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கின்றன, மற்றவை பாலாடைக்கட்டிக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட நிலைத்தன்மையை வழங்க உதவுகின்றன (உதாரணமாக, புரோபியோனிக் பாக்டீரியா - சுவிஸ் பாலாடைக்கட்டிகளில் துளைகளை உற்பத்தி செய்ய).

தொடக்க கலாச்சாரங்கள் இருக்கலாம் தனித்தன்மை வாய்ந்த(ஒரு வகை பாக்டீரியாவைக் கொண்டுள்ளது) மற்றும் பல இனங்கள்(பல பாக்டீரியா வகைகளைக் கொண்டுள்ளது). இதையொட்டி, ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களில் பயன்படுத்தப்படும் பாக்டீரியாக்கள் ஹோமோஃபெர்மென்டேடிவ் மற்றும் ஹெட்டோரோஎன்சைமாடிக் ஆகும்.

ஹோமோஃபெர்மென்டேடிவ் லாக்டிக் அமில கலாச்சாரங்கள்- பாலாடைக்கட்டியில் லாக்டிக் அமிலம் நொதித்தல் செயல்பாட்டில், முக்கியமாக லாக்டிக் அமிலம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இதன் விளைவாக, கண்கள் இல்லாமல், சீஸ் மாவின் மூடிய அமைப்பைப் பெறுகிறோம்.

ஹெட்டோஃபெர்மெண்டேடிவ் லாக்டிக் அமில கலாச்சாரங்கள்- பாலாடைக்கட்டியில் லாக்டிக் அமிலம் நொதித்தல் செயல்பாட்டில், லாக்டிக் அமிலத்துடன் கூடுதலாக, அசிட்டிக் அமிலம், எத்தனால், கார்பன் டை ஆக்சைடு ஆகியவை உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, இது சீஸ் மாவில் கண்கள் உருவாக வழிவகுக்கிறது.

மீசோபிலிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள்

இரண்டாவது வெப்பமூட்டும் (38 ° C வரை) குறைந்த வெப்பநிலையுடன் பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மிகவும் மென்மையான, புதிய மற்றும் கடினமான பாலாடைக்கட்டிகள் அவற்றின் உதவியுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

ஏறக்குறைய அனைத்து மீசோபிலிக் சீஸ் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களிலும் பாக்டீரியா விகாரங்கள் உள்ளன Lc.lactis மற்றும் Lc.cremoris... இந்த 2 விகாரங்களை மட்டுமே கொண்ட ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் ஹோமோஃபெர்மெண்டேடிவ் மற்றும் மிகவும் கடினமான, அரை-கடினமான, மென்மையான மற்றும் உப்பு ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு மிகவும் பொருத்தமானவை (கண்கள் இல்லை). இவை புளிப்புகள்: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (FSUE "பயோஃபாக்டரி").

பாக்டீரியாவின் விகாரங்கள் எல்சி.டயசெட்டிலாக்டிஸ்மற்றும் லியூக். மெசென்டிராய்டுகள்பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்க வைக்கும் போது கார்பன் டை ஆக்சைடு வெளியீட்டிற்கு பொறுப்பாகும், இது அவற்றின் சுவை மற்றும் நறுமண பண்புகளை அதிகரிக்கிறது, மேலும் பாலாடைக்கட்டியின் உடலில் கண்களை உருவாக்குகிறது. முந்தைய இரண்டு வகைகளுடன் இந்த திரிபு கொண்ட ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் அனைத்து வகையான கண்கள் கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கும் ஏற்றது (கௌடா, ரஷ்யன்), மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு ஏற்றது. இவை புளிப்புகள்: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE "பரிசோதனை Biofabrika"), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (FSUE "பயோஃபாக்டரி" (L.accelcase) பாலாடைக்கட்டிகள் 2 மடங்கு வரை), Uglich-4 (FSUE "சோதனை உயிரியல் தொழிற்சாலை"), ஃப்ளோரா டானிகா (கிறிஸ்டியன் ஹேன்சன்).

தெர்மோபிலிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள்

இரண்டாவது வெப்பமூட்டும் (38 முதல் 65 வரை) அதிக வெப்பநிலையுடன் பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன ° С, ஒவ்வொரு ஸ்டார்ட்டருக்கும் அதன் சொந்த குறைந்தபட்ச மற்றும் அதிகபட்ச வெப்பநிலை உள்ளது) அவர்களின் உதவியுடன், இத்தாலிய பாலாடைக்கட்டிகள் (புரோவோலோன், ஃபிலாட்டா பாஸ்தா), சுவிஸ் பாலாடைக்கட்டிகள் (எம்மென்டல், மாஸ்டம், க்ரூயர்) தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஒரு விதியாக, தெர்மோபிலிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் மோனோஸ்பெசிஃபிக், அதாவது. பாக்டீரியாவின் ஒரு திரிபு உள்ளது Str.thermophilus... இவை தொடக்க கலாச்சாரங்கள் Uglich-TNV (FGUP பரிசோதனை Biofabrika), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). ஆனால் கூடுதல் நறுமண பாக்டீரியாக்களின் விகாரங்களைக் கொண்ட பல-இனங்கள் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களும் உள்ளன எல்பி ஹெல்வெடிகஸ், எல்பி டெல்ப்ரூக்கி எஸ்எஸ்பி. லாக்டிஸ் (சுவிஸ் மற்றும் இத்தாலிய கடின பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு காரமான சுவையை அளிக்கிறது), எல்பி டெல்ப்ரூக்கி எஸ்எஸ்பி. பல்கேரியஸ் (பல்கேரிய குச்சி, பாஸ்தா ஃபிலாட்டா குடும்பத்தின் இத்தாலிய சாறு பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு)

கலப்பு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள்

நிரப்பு பயிர்கள்

அடிப்படை தெர்மோபிலிக் அல்லது மீசோபிலிக் ஸ்டார்டர்களுடன் இணைந்து செயல்படும் பல ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் உள்ளன. இவை சேவை செய்யும் கலாச்சாரங்கள்:

கூடுதல் வாசனை உருவாக்கம் ( CHOOZIT ஹெல்வ் A, CHOOZIT LH 11, 100 , CHOOZIT FLAV 25, 54 )

சீஸ் பழுக்க முடுக்கம் ( உக்லிச்-கே)

சுவிஸ் பாலாடைக்கட்டிகளில் பெரிய கண்கள் ( CHOOZIT ஐஸ், Uglich-PRO)

பாலாடைக்கட்டிகளில் பியூட்ரிக் நொதித்தலுக்கு எதிரான பாதுகாப்பு (உக்லிச்-பி)

சீஸ் தயாரிப்பதற்கான ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் பெரிய சுருக்க அட்டவணை

கீழே உள்ள அட்டவணையில், பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்காக வணிக ரீதியாக கிடைக்கக்கூடிய ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் அனைத்தையும் (அல்லது கிட்டத்தட்ட அனைத்து) பற்றிய தகவலை நாங்கள் சேகரித்துள்ளோம். ஒரு தனி தாளில் பாலாடைக்கட்டிக்கான அச்சு பயிர்கள் பற்றிய தகவல்கள் உள்ளன. அட்டவணை தொடர்ந்து புதுப்பிக்கப்பட்டு கூடுதலாக வழங்கப்படுகிறது.

ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களைப் பயன்படுத்துவதற்கான விதிகள்

தெர்மோபிலிக் மற்றும் மெசோபிலிக் ஸ்டார்டர்கள் பொதுவாக விற்கப்படுகின்றன தூள், இது 30-40 நிமிடங்களுக்கு முன் உறைபனியை அறிமுகப்படுத்துவதற்கு முன் நேரடியாக பாலில் சேர்க்கப்படலாம். ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களுடன் பணிபுரிய இது மிகவும் வசதியான மற்றும் பாதுகாப்பான வழியாகும். அத்தகைய ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தை பாலின் மேற்பரப்பில் தெளிக்கவும், ஈரப்பதத்தை 2-3 நிமிடங்கள் உறிஞ்சி, பின்னர் கிளறி, பால் முழுவதும் 5 நிமிடங்களுக்கு விநியோகிக்கவும். நேரடி பயன்பாட்டின் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களை செயல்படுத்த, அரை மணி நேரத்திலிருந்து அவசியம் (செய்முறையில் உள்ள வழிமுறைகளைப் பின்பற்றவும்).

ஆனால் மிகவும் சிக்கனமான விருப்பம் உள்ளது - சமையல் தாய்வழி (உற்பத்தி)புளிக்கரைசல். அந்த. தூள் ஒரு சிறிய அளவு பாலில் சேர்க்கப்படுகிறது (ஒரு லிட்டர் பாலுக்கு சுமார் 1/4 தேக்கரண்டி) மற்றும் "செயல்படுத்த" (பாக்டீரியாவின் பெருக்கம் மற்றும் வளர்ச்சி) நீண்ட நேரம் விடப்படுகிறது. முடிக்கப்பட்ட தாய் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் 3 நாட்கள் வரை குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும், அல்லது 60 நாட்கள் வரை உறைந்திருக்கும். கோட்பாட்டில், ஒரு புதிய உற்பத்தி ஸ்டார்ட்டரை உருவாக்க ஒரு உற்பத்தி ஸ்டார்டர் பயன்படுத்தப்படலாம், ஆனால் செயல்முறையை காலவரையின்றி மீண்டும் செய்ய முடியாது; இதன் விளைவாக வரும் பாலாடைக்கட்டியில் நீங்கள் அதை சுவைப்பீர்கள்.
ஒரு விதியாக, அளவு உற்பத்தி ஸ்டார்ட்டரை அறிமுகப்படுத்துவது அவசியம் மொத்த பால் அளவு 1-1.5%, அதாவது, எடுத்துக்காட்டாக, 9 லிட்டர் 90-100 மில்லி தேவைப்படும். உற்பத்தி தொடக்க கலாச்சாரம்.

முக்கியமான:தாயின் ஸ்டார்டர் முற்றிலும் மலட்டு நிலைமைகளின் கீழ் தயாரிக்கப்பட வேண்டும், இல்லையெனில் அது பயன்படுத்த முடியாததாகிவிடும்.

தாய்வழி மெசோபிலிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் தயாரித்தல்

தேவையான பொருட்கள்: 1 லிட்டர் 1/4 தேக்கரண்டிஉலர் மீசோபிலிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம்.

1. பால் ஜாடியை கவனமாக அகற்றி 24 ° C க்கு குளிர்விக்கவும்.
2. 24 ° C வெப்பநிலையில் 18 மணி நேரம் பாக்டீரியாவை பழுக்க வைக்கவும், பெருக்கவும்.
3. கலாச்சாரம் 3 நாட்கள் வரை குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும். உறைந்த நிலையில் - 3 மாதங்கள் வரை. தாய் கலாச்சாரத்தை உறைய வைக்க, ஐஸ் கியூப் தட்டுகளில் (ஸ்டெர்லைஸ் செய்யப்பட்ட) மற்றும் உறைவிப்பான் இடத்தில் வைக்கவும். டிஃப்ரோஸ்டிங் இயற்கையாகவே அனுமதிக்கப்படுகிறது, மைக்ரோவேவில் அல்ல. உறைந்த ஸ்டார்டர் க்யூப்ஸுடன் வெறும் கை தொடர்பைத் தவிர்க்கவும்: எல்லாவற்றையும் மலட்டு கையுறைகளுடன் செய்யுங்கள்.

தாய் தெர்மோபிலிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் தயாரித்தல்

தேவையான பொருட்கள்: 1 லிட்டர்கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட (0-0.3%) பால் (UHT அல்ல), 1/4 தேக்கரண்டிஉலர் தெர்மோபிலிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம்.

சரக்கு: ஒரு மூடியுடன் ஒரு லிட்டர் ஜாடி.

தயாரிப்பைத் தொடங்குவதற்கு முன், சரக்குகளை நன்கு கழுவி கிருமி நீக்கம் செய்யவும் (சுவர்களில் சோப்பு எதுவும் இல்லை என்பதை உறுதிப்படுத்தவும்).

1. ஒரு ஜாடியில் பாலை ஊற்றி மூடியை மூடு.
2. ஒரு பெரிய பானை தண்ணீரில் ஜாடியை முழுவதுமாக மூழ்க வைக்கவும்.
3. ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீரை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து குறைந்த வெப்பத்தில் 30 நிமிடங்கள் இளங்கொதிவாக்கவும்.
4. பால் ஜாடியை கவனமாக அகற்றி 43 ° C க்கு குளிர்விக்கவும்.
5. பால் மேல் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் தெளிக்கவும். ஈரப்பதத்தை 3 நிமிடங்கள் உறிஞ்சி விடவும். பின்னர் பால் முழுவதும் பரவி, நன்கு கலக்கவும்.
6. 43 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 4-6 மணி நேரம் பாக்டீரியாவை பழுக்க வைக்கவும், பெருக்கவும்.
7. இதன் விளைவாக தயிர் அல்லது மோர் போன்ற நிலைத்தன்மை கொண்ட தாய் கலாச்சாரம் உள்ளது.
8. புளிக்கரைசலை ருசித்துப் பாருங்கள், அது புளிப்பாகவும் சிறிது இனிப்பாகவும் இருக்க வேண்டும்.
9. மாதிரிக்குப் பிறகு, நீங்கள் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தை விரைவாக குளிர்விக்க வேண்டும்: அதை குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும்.

தொழில்துறை மீசோ-தெர்மோபிலிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் தயாரித்தல்

தேவையான பொருட்கள்: 1 லிட்டர்கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட (0-0.3%) பால் (UHT அல்ல), 1/4 தேக்கரண்டிநேரடி பயன்பாட்டின் உலர் கலப்பு மீசோ-தெர்மோபிலிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம்.

சரக்கு: ஒரு மூடியுடன் ஒரு லிட்டர் ஜாடி.

தயாரிப்பைத் தொடங்குவதற்கு முன், சரக்குகளை நன்கு கழுவி கிருமி நீக்கம் செய்யவும் (சுவர்களில் சோப்பு எதுவும் இல்லை என்பதை உறுதிப்படுத்தவும்).

1. ஒரு ஜாடியில் பாலை ஊற்றி மூடியை மூடு.
2. ஒரு பெரிய பானை தண்ணீரில் ஜாடியை முழுவதுமாக மூழ்க வைக்கவும்.
3. ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீரை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து குறைந்த வெப்பத்தில் 30 நிமிடங்கள் இளங்கொதிவாக்கவும்.
4. பால் ஜாடியை கவனமாக அகற்றி 40 ° C க்கு குளிர்விக்கவும்.
5. பால் மேல் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் தெளிக்கவும். ஈரப்பதத்தை 3 நிமிடங்கள் உறிஞ்சி விடவும். பின்னர் பால் முழுவதும் பரவி, நன்கு கலக்கவும்.
6. 40 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 8-12 மணி நேரம் பாக்டீரியாவை பழுக்க வைக்கவும், பெருக்கவும்.
7. இதன் விளைவாக தயிர் அல்லது மோர் போன்ற நிலைத்தன்மை கொண்ட தாய் கலாச்சாரம் உள்ளது.
8. புளிக்கரைசலை ருசித்துப் பாருங்கள், அது புளிப்பாகவும் சிறிது இனிப்பாகவும் இருக்க வேண்டும்.
9. மாதிரிக்குப் பிறகு, நீங்கள் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தை விரைவாக குளிர்விக்க வேண்டும்: அதை குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும்.
10. கலாச்சாரம் 3 நாட்கள் வரை குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும். உறைந்த நிலையில் - 3 மாதங்கள் வரை. தாய் கலாச்சாரத்தை உறைய வைக்க, ஐஸ் கியூப் தட்டுகளில் (ஸ்டெர்லைஸ் செய்யப்பட்ட) மற்றும் உறைவிப்பான் இடத்தில் வைக்கவும். டிஃப்ரோஸ்டிங் இயற்கையாகவே அனுமதிக்கப்படுகிறது, மைக்ரோவேவில் அல்ல. உறைந்த ஸ்டார்டர் க்யூப்ஸுடன் வெறும் கை தொடர்பைத் தவிர்க்கவும்: எல்லாவற்றையும் மலட்டு கையுறைகளுடன் செய்யுங்கள்.

நிலை 7 இல் உள்ள உங்கள் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தில் சிறிய குமிழ்கள் (குறைந்தது ஒரு துண்டு) இருந்தால், அது மேலும் பயன்பாட்டிற்கு பொருந்தாது, அது தூக்கி எறியப்பட வேண்டும். குமிழ்கள் ஈஸ்ட் அல்லது ஈ.கோலை பாக்டீரியாவால் உற்பத்தி செய்யப்படும் வாயு ஆகும். இதன் பொருள் உணவுகள் மலட்டுத்தன்மையற்றவை அல்ல அல்லது பால் இந்த பாக்டீரியாவால் மாசுபட்டது. ஒரு விதிவிலக்கு பாக்டீரியா விகாரங்கள் கொண்ட கலாச்சாரங்கள் ஆகும். டயசெட்டிலாக்டிஸ் - குமிழ்கள் அத்தகைய உற்பத்தி புளிப்பில் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கவை.

இது இன்று மிகவும் விலை உயர்ந்தது மற்றும் ஒவ்வொரு நாளும் மலிவு விலையில் உள்ளது. அடிப்படையில், இது ஒரு குறிப்பிட்ட தயிர் பதப்படுத்துதல் மற்றும் வயதானவுடன் புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால் ஆகும். இன்னும் துல்லியமாக, பால் கூட இல்லை, ஆனால் பாலாடைக்கட்டி. இருப்பினும், தயிர் சில குணங்களைக் கொண்டிருக்க, பல்வேறு சீஸ் புளிப்புகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இன்று சந்தையில் அவை நிறைய உள்ளன. சில சமையலுக்கு மென்மையான சீஸ், மற்றவை - திடமானவை, மேலும் ஒவ்வொரு வகையிலும் பல தனித்துவமான அம்சங்களைக் கொண்ட பல வகைகள் இருக்கும். இன்று எங்கள் இலக்கு சீஸ் தயாரிப்பதற்கான அடிப்படை முறைகளை மதிப்பாய்வு செய்வதாகும்.

சீஸ் செய்யும் யோசனை

அவள் பலரைப் பார்த்திருக்க வேண்டும். ஒரு சுவையான, பிரபலமான மற்றும் விலையுயர்ந்த தயாரிப்பு சாதாரண பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, இது கோடையில் ஏராளமாக உள்ளது, அதன் விலை குறைவாக உள்ளது. இருப்பினும், ஒரு தரமான தயாரிப்பைப் பெறுவதற்கு, நீங்கள் பயிற்சி மற்றும் தொழில்நுட்பத்தைப் புரிந்து கொள்ள வேண்டும், மேலும் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களை வாங்குவதை உறுதி செய்ய வேண்டும் என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும். நிச்சயமாக, பால் ஒரு இயற்கையான வழியில் புளிக்கவைக்கும், ஆனால் இதன் விளைவாக நீங்கள் விரும்பியதாக இருக்காது. நீங்கள் வழக்கமான தயிர் பால் கிடைக்கும்.

இதை அனுமதிக்க முடியாது. எனவே, தூய ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் பாலாடைக்கட்டிகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இதற்கு நன்றி தயாரிப்பு அதன் பண்புகளைப் பெறுகிறது. பாலாடைக்கட்டி நமக்குப் பழக்கப்பட்ட இறுதி சுவை மற்றும் நிறத்தைப் பெற அனுமதிக்கும் பாக்டீரியா இது.

பாலாடைக்கட்டிக்கான புளிப்பு மற்றும் நொதிகள்

சீஸ் சமைப்பது மிகவும் எளிதானது என்று பலருக்குத் தோன்றுகிறது. அவர் பால் எடுத்து, அதில் ஒரு சிறப்பு கலவையை ஊற்றி சிறிது காத்திருந்தார். உண்மையில், இது ஒரு முழு கலை, குறிப்பாக கடினமான வகைகள் பழுக்க நீண்ட நேரம் எடுக்கும் போது. பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில், பாலை சீக்கிரம் புளிக்க என்சைம்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பின்னர் புளிப்பு முடிக்கப்பட்ட வெகுஜனத்தில் சேர்க்கப்படுகிறது. ஆனால் அவை ஏற்கனவே ஒருவருக்கொருவர் மிகவும் வேறுபட்டவை.

என்சைம்கள்

அவை இல்லாமல், பால் நீண்ட நேரம் புளிக்கவைக்கும், மேலும் சுவை விரும்பத்தக்கதாக இருக்கும் அபாயம் உள்ளது. அபோமாசம் ஒரு சிறந்த வீட்டு மாற்று என்று பொதுவாக ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது. இது முன்கூட்டியே தயாரிக்கப்பட வேண்டும், பூச்சிகள் இருந்து காகிதத்தோல் நிலைக்கு மூடப்பட்ட ஒரு அறையில் உலர்த்தப்பட வேண்டும், பின்னர் அதன் அடிப்படையில் ஒரு நொதி தயாரிக்கப்பட வேண்டும். ஆனால், இன்று இதை யாரும் செய்வதில்லை. மேலும், வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ரென்னெட் அதன் குணாதிசயங்களில் நவீன தொழில்துறையால் உற்பத்தி செய்யப்படும் பொருட்களுடன் ஒப்பிட முடியாது. ஆனால் வேறு எதுவும் கிடைக்கவில்லை என்றால் அதைப் பயன்படுத்தலாம். மேலும் இது கண்டிப்பாக பார்மசி பெப்சினை விட சிறந்த பலனை தரும்.

சலுகைகளின் மதிப்பாய்வு

இன்று சந்தையில் பல்வேறு நொதிகள் உள்ளன, அவை வீட்டு உபயோகத்திற்காக அல்லது தொழில்துறை அளவில் பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்க பயன்படுகிறது. பெரும்பாலும், இவை பாலாடைக்கட்டிக்கான ரெனெட் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் ஆகும், அவை இன்று பெரும்பாலான வகைகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

• நேச்சர்ன் போவின் என்சைம், விலங்கு தோற்றம். இது மிகவும் கவர்ச்சிகரமான செலவில் வேறுபடுகிறது, ஆனால் இது அதன் குறைபாடுகளையும் கொண்டுள்ளது. நீங்கள் முதல் முறையாக அதைப் பயன்படுத்துகிறீர்கள் என்றால், மருந்தின் அளவைக் கவனியுங்கள். மருந்தின் சிறிதளவு மாற்றம் கசப்பால் உன்னதமான சுவை கெட்டுவிடும் என்பதற்கு வழிவகுக்கும். கூடுதலாக, முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் அடுக்கு வாழ்க்கை ஒரு இரசாயன நொதியைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்டதை விட குறைவாக இருக்கும்.
• Chymozin Chy-Max செயற்கையாக தயாரிக்கப்படுகிறது. இது கசப்பு இல்லாமல் மற்றும் நீண்ட ஆயுளுடன் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் சிறந்த மகசூலை அளிக்கிறது. கூடுதலாக, சீஸ் அடுக்கு வாழ்க்கை பெரிதும் அதிகரித்துள்ளது. மைனஸ்கள் கண்டுபிடிக்கப்படவில்லை, இருப்பினும், என்சைம் செயற்கையாக உற்பத்தி செய்யப்படுவதால், அதன் பாதிப்பில்லாத தன்மை குறித்து சந்தேகங்கள் உள்ளன. ஆனால் இதற்கான ஆதாரம் எதுவும் கிடைக்கவில்லை.
• பெப்சின் ஒரு விலையுயர்ந்த மருந்து, இது சந்தையில் கண்டுபிடிக்க கடினமாக உள்ளது. ஒரு அனலாக் "அசிடின்-பெப்சின்", இது மலிவானது அல்ல, தண்ணீரில் கரைவது கடினம், மேலும் நொதித்தல் செயல்முறை மிகவும் தாமதமாகிறது.
• Meito போன்ற தாவர அடிப்படையிலான நொதிகள். இது ஒரு காளான் மூலம் ஒருங்கிணைக்கப்படுகிறது. ஒருபுறம், இது கசப்பைக் கொடுக்காது, மேலும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு சைவ உணவு உண்பவர்களால் கூட பயன்படுத்தப்படலாம். மறுபுறம், அதை இலவச சந்தையில் கண்டுபிடிப்பது மிகவும் கடினம்.

வீட்டில் சீஸ் தயாரித்தல்

தொழில்நுட்ப வரைபடங்கள் மற்றும் சுகாதார மேற்பார்வையின் தேவைகளின் கடுமையான கட்டமைப்பிற்குள் இருக்கும் உற்பத்தியைப் போலன்றி, வீட்டில் நீங்கள் உங்கள் விருப்பப்படி மிகவும் சுதந்திரமாக இருப்பீர்கள். முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு உங்கள் குடும்பத்திற்காக மட்டுமே மற்றும் விற்பனைக்கு அல்ல என்பதை கவனத்தில் கொள்ளவும். வீட்டில் பாலாடைக்கட்டிக்கு புளிப்பு அவசியம் இல்லை, மேலே பட்டியலிடப்பட்டுள்ள நொதிகளில் ஒன்றைப் பயன்படுத்தினால் போதும். இருப்பினும், சில சுவை குணங்கள் கொண்ட நேர்த்தியான வகைகளை நீங்கள் பெற விரும்பினால், சிறப்பு பாக்டீரியா கலாச்சாரங்களை வாங்குவதை நீங்கள் கவனித்துக் கொள்ள வேண்டும்.

பாலாடைக்கட்டிக்கான தொடக்க கலாச்சாரங்கள்

எனவே, நீங்கள் ஒரு நல்ல தயிர் கிடைத்த பிறகு, இப்போது அதை ஒரு அற்புதமான கடின பாலாடைக்கட்டியாக மாற்ற பாக்டீரியாவைப் பயன்படுத்துவதைப் பற்றி சிந்தியுங்கள். பாக்டீரியா வளர்ப்பு கலவைகள் சுவை, நறுமணம் மற்றும் அமைப்பை பாதிக்கிறது, மேலும் சீஸ் பழுக்க வைக்கும் காலத்தையும் தீர்மானிக்கிறது. பல்வேறு பயிர்களை வீட்டு உபயோகத்திற்காக சிறிய பேக்கேஜ்களில் (பேக்கேஜ்கள்) வழங்கும் நிறுவனங்கள் இன்று சந்தையில் அதிக எண்ணிக்கையில் உள்ளன, அதே போல் தொழில்துறை அளவில் விற்பனை செய்யப்படுகின்றன. சந்தையில் பல்வேறு சலுகைகளில் ஒரு சிறிய நோக்குநிலையைப் பெற, நாங்கள் இரண்டு முக்கிய வகைகளை வேறுபடுத்துகிறோம்:

• தெர்மோபிலிக் சீஸ் ஸ்டார்டர் அதிக வெப்பநிலையில் (30-40 டிகிரி) சிறப்பாக செயல்படுகிறது. இருப்பினும், பாக்டீரியாக்கள் 65 டிகிரியில் கூட உயிர்வாழ முடியும். அதனால்தான் அவை இத்தாலிய சாறு பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இது "மொஸரெல்லா", இது நுகர்வோரின் மறக்க முடியாத சுவை மற்றும் அன்பால் வேறுபடுகிறது. இது உற்பத்தியாளரை லாபகரமாக விற்கவும், விரைவான லாபம் ஈட்டவும் அனுமதிக்கிறது. தெர்மோபிலிக் பாக்டீரியாவின் முக்கிய விகாரங்கள் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் மற்றும் லாக்டோபாகிலஸ் ஆகும். இந்த நுண்ணுயிரிகள்தான் சமையலறையில் சுவையான பாலாடைக்கட்டிகளை வைத்திருக்க அனுமதிக்கின்றன.
• மெசோபிலிக் சீஸ் ஸ்டார்டர்.

சீஸ் தயாரிப்பின் அடிப்படை

மெசோபிலிக் சீஸ் புளிப்பு பெரும்பாலும் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது மென்மையான மற்றும் புதிய பாலாடைக்கட்டிகள் (feta), புதிய வயது வகைகள் (Camembert, Capricorn), அரை மென்மையான (Gouda, Maasdam), அத்துடன் பிரபலமான கடின (Cheddar, Parmesan, Emmetal ") தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது. விகாரங்களை இரண்டு குழுக்களாகப் பிரிக்கலாம்:

• Lactococcus cremoris 25-30 டிகிரி வெப்பநிலையில் வேலை செய்கிறது. அவை தனியாகவோ அல்லது இந்த வகை பாக்டீரியாவின் பிற விகாரங்களுடன் இணைந்து பயன்படுத்தப்படலாம். எனவே அது "செடார்", "கௌடா", "எமெண்டல்" என்று மாறிவிடும்.
• லாக்டோகாக்கஸ் டயசெட்டிலாக்டிஸ் கார்பன் டை ஆக்சைடை அதிகம் உற்பத்தி செய்கிறது. எனவே, அவை பெரும்பாலும் நுண்ணிய கட்டமைப்பைக் கொண்ட நுட்பமான தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அது feta, feta cheese, blue cheese ஆக இருக்கலாம்.

ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களை நீங்கள் எவ்வாறு கையாளுகிறீர்கள்?

நொதிகளைப் போலவே, அவை அனைத்தும் ஒரு தூள், பால் பவுடர் போன்றது. இது மலட்டு நிலைமைகளின் கீழ் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, பின்னர் விரைவாக காய்ந்துவிடும். வாடிக்கையாளர் மலட்டு பேக்கேஜிங்கில் தயாரிப்பைப் பெறுகிறார். பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கான ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களைத் திறந்த பிறகு, அவை மிகுந்த கவனத்துடன் கையாளப்பட வேண்டும். நீங்கள் -8 டிகிரி வெப்பநிலையில், உறைவிப்பான் அவற்றை சேமிக்க வேண்டும். பையை இறுக்கமாக மூடுவதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். இந்த வடிவத்தில், அது இரண்டு ஆண்டுகளுக்கு அதன் பண்புகளை தக்க வைத்துக் கொள்ளலாம். அடுத்த டோஸ் தூளைப் பெற ஒவ்வொரு முறையும் ஒரு மலட்டு கரண்டியைப் பயன்படுத்த மறக்காதீர்கள்.

பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பின் போது புளிப்பு ஒரு கலாச்சாரத்தை அறிமுகப்படுத்த, நீங்கள் தேவையான வெப்பநிலைக்கு வெகுஜனத்தை சூடாக்கி, வெப்பத்திலிருந்து அகற்ற வேண்டும். இப்போது தேவையான அளவு புளிப்பு பால் மேற்பரப்பில் ஊற்றப்படுகிறது. 2-3 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, அது ஈரப்பதத்துடன் நிறைவுற்றவுடன், நீங்கள் ஒரு பெரிய துளையிட்ட கரண்டியால் வெகுஜனத்தை மெதுவாக அசைக்கலாம். இயக்கங்கள் மிகவும் கவனமாக இருக்க வேண்டும், மிக விரைவாக கிளறாதீர்கள் அல்லது பால் கறக்காதீர்கள்.

பாத்திரத்தை ஒரு மூடியுடன் மூடி, ஒரு குறிப்பிட்ட செய்முறையால் குறிக்கப்பட்ட நேரத்திற்கு ஒரு சூடான இடத்தில் விட்டுவிட வேண்டும். இந்த நேரத்தில், பாக்டீரியா பெருக்கி ஒரு முதன்மை வெகுஜனத்தை உருவாக்கும், பின்னர் அது ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் வடிவமைக்கப்பட்டு வயதானதாக இருக்கும்.

உறைவதற்கு முன், பால் பேஸ்டுரைசேஷன் மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகளின் குறிப்பிட்ட குணாதிசயங்களை உருவாக்கும் போது அழிக்கப்படும் நன்மை பயக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவை நிரப்புவதற்காக, தொழில்துறை ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் அல்லது செயல்படுத்தப்பட்ட பாக்டீரியா தயாரிப்புகள் பாலில் சேர்க்கப்படுகின்றன.

பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கான பாக்டீரியா ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் (BZ) மற்றும் பாக்டீரியா தயாரிப்புகள் (BP) மைக்ரோஃப்ளோராவின் தரம் மற்றும் அளவு கலவை, அதன் நிலை, சாத்தியமான உயிரணுக்களின் எண்ணிக்கை, வெளியீட்டின் வடிவம், பேக்கேஜிங் மற்றும் எனவே - நோக்கம் மற்றும் முறைகள் ஆகியவற்றில் வேறுபடுகின்றன. விண்ணப்பம்.

வெளியீட்டின் வடிவம் மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்து, அவை உள்ளன: உலர் மற்றும் திரவ BZ, பாலில் உள்ள லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் தூய கலாச்சாரங்கள், 1 கிராம் (செ.மீ. 3) இல் 10 பில்லியனுக்கும் அதிகமான சாத்தியமான செல்கள் இல்லை; 1 கிராம் (செ.மீ.3) இல் குறைந்தபட்சம் 100 பில்லியன் சாத்தியமான செல்களைக் கொண்ட உலர்ந்த மற்றும் திரவ BCகள்.

மைக்ரோஃப்ளோராவின் கலவையின் படி, லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் நொதித்தல் மற்றும் தயாரிப்புகள், புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் சீஸ் சளி ஆகியவை வேறுபடுகின்றன.

ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் மற்றும் தயாரிப்புகளின் மைக்ரோஃப்ளோராவின் கலவையில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள நுண்ணுயிரிகளின் இனங்கள் மற்றும் விகாரங்களின் எண்ணிக்கையின்படி, மோனோ-வடிவ, பாலி-இனங்கள் மற்றும் கலப்பு BZ மற்றும் BK ஆகியவற்றை வேறுபடுத்தி அறியலாம். மோனோவிட் - ஒரு வகை நுண்ணுயிரிகளை உள்ளடக்கியது - ஒற்றை அல்லது பல-திரிபு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் மற்றும் செறிவுகள் (உதாரணமாக, எல். பிளாண்டரம் இனங்களின் மெசஃபிலிக் லாக்டிக் அமில குச்சிகளின் கி.மு.). பாலிவைடு (பாலிசெமி) - ஒரே இனத்தின் பல இனங்கள் அல்லது நுண்ணுயிரிகளின் குடும்பத்தைக் கொண்டுள்ளது. கலப்பு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் மற்றும் செறிவுகள் பல்வேறு இனங்கள், இனங்கள் மற்றும் குடும்பங்களின் நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டிருக்கின்றன.

பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் ஒரு இன்றியமையாத உறுப்பு லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா ஆகும், இது சிறப்பாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட மற்றும் தயாரிக்கப்பட்ட கலவைகளின் வடிவத்தில் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்காக பாலில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது.

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பின்வரும் செயல்பாடுகளை செய்கிறது:

பாலில் உள்ள முக்கிய கூறுகளை (லாக்டோஸ், புரதங்கள், கொழுப்பு) பாலாடைக்கட்டியின் சுவை மற்றும் நறுமணப் பண்புகள் மற்றும் அதன் அமைப்பு, ஊட்டச்சத்து மற்றும் உயிரியல் மதிப்பு, பால் சர்க்கரை மற்றும் சிட்ரேட்டுகளை நொதித்தல் உட்பட, லாக்டிக் அமிலம், கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் வேறு சில பொருட்கள் (டயசெட்டில், அசிட்டோயின், அசிட்டிக் அமிலம்);

பால் உறைதல் என்சைம்களின் செயல்பாட்டை செயல்படுத்துகிறது மற்றும் ரென்னெட் சினென்ரெசிஸைத் தூண்டுகிறது

வடிவத்தின் உருவாக்கம் மற்றும் அதன் நிலைத்தன்மையில் பங்கேற்கவும்;

தொழில்நுட்ப ரீதியாக தீங்கு விளைவிக்கும் மற்றும் நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை அடக்குகிறது, இது பாலாடைக்கட்டியின் தரத்தை குறைக்கிறது மற்றும் பாலாடைக்கட்டி (எண்ணெய் பாக்டீரியா) கெட்டுவிடும் அல்லது கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் நொதித்தல், செயலில் அமிலத்தன்மை அதிகரிப்பு மற்றும் குறைவதால் உணவு விஷத்தை (ஸ்டேஃபிளோகோகஸ், சால்மோனெல்லா) ஏற்படுத்துகிறது. பாலாடைக்கட்டியின் ரெடாக்ஸ் திறன், அத்துடன் குறிப்பிட்ட தடுக்கும் பொருட்களின் உற்பத்தி.

BZ மற்றும் BP இன் மைக்ரோஃப்ளோராவில் உள்ள லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவை வகைபிரித்தல் மற்றும் செயல்பாட்டு பண்புகளின்படி பின்வரும் குழுக்களாகப் பிரிக்கலாம்:

mesophilic homofermentative (முக்கியமாக லாக்டோஸ் நொதித்தல் லாக்டிக் அமிலம்) ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் இனத்தின் லாக்டிக் அமிலம் streptococci, S. லாக்டிஸ் மற்றும் S. cremoris இனங்கள் மற்றும் Lactobacillus இனத்தின் லாக்டிக் அமிலம் பேசிலி, L. தாவர மற்றும் L. கேசி இனங்கள்;

எஸ். லாக்டிஸ் இனங்களின் மெசோபிலிக் ஹோமோஃபெர்மென்டேடிவ் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி, எஸ். லாக்டிஸ் துணை. Diacetilactis மற்றும் S. lactis subsp. கார்பன் டை ஆக்சைடு, அசிட்டிக் அமிலம், அசிட்டோயின், டயசெடைல் ஆகியவற்றை உருவாக்க கார்பன் முன்னிலையில் அசிட்டோனிகஸ், நொதித்தல் சிட்ரேட்டுகள்;

மீசோபிலிக் ஹோமோஃபெர்மென்டேடிவ் (லாக்டோஸை நொதித்து லாக்டிக் அமிலம், அசிட்டிக் அமிலம், எத்தில் ஆல்கஹால்மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடு) லென் இனத்தின் லுகோனோஸ்டோஸ் குழுவின் லாக்டிக் பாக்டீரியா. Lactis, Len.cremoris மற்றும் Len.dextranicum;

S. தெர்மோபிலஸ் இனத்தின் தெர்மோபிலிக் ஹோமோஃபெர்மென்டேடிவ் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் எல். லாக்டிஸ், எல். ஹெலிடிகஸ், எல். பல்கேரிஸ் மற்றும் எல். அமிலோபிலஸ் இனங்களின் லாக்டிக் அமில குச்சிகள்.

இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலையுடன் பாலாடைக்கட்டிகள் உற்பத்தியில், BZ மற்றும் BK தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அதிக இரண்டாவது வெப்ப வெப்பநிலையுடன் பாலாடைக்கட்டிகளின் மைக்ரோஃப்ளோராவை வளப்படுத்த, BZ மற்றும் BK மெசோபிலிக் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவுடன், பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் இருந்து அதிக இரண்டாவது வெப்ப வெப்பநிலையுடன் கூடிய பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பில், புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாக்கள், ப்ரோபியோனிபாக்டீரியம் ஃப்ரூடென்ரீச்சி, ப்ரோபியோனிபாக்டீரியம் ஃப்ரூடென்ரீச்சி, ப்ரோபியோனிபாக்டீரியம் ஃப்ரூடென்ரீசிக்ளோபோசம் ஆகிய நுண்ணுயிரிகளின் பண்பாடுகளிலிருந்து வரும் நுண்ணுயிரிகளின் தொடக்க நுண்ணுயிரிகளாகும்.

பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில், தொழில்துறை பாக்டீரியல் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் அல்லது செயல்படுத்தப்பட்ட BP பொதுவாக பாலில் தயிர் செய்வதற்கு முன் சேர்க்கப்படுகிறது.

அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தின் அளவு பதப்படுத்தப்பட்ட பால் அளவு 0.5-2.5% ஆகும். ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தின் குறிப்பிட்ட அளவு பாலாடைக்கட்டி வகை, மோரின் அமிலத்தன்மை அதிகரிப்பு விகிதம் மற்றும் தானியத்தின் உலர்த்தும் விகிதம், முதிர்வு மற்றும் பாலின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.

பாலில் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தைச் சேர்ப்பதற்கு முன், பாலில் தயிர் கட்டிகள் வராமல் இருக்க அதை நன்கு கிளற வேண்டும், அந்த இடங்களில் சீஸ் வெகுஜன மண்டலங்களில் மேம்பட்ட நொதித்தல் உருவாகலாம் மற்றும் வெள்ளை புள்ளிகள் தோன்றும்.

லாக்டிக் அமில செயல்முறையின் அதிகப்படியான வளர்ச்சியுடன், அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட புளிப்பு மாவின் அளவை ஒவ்வொரு வகைக்கும் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய வரம்புகளுக்குள் குறைக்க முடியும். அதே நேரத்தில், ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் அதிகப்படியான அறிமுகம் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தில் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளை சீர்குலைக்க வழிவகுக்கும், மற்றும் போட்டியின் பற்றாக்குறை - வெளிப்புற, தொழில்நுட்ப ரீதியாக தீங்கு விளைவிக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவை செயல்படுத்துவதற்கு. இதன் விளைவாக, கசப்பு, தூய்மையற்ற தன்மை மற்றும் சுவை மற்றும் வாசனையின் பிற குறைபாடுகள், ஒரு முறையின் தவறான அல்லது இல்லாமை ஆகியவற்றின் தோற்றத்தின் வாய்ப்பு அதிகரிக்கிறது.

பல்வேறு புளிக்க பால் பொருட்கள் மற்றும் சில வகையான பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியின் தொழில்நுட்ப செயல்பாட்டில், பாலை காய்ச்சுவதற்கு திரவம் பயன்படுத்தப்படுகிறது, புதிதாகப் பிறந்த கன்றுகள் மற்றும் ஆட்டுக்குட்டிகளின் வயிற்றின் ஒரு குறிப்பிட்ட பகுதியை பதப்படுத்துவதன் மூலம் இது தயாரிக்கப்படுகிறது. இளம் விலங்குகளின் இரைப்பை அமைப்பு இன்னும் போதுமான அளவு உருவாக்கப்படவில்லை என்ற உண்மையின் காரணமாக, ரென்னெட் (இது செயலாக்கத்திற்குத் தேவையான செரிமான அமைப்பின் பகுதியின் பெயர்) ஈடுசெய்ய முடியாத நொதித்தலின் பாத்திரத்தை வகிக்கிறது.

தடித்தல் செயல்முறை எவ்வாறு நடைபெறுகிறது

பால் கேசீன் மற்றும் அல்புமின் புரதங்களால் ஆனது. முதல் குழு மொத்த வெகுஜனத்தில் சுமார் 80% ஆகும் மற்றும் பல மூலக்கூறு சேர்மங்களின் வடிவத்தில் வழங்கப்படுகிறது. இத்தகைய கூறுகள் புரத பந்துகளின் வடிவத்தில் உள்ளன மற்றும் அவை "மைக்கேல்ஸ்" என்று அழைக்கப்படுகின்றன. அவை பல்வேறு வகையான கேசீன்களைக் கொண்டிருக்கலாம்.

பால் உறைதல் போது, ​​சில நொதிகளின் செல்வாக்கின் கீழ், மைக்கேலர் மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன, இதன் விளைவாக கே-கேசீன் மற்றும் மேக்ரோபெப்டைட் ஜோடி உருவாகிறது. இந்த வழக்கில், கே-கேசீன் மைக்கேல்களின் கலவையில் உள்ளது, மேலும் மேக்ரோபெப்டைடுகள் ஒரு திரவ பின்னமாக (மோர்) மாற்றப்படுகின்றன. உறைதல் செயல்பாட்டில், k-casein இன் மூலக்கூறு சேர்மங்கள் ஒன்றாக ஒட்டிக்கொண்டு, ஒரு பால் உறைவை உருவாக்குகிறது.

புளிக்க பால் பொருட்களின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் உறைதல் வகைகள்

புளித்த பால் பொருட்களின் உற்பத்திக்கான பாரம்பரிய தொழில்நுட்பங்கள், உறைபனிகளின் பயன்பாட்டை தீர்மானிக்கின்றன - பாலை ஒரு தயிராக மாற்றும் செயல்பாட்டில் ஈடுபட்டுள்ள நொதிகள், பின்னர் அவை மோரில் இருந்து எளிதில் பிரிக்கப்படலாம். முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் நிலைத்தன்மை, அடுக்கு வாழ்க்கை, பழுக்க வைக்கும் நேரம் மற்றும் சுவை பண்புகள் ஆகியவை உறைதல் மற்றும் அதன் அளவை சரியான தேர்வு சார்ந்தது. பொதுவாக, பின்வருபவை லாக்டிக் என்சைம்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன:

• தூள், பேஸ்டி அல்லது திரவ ரென்னெட் கன்று நொதி. இது பெரிய தொழில்நுட்ப முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது மற்றும் உயர்தர முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளைப் பெற அனுமதிக்கிறது. வயதுவந்த மாடுகளின் ரென்னெட்டுடன் ஒப்பிடுகையில், இது மிகவும் சிறந்த பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது: அதிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் உகந்த உறைதல் தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. இந்த நொதி கடினமான மற்றும் அரை மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பதில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• வயது வந்த பசுக்கள், பன்றிகள் மற்றும் பெப்சின் எனப்படும் பிற விலங்குகளின் வயிற்றில் இருந்து பெறப்படும் நொதி. இருப்பினும், மாட்டிறைச்சி பெப்சின் அமிலத்தன்மையில் ஏற்படும் மாற்றங்களுக்கு குறைவான உணர்திறன் கொண்டதாகவும், சமைக்கும் போது மிகவும் நிலையானதாகவும் கருதப்படுகிறது. இது, சைமோசின் (புதிதாகப் பிறந்த கால்நடைகளின் திரவ ரெனெட்) உடன் இணைந்து, பல்வேறு வகையான உப்பு பாலாடைக்கட்டிகளை உருவாக்கும் தொழில்நுட்பத்தில் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.
• ஒரு காலத்தில் மேற்கொள்ளப்பட்ட மரபணு ஆய்வுகள், இயற்கையான கன்று சைமோசினுக்கு ஒத்த அனைத்து குணாதிசயங்களிலும், மீண்டும் இணைந்த சைமோசினைப் பெறுவதை சாத்தியமாக்கியது. இது தன்னை சிறப்பாக நிரூபித்துள்ளது, இன்று இது அனைத்து வகையான பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பிலும் பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• மேலும் தயாரிப்புகளுக்குத் தேவையான பால் தயிரைப் பெற, சில வகையான ஈஸ்ட், பூஞ்சை மற்றும் அச்சு ஆகியவை பெரும்பாலும் தொழில்நுட்ப செயல்பாட்டில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த மூலப்பொருள் மைக்ரோபியல் ரெனின் அல்லது மைக்ரோபியல் பெப்சின் என்று அழைக்கப்படுகிறது. மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் நொதிகள் Rhizomucor meihei என்ற பூஞ்சையின் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

வீட்டில் பாலாடைக்கட்டி மற்றும் சீஸ்

வீட்டில் பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில், திரவ ரென்னெட் செஸ்கா லேஸ் கலாஸ் பெரும்பாலும் முக்கிய உறைபொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த தயாரிப்பு நன்றாக உறைக்கும் இயற்கை நொதியைக் கொண்டுள்ளது. இது இயற்கை பாலில் இருந்து அனைத்து வகையான வீட்டில் பாலாடைக்கட்டிகள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்க பயன்படுகிறது.

ரென்னெட்டின் செயல்பாடு

இந்த வகை உறைதல் செயல்பாட்டின் விளைவாக, பால் புரதத்தின் உறைதல் ஏற்படுகிறது. ஒரே மாதிரியான பால் நிறை இரண்டு பின்னங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: இது ஜெல் மற்றும் மோர் ஆகியவற்றின் நிலைத்தன்மையைப் பெறுகிறது. பாலை தயிராக மாற்றுவதுதான் இயற்கை நொதியின் முக்கிய பணியாகும்.

பாலாடைக்கட்டி பெறுதல்

பெப்சின் மற்றும் சைமோசின் கொண்ட கரிம சேர்மங்கள், குறுகிய காலத்தில் பால் உறைதல் தொழில்நுட்ப செயல்முறையை அனுமதிக்கின்றன. உறைதல் முதல் கட்டத்திற்குப் பிறகு, நிறைய பால் கட்டிகள் பெறப்படுகின்றன, அதை நசுக்கும்போது, ​​தயிர் பெறப்படுகிறது.

சீஸ் உற்பத்தி

சீஸ் தயாரிப்பது ஒரு நீண்ட மற்றும் மிகவும் சிக்கலான செயல்முறையாகும். தூள் அல்லது திரவ ரென்னெட் செஸ்கா லேஸின் செல்வாக்கின் கீழ், கேசீன் உடைந்து, பாலாடைக்கட்டி முதிர்ச்சியடையும் போது, ​​தயாரிப்பு ஒரு குறிப்பிட்ட சீஸ் நறுமணத்தைப் பெறுகிறது.

உறைதல் விளைவாக பெறப்பட்ட கட்டிகள் திரவ மோரில் இருந்து பிரிக்கப்பட்ட பிறகு, அவை சிறப்பு வடிவங்களில் வைக்கப்பட்டு அழுத்தப்படுகின்றன. இதன் விளைவாக அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு ஒரு சிறப்பு உப்புநீருக்கு அனுப்பப்பட்டு 10 நாட்களுக்கு அதில் வைக்கப்படுகிறது. அதன் பிறகுதான், இளம் சீஸ் பழுக்க வைக்கப்படுகிறது.

இயற்கை உறைவுகளின் பயனுள்ள பிராண்டுகள்

இருப்பினும், மிகவும் அடிக்கடி, பிரபலமான உறைவிப்பான் உடன், சீஸ் தயாரிப்பாளர்கள் இயற்கையான திரவ ரென்னெட்டின் பிற பிராண்டுகளையும் பயன்படுத்துகின்றனர். Clerici, Meito, Normal, Extra - இவை வீடு மற்றும் தொழில்துறை சீஸ் தயாரிப்பில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் முக்கிய இயற்கை என்சைம்கள். தீவனத்தின் வெவ்வேறு தரம் மற்றும் இயற்பியல் பண்புகளுடன் IMCU களின் (சர்வதேச பால் கர்ட்லிங் அலகுகள்) செயல்பாட்டில் அவை சிறிது வேறுபடலாம்.

திரவ ரென்னெட்டைப் பயன்படுத்துவதற்கான மாற்றுகள்

கன்று திரவ ரென்னெட்டைப் பெறுவதற்கான முறைகள், புதிதாகப் பிறந்த விலங்குகளின் அழிவுடன் நேரடியாக தொடர்புடையவை, முற்றிலும் மனிதாபிமானமற்றவை மட்டுமல்ல, சிக்கனமானவை அல்ல. ஒரு இயற்கை உறைவிப்பான் அதிக விலை இருந்தபோதிலும், ஒரு இளம் கன்றுக்குட்டியைக் கொல்வதால், விலங்குகளை வளர்ப்பது சாத்தியமற்றது மற்றும் அதன் இறைச்சி விற்பனையிலிருந்து இலாபத்தை விலக்குகிறது.

கூடுதலாக, ரெனெட் என்றால் என்ன, அது எவ்வாறு பெறப்படுகிறது என்பதை அறிந்த பல நுகர்வோர், அத்தகைய மூலப்பொருட்கள் பயன்படுத்தப்பட்ட தயாரிப்பில் பொருட்களை சாப்பிட மறுக்கின்றனர். எனவே, கன்று உறைதல் பயன்பாட்டை மாற்றுவதற்கான கேள்வி நீண்ட காலமாக உள்ளது.

இன்று, நுண்ணுயிரியல் ஆராய்ச்சிக்கு நன்றி, கன்று அபோமாசம் பயன்பாட்டை மாற்றுவதற்கு சில விருப்பங்கள் உள்ளன. வெளிநாட்டு மற்றும் ரஷ்ய விஞ்ஞானிகளின் முன்னேற்றங்கள் பாலாடைக்கட்டிகள் மற்றும் பல்வேறு புளிக்க பால் பொருட்களின் உற்பத்தியின் தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

நம் நாட்டிலும், உலகம் முழுவதிலும், நுண்ணுயிர் நொதிகள் மிகப் பெரிய புகழ் பெற்றுள்ளன. சில வகையான காளான்கள் மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் பயன்பாட்டை அடிப்படையாகக் கொண்ட ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் பல்வேறு வகையான தரமான பாலாடைக்கட்டிகளை உற்பத்தி செய்வதற்கான மிகவும் திறமையான வழியாகக் கருதப்படுகின்றன.

ஐரோப்பாவிலும் ரஷ்யாவிலும் கிட்டத்தட்ட எல்லா இடங்களிலும் பயன்படுத்தப்படும் முன்னணி வர்த்தக முத்திரைகள், பால் பூஞ்சைகளான Rhizomucor meihei மற்றும் ஈஸ்ட் Kluyveromyces lactis ஆகியவற்றின் முக்கிய செயல்பாடு தொடர்பான முன்னேற்றங்களாகக் கருதப்படுகின்றன.

மூலிகை ஏற்பாடுகள்

விலங்கு மற்றும் நுண்ணுயிர் தோற்றத்திற்கு கூடுதலாக, சில தாவரங்களின் சாறுகள் உறைவிப்பான்களாகவும் பயன்படுத்தப்படலாம். அத்தி மரத்தின் (Ficus carica) சாறுடன் பால் உறைதல், அதன் வளர்ச்சியின் பகுதிகளில் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது உலகம் முழுவதும் நீண்ட காலமாக அறியப்படுகிறது. தாவர நொதிகளுக்கு மற்றொரு உதாரணம் கார்டோனா பூக்களின் அக்வஸ் சாறு ஆகும், இது போர்த்துகீசிய சீஸ் Sena da Estrela உற்பத்தியில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஏன் வியல் நொதி இன்னும் பிரபலமாக உள்ளது

குறைந்த விலை இருந்தபோதிலும், இந்த தொழில்நுட்பங்கள் இன்னும் பரவலாக பயன்படுத்தப்படவில்லை. முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் உகந்த மகசூலைப் பெறுவதற்கு தாவர உறைதல்கள் ஒரு வாய்ப்பை வழங்கவில்லை என்பதே இதற்குக் காரணம். நுண்ணுயிர் நொதிகள் எப்போதும் எதிர்பார்த்த முடிவைக் கொடுக்கும் என்று சொல்ல முடியாது. அதனால்தான் இயற்கையான rennet coagulants, நிலையான செயல்திறன் கொண்ட உயர்தர தயாரிப்புகளைப் பெறுவதற்கான சாத்தியக்கூறுகளுக்கு நன்றி, இன்னும் தங்கள் பிரபலத்தை இழக்கவில்லை.

சீஸ் தயாரித்தல்.

கடினமான பாலாடைக்கட்டிகள்

சீஸ் தயாரித்தல் - மிகவும் பழமையான உயிரி தொழில்நுட்பம். தொடக்க கலாச்சாரங்கள் அவை pH ஒழுங்குமுறையில் மிக முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. ப்ரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா நீண்ட காலமாக இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலை (55-58 ° C) கொண்ட கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சோவியத், ஸ்விஸ், பைஸ்க், அல்தாய் போன்ற வகைகளின் பாலாடைக்கட்டிகள் இதில் அடங்கும்.P. shermanlii, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis ஆகியவை அவற்றின் பழுக்க வைப்பதில் பங்கேற்கின்றன. முதல் படிப்புகள் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா இருந்தனஅவர்களின் பங்கு பற்றிய ஆய்வு தொடர்பானது .

மிக உயர்ந்த ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள் மற்றும் நீண்ட அடுக்கு வாழ்க்கை ஆகியவை உள்ளனகடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகள் அதிக இரண்டாவது வெப்ப வெப்பநிலையுடன் , புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் தயாரிப்பில் ஈடுபட்டுள்ளது. பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்க வைப்பதில் இந்த பாக்டீரியாவைப் பயன்படுத்துவதற்கான பொதுவான விதி கூறுகிறது: புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் குறைபாடு மற்றும் அதிகப்படியான இரண்டும் தீங்கு விளைவிக்கும், ஆனால் அவற்றின் பங்கு இல்லாமல் தேவையான தரத்தில் பாலாடைக்கட்டி செய்ய முடியாது; நீங்கள் "குருடு" பெறலாம், அதாவது. "கண்கள்" இல்லாமல் அல்லது பிற குறைபாடுகள் கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகள். பல தீமைகள் சிறந்த பாலாடைக்கட்டிகள்புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா இல்லாத அல்லது பலவீனமான வளர்ச்சியால் ஏற்படுகிறது. செ.மீ.: ஈரமான வகைப்பாடு v

இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலை கொண்ட சீஸ்

இந்த பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்திக்கு, குறிப்பாக உயர்தர பால் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள், அமிலத்தன்மை, தூய்மையின் அளவு மற்றும் பாக்டீரியா மாசுபாடு ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இந்த பாலாடைக்கட்டி குழுவின் குறிப்பிட்ட பண்புகளை தீர்மானிக்கும் முக்கிய காரணிகள் பின்வருமாறு:

• மெசோபிலிக் மற்றும் தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் லாக்டிக் அமில குச்சிகளைக் கொண்ட பாக்டீரியா தொடக்கங்களின் பயன்பாடு;
• பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்க வைக்கும் போது புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் செயலில் புரோபியோனிக் அமில நொதித்தல் ஆகியவற்றின் தூய கலாச்சாரங்களைப் பயன்படுத்துதல்;
• இரண்டாவது வெப்பமாக்கலின் வெப்பநிலை 47 முதல் 58 ° C வரை இருக்கும், இது பாலாடைக்கட்டி வகை மற்றும் நீரிழப்புக்கான தானியத்தின் திறனைப் பொறுத்து;
• பாலாடைக்கட்டி ஈரப்பதத்தை அழுத்திய பின் குறைக்கப்பட்டது (38 முதல் 42% வரை);
• ஒவ்வொரு முதிர்வு நிலையிலும் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு செயலில் அமிலத்தன்மை:

5.50 ... 5.80 - அழுத்திய பின் சீஸ் உள்ள;
5.30 ... 5.35 - மூன்று நாட்கள்;
5.50 ... 5.70 - முதிர்ந்த;

• பாலாடைக்கட்டிகளில் டேபிள் உப்பின் குறைக்கப்பட்ட உள்ளடக்கம் (1.2 முதல் 1.8% வரை);
• பல வெப்பநிலை ஆட்சிகளின் முதிர்ச்சியின் செயல்பாட்டில் பயன்பாடு: 10 ... 12 о С, 17 ... 18 о С, 22 ... 25 о С.

அவற்றின் உற்பத்தியின் செயல்முறை தானியத்தின் நேர்த்தியான அமைப்பு, இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலை, ஒரு அடுக்கிலிருந்து வடிவமைத்தல், அழுத்துதல் மற்றும் நீண்ட கால முதிர்ச்சி ஆகியவற்றால் வேறுபடுகிறது.

சுவிஸ் சீஸ் அவை முக்கியமாக பாலில் இருந்து மேய்ச்சல் காலத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, அவை சுத்தமாக இருக்க வேண்டும், வாயு உருவாக்கும் பாக்டீரியாக்கள் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். உறைதல் திறனை அதிகரிக்க, முதிர்ந்த பால் (10-15%) புதிய பாலில் சேர்க்கப்படுகிறது, அத்துடன் லாக்டிக் அமில குச்சிகள் மற்றும் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவிலிருந்து ஒரு நொதித்தல், இந்த பாக்டீரியாக்கள் பெரிய, வழக்கமான கண்கள் மற்றும் ஒரு பொதுவான வடிவத்தை உருவாக்க பங்களிக்கின்றன. அத்தகைய பாலாடைக்கட்டிகள் 6 மாதங்களுக்கு பழுக்க வைக்கும்.தோற்றத்தில், சுவிஸ் சீஸ் 50-100 கிலோ எடையுள்ள ஒரு பெரிய, குறைந்த சிலிண்டர் ஆகும். மேலோடு, வலுவான மற்றும் சுருக்கங்கள் இல்லாமல், நீங்கள் தெளிவாக துணி முத்திரைகள் பார்க்க முடியும் - சீஸ் அழுத்தப்பட்ட இதில் serpyanka. உலர்ந்த சாம்பல்-வெள்ளை பூக்கள் மேற்பரப்பில் அனுமதிக்கப்படுகின்றன. கண்கள் பெரியவை, வட்டமான அல்லது ஓவல் வடிவத்தில் உள்ளன. உச்சரிக்கப்படும் சீஸ் நறுமணத்துடன் இனிப்பு (காரமான) சுவை.

சோவியத் சீஸ் . உற்பத்தி தொழில்நுட்பம் 1932 இல் அல்தாயில் உருவாக்கப்பட்டது, இது சுவிஸ் பால் தயாரிப்பு திட்டத்தின் படி பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. செவ்வகப் பட்டையின் வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது. எடை 11 முதல் 18 கிலோ வரை. பழுக்க வைக்கும் காலம் 4 மாதங்கள், ஆனால் இது 6-8 மாத வயதில் சிறந்த தரம் கொண்டது. சுவிஸ் ஒன்றிலிருந்து சுவை கிட்டத்தட்ட பிரித்தறிய முடியாதது.

மாஸ்கோ சீஸ் - ஒரு வகையான சோவியத். இது மஞ்சள் நிற பாரஃபின் கலவையால் மூடப்பட்ட உயரமான உருளை வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது. தலை எடை - 6-8 கிலோ. பாலாடைக்கட்டி மாதிரியானது சோவியத்து போன்ற அதே வடிவம் மற்றும் அளவு கொண்ட கண்கள், ஆனால் மிகவும் அரிதாகவே அமைந்துள்ளது.

அல்தாய் சீஸ் குறைந்த சிலிண்டர், சுவிஸ் குறைக்கப்பட்ட அளவை நினைவூட்டுகிறது, 12-18 கிலோ எடை கொண்டது. அவருக்கு சிறிய கண்கள் உள்ளன. இது வாசனையிலும் சுவையிலும் சுவிஸ் நாட்டுக்கு அருகில் உள்ளது. பழுக்க வைக்கும் காலம் - குறைந்தது 4 மாதங்கள்.

குபன் சீஸ் தொடர்ச்சியான உற்பத்திக்காக வடிவமைக்கப்பட்ட ஒரு சீரான உருளை வடிவத்தின் பாலாடைக்கட்டிகளைக் குறிக்கிறது. இந்த வடிவத்தின் பாலாடைக்கட்டிகள் வகைகளாக பிரிக்கப்படவில்லை. சோவியத்துக்கு அருகில். 1.5 முதல் 2 செமீ விட்டம் கொண்ட பெரிய, அரிதான கண்கள் சிலிண்டரின் நிறை 10 கிலோ வரை இருக்கும்.

பைஸ்க் சீஸ் ஒரு சதுர அடித்தளம் மற்றும் சற்று குவிந்த பக்க மேற்பரப்புகள் கொண்ட ஒரு பட்டை ஆகும். சீஸ் நிறை 8 முதல் 11 கிலோ வரை இருக்கும்.

மலை சீஸ் பைஸ்கின் அதே வடிவம் கொண்டது. சீஸ் எடை 7.5 முதல் 9.0 கிலோ வரை.

அதிக இரண்டாவது வெப்ப வெப்பநிலையுடன் கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளின் முதிர்ச்சியில் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் பங்கு

புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாகடினமான பாலாடைக்கட்டிகளில் தன்னிச்சையாக வாழும் ஒரு இயற்கை நுண்ணுயிர். தற்போது, ​​உயர்தர பாலாடைக்கட்டிகளின் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட முதிர்ச்சிக்கான தொழில்நுட்பங்களில், சீஸ் தயாரிப்பில் தொடக்கப் பயிர்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இது ப்ரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா ஆகும், இது முடிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டியின் சுவை மற்றும் நறுமணத்தை தீர்மானிக்கிறது, உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களின் முழு வரம்பில் அதை வளப்படுத்துகிறது. குரோமடோகிராஃபிக் பகுப்பாய்வு தரவு மூலம் இது உறுதிப்படுத்தப்படுகிறது. கூடுதலாக, அதன் பாக்டீரிசைடு பண்புகள் காரணமாக, PCB கள் பால் புரதத்தின் இயற்கையான உயிர்-பாதுகாப்பானாக செயல்படுகின்றன - கேசீன்.

பாலாடைக்கட்டி பழுக்க வைப்பதில் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் முக்கிய பங்கு லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் உருவாகும் லாக்டேட்டுகளின் பயன்பாடு ஆகும்.நொதித்தல் பால் லாக்டோஸ், அதே சமயம் லாக்டேட்டுகள் புரோபியோனிக், அசிட்டிக் அமிலங்கள் மற்றும் CO 2 ஆக மாற்றப்படுகின்றன.

• அமிலங்கள் பாலாடைக்கட்டிகளின் கூர்மையான சுவையை வழங்குகின்றன மற்றும் கேசீன் பால் புரதத்தைப் பாதுகாப்பதில் ஈடுபட்டுள்ளன;
• கொழுப்பு அமிலங்களின் உருவாக்கத்துடன் லிப்பிட்களின் ஹைட்ரோலைடிக் முறிவு பாலாடைக்கட்டியின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளின் வளர்ச்சிக்கு முக்கியமானது;
• புரோலின் மற்றும் பிற அமினோ அமிலங்களின் உருவாக்கம், அத்துடன் ஆவியாகும் பொருட்கள்: அசிட்டோயின், டயசெட்டில், டைமெதில் சல்பைட், அசிடால்டிஹைடு, இவை பாலாடைக்கட்டியின் சுவையை உருவாக்குவதில் ஈடுபட்டுள்ளன;
• லாக்டேட்டின் புரோபியோனிக் அமில நொதித்தல் மற்றும் அமினோ அமிலங்களின் டிகார்பாக்சிலேஷன் (முக்கியமாக) செயல்பாட்டில் கார்பன் டை ஆக்சைடு உருவாக்கம்;
• CO 2 பாலாடைக்கட்டி வடிவத்தை உருவாக்குவதில் பங்கேற்கிறது - "கண்கள்", வைட்டமின்கள் உருவாக்கம் மற்றும், முதலில், வைட்டமின் B12.
  

பழுக்க வைக்கும் சீஸ் - ரென்னெட், பால் என்சைம்கள், லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் புரோபியோனிக் பாக்டீரியாவை உள்ளடக்கிய ஒரு சிக்கலான உயிர்வேதியியல் செயல்முறை. புரதங்கள், கொழுப்பு, அமினோ அமிலங்களில் நொதி மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன; பாலாடைக்கட்டியின் வாசனை, தோற்றம், அமைப்பு உருவாகிறது.

புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாஅவை பாலாடைக்கட்டியை நொதித்தல் பாதாள அறையில் வைக்கும் காலத்தில் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் பெருகும், அவற்றின் வளர்ச்சி முழு பழுக்க வைக்கும் காலம் முழுவதும் தொடர்கிறது. ப்ரோபியோனிக் அமில நொதித்தலின் விளைவாக, ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை மற்றும் வாசனை உருவாகிறது, அதே போல் "சுவிஸ்" சீஸ் ஒரு சிறப்பியல்பு வடிவமாகும்.

என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா - துருவிய பாலாடைக்கட்டிகளைத் தவிர்த்து, உயர் மற்றும் நடுத்தர வெப்பமூட்டும் வெப்பநிலை II கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு கட்டாய பழுக்க வைக்கும் காரணி.

தெர்மோபிலிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் மற்றும் எல்பிசி கொண்ட சுவிஸ் சீஸ் தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி செய்யப்பட்ட ஒரு சீஸில். ஹெல்வெடிகஸ், இந்த வகை பாலாடைக்கட்டிக்கு சுவை வித்தியாசமானது; இந்த வகைகளில் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவைச் சேர்ப்பது வழக்கமான சுவையை வழங்கியது. இருப்பினும், பெரிய பாலாடைக்கட்டிகளில் இந்த பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியில் சில வரம்புகள் உள்ளன. பாலாடைக்கட்டிகளை ஒரு சூடான அறையில் வைத்திருந்த பிறகு புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் இனப்பெருக்கம் விரும்பத்தகாதது, இது சமோகோலுக்கு வழிவகுக்கிறது. புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் அதிகப்படியான வளர்ச்சியானது பெரிய பாலாடைக்கட்டிகளை தாமதமாக கொப்பளிக்க வழிவகுக்கும்.

பெரிய பாலாடைக்கட்டிகளில் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியின் கட்டுப்பாடு விகாரங்கள் மற்றும் இனங்கள், உப்பு அளவு மற்றும் பழுக்க வைக்கும் வெப்பநிலை ஆகியவற்றின் மூலம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. ப்ரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா ஒரு சூடான அறையில் பாலாடைக்கட்டியில் தீவிரமாக பெருக்க வேண்டும் மற்றும் குளிர் அறையில் பாலாடைக்கட்டிகளில் வாயுவை உருவாக்கக்கூடாது.லிபோலிசிஸில் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் என்சைம்களின் பங்கேற்பு மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகளில் புரோட்டியோலிசிஸ் ஆகியவை அவற்றின் உயிரணுக்களின் சிதைவுக்குப் பிறகு தொடங்குகிறது, சிதைவின் ஆரம்பம் விகாரத்தைப் பொறுத்தது. Prb. freudenreichii மற்றும் Prb. வலுவான மற்றும் பலவீனமான லிபோலிடிக் செயல்பாடு கொண்ட அமில விகாரங்கள் Prb இல் காணப்பட்டன. ஜென்செனி, லிபோலிடிக் செயல்பாடு எதுவும் கண்டறியப்படவில்லை. புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது இந்த சூழ்நிலைகளும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்பட வேண்டும்.

ப்ரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் உயிரி குவிப்பு விகிதத்தை மட்டும் கட்டுப்படுத்துவது அவசியம், ஆனால் அவர்களால் CO 2 உருவாவதற்கான நிலைமைகள், இது பெரிய பாலாடைக்கட்டிகளின் வடிவத்திற்கு பொறுப்பாகும்.

புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் செல்கள் அதே உள்ளடக்கம் கொண்ட பாலாடைக்கட்டி சாதாரண "கண்கள்" அல்லது இல்லாமல் இருக்கலாம்.

புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சிக்கான நிலைமைகள் மோசமடையும் போது, ​​​​எடுத்துக்காட்டாக, நீரின் செயல்பாடு குறையும் போது, ​​வாயு உருவாக்கம் முதலில் தடுக்கப்படுகிறது, பின்னர் இனப்பெருக்கம். பாலில் வளர்க்கப்படும் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா, 4% உப்பு வரை நடுத்தரத்துடன் சேர்க்கப்படும்போது, ​​20 மணிநேர அடைகாக்கும் பிறகு தொடர்ந்து பெருகும், ஆனால் சிறிது நேரம் அவை வாயுவை உருவாக்குவதை நிறுத்திவிட்டன.

புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் கேசோலிடிக் செயல்பாட்டைக் கொண்டிருக்கவில்லை, ஆனால் அவை பெப்டிடேஸ் செயல்பாட்டை அதிக அளவு இலவச புரோலின் உருவாக்கத்துடன் கொண்டுள்ளன. அவை குறிப்பிட்ட லிபோலிசிஸை ஏற்படுத்துகின்றன, அதனுடன் டெசெனிக் அமிலம் உருவாகிறது. அவர்களின் லிபோலிடிக் செயல்பாடு லாக்டோகாக்கியை விட அதிகமாக உள்ளது. தவிர புரோபியோனிக் அமிலம்புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் அசிட்டிக் அமிலம், சிறிய அளவு ப்யூட்ரிக், ஐசோபியூட்ரிக், வலேரியன் மற்றும் ஐசோவாலெரிக் அமிலங்கள் மற்றும் டயசெட்டில் ஆகியவற்றை உருவாக்குகின்றன. வளர்சிதை மாற்ற தயாரிப்புகளுக்கு இடையிலான விகிதம் மிகவும் திரிபு சார்ந்தது. புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் பாஸ்போலிபேஸ் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளன, இது பெரிய பாலாடைக்கட்டிகளில் வெளிப்படும்.

சிறிய பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு, புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் விரும்பத்தகாத மைக்ரோஃப்ளோரா ஆகும், ஏனெனில் அவை வித்தியாசமான சுவை மற்றும் வடிவத்தை அளிக்கின்றன. ப்ரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா சிறிய பாலாடைக்கட்டிகளில் குறைந்த அளவு உப்பு, உயர்ந்த பழுக்க வைக்கும் வெப்பநிலையில் பெருகும்.

ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் பல்வேறு உற்பத்தியாளர்களின் கடினமான பாலாடைக்கட்டிகள் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படும் பாக்டீரியா ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் ஒப்பீட்டு பகுப்பாய்வு, ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் ஒரே இனங்கள் கலவையைக் கொண்டிருந்தாலும், அவை தரத்தில் கணிசமாக வேறுபடலாம் என்பதைக் காட்டுகிறது.உற்பத்தி செய்யப்பட்ட தயாரிப்பு... தனிப்பட்ட விகாரங்களின் பண்புகள் மற்றும் பொதுவாக ஒருங்கிணைந்த ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி வகை ஆகியவற்றின் சுயாதீன ஆய்வின் அடிப்படையில் உற்பத்தியாளர்கள் பயிர்களின் தேர்வு மற்றும் அவற்றின் தேர்வை இணைந்து மேற்கொள்வதே இதற்குக் காரணம். இவை அனைத்தும் நிபுணர்களின் அனுபவம், நுண்ணுயிரிகளின் விகாரங்கள், அட்சரேகைகளின் கிடைக்கக்கூடிய தொகுப்புகளின் அளவு மற்றும் தரமான கலவை ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.மற்றும் ஆழம் தனிப்பட்ட ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் பண்புகள் மற்றும் அவற்றின் சேர்க்கைகளை ஆய்வு செய்தல்.

மூலப்பொருட்களில் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் புளிப்பு

சீஸி பொத்தான்-இணைப்பைக் கிளிக் செய்வதன் மூலம், மோனோகிராஃபில் இருந்து ஒரு பகுதியை நீங்கள் அறிந்து கொள்வீர்கள் "ப்ரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா"உயிரியல் அறிவியல் மருத்துவர், மாஸ்கோ மாநில பல்கலைக்கழகத்தின் பேராசிரியர் வோரோபீவா எல்.ஐ., இது சீஸ் தயாரித்தல் மற்றும் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாக்களுக்கு அர்ப்பணிக்கப்பட்டுள்ளது, இதன் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் அதிக இரண்டாவது வெப்ப வெப்பநிலையுடன் கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன:

பதிப்புரிமைச் சான்றிதழ்களின் சில எடுத்துக்காட்டுகள் (காப்புரிமைகள் ) கண்டுபிடிப்புகளுக்கு , அத்துடன் சீஸ் தயாரிப்பில் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவின் பயன்பாடு தொடர்பான பிற பொருட்கள்

மூலப் பொருட்களுக்கான உயர் லிபோலிடிக் செயல்பாடு கொண்ட புரோபியோனிக் பாக்டீரியா விகாரங்களைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கான முறை (எண். 507296)

சோவியத் சீஸ் (எண். 1145978) உற்பத்திக்காக சதுரத்தின் கலவையில் பயன்படுத்தப்படும் புரோபியோனிக் பாக்டீரியா கலாச்சாரத்தை தயாரிப்பதற்கான முறை

சோவியத் சீஸ் (எண். 825632) உற்பத்திக்காகப் பயன்படுத்தப்படும் புரோபியோனிக் பாக்டீரியாவின் புரோபியோனிபாக்டீரியம் ஃப்ரீடென்ரிச்சி ஏ-1

ப்ரோபியோனிபாக்டீரியம் ஷெர்மானி 149 சோவியத் சீஸ் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படும் புரோபியோனிக் பாக்டீரியா திரிபு (எண். 823426)

உயர் இரண்டாவது வெப்ப வெப்பநிலையுடன் சீஸ் தயாரிப்பதற்கான முறை (RF காப்புரிமை எண். 2366195)

அதிக இரண்டாவது வெப்பமூட்டும் வெப்பநிலையுடன் திட சீஸ் சீஸ் தயாரிப்பதற்கான முறை (RF காப்புரிமை எண். 2287283)

இரண்டாவது வெப்பமூட்டும் வெப்பநிலையுடன் கூடிய பாலாடைக்கட்டியின் சுவை மற்றும் நறுமணத்துடன் கூடிய சுவையூட்டப்பட்ட சேர்க்கைகளை உற்பத்தி செய்வதற்கான முறை (RF காப்புரிமை எண். 2269909)

• வி.ஏ. லோகினோவ், என்.பி. கவ்ரிலோவ். ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தின் தேர்வு மற்றும் அரை கடின பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்ப அளவுருக்கள் பற்றிய ஆய்வு / உணவு உற்பத்தியின் நுட்பம் மற்றும் தொழில்நுட்பம். 2013. எண். 2. C1-4

ஒரு குறிப்பில்

சீஸ்" உணர்ச்சிகரமான"- பாலாடைக்கட்டிகளின் ராஜா

எமென்டல் சீஸ் மிகவும் பிரபலமானது. மக்கள் மத்தியில், அவர் அடிக்கடி சுவிஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறார்.