Hideg-meleg majonéz készítésére szolgáló berendezéseket gyártunk mind UG-UGM, mind hagyományos vákuumhomogenizáló készülékek, például VGA és VGA-GD alapján.

A majonézgyártás technológiai sorait és gyártásunk berendezéseit széles körben alkalmazzák élelmiszer-előállító vállalkozásokban, műhelyekben, alkalmazhatók a zsír-olaj-, konzerv- és tejipar vállalkozásaiban.

Technológia és berendezések a majonéz előállításához

A majonézgyártás technológiai folyamata biztosítja az optimális feltételek megteremtését, amelyek lehetővé teszik egy homogén (közel homogén) és stabil, egymásban gyakorlatilag oldhatatlan komponensrendszer (például víz és olaj) előállítását. Figyelembe véve olyan tényezőket, mint a száraz komponensek koncentrációja, a száraz komponensek duzzadási és pasztőrözési feltételei, az olajellátás sebessége, a mechanikai hatás intenzitása.

A majonéz gyártása a következő technológiai szakaszokból áll:

1. A komponensek adagolása
2. Főző tojáspüré
3. A mustár és a tejpaszta főzése
4. Növényi olaj ellátás
5. Az ecetes-só oldat elkészítése
6. Durva emulzió készítés
7. Finom diszperziós emulzió készítése
8. Csomagolás kész majonéz
9. Kész majonéz halmozása egy szállítótartályba
10. Késztermékek szállítása a raktárba

Alkatrészek adagolása - VDP-500 A majonéz gyártás az előkészítéssel és vényköteles komponensek adagolása... Ömlesztett komponensek: tojáspor, sovány tejpor, mustárpor, cukor, só, szóda zsákokban, raklapra rakva, szükség szerint kicsomagolva kerül a műhelybe. A száraz alkatrészek adagolása platform technológiai léptékben történik. A szagtalanított növényi olaj a számára kialakított edénybe kerül, az olaj térfogatát mérővonalzóval határozzuk meg. A kis mixerbe adagolva tovább a szükséges mennyiségű vizet VDP-500, áramlásmérővel készül.

Tojástészta készítés - VDP-500 és VGA-1000 A majonézgyártás ezzel kezdődik főző tojáspüré... Ehhez vizet és tojásport adagolnak a VDP-500-ba (a receptnek megfelelően). A homogenizáló-diszpergálószerrel való keverés nem tart tovább 2-3 percnél. Ezután a keveréket 60-65 °C-ra melegítjük, 15-20 percig egy adott hőmérsékleten tartjuk, és a fő keverőbe továbbítjuk a VGA-1000-et. A VGA-1000 egy vákuumhomogenizáló készülék. Számos előnye van a vákuum használatának a majonéz készítéséhez, ezek közül néhány: Napraforgóolaj bejuttatása a termékbe vékony sugárban a diszpergálót és a reaktort összekötő keringtető csatornán keresztül, ami lehetővé teszi a termék főzési idejének lerövidítését és stabil emulzió biztosítását. A késztermékben nincs levegőzárvány, ami növeli az ízt és az eltarthatóságot. A szivattyúzás előtt vizuális mintát vesznek a tojáspépből, hogy megállapítsák, megtörtént-e. A fatányérra vett minta legyen teljesen homogén, csomómentes, és egyenletesen folyjon le a tányérról. A tojáspép 20-30 °C-ra történő hűtése a fő keverőben történik a mustár-tejpép elkészítése és környezeti levegővel történő hőcserével történő hűtése során.

Mustár-tej paszta készítése - VDP-500

A tojáskrém VDP-500-ból történő pumpálása után elindul mustáros-tej paszta elkészítése... Ebből a célból vizet, tejport, mustárport, kristálycukrot és szódát szállítanak a VDP-500-ba (a komponensek tömeghányada a recept szerint). A vizet a receptben javasolt mennyiségben szállítjuk. A száraz komponensek betöltése és helyreállítása áramban történik, a VDP-500-at és a homogenizátort - rotációs-pulzációs típusú diszpergálószert - összekötő keringtető csatornába szerelt tölcséren keresztül vezetve. Ezután a keveréket 80-85 ° C-ra melegítjük, 15-20 percig egy adott hőmérsékleten tartjuk, és 25-30 ° C-ra hűtjük (a kis keverő útlevele szerint). Ezután a keverőrendszert kikapcsoljuk, és a lehűtött mustáros-tejpasztát a VGA-1000-be pumpáljuk, a tojáspéphez hasonló séma szerint. A szivattyúzás előtt a mustáros-tejpépről vizuális készenléti tesztet is végeznek.

Növényi olajellátás a fő keverőbe - VGA-1000

A majonéz elkészítésének következő lépése az növényi olajellátás a fő keverőbe. Ezt a folyamatot a mellékelt tartályból centrifugálszivattyúval vagy gravitációval egy mágnesszelepen keresztül, bekapcsolt vákuum mellett hajtják végre. Lehetőség van a növényi olaj adagolására kis keverőből is a fenti módszerrel. A fő keverőbe szállított olaj mennyiségének meg kell egyeznie a receptúrával. Az egyenletes eloszlás érdekében az olajat vékony sugárban vezetik be a keringtető csővezetékbe, közvetlenül az áramlásban keverve a korábban a VGA-ban elkészített masszával.

Ecet-só oldat készítése - VDP-500

Az ecetsó oldat elkészítése két lépésből áll:

Egy speciálisan biztosított tartályban sóoldatot készítenek az alábbiak szerint. A receptben előírt mennyiségű, 15-16 ° C hőmérsékletű vizet öntsünk a tartályba, és hozzáadjuk az előírt mennyiségű konyhasót is. Az oldatot alaposan összekeverjük egy fa spatulával, és hagyjuk leülepedni (a szennyeződések leülepedésére). Ha az oldat leülepedt, az üledékből óvatosan lecsepegve, szűrés nélkül felhasználható. A zavaros oldatot felhasználás előtt két réteg gézen átszűrjük.

A VDP-500 10%-ot készít ecetsav oldat... Ehhez vizet juttatnak a VDP-500-ba a 80% -os ecetsav oldatának 10% -os oldatra történő hígításához szükséges mennyiségben (az oldat tömeghányada a recept szerint).

Továbbá a VDP-500-ban 10%-os ecetes oldatot adunk hozzá sóoldat... A kapott ecetsó-oldatot 5-10 percig keverőrendszerrel keverjük, és a VGA-ba tápláljuk (a szivattyúzási folyamatot a mustár-tejpép példáján írjuk le részletesen). Az ecetes-sóoldatot az utolsó adag növényi olaj adagolásával egy időben lehet elindítani.

Homogén emulzió készítése - VGA-1000

A VGA-1000-ben alacsony forgási frekvenciájú keverőberendezéssel (keret típusú keverővel) durva emulziót készítenek. A keverőnek biztosítania kell az egyenletes keveredést a keverő minden rétegében, stagnáló zónák nélkül.

Szigorúan be kell tartani az olaj és az ecetsó-oldat pasztához való hozzáadásának sorrendjét. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy egyszeri vagy nagy sebességű bejuttatásuk inverz típusú emulzió fogadásához, és az emulgeálás egy bizonyos szakaszában a fázisfordításhoz vezethet.

A főkeverőben kapott durva emulziónak meg kell felelnie az olaj-a-vízben emulzió bevált típusának, kellően erősnek kell lennie, és nem válhat szét, mielőtt a forgó-pulzáló berendezésen keresztül keringne. Szemrevételezéssel az ilyen emulzió homogén megjelenésű, és nem válik le enyhe keverés közben vett mintában.

A kapott durva emulziónak át kell jutnia homogenizálási folyamat, amelyet forgó-pulzáló készülékkel hajtanak végre, működésének elvét az útlevél tartalmazza.

A homogenizálási eljárást addig végezzük, amíg homogén emulziót nem kapunk. A durva emulzió egyszeri átengedése lehetséges. A homogenizálás végén a rotációs-pulzáló berendezést kikapcsoljuk.

A homogenizálás után mintákat veszünk a kész majonéz tételből. A fatányérra vett minta legyen teljesen homogén, csomómentes, látható leválás nélkül, egyenletesen folyjon le a tányérról és legyen a majonézre jellemző viszkozitása, színe, íze és illata.

Csomagoló majonéz

A késztermékek tartályából majonézt szolgálnak fel a csomagoláshoz. A csomagolást bármely erre szánt helyen végezzük automata töltőgép.

A csomagolást a gyártás után azonnal célszerű elvégezni, mivel a levegő oxigénjével való érintkezés rontja a majonéz ízét és tartósságát.

Csomagolt majonéz halmozása egy szállítótartályba

A késztermékeket a GOST 13516-86 No. 52-1 szerint hullámkarton dobozokba csomagolják, amelyeket raklapokra helyeznek és a késztermékek raktárába szállítanak.

Készáru raktár... A késztermékeket a fogyasztónak való feladás előtt a raktárban 0 és + 18 ° С közötti hőmérsékleten kell tárolni.

Majonéz receptek

Magas kalóriatartalmú majonéz - "provanszi"

№
1		65,40
2	Tojáspor	5,00
3	Víz	10,00
4	Fölözött tejpor	1,60
5	Mustárpor	0,75
6	Víz	10,00
7	Szódabikarbóna	0,05
8	Cukor (homok)	1,50
9	Asztali só	1,00-1,30
10	80%-os ecetsav	0,55-0,75
11	Víz	3,75

Magas kalóriatartalmú majonéz - "tejsav"

(a zsír tömeghányada legalább 67%)

№	A majonéz alapanyagainak neve	komponensek tömeghányada, %
1	Finomított szagtalanított növényi olaj	65,90
2	Tojáspor	2,00
3	Víz	10,00
4	Fölözött tejpor	1,80
5	Teljes tejpor	3,00
6	Mustárpor	0,75
7	Víz	10,00
8	Szódabikarbóna	0,05
9	Cukor (homok)	1,50
10	Asztali só	1,30
11	80%-os ecetsav	0,75
12	Víz	2,95

Tojás majonéz

(a zsír tömeghányada legalább 57,5%)

№		komponensek tömeghányada, %
1	Finomított szagtalanított növényi olaj	55,00
2	Tojáspor	8,00
3	Víz	15,00
4	Fölözött tejpor	2,00
5	Mustárpor	0,50-0,75
6	Víz	12,00
7	Szódabikarbóna	0,05
8	Cukor (homok)	1,50
9	Asztali só	1,10
10	80%-os ecetsav	0,85
11	Víz	3,75

Közepes kalóriatartalmú "Amatőr" majonéz

(a zsír tömeghányada legalább 47%)

№	A majonéz alapanyagainak neve	komponensek tömeghányada, %
1	Finomított szagtalanított növényi olaj	46,00
2	Tojáspor	5,00
3	Víz	20,00
4	Fölözött tejpor	1,60
5	Víz	20,00
6	Mustárpor	0,25-0,75
7	Szódabikarbóna	0,05
8	Nátrium-alginát	0-0,50
9	Cukor (homok)	1,50
10	Asztali só	1,10
11	80%-os ecetsav	0,65
12	Víz	2,85

Alacsony kalóriatartalmú majonéz - "Saladny"

№	A majonéz alapanyagainak neve	komponensek tömeghányada, %
1	Finomított szagtalanított növényi olaj	35,00
2	Tojáspor	6,00
3	Víz	25,00
4	Fölözött tejpor	2,50
5	Mustárpor	1,20
6	Víz	20,00
7	Szódabikarbóna	0,05
8	Cukor (homok)	3,00
9	Asztali só	1,50-2,00
10	Nátrium-alginát	1,5-2,00
11	80%-os ecetsav	0,55-0,75
12	Víz	2,50

Mustáros majonéz

(a zsír tömeghányada legalább 37%)

№	A majonéz alapanyagainak neve	komponensek tömeghányada, %
1	Finomított szagtalanított növényi olaj	35,00
2	Tojáspor	6,00
3	Víz	18,00
4	Fölözött tejpor	1,60
5	Mustárpor	2,50
6	Víz	25,00
7	Szódabikarbóna	0,05
8	Nátrium-alginát	0-0,70
9	Cukor (homok)	3.50
10	Asztali só	2,00
11	80%-os ecetsav	1,25
12	Víz	3,50

Alacsony kalóriatartalmú majonéz(Keltrol és Manukol (UK) stabilizátorok használatával)

(a zsír tömeghányada legalább 37%)

№	A majonéz alapanyagainak neve	komponensek tömeghányada, %
1	Finomított szagtalanított növényi olaj	34,4
2	Tojáspor	2,0-2,5
3	Fölözött tejpor	2,5-1,8
4	Mustárpor	0,45-0,5
5	Szódabikarbóna	0,05
6	Cukor (homok)	1,5-2,0
7	Asztali só	1,1
8	Manukol (nátrium-alginát)	0,3-0,25
9		0,3-0,25
10	80%-os ecetsav	0,55-0,75
11	Víz	56,85-56,4

Legalább 47% zsírtartalmú majonézek

№	A majonéz alapanyagainak neve	komponensek tömeghányada, %
1	Finomított szagtalanított növényi olaj	45,2
2	Tojáspor	2,0-2,5
3	Fölözött tejpor	1,8
4	Mustárpor	0,45-0,5
5	Szódabikarbóna	0,05
6	Manukol (nátrium-alginát)	0,21-0,16
7	Keltrol (xantángumi)	0,21-0,16
8	Cukor (homok)	1,5
9	Asztali só	1,1
10	80%-os ecetsav	0,55-0,75
11	Víz	46,93-46,28

A cégünk által kínált majonézgyártás berendezései kényelmesek és megbízhatóak. A komplett gyártósorok mellett egyedi rendszereket, modulokat is tudunk kínálni.

A majonéz készítéséhez szükséges berendezéseket megvásárolhatja az előzetesen egyeztetett lehetőségek, méretek és teljesítmény szerint. A majonéz készítéséhez szükséges berendezések ára a költségek kiszámíthatatlansága miatt mindig alkuképes.

Néhány bevezető szó

Majonéz a legelterjedtebb iparilag előállított szósz. Fogyasztása Oroszországban eléri a 3 kg-ot fejenként évente, és ez a szám növekedésre szorul. A majonéz finomított növényi olajokból aromák és fűszerek hozzáadásával készült krémes olaj a vízben emulzió, melyet hús-, hal-, zöldség-, gabona- és lisztételek ízének javítására használnak. A kisvállalkozások majonézgyártása az egyik legjövedelmezőbbnek minősíthető, amit elősegít a lakosság megnövekedett érdeklődése a kisüzemi termelés iránt, amely egyértelműen eltér a tömegtermelés szokásos színvonalától. A kistermelés másik, a kistermelők számára kedvező sajátossága, hogy az alkalmazott berendezések könnyen kezelhetők, míg a technológia majonéz gyártás a szószok pedig elég egyszerűek. Ez pedig lehetővé teszi a gyártási folyamat rövid, 1-2 hónap alatti beállítását.

Több kérdés és válasz

- Mi az a majonéz? Miből áll?

A majonéz egy emulzió: sok mikroszkopikus növényi olajcseppből áll, amelyeket egy bizonyos összetételű vizes keverékbe helyeznek.

- Mi a majonéz készítésének alapanyaga?

A majonéz fő összetevője a növényi olaj (40-60 tömegszázalék). Olíva vagy erősen finomított napraforgóolajat használnak. A majonéz másik része egy vizes keverék, amely sót, ecetet, mustárt, tojásport, keményítőt és aromákat tartalmaz.

- Mi kell a majonézgyártás megkezdéséhez?

Először is olyan helyiségre van szüksége, amely megfelel az egészségügyi és higiéniai követelményeknek, és megfelelően felszerelt. Másodszor, egy bizonyos felszerelés. És végül elengedhetetlen egy kellően tapasztalt technológus.

- Mi a fő dolog a majonézgyártás technológiájában?

A legfontosabb a kidolgozott receptek és rezsimek szigorú betartása. Minden jogsértés mindenekelőtt a valós eltarthatóságot érinti.

- Hogyan válasszunk felszerelést?

Először is meg kell határoznia a kívánt termelési mennyiséget. A fő kiválasztási kritérium a termék teljes és meglehetősen gyors megvalósításának lehetősége. Ezt követi a különféle cégek által kínált készletek kiválasztása. Az ilyen készletek összetétele nagyon hasonló, azonban a kialakításban eltérések lehetségesek - olyan egységek, amelyek az olaj tömegét mikroszkopikus cseppekké zúzzák. Ezek a különbségek azonban nem alapvetőek. A választást elsősorban a berendezések ára és a technológiai folyamat automatizáltsági foka befolyásolja.

- Hogyan válasszunk ehhez majonéz csomagolási módot és felszerelést?

A legegyszerűbb módja a műanyag edényekbe való csomagolás. Ebben az esetben a legolcsóbb felszerelést használják. Az ilyen típusú csomagolás használatakor azonban minimális az eltarthatóság. Az üvegedényekbe való csomagolás a leghigiénikusabb, ez biztosítja a maximális eltarthatóságot. A felszerelés is viszonylag olcsó. Ez azonban a legidőigényesebb csomagolási módszer. Végül a legdrágább berendezést használják a majonéz eldobható műanyag zacskókba való csomagolására. Ugyanakkor ez a módszer a legkevésbé időigényes. Ráadásul ebben az esetben a termék tárolási és szállítási költségei minimálisak.

- Mi határozza meg a majonéz minőségét?

A minőség fő mutatója az íz és a tárolás közbeni stabilitás. Az ízminőséget az alapanyagok minősége és a receptúrák határozzák meg. A készítményfejlesztés magasan képzett technológusok feladata, a szabadalmaztatott receptúrák üzleti titkok. Így a majonéz íze teljes mértékben a technológustól függ. A tartósság fő mutatója a delamináció és az olajleadás hiánya. Ez a mutató a technológia betartásától és a tárolási feltételektől függ.

- Mennyi a berendezés megtérülési ideje?

A pontos számítási eredmények az alábbiakban láthatók. A gyakorlat azt mutatja, hogy a valós táv, figyelembe véve a gyártás hibakeresési idejét és a tervezési termelékenység elérését, három? négy hónap.

Az alapanyagokról és az összetevőkről

Az olyan asztali majonézeket, mint a "provanszi", az "amatőr", a közepes kalóriatartalmú "tej" és az alacsony kalóriatartalmú "moszkvai" majonézeket a GOST R-50174-92 "Majonéz" szabvány szerint állítják elő a folyékony táplálék készítésére szolgáló műszaki berendezéseken. AMZ-0.8 típusú keverékek.

A majonéz elkészítéséhez a következő alapanyagokat használják:

• növényi olaj (napraforgó, szójabab, kukorica, gyapotmag);
• tojáspor;
• teljes tejpor és sovány tehéntej;
• kukorica- és burgonyakeményítő;
• kristálycukor, só, ecetsav, szódabikarbóna, víz.

Egyéb ízesítő és stabilizáló adalékokat is használnak. További részletek az alapanyagokról és összetevőkről, valamint a majonézműhely termékeinek jellemzőiről és követelményeiről a „Majonézvonalak: műszaki és gazdasági számítások” című prospektusban találhatók, amelyet a Dialog Plus készített és adott ki számítások alapján. a cég szakemberei végzik.

A receptekről

A középkorban a majonéz és a szószok receptjei voltak az európai királyi konyha titkainak titka, és kevés méltóság büszkélkedhetett találékony séfjével – e kitűnő fűszerek megalkotójával. Manapság a legnépszerűbb majonéz "Provence", "Saladny" és "Amatőr", amelyek hozzávetőleges receptjeit az alábbiakban közöljük.

№	nyersanyagok neve	komponensek tömeghányada, %
		"provanszi"	"Amatőr"	"Saláta"
1.		65,40	46,00	35,00
2.	Tojáspor	5,00	5,00	6,00
3.	Fölözött tejpor	1,60	1,60	2,50
4.	Mustárpor	0,75	0,25 - 0,75	1,20
5.	Szódabikarbóna	0,05	0,05	0,05
6.	Cukor (homok)	1,05	1,50	3,00
7.	Asztali só	1,00 - 1,30	1,10	1,50 - 2,00
8.	Nátrium-alginát	-	0-0,50	1,5 - 2,00
9.	80%-os ecetsav	0,55 - 0,75	0,65	0,55 - 0,75
10.	Víz	24,15 - 23,65	43,85 - 42,85	24,15 - 23,65

A technikáról (minivonalak felszereléséről)

A "Majonézes vonalak: műszaki és gazdasági számítás" című prospektusban a készletek (sorok) fő felszerelését részletesen áttekintjük, itt csak a készletek legfontosabb műszaki mutatói találhatók a prospektusban leírt IPKS-056 miniüzem alapján. , amelyhez műszaki-gazdasági számításokat végeztek.

A majonézgyártás technológiájáról

Az asztali majonéz készítésének technológiájának alább ismertetett alapelvei az ő receptjükön alapulnak. Ennek alapján a fűszerek és a zselésítő adalékok elkészítési folyamatának figyelembevételével műszaki eljárás vagy technológiai utasítás készíthető egy meghatározott nevű majonéz előállításához.

A majonéz gyártási folyamata négy fő szakaszból áll:

Recept komponensek elkészítése

1. Csomagolás, csomagolás, jelölés

A műveletek sorrendje a következő sorrendben írható le:

Recept komponensek elkészítése.Ömlesztett komponensek (tejpor, kristálycukor, tojáspor, só) elkészítése: receptek szerinti szitálás és tömeg szerinti adagolás, majd élelmiszer edényekbe töltés.

Mustár főzés. 24 órával a majonézgyártás megkezdése előtt a szükséges mennyiségű mustárport zománcozott vagy rozsdamentes acél edénybe helyezzük, és 80-100 °C hőmérsékletű vízzel 1:2 arányban felöntjük. jól keverjük egyenletes állagúra a felső réteg simításával. Óvatosan a keverék lapos felületére öntjük a 100 °C hőmérsékletű, 4-6 cm magas vizet, a tartályt fedővel szorosan lezárjuk és egy napig magára hagyjuk. Használat előtt a felső vízréteget óvatosan le kell engedni.

Tojáspor oldat készítése. Egy élelmiszertartályban a tojásport 40-50 ° C hőmérsékletű meleg vízben 1: 1 arányban diszpergáljuk, majd 60-75 ° C hőmérsékletű forró vizet adunk a masszához a tojás arányáig. por és víz aránya 1:1,5. A készítményt kézzel alaposan összekeverjük, amíg homogén masszát nem kapunk.

Ecet-só oldat készítése. A recept szerinti 9%-os asztali ecetet egy alumíniumtartályba öntjük, előzőleg a receptnek megfelelő mennyiségű sóval megtöltjük, és vízzel hígítjuk.

Majonéz paszta készítése

A száraz komponenseket a recept szerint megtöltött mérőedényekből kézzel öntik a keverő-emulgeálóba, és 30-40 o C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forralt vízzel töltik fel. A keveréket pasztörizálják (80-85 o C-ra melegítik) alapos keverés 30 percig. Ugyanakkor granulált cukrot adunk hozzá. A pasztőrözés végén a masszát összekeverjük és 50-55 o C-ra hűtjük. Ezután előkészített mennyiségű tojásport és mustárt adunk hozzá. A keveréket ismét felmelegítjük (60-65 o C-ra), és 25-30 percig ezen tartjuk, majd 30 o C-ra hűtjük.

Majonéz emulzió készítése

A majonézpéphez további keverés közben növényi olajat adunk. Miután a teljes adag olajat megkaptuk és homogén emulziót kaptunk, ecetsóoldatot adunk hozzá, és az elegyet további 15-20 percig keverjük. Az utolsó szakaszban a kapott keverék végső homogenizálását homogenizáló szivattyúval hajtják végre, majd a terméket lombikokba vagy késztermék-tartályokba öntik további csomagoláshoz és csomagoláshoz. Csomagoló majonéz többféleképpen is kivitelezhető: üveg vagy polimer tartályokban (200-250 és 500 ml-es üvegedények fém fedelű, polimer csészék polimer fedővel vagy fóliával lezárva, polimer 1-2 literes kannák, PET különböző térfogatú és formájú, csavaros fedelű palackok stb.). Az ebben a szakaszban használt berendezések széles választéka különbözik mind a cél, mind a tervezési jellemzők, a teljesítmény és az ár tekintetében. Kis vonalakon leggyakrabban polimer csomagolást használnak, és meglehetősen egyszerű és hatékony adagoló (térfogat szempontjából) UD-2 típusú eszközöket, valamint polisztirol csészék hegesztésére szolgáló berendezéseket használnak USS-2 Al-fóliával.

Az árakról, a termelési költségekről, a nyereségről és a megtérülési időről
(Részletek műszaki és gazdasági számításokból

Egy személy vagy vállalkozói csoport, aki úgy döntött, hogy élelmiszer-termeléssel foglalkozik, általában elsősorban a következő kérdésekre vonatkozik:

1. Egy felszereléskészlet költsége.
2. Mennyi pénzt költenek nyersanyag vásárlásra, áram, hőfogyasztás stb. - aktuális termelési költségek.
3. Milyen hamar hoz ez a termelés nyereséget, és ennek a haszonnak az összege.
4. A berendezés megtérülési ideje.
5. Értékesítési piac.

Ezekre és sok kérdésre részletes választ adunk prospektusunkban. "Majonézsorok: műszaki és gazdasági számítás".Íme néhány részlet belőle.

Gyártási költség a termelési folyamat során felhasznált nyersanyagok, anyagok, tüzelőanyag, energia, tárgyi eszközök, munkaerő-források költségbecslését, valamint az előállítás és értékesítés egyéb költségeit jelenti.

Összköltsége- a teljes termelési költség havonta (adókkal együtt - 4%).

Visszafizetési időszak berendezés egy olyan időszak, amely után az amortizációs levonások összértéke és a vállalat nettó nyeresége megegyezik a vásárolt berendezés könyv szerinti értékével.

Nettó nyereség- a tervezett értékesítés volumene (bevétel) és az előállítás összköltsége közötti különbség.

Kiegyenlítődni- az az összeg, amelyért a termékeket saját termelési költségeik fedezésére ki kell bocsátani. A legyártott termékek eladási árának ismeretében meghatározható, hogy milyen időkeretre lesz szükség a fedezeti termelés megkezdéséhez. Ezért a fedezeti pontot gyakran időegységekben (napokban, hónapokban) határozzák meg. A számításokhoz abból indultunk ki, hogy a berendezés egy újonnan alapított kisvállalkozásban található, és ez a vállalkozás bizonyos jól ismert adókedvezményeket élvez.

Kiinduló adatok:

• a munkavégzés 3 műszakban történik (egyenként 8 óra);
• minden munkavállaló fizetése 1500 rubel;
• egy hónapban 25 munkanap van;
• termékek értékesítése - 100%.

Nyersanyagok és összetevők nagykereskedelmi beszerzési árai (áfa nélkül, 1999 szeptemberétől a moszkvai régióban)

Nyersanyagok	Mértékegység fordulat.	Ár
Finomított szagtalanított növényi olaj	1 l	19 RUB
Iható víz	1 m 3	13 rubel 82 kopejka
Tojáspor	1 kg	63 RUB
Fölözött tejpor	1 kg	30 RUB
Mustárpor	1 kg	13 RUB
Cukor (homok)	1 kg	RUB 7
Só	1 kg	RUB 1,2
Elektromosság	1 kWh	45 kopejka

Az alábbiakban közöljük az 1 liter termék költségének és eladási árának kiszámításának eredményeit.

Lehetőségek	Mértékegység fordulat.	Kit száma
		№1	№2
Anyagköltség (1 liter késztermékre vonatkoztatva)	dörzsölje / l	16,25	16,25
Béralap	dörzsölje / l	0,25	0,19
Értékcsökkenési leírások	dörzsölje / l	0,08	0,11
Egyéb költségek	dörzsölje / l	2,47	2,47
Költségnek tulajdonítható adó	dörzsölje / l	0,76	0,76
Kiadás	dörzsölje / l	19,82	19,77
Eladási ár ÁFA nélkül	dörzsölje / l	21,80	21,75

Az alábbiakban, a végső táblázatban a termelés fedezeti pontjának, a nettó nyereségnek és a berendezések megtérülési időszakának kiszámításának eredményei láthatók mind a három sor (készlet) esetében.

Összefoglaló táblázat

Fő forrás és települési tételek	Kit (sor) száma
	№ 1	№ 2
A felszerelés ára áfával (dörzsölje)	135000	245000
Megtérülési pont (hónap)	0,63	0,63
Nettó nyereség (rubel)	148 621	197 643
A berendezés megtérülési ideje (hónap)	0,8	1,1

A számítási eredmények főbb következtetései

1. A megtérülési idő minden készletnél azonos, és körülbelül fél hónap. Ez a fix és változó költségek azonos arányának köszönhető, amelyet a számítások során alkalmaztak.

2. A berendezés teljesítménye határozza meg a megtérülési idejét és a nettó nyereség mértékét. Minél nagyobb a berendezés termelékenysége, annál nagyobb a nettó nyereség és annál rövidebb a megtérülési idő.

3. A számításnál a tervezett nyereség azonos relatív értékét határoztuk meg, így a termelés jövedelmezősége is minden készletre azonos és 10%-ot tesz ki. Ha az értékesített termékek piaci árai jelentősen meghaladják az előállított végtermék önköltségét, akkor a tervezett profit nő, és ennek megfelelően nő a termelés jövedelmezősége.

Ebben a cikkben:

A majonéz és a ketchup előállítását jogosan tekintik az egyik legjövedelmezőbbnek. A mustár előállítása gazdaságossági szempontból kissé gyengébb, ezért javasolt segédterméknek tekinteni. A lakosság fokozott érdeklődése a tömegtermelés színvonalától eltérő kisüzemi termelés iránt. Ez a tendencia nagy szolgálatot tehet egy kezdő vállalkozónak.

A lakosság átlagosan körülbelül 3,5 kilogramm pépes terméket fogyaszt évente (majonéz, mustár és ketchup). Így a termék keresett lesz, és előállítása gazdaságilag jövedelmező lesz.

Az élelmiszerüzlet szervezeti árnyalatai

1. Határozza meg a gazdálkodás szervezeti formáját!

A pépes termékek előállítására szolgáló miniüzem működtetéséhez ajánlatos egy LLC-t regisztrálni az általános adózási rendszerben. Stratégiai partnerek a nagykereskedők, élelmiszerraktárak és szupermarketek, amelyek gyakran inkább megbízható céggel dolgoznak együtt.

Az időszakos jelentéskészítéshez gazdaságilag megtérülőbb lesz egy outsourcing cég szolgáltatásait igénybe venni.

A regisztráció során a kezdő vállalkozónak a következő OKVED-kódra lesz szüksége: 15.87 Fűszerek és fűszerek gyártása

2. Tanulmányozzuk az előírásokat

A pépes termékek első tételének kiadása előtt ajánlott tanulmányozni az állami szabványokat:

• GOST R 53590-2009 Majonéz és majonézes szószok. Általános műszaki feltételek.
• GOST R 52141-2003 Ketchupok. Általános műszaki feltételek.
• GOST 9159-71 Mustármag.

3. Terméktanúsítás

Bármilyen típusú szósz gyártásának megszervezéséhez feltétlenül át kell adnia a tanúsítványt, és kézbe kell vennie a szükséges dokumentumcsomagot, amely megerősíti a termék minőségét.

A fent említett, saját maga által kidolgozott GOST-ok vagy TU-k (technikai feltételek) normatív dokumentumokként működhetnek.

Majonéz gyártási technológia

A majonézhez különféle receptek léteznek, de a fő összetevők ugyanazok - tojás és növényi (szójabab) olaj. A tojásból csak a sárgáját veszik ki, csak a fehérjét, vagy mindkettőt együtt. A tojásokat pasztőrözni kell, hogy elpusztítsák a szalmonellát és más baktériumokat. A tojásokat folyékony formában fémtartályokban hozzák a nagyvállalatokhoz.

A tojásokat egy tömlőn keresztül egy hűtő gyűjtőtartályba pumpálják.

A második fő összetevő a szójaolaj. A szállítótól származó minden tartályt vagy egyéb tartályt hermetikusan le kell zárni, és nem szabad kinyitni, amíg meg nem érkezik a miniüzembe. A szivattyú olajat is szállít a tárolótartályokba. Ezenkívül további összetevőket mérnek - fűszereket, amelyeket a cég titkos receptje szerint kell hozzáadni.

A kapott keveréket szobahőmérsékleten tartályba öntjük. Az összes komponens összekeverésének eredményeként majonézpasztát kapunk.

Eközben a nyers tojást egy nagy hűtőtartályba öntik. Így a gyártócsarnokban 3 konténer található: tésztával, tojással és szójaolajjal. Ezenkívül bizonyos arányban (a vállalkozás receptje szerint) az összes komponenst a keverőkádba küldik.

Az egység 5 perces működése után a tojást, a pasztát és az olajat homogén masszává keverjük - majonéz.

A minigyárból rendszeresen termékmintákat küldenek a laboratóriumba minőség-ellenőrzés céljából.

A laboratóriumi technikusok olyan paramétereket értékelnek, mint a szín, a konzisztencia és a szag. A késztermék minőségi ellenőrzése után a csomagológép egy műanyag edénybe önti azt. Javasoljuk, hogy a fedél belsejébe fóliát helyezzen el, amelyet indukciós melegítéssel rögzítenek. Ő fogja megvédeni a majonézt a felmelegedéstől, és azt is jelzi, hogy a dobozt nem nyitották ki a gyárból történő szállítás után.

A minőségellenőrző laboratórium egy újabb ellenőrzést végez - megmérik a termék állagát.

Ketchup gyártási technológia

A ketchup gyártása a cukor és a só keverékének hozzáadásával kezdődik egy óriási üst vízhez. Az összetevőket alaposan összekeverjük.

A gyárak fő alapanyagként gyakran kész sűrített paradicsompürét használnak, amelyet egy nagy emésztőbe szivattyúznak.

Cukros-só oldatot teszünk bele.

Kondér

A keveréket egy óriási üstben alaposan összekeverjük. Az egység belső és külső falai között gőzt szállítanak, amely megakadályozza a massza égését. A keverők folyamatosan forognak és homogénné teszik a ketchupot, azaz. a keveréket homogenizáljuk.

Főzőedény készülék

A kész gyári szószt laboratóriumi vizsgálatra küldik, ahol refraktométerrel mérik az oldható szilárd anyagok tömeghányadát - pl. megtudja, van-e elég paradicsom a ketchupban.

Ha minden paraméter megfelel a szakembernek (konzisztencia, aroma, szín stb.), akkor a tételt palackokban küldik.

A konténereket egy közeli műhelyben lehet elkészíteni. PVC-granulátumokon alapulnak, amelyekből sok műanyag termék áll. Ezután festéket adnak hozzá - így a tartály észrevehető vörös színt kap.

A granulátumot egy húsdarálóhoz hasonló eszközben - extruderben - melegítik és őrlik.

A formák fala mindkét oldalról forró piros "kolbászt" szorít.

Ezután a fecskendő egy adag levegőt fecskendez a műanyag blankba, és a félkész termékből "pocakos" palack lesz.

Figyelemre méltó, hogy egy standard ketchuppalack mindössze 42 grammot nyom, közvetlenül a szállítószalagról kerül a töltéshez, alig hűtve.

Ugyanakkor a ketchupot forró technológiával palackozzák, amikor a késztermék hőmérséklete nem lehet kevesebb, mint 80 fok. Ebben az esetben megakadályozzák a baktériumok megjelenését és növekedését a szószban. Ezután a palackokat fedővel, címkékkel szállítják és dobozokba csomagolják.

Mustármag termesztési technológia

A termék előállításának kezdeti összetevői: mustárnövény magjai, bors és kurkuma, só, víz és fehér ecet. Az összetört hozzávalókat keverőtartályba öntjük vízzel és ecettel.

A sárgamustár hozzávetőleges aránya a következő: 60% víz, 20% ecet, 15% mag és 5% fűszerek.

Utoljára adjuk hozzá a mustármagot. Egy hatalmas forgó keverő az összes összetevőt körülbelül egy órán keresztül keveri olyan sebességgel, amely megtöri a babot (akár 265 km / h).

Rotációs keverő

A tartalmat egy rozsdamentes acélmalomba öntik.

Az egység belsejében 2 db műkő található, amelyek a szemeket őrlik (malomkövek). Az őrlés során a keveréket 60 fokra melegítik, aminek eredményeként krémes állagú, élénksárga mustárrá válik. A palackokba töltés előtt ellenőrizze a késztermék homogenitását.

Ha a részecskék negyed milliméternél nagyobbak, akkor a szakemberek finomabb őrlési programra állítják be a malomköveket.

Szervezünk egy mini üzemet - a kötelező szakaszok listáját

A késztermék első tételének kibocsátásának előzetes szakaszai a következők:

• az egészségügyi és higiéniai követelményeknek megfelelő helyiség kiválasztása;
• technológiai vonal vásárlása;
• keress tapasztalt technológust.

A berendezések beszerzésének szakasza elválaszthatatlanul kapcsolódik a termelés tervezett mennyiségéhez. Szinte minden technológiai vonal hasonló konfigurációval rendelkezik. A különbség a homogenizátor felépítésében rejlik - egy olyan berendezés, amely a mikroszkopikus cseppekké való zúzásért felelős. Az előrelátó vállalkozó választását befolyásoló fő tényezők a technológiai vonal költsége és a technológiai folyamat automatizáltsági foka.

A csomagolás módjáról is dönteni kell. A majonézhez a tubusok (eldobható műanyag zacskók) vagy a műanyag edények a legelőnyösebbek.

Az ilyen típusú csomagoláshoz használt berendezések olcsók. Üvegekbe töltés esetén a késztermék eltarthatósági ideje maximális, a gyártási folyamat munkaigényes lesz.

Így a pépes termékek (majonéz, ketchup és mustár) csomagolásának első módja a legelőnyösebb, mivel minimális tárolási és szállítási költségek érhetők el.

A pépes termékek gyártásához technológiai sort vásárolunk, amely a következő egységekből áll:

• hosszú távú pasztőröző fürdők keverővel; (fotófürdő)
• kazán;
• homogenizátor; (fotó homogenizátor)
• vákuum telepítés; (fotóporszívó berendezések)
• szivattyú átvitelhez;
• tárolótartályok nyersanyagokhoz és késztermékekhez; (fényképtároló tartályok)
• adagoló és csomagoló egység. (fotó csomagoló gép)

A technológiai vonal költsége 3 000 000 rubel.

A tervek szerint a miniüzem termékei a közepes árszegmensbe kerülnek majd. Majonéz, ketchup és mustár gyártása van tervben.

A gyártási folyamat gazdasági megvalósíthatósága

A pépes termékek előállítására szolgáló mini üzem működéséhez 9 ember elegendő:

• igazgató - 13 000 rubel;
• vezető technológus - 12 000 rubel;
• laboratóriumi asszisztens - 11 000 rubel;
• nyersanyagok beszerzésének és késztermékek értékesítésének menedzsere - 9000 rubel;
• 5 alkalmazott a vonal kiszolgálására (egyenként 5000 rubel) - 25 000 rubel.

A teljes havi bérszámfejtés 70 000 rubel.

A havi fix költségek a következő részekre oszlanak:

• Bérszámfejtés - 70 000 rubel;
• közüzemi költségek - 7000 rubel;
• egy ipari épület bérleti díja - 10 000 rubel;
• szállítási költségek - 5000 rubel;
• csomagolótartály - 4000 rubel.

Összesen: 96 000 rubel.

A majonézgyártás üzleti terve

Határozzuk meg 1 kilogramm majonéz (2 doboz 500 grammos) költségét. A késztermék előállításának kezdeti összetevői a következők:

• növényi olaj - 25% (30 rubel 1 literenként) - 7,5 rubel;
• tojás (tojáspor) - 20% (30 rubel 10 darabra) - 6 rubel;
• víz, cukor és só - 46% (20 rubel 1 kg-onként) - 9,20 rubel;
• ecetsav - 3% (35 rubel 1 literenként) - 1,05 rubel;
• fűszerek 6% - (80 rubel 1 kg-onként) - 4,80 rubel.

Összesen: 28,55 rubel.

A tervezett napi majonéz gyártás 70 kg (140 műanyag tégely vagy 350 tubus). Így a havi kibocsátás 22 munkanapot figyelembe véve 1540 kg lesz (3080 csomag késztermék műanyag tartályban vagy 7700 darab késztermék tubusban).

Teljes költség = havi termelés x 1 kg majonéz költsége = 1540 kg x 28,55 rubel. = 43 967,00 rubel.

Bruttó bevétel = havi kibocsátás x 1 kg majonéz kiskereskedelmi ára = 1540 kg x 150 rubel. = 231 000 rubel.

A miniüzem pénzügyi mutatóit a vállalkozás működésének első hónapjában a következő formában mutatják be:

• bruttó jövedelem - 231 000 rubel;
• önköltségi ár - 43 967 rubel;
• bruttó nyereség - 187 033 rubel;
• havi fix költségek - 96 000 rubel / 3 típusú termék = 32 000 rubel;
• adó nélküli nyereség (15%) - 131 778 rubel.
• eladások megtérülése - 57%.

Ketchup gyártási üzleti terv

Számítsuk ki 1 kilogramm ketchup (2 doboz 500 grammos) költségét. A késztermék előállításának kezdeti összetevői a következők:

• koncentrált paradicsompüré 28% (100 rubel / kg) - 28 rubel;
• cukor 10% (30 rubel / kg) - 3 rubel;
• víz 42% - 0 rubel;
• szárított zöldségek 9% (100 rubel / kg) - 9 rubel;
• fűszerek - 4% (120 rubel / kg) - 4,80 rubel;
• só - 7% (10 rubel / kg) - 0,70 rubel.

Összesen: 45,50 rubel.

A késztermék havi kibocsátása 1650 kg vagy 5500 300 grammos csomag lesz.

Teljes költség = havi termelés x 1 kg ketchup költsége = 1650 kg x 45,50 rubel. = 75 075,00 rubel.

Bruttó bevétel = havi kibocsátás x 1 kg ketchup kiskereskedelmi értéke = 1650 kg x 130 rubel. = 214 500 rubel.

A miniüzem a következő pénzügyi mutatókkal fejezi be a ketchup értékesítésének első hónapját:

• bruttó jövedelem - 214 500 rubel;
• önköltségi ár - 75 075 rubel;
• bruttó nyereség - 139 425 rubel;
• adó nélküli nyereség (15%) - 123 539 rubel;
• eladások megtérülése - 57%.

Mustár üzleti terv

Számítsuk ki 1 kilogramm mustár költségét.

Előállításához a következő összetevőkre van szükség:

• víz 60% - 0 rubel.
• mustárnövény magvak 15% (90 rubel / kg) - 13,50 rubel;
• bors 2% (150 rubel / kg) - 3 rubel;
• kurkuma 2% (125 rubel / kg) - 2,50 rubel;
• só 1% (10 rubel / kg) - 0,10 rubel;
• fehér ecet 20%. (160 rubel / liter) - 32 rubel.

Összesen: 51,10 rubel.

A késztermék havi kibocsátása 500 kg vagy 2500 200 grammos doboz lesz.

Teljes költség = havi termelés x 1 kg mustár költsége = 500 kg x 51,10 rubel. = 25 550 rubel.

Bruttó jövedelem = Havi kibocsátás x 1 kg mustár kiskereskedelmi értéke = 500 kg x 150 rubel. = 75 000 rubel.

A késztermékek 100%-os értékesítésétől függően a miniüzem a következő mutatókkal fejezi be a működés első hónapját:

• bruttó jövedelem - 75 000 rubel;
• önköltségi ár - 25 550 rubel;
• bruttó nyereség - 49 450 rubel;
• havi fix költségek - 32 000 rubel;
• adó nélküli nyereség (15%) - 14 832 rubel.
• eladások megtérülése - 19%.

Így a majonéz, ketchup és mustár gyártása gazdaságilag életképes üzlet. A teljes nettó nyereség 271 935 rubel, az értékesítés átlagos megtérülése 45%. A pénzügyi befektetések 1,5 év alatt teljes mértékben megtérülnek.

Pástétomszerű termékek értékesítése

Az értékesítési vezető fő erejét a nagykereskedőkkel, élelmiszerboltokkal és szupermarketekkel való szerződéskötésre kell irányítani. A stratégiai partnerek ösztönzésére eleinte több egyszerű technikát célszerű alkalmazni:

• kedvezmény biztosítása minden további, meghatározott ideig vásárolt árudoboz után; - minden közvetítőnek egy ingyenes termékért (például 10 csomag), bizonyos számú doboz vásárlása esetén;
• kedvezmény a saját átvételhez kötött termékekre;
• pénzbeli jutalmak a kereskedők (eladók) számára a pépes termékek reklámozására tett erőfeszítéseikért.

A termék ismertségének növelése érdekében a gyártó cég logójával ellátott ajándéktárgyakat (tollakat, naptárakat, jegyzettömböket stb.) készíthet és térítésmentesen átadhat a nagyközönségnek. Célszerű lesz akciót tartani a csomagolás kedvezményes áron történő értékesítésére is. A rövid távú árbevétel-növekedés ösztönzése 2-3 kapcsolódó termék (majonéz, ketchup és mustár) alacsonyabb költséggel történő értékesítése esetén lehetséges.

A minigyár működésének első hónapjaiban a reklámbefektetések nem térnek el lenyűgöző méretekben. Ez különösen igaz a kizárólag az Ön régiójában való munkavállalási tervekre, valamint a kis nagykereskedőkkel és közvetlenül a szupermarketekkel való együttműködésre. Ebben az esetben az előállított termékek íze önmagáért működik. A választék növekedése esetén azonban szükség lesz a termék megfelelő reklámozására. A fényes csomagolás, a kreatív szlogen, a nemzetközi versenyeken való részvétel és a díjak elnyerése hozzájárul a fogyasztói kereslet növekedéséhez.

A majonéz előállítását még nem tanulmányozták teljesen, mivel számos technológia létezik a keverék elkészítésére egy jövőbeli termék alapjaként. Minden az ókorig nyúlik vissza, amikor szokatlan módszerekkel hozták létre ezt a "csemegét" az ételek fűszerezésére és eredetiségére.

A majonéz és szószok előállításának története

Élelmiszertörténészek négy lehetséges elméletet javasoltak a majonéz eredetére vonatkozóan. A legnépszerűbb történet 1756. június 28-ra nyúlik vissza, amikor a franciák elfoglalták Port Mayont a spanyol Menorca szigetén. A Győzelem Napjára készülve a herceg séfje kénytelen volt az olívaolajat tejszínnel helyettesíteni. Az eredménnyel váratlanul elégedetten a séf a végső szószt majonéznek keresztelte a győzelmi hely tiszteletére.

Carame francia író és a Cuisinier Parisien: Trarte des Entries szerzője Froids úgy vélte, hogy a szó a francia "manier" igéből származik, ami azt jelenti, hogy keveredik. Egy másik élelmiszer-szakértő, Prosper Montagnier azzal érvelt, hogy az eredet a régi francia "moyeu" szóban rejlik, amely tojássárgát jelent.

Megint mások ragaszkodnak ahhoz, hogy a tejszínes szószt házon belül, a délnyugat-franciaországi Bayonne városa fejlesztette ki. Így, amit eredetileg "majonéznek" hívtak, később majonézzé módosították.

A majonéz eredetétől függetlenül rohamosan népszerűvé vált, így nem meglepő, hogy az egész európai konyhában megjelent. Az 1900-as évek elején egy Richard Hellmann nevű német bevándorló egy finomságot fedezett fel New Yorkban. Különösen népszerűek voltak a saláták, amelyekből a felesége készített. Amikor a vásárlók elkezdték kérdezni, hogy megvásárolhatják-e magát a majonézt, a Hellmans úgy döntött, hogy nagykereskedelmet ad, és kis fa olajmérő tégelyekben súly szerint értékesíti.

Végül Hellmanék elkezdték üvegedényekbe válogatni a majonézt. 1913-ban felépítették első majonézgyárukat. A kaliforniai Best Foods Inc. majonézes változatával is sikert aratott. 1932-ben felvásárolta a Hellman márkát, és folytatta a szósz mindkét változatának gyártását.

A salátaöntetek gyártására összpontosító gyártást a National Dairy Company fejlesztette ki 1933-ban, és a chicagói világkiállításon mutatták be. Végül a termék Kraft Miracle Whip salátaöntet néven vált ismertté.

Majonéz gyártási technológia - az egyes kultúrák jellemzői

A majonéz elkészítéséhez mindössze két lépésre van szükség a késztermék elkészítéséhez.

Emulzió készítés:

1. A megfelelő emulgeálási fok fenntartása érdekében folyamatos keverőrendszert alkalmaznak. Emulzió (szakmai nevén kolloid) akkor keletkezik, amikor két folyadék, jelen esetben ecet és olaj összekeverése következtében az egyikből kis cseppek képződnek, amelyek szétszóródnak a másik folyadékban.
2. Az ecet és az olaj keverékét folyamatosan mozgatják egy sor szivattyún, amelyek keverik az összetevőket. Ezeknek az eszközöknek van egy ürege vagy egy sor üreg forgó járókerekekkel. A szabályozott szivattyúzás hatására az üregek megtelnek és kiürülnek. A járókerekek a kevert folyadékot egyik üregből a másikba mozgatják.

Az eredmény egyetlen konzisztencia, ami nagyon fontos az ilyen típusú termékeknél. Ezután hozzáadjuk a különféle összetevőket, ami az alapkeverék diverzifikálásának egyik módja.

Hozzávalók hozzáadása:

1. Az előre kimért összetevőket a szivattyúk oldalán lévő nyílásokon vagy a nyomóhüvelyeken keresztül vezetik be a vezetékekbe.
2. A majonézt egy szivattyúrendszeren keresztül szállítják a töltőállomásra. Az előre sterilizált dobozok egy szállítószalagon mozognak, és előre kimért mennyiségű majonézt helyeznek beléjük. Fém csavaros bilincsekkel vannak lezárva. Ráadásul nincsenek vákuumzárva.

Ezt a fajta majonézt a vállalkozások és gyárak közel 80%-a használja. A szabványos séma sokáig nem változott, amíg meg nem jelentek az adalékanyagokat tartalmazó szószok fajtái.

Nyersanyagok szószok és majonézek készítéséhez

A majonéz egy olaj a vízben emulzió, amely akár 80% olajat is tartalmazhat. Sűrítőanyagokat, például keményítőt használnak az alacsony zsírtartalmú élelmiszerekben, hogy helyettesítsék az olaj természetes viszkozitását és térfogatát, javítsák a szájban való érzetet és biztosítsák a stabil emulziót.

Fűszerek és egyéb természetes fűszerek adhatók hozzá, kivéve a kurkuma és a sáfrány. Sárga árnyalatot adtak a majonéznek, ami nem tetszett a fogyasztóknak, így a velük való majonézgyártás technológiai vonala nem tartott sokáig.

Használnak ecetet is, amelyet desztillált alkoholból, citrom- vagy lime levéből desztillálnak (vízzel hígítva). A szójababolaj a majonézkészítés leggyakrabban használt összetevője.

A nagyüzemi termelést általában speciálisan erre a célra kialakított üzem segítségével végzik. Ez a folyamat gyakran félautomata és vákuum alatt történik. A kutatás-fejlesztéshez a "ready-to-eat" piacra jellemző kísérleti kisüzemi termelést alkalmazzák: szendvicssütők, vendéglátó-ipari létesítmények és egyéb kis cégek. Számukra a majonézt úgy kell előállítani, hogy biztosítsák eladásaik növekedését, ugyanakkor kísérletezzenek a kompozíció összetevőivel.

Néhány tipikus recept a következő lenne:

1. Az előállítás első szakaszában a folyékony vagy por alakú tojást vízben diszpergálják. Emulgeálószerként működik.
2. Ezután hozzáadjuk a folyamatos fázis maradék összetevőit, és addig keverjük, amíg diszpergálódik és hidratálódik.
3. Az olajat olyan gyorsan adagoljuk, hogy a folyamatos keverési fázis azonnal felveszi. Ez a termék viszkozitásának éles növekedéséhez vezet az emulzió képződése során.

Probléma:

A "folyamatos fázis összetevői" az összesnek csak kis töredékét teszik ki, de létfontosságú funkciókat látnak el. A keverőberendezésnek képesnek kell lennie arra, hogy viszonylag kis mennyiségű folyadékkal megfelelően eloszlassa és párásítsa. Ha a tojás és az egyéb emulgeálószerek nincsenek megfelelően diszpergálva és hidratálva, az emulzió az olaj hozzáadásának lépése során megtörhet.

A stabilizátorok és sűrítőszerek hidratálása az egyik legnehezebb keverési művelet. Lehetséges, hogy az összetevőket hosszú ideig keverni kell a teljes hidratáláshoz.

A receptben szereplő olaj nagy aránya miatt az emulzió szétrepedhet, ha nem adjuk hozzá megfelelően a folyamatos fázishoz. Nagyon nehéz ellenőrizni, ha a folyamat manuálisan történik.

Az olajfázis cseppjeit minimális méretre kell csökkenteni, hogy maximalizáljuk az olaj felületét a folyamatos majonézgyártás során, hogy biztosítsuk az emulzió stabil konzisztenciáját. Speciális felszerelés nélkül lehetetlen megszerezni.

A levegőztetést minimálisra kell csökkenteni vagy meg kell szüntetni a termék eltarthatóságának maximalizálása érdekében.

Eszközök majonéz készítéséhez

A kívánt eredmény eléréséhez ki kell választania az optimális berendezést a majonéz készítéséhez. Az eszközök a következő elv szerint működnek:

1. A víz visszakeringetése az edényből a rendszeren keresztül történik egy speciálisan kialakított In-Line keverővel. vagy folyadékot) adunk az edényhez, és gyorsan megnedvesítjük és diszpergáljuk a nagy folyadéksebességű áramban.
2. A vizes fázis többi összetevőjét ezután az edénybe adjuk. A recirkuláció addig folytatódik, amíg az összetevők teljesen szét nem oszlanak és hidratálódnak.
3. Az olajellátó szelep kinyílik, és az olaj szabályozott sebességgel áramlik a garatból a vízfázisba. A vizes és olajos fázis összetevői közvetlenül a keverő munkafejébe kerülnek, ahol intenzíven keverednek. Ez az eljárás finoman elosztja az olajat a vizes fázisban, és azonnal emulziót képez. Az utolsó adag olajhoz ecetet vagy citromlevet adunk.
4. A termék recirkulációja továbbra is egyenletes konzisztenciát biztosít a viszkozitás növekedésével. Rövid idő elteltével a folyamat befejeződik, és a késztermék kiürül.

A módszer ideális kis tételekhez, azonnali használatra. A levegőztetés minimális, a rendszer gyakorlatilag kiküszöböli a kezelői hibát. Az alapanyagok jövedelmezősége maximalizálható, mivel a sűrítőanyagok teljesen hidratáltak és a többi összetevő megfelelően diszpergált. A majonéz tömeggyártása kissé eltérő módon történik. Az eljárás óránként több mint 1000 kg termék készítésére alkalmas:

1. Az adagolószivattyúk egyidejűleg különböző összetevőket töltenek a tartályba a kívánt arányban.
2. A keveréket egy beépített keverőn pumpálják át, a majonézt pedig csak egy rekeszen keresztül nyerik, ráadásul mindet egyszerre készen, majd egy puffertartályba pumpálják és előkészítik a csomagolásra.

A tömeges majonéz gyártására szolgáló berendezéseket az elfogadott minőségi előírásoknak megfelelően kell telepíteni, hogy a termékek később ellenőrizhetők és tesztelhetők legyenek.

A késztermékek minőségellenőrzése

A feldolgozó üzembe kerüléskor minden nyersanyag frissességét ellenőrizzük. A tárolt anyagokat szintén időszakonként ellenőrzik. A gyártási folyamat során majonézmintákat vesznek és megkóstolnak.

Változatos majonéz alapú szószok

Sok fajta majonéz létezik, beleértve a könnyű és zsírmentes majonézt is. Ez az egészséges fűszer egy jól kiegyensúlyozott étrend része lehet, hogy megfeleljen minden étkezési igénynek. A majonéz tiszta olajokból, például szójából és repcéből készül. Az alfa-linolénsav természetes forrása, amely egy esszenciális omega-3 zsírsav. Az esszenciális zsírsavak mellett ezek az olajok jelentik a napi E-vitamin bevitelünk fő forrását is.

A kereskedelmi majonéz az egyik legbiztonságosabb élelmiszer a környéken. A salátaöntetek pasztőrözött tojást tartalmaznak, amelyet hőkezeltek a káros baktériumok elpusztítása és a termékbiztonság biztosítása érdekében, így biztos lehet benne. A tatár, fűszeres, mustáros szószok majonéz alapján készülnek. Mivel a majonéz előállítása alapelvek alkalmazásával jár, ezek kiegészíthetők. Az íz változatosabbá tételéhez, nem pedig a konzisztenciához vagy az arányokhoz, használhat fűszereket.

Orosz gyárak - miben különböznek egymástól?

Az oroszországi majonéz gyártása a technológia és a berendezések miatt némileg eltér a külfölditől. Nagyon sok technológus alaprecepteket használ, és a zsír- és savtartalom szempontjából csak "árnyalatokat" hoz létre.

Módosított élelmiszer-keményítőket adnak hozzá a tojássárgája zsír helyettesítésére. Kukorica- vagy agar-keményítőt (tengeri moszat extrakció) használnak arra, hogy az alacsony zsírtartalmú majonéz megőrizze a valódi majonéz krémes állagát és szilárdságát. Moszkvában a legfelső szintű technológusok foglalkoznak majonézgyártással. A recept azonban szabványos, és az évek során nem változott. A Togrus védjegy nem változtat a hagyományokon és az ősrégi minőségi szabványokon.

Néha a receptek szerint sót adnak hozzá az íz fokozása érdekében. Ez a mennyiség körülbelül 1/16 teáskanál sót jelent egy evőkanál majonézre. Tartósítószereket, például kalcium-dinátriumsót adnak hozzá, hogy növeljék az eltarthatóságot. A noginszki majonézgyártást azonban viszonylag nemrégiben alakították ki, de az üzem már számos díjat kapott a "érdemes minta" megtisztelő címéért.

Hollandaise majonéz alapú szósz recept

Az étel összekeveréséhez szükség lesz egy turmixgépre.

1. Adjunk hozzá duplán a sárgáját (hogy ellepje a turmixlapátokat).
2. Adjunk hozzá 2 tk. só.
3. Olvasszuk fel a vajat egy kis serpenyőben közepes lángon. Ha elkezd szétválni, és még mindig bugyborékol, öntsünk egy keveset a turmixgépbe járó motor mellett.
4. Adjunk hozzá még egy kis olajat, az emulziónak "ki kell adnia" a hangváltozást, amikor a turmixgép motorja jár.
5. Továbbra is lassan öntse hozzá a vajat anélkül, hogy tejszáraz anyagot adna hozzá.
6. Ízlés szerint citromlével, sóval, borssal ízesítjük.

Néhány majonézgyártó cég beépítette ezt a receptet néhány szósz alapjába. Változatossá teheti őket fűszerek és az összetevők arányos kombinációjával.

Tatár recept

Vannak majonézen alapuló "tatár" receptek. Ez egyszerűen megtörténik, mivel az alap már készen van:

1. Majonéz - 300 g.
2. Tejföl - 200 g.
3. Ecetes uborka - 1 db.

Keverje össze az ételt, amíg egyenletes állagot nem kap. Adjunk hozzá fokhagymát és fűszernövényeket ízlés szerint. Tálalás előtt meglocsoljuk citromlével.

Haszon

A majonéz üzlet meglehetősen jövedelmező üzlet. Az ilyen dúsítás alapját az afrikaiak teremtették meg: egyszerű, címke és márka nélküli konzervdobozokban gyártják a szószt olcsó receptek és elérhető alapanyagok felhasználásával. Az ilyen tényezőknek köszönhetően sok üzletember szerezhet be árukat, és létrehozhatja saját értékesítési üzletét. Ha a gyártás felállításáról beszélünk, akkor érdemes kis tételekkel kezdeni, mert 1000 kg-os folyamatos értékesítéshez értékesítési pontokat kell találni. A tojásmentes majonéz egyre népszerűbb – a vegetáriánusok és azok lesznek a fő fogyasztók, akik nem bírják ezt a terméket.

A majonéz előállítására szolgáló berendezéseknek sajátos követelményei vannak. Mivel a késztermék nem esik át teljes hőkezelésen, a gyártását szolgáló berendezéseknek (az alapanyagok előkészítésétől az előrecsomagolt termék csomagolásáig) bakteriológiailag tisztának kell lenniük.

Ehhez a higiéniai rend betartása mellett a berendezésnek meg kell felelnie a következő követelményeknek:

• védve legyen (lezárva) a mikroflóra külső környezetből való behatolásától;
• ne legyenek stagnáló zónái, amelyekben a baktériumok spontán szaporodása fordulhat elő;
• könnyen szétszerelhető külön egységekre az alapos mosás és fertőtlenítés érdekében;
• kiváló minőségű anyagokból készüljön (legfeljebb 0,1 mikron belső felületkezelési tisztasággal);
• automata autómosóval rendelkezik.

Nem kis jelentőségű a majonézgyártó berendezések légtelenítő egységgel való felszerelése, amely lehetővé teszi a termék eltarthatóságának növelését és az oxidatív károsodás elkerülését.

A technológiai berendezések modern követelményei között nagy jelentőséget tulajdonítanak a gyártás teljes automatizálásának.

Ugyanakkor a technológiai láncba kapcsolódik az összetevők és alapanyagok mérése, az összetevők receptúra ​​szerinti mérése, a szükséges minőségre történő keverése, a termékgyártás teljes menetének ellenőrzése és automatikus regisztrálása.

Kívánatos, hogy a berendezést zárt ciklusban (a berendezés szétszerelése nélkül) tisztítsák és fertőtlenítsék oldatokkal - CIP (Cleaning In Place). Ehhez a következő követelményeknek kell megfelelni:

• a szelepeknek meg kell akadályozniuk a tisztítóoldat és a termék érintkezését;
• minden, a termékkel érintkező felületnek hozzáférhetőnek kell lennie a tisztítóoldat számára (a teljes tisztítás érdekében);
• ki kell zárni azon anyagok korróziójának lehetőségét, amelyekből a berendezés készült.

Berendezés típusok

A különféle gyártási sémáktól függően a majonézleadó berendezés nagy teljesítményű folyamatos vagy félfolyamatos hatású sorokra van felosztva, amelyekben a folyamat különböző szakaszait különböző, sorba rendezett berendezésekben hajtják végre, és kis tételben. típusú egységek az összes művelet elvégzésére egy tartályban, amelyek termelékenysége széles határok között változik (30 és 6000 l / h között).

Folyamatos majonéz gyártósorok

A folyamatos és félfolyamatos majonézgyártás vonalainak megvannak a maga előnyei és hátrányai. Az előnyök közé tartozik:

1. nagy teljesítményű,
2. a teljes automatizálás lehetősége,
3. a termék állandó minőségének garanciája,
4. az elavult vagy hibás modulok egyszerű cseréjének lehetősége.

A folyamatos vonalak hátrányai:

1. nagy termelési területek szükségessége;
2. jelentős anyagfelhasználás;
3. a mosószerek magas fogyasztása;
4. megnövekedett termékveszteség az egészségügyi és higiéniai intézkedések során.

A „Johnson” automatizált nagy teljesítményű vonalak (1 t/h-ig), a „Gilder Corp.”, „Cherry Barrell”, „Holsum Food Co”, „Stork SalatOMatic”, „Schroeder” cégek sorai folyamatos és félig üzemelnek. -folyamatos technológiák.

A majonéz és salátaöntetek Johnson vonalon történő előállításának technológiai sémája az 1. ábrán látható.

1 - tartály tojásporhoz; 2 - garat száraz alkatrészekhez; 3 - olajtartály; 4, 13 - tartályok vízhez és ecethez; 5 - légtelenítő; 6, 15, 23 - szivattyúk; 7, 10 - adagolószivattyúk; 8, 9 - Szavazók; 11 - szavazó-ellátó tartály; 12 - keményítőtartály; 14 - tartály keményítő-szuszpenzió elkészítéséhez; 16 - késztermék tartály; 17 - töltőgép; 18 - varró; 19 - homogenizátor; 20 - a homogenizátor adagolótartálya; 21 - tartály egészségügyi hulladékhoz; 22 - szűrő; 24 - keverő
1. ábra - A majonéz és salátaöntetek előállításának technológiai sémája a Johnson vonalon

Batch berendezések

A kötegelt sorok előnyei a kompaktság, a költséghatékonyság és a termelékenység széles skálája. Meg kell azonban mondani, hogy a periodikus vonalak csak teljes automatizálás mellett működnek hatékonyan.

A majonézgyártás során a technológiai vonal fő eszközei a homogenizátorok (vagy diszpergálószerek), amelyeknek adott szemcseméretű homogén finom emulziók létrehozását kell biztosítaniuk. Fő munkaelemként nagy sebességű keverőket, nagynyomású homogenizátorokat, kolloid malmokat, forgórész-állórész rendszereket, homogenizáló eszközöket használnak, amelyeket a termék hermetikusan lezárt berendezésben történő evakuálásával és a termék "visszaszállításra" történő szivattyúzásával kombinálnak. nagy sebesség, amely lehetővé teszi a késztermék kívánt diszperziós fokának elérését.

Bemutatjuk néhány vezető német vállalat majonézgyártására szolgáló berendezést.

"A. A Stefan & Sons GmbH & Co modern gépeket és berendezéseket gyárt az élelmiszeripar számos területén. A majonéz előállításához érdekesek az UMM / SK típusú univerzális gépek, a VM / MC típusú univerzális vakuterm keverő és a „Stefan Microcut MCN 10/2” homogenizátor. Ezek a szakaszos gépek kézi és félautomata és automata folyamatvezérlési módban is működhetnek egy adott program szerint.

A "Stefan UMM / SK" egység racionális kialakítású, alkalmas a meglévő berendezésekbe való integrálásra, könnyen karbantartható és mosható, többváltozós, lehetővé teszi a termék stabil minőségének elérését. A gép egy dupla köpennyel ellátott, lezárt tartály, amelybe egy hosszúkás tengelyt süllyesztenek, amely egy munkaeszköz - éles kések vagy keverőpengék - rögzítésére szolgál. A készlet tartalmaz egy szállítókést is, amely a különösen viszkózus anyagokat a falakról eltávolítja és a tartály közepe felé irányítja. A gépben a hőfolyamatok a mechanikai folyamatokkal egyidejűleg is végbemehetnek: a melegítés történhet akár közvetlen gőzellátással, akár köpenyen keresztül. Minden folyamat végbemehet vákuumkörülmények között. A laboratóriumi kísérleti termékek kis tételeinek mini változatát is gyártják - UMM / SK 5.

Ezen gépek műszaki adatait az 1. táblázat tartalmazza.

A Stefan Vakuterm üzemet szószok, majonézek, élelmiszer-emulziók, valamint pürésített levesek, különféle hús- és haltermékek gyártására tervezték. A vacuotherm moduláris rendszerének (2. ábra) alapja egy átlósan beépített tömített munkatartály, ráerősített hajtóműves motorral, amelyre egy kaparóval ellátott keverő van rögzítve. A hajtótengely a tartály oldaláról kettős működésű mechanikus tömítéssel van tömítve, amelyet az egészségügyi intézkedések során gőzölnek. A keringtető szivattyú arra szolgál, hogy a terméket a homogenizátoron és a recirkulációs rendszeren keresztül egyenletesen visszajuttassa a munkatartályba. Az emulgeálási és homogenizálási ciklus végén további komponenseket adnak a szószhoz, és a végső szakaszban a homogén keveredés folyamata megy végbe. A termék keringethető a homogenizátoron keresztül vagy megkerülve azt. A keringtető szivattyú egyben ürítő szivattyú is.

1 - STEFAN vakuterm; 2 - rakodónyílás DN 200; 3 - ellenőrző ablak DN 125; 4 - vákuum csatlakozás; 5 - kirakodó szerelvény; 6 - ürítő szivattyú; 7 - STEFAN microcut MSN; 8 - adagoló tölcsér - száraz anyagok; 9 - adagoló tölcsér - folyadékok; 10 - kapcsolószekrény
2. ábra – "Stefan Vakuterm" modul

A moduláris vakuterm rendszerek köpenyesek a tartály tartalmának közvetett fűtésére és hűtésére. A gyors felfűtéshez és kíméletes hűtéshez azonban élőgőz és inert gázok ellátása is biztosított.

A berendezés vákuumrendszere egy vákuumszivattyúból és egy automatikusan beállított üzemmódban működő vezérlőegységből áll. Az üzem fő munkaeleme a Stefan-homogenizátor rotor-állórész rendszerrel, amely különféle 0,1-3 mm-es résgyűrűkkel szerelhető fel, és ezáltal szabályozza a homogenizálási és emulgeálási folyamatot.

A Stefan Vakuterm üzemek műszaki adatait a 2. táblázat tartalmazza.

A "Stefan microkut" homogenizátorok levesek, szószok, desszertek őrlésére és emulgeálására, amelyek kapacitása (az őrlés mértékétől függően) 3000-6000 l / h, mint fő munkatest, dezintegrátorral is rendelkezik.

A FRYMA cég élelmiszer-emulziók, pürék, lekvárok és lekvárok, pépes termékek gyártására szolgáló berendezéseket gyárt.

A majonéz és salátaszószok gyártásához a cég kifejlesztette az MZM / VK "Delmix" telepítést (3. ábra).

3. ábra - Feldolgozás
MZM / VK "Delmix" telepítése

A termék áthalad az emulgeálófejen, és a recirkulációs csövön keresztül visszatér az edénybe, hogy elérje a kívánt emulgeálási fokot. Az emulgeálófej egy forgórészből és egy állórészből áll, amelyek áttételét a termék kívánt diszperziós fokának figyelembevételével választjuk meg. A "Delmix" telepítéseket 10 változatban gyártják, 7 és 3000 liter közötti kapacitással.

A KORUMA cég 1970 óta gyárt diszpergált és homogenizált élelmiszertermékek gyártására szolgáló berendezéseket. A majonéz emulziók gyártásához DISHO (DISperses and HOmogenizes) egységeket kínálunk 85-1300 liter üzemi kapacitással (3. táblázat). Az egységek rotor-állórész homogenizátorral, recirkulációs és evakuációs rendszerekkel vannak felszerelve.

A termék keverése vízszintes és függőleges irányban történik. A folyamatvezérlés a programnak megfelelően automatikus.

Háztartási berendezések

Az orosz gyártók majonéztermékek gyártására szolgáló gépeket is gyártanak, amelyek elhelyezése és kezelése nagyon egyszerű.

Például az SPKF "Stroyvest" (Dzerzsinszk, Nyizsnyij Novgorod régió) által gyártott "MAIS" mini installációt élelmiszer-emulziók (majonéz, krémek, paszták, lekvárok, szószok, lekvárok és különféle receptúra ​​szerinti élelmiszerkeverékek) előállítására tervezték. vendéglátó egységeknél, tej- és olaj- és zsírgyárakban, kis- és középvállalkozásoknál.

A berendezés működési elve a majonéz szekvenciális, kétlépcsős előállításán alapul: először a majonéz összes összetevőjének diszpergálása, kivéve az olajat, majd lassú olajellátás és a keverék homogenizálása.

Az üzem felszerelhető adagolóval és cserélhető fejű elektromos varrógéppel.

A majonéz készítésére szolgáló "FLIGHT" cég eredeti, bolgár gyártmányú homogenizátorral van felszerelve, amelynek kapacitása 1500 l / h. Az üzem termelékenysége akár 3000 kg/műszak.

Az IS-160 és IS-80 aprítógépeket/keverőket a "KONSITA" cég kínálja szószok és majonézek gyártásához. Az egység fel van szerelve keverővel, köpennyel, vákuumkamrával, élőgőz-befecskendező elosztóval, valamint automata vezérléssel.

Az "Elf-4M" cég 3000 kg / nap kapacitású IPKS-056 majonézmodult gyárt, amely RPA-1.5-5 forgó-pulzáló egységgel, valamint egy mini üzemmel rendelkezik az ezen alapuló majonéz előállítására. modult.

A JSC Tveragroprodmash által kínált, 500 l / h kapacitású MA-0,5 majonéz gyártására szolgáló létesítményben egy eredeti kialakítású kolloid malmot használnak homogenizátorként, amely háromszor kevesebb áramot fogyaszt, mint a dugattyús típusú. homogenizátorok.

Az AGRO-3 JSC kínálja a 300, 500, 800 és 1000 kg / műszak termelékenységű majonéz gyártására szolgáló berendezéskészleteket, amelyekben a diszperziót és a homogenizálást egy forgó-pulzáló berendezés biztosítja. A berendezés biztosítja a nyersanyagok és a kész majonéz pasztőrözését. A ciklus időtartama nem haladja meg a 2,5-3 órát.

Az Ecomash vállalkozás által kínált majonézgyártó berendezés különféle típusú majonézek polisztirol csészékbe és üvegedényekbe történő elkészítésére és csomagolására szolgál. A készlet tartalmaz egy keverőt, egy forgó-pulzáló berendezést, egy szivattyút, egy záróberendezést és egy félautomata töltőgépet.

Az oroszországi és a FÁK-országok berendezésgyártói mind a majonézgyártáshoz szükséges berendezéseket, mind a már jól ismert márkák egyedi homogenizátorait kínálják az ügyfeleknek, elsősorban a tejipar számára. Például az AGRO-3 homogenizátorokat kínál OGV, Odessa Mechanical Plant - K5-OG2A és A1-OG2M homogenizátorok, FlaytM - bolgár gyártású MDH-401 homogenizátorok, Stupinsky üzem a moszkvai régióban - RPA homogenizátorok.

A majonéz csomagolását a minőségromlás elkerülése és az eltarthatóság csökkentése érdekében a gyártás után azonnal végezzük. Ehhez a felhasznált tartálytól függően különféle csomagolóberendezéseket használnak, amelyek kiválasztását viszont a technológiai folyamat sajátosságai, a termék kalóriatartalma és eltarthatósága határozza meg.

A jelenleg használt edények és kiszerelések kínálata igen széles: a 18 és 25 kg-os lombiktól a 150 g tömegű műanyag zacskókig. Mind a hagyományos, kétszáz grammos üveg "majonézes" üvegek, mind a "kicsavarható" üvegek. A fedelet széles körben használják. A majonézt műanyag poharakba és vödrökbe csomagolják, tubusokba, különféle fedelű műanyag tégelyekbe, különböző űrtartalmú műanyag zacskókba, "Pure-Pak" csomagolásba stb. alkatrészek és higiéniai mutatók nem haladják meg a jelenlegi egészségügyi szabványokat.

A majonéztermékek polietilén, polipropilén, laminált, üveg edényekbe, különféle záródású edényekbe csomagoló berendezéseit számos külföldi és hazai cég gyártja.

Az "Istok" cég "Alta-4" automata sorokat kínál homogén viszkózus termékek töltésére és lezárására polisztirol poharakba, amelyek alumíniumfóliából készült tetővel és hőlakkal vannak ellátva, kapacitása 100-500 ml (kapacitás 900-1400 csomag óránként) .

Automata gépek AV50F (Zh) - függőleges csomagolás 0,1-1,0 kg tömegű polipropilén zacskókba, percenkénti 35 csomag kapacitással, amelyet a "Flight-M" cég szállít.