Закваски, або заквасувальні культури - це один з основних інгредієнтів, що беруть участь у формуванні смаку сиру та його дозріванні. У повітрі та сирому молоці міститься велика кількість різних молочнокислих бактерій, тому, якщо залишити молоко при кімнатній температурі, з нього можна отримати сільську сметану, сир, кисле молоко. Однак при виробництві сиру використовуються певні види таких бактерій, які називають сирними культурами. Зі штамів цих бактерій складають закваски, які потім додаються в молоко (інокуляція).

Закваска впливає всі етапи виготовлення сиру, і саме завдяки заквасці сир отримує здатність до дозрівання. Сирні закваски, підвищуючи кислотність молока, перешкоджають зростанню патогенних бактерій, а також регулюючи кількість кальцію в молоці, сприяють активному коагуляційному процесу. Різні бактеріальні культури по-різному та з різною швидкістю впливають на консистенцію та малюнок сиру, змінюючи його з кожним днем ​​дозрівання. Деякі сири, що виробляються із сирого молока, роблять без внесення додаткових культур (все необхідне для дозрівання вже міститься в сирому молоці), проте для виробництва основної маси сирів, надання сиру певних характеристик, а також при виготовленні сирів з пастеризованого молока використовуються спеціально складені для певного сорти сиру закваски, що складаються, як правило, із комбінації штамів різних бактерій, виведених у лабораторних умовах.

Закваски для сироробства, насамперед, можна поділити на мезофільні та термофільні. Мезофільні та термофільні закваски можуть містити різний набір штамів бактерій, що робить їх різними за смакомароматичними властивостями. Деякі підвиди заквасок дозволяють перешкоджати розвитку патогенної мікрофлори, інші служать надання сиру певної консистенції (наприклад, пропіонові бактерії - для дірочок у швейцарських сирах).

Закваски можуть бути моновидовими(містять у складі один штам бактерій) та полівідовими(утримують у своєму складі кілька штамів бактерій). У свою чергу, бактерії, які використовуються в заквасках, бувають гомоферментативними та гетероферментативними.

Гомоферментативні молочнокислі культури- у процесі молочнокислого бродіння у сирі виробляють, переважно, молочну кислоту. В результаті отримуємо закриту текстуру сирного тіста, без очей.

Гетероферментативні молочнокислі культури- у процесі молочнокислого бродіння у сирі виробляють, крім молочної кислоти, оцтову кислоту, етанол, вуглекислий газ, що призводить до утворення очей у сирному тесті.

Мезофільні закваски

використовується при виготовленні сирів з низькою температурою другого нагрівання (до 38 ° С). З їх допомогою готують більшість м'яких, свіжих та твердих сирів.

Практично всі мезофільні закваски для сирів містять штами бактерій Lc.lactis та Lc.cremoris. Закваски, що містять лише ці 2 штами, є гомоферментативними і підходять для більшості твердих, напівтвердих, м'яких та розсольних сичужних сирів із закритою структурою (без очок). Це закваски: CHOOZIT MA11 (Danisco), Угліч-7 (ФГУП "Експериментальна біофабрика").

Штами бактерій Lc.diacetilactisі Leuc. mesenteroidesвідповідають за виділення вуглекислого газу в процесі дозрівання сирів, що посилює їх смако-ароматичні властивості, а також формує очі у тілі сиру. Закваски, які містять цей штам разом із двома попередніми, підходять всім типів сирів з очками (Гауда, Російський), ідеальні для м'яких сирів. Це закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Угліч-С (ФГУП "Експериментальна біофабрика"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Угліч-7К (ФГУП "Експериментальна біофабрика") (з L.casei до 2 разів), Угліч-4 (ФГУП "Експериментальна біофабрика"), Flora Danica (Christian Hansen).

Термофільні закваски

використовуються при виготовленні сирів із високою температурою другого нагрівання (від 38 до 65 °С, у кожної закваски своя мінімальна та максимальна температура). З їхньою допомогою готують італійські сири (проволоне, паста філату), швейцарські сири (ементаль, маасдам, грюєр). Зазвичай, термофільні закваски - моновидові, тобто. містять один штам бактерій Str.thermophilus. Це закваски Угліч-ТНО (ФГУП "Експериментальна біофабрика"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Але є й полівідові закваски, які містять штами додаткових арома-бактерій, такі як Lb. Helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (надають пряний смак, використовуються при виробництві швейцарських та італійських твердих сирів), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарська паличка, для італійських витяжних сирів сімейства Паста Філата)

Змішані закваски

Додаткові культури

Існує ряд заквасок, що працюють лише у поєднанні з основними термофільними або мезофільними заквасками. Це культури, що служать для:

Додаткового ароматоутворення ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 , CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Прискорення дозрівання сирів ( Угліч-К)

Утворення великих очей у швейцарських сирах ( CHOOZIT Eyes, Угліч-ПРО)

Захисту від маслянокислого бродіння в сирах (Угліч-П)

Велика зведена таблиця заквасок для приготування сиру

У наведеній нижче таблиці ми зібрали інформацію про всі (або майже всі) закваски, що є у продажу, для приготування сиру. На окремому листі є дані про культуру цвілі для сиру. Таблиця регулярно оновлюється та доповнюється.

Правила використання заквасок

Термофільні та мезофільні закваски зазвичай продаються в порошку, який можна вносити безпосередньо в молоко за 30-40 хвилин до внесення коагулянту Це найбільш зручний та безпечний спосіб роботи із заквасками. Просто посипте таку закваску на поверхню молока, дайте їй увібрати вологу 2-3 хвилини, а потім розмішайте, розподіляючи її по всьому об'єму молока протягом 5 хвилин. Для активізації заквасок прямого внесення необхідно від півгодини (керуйтеся вказівками в рецепті).

Але є набагато більш економічний варіант – приготування материнської (виробничої)закваски. Тобто. порошок вноситься в невелику кількість молока (приблизно 1/4ч.л. на літр молока) і залишається на тривалий час для "активізації" (розмноження та зростання бактерій). Готову материнську закваску можна зберігати у холодильнику до 3 діб, або у замороженому вигляді до 60 днів. Теоретично, виробничу закваску можна також використовувати для створення нової виробничої закваски, але цей процес не можна повторювати нескінченно: ви відчуєте це на смак сиру, що вийшов.
Як правило, потрібне внесення виробничої закваски в кількості 1-1.5% від обсягу молока, тобто, наприклад, на 9 літрів знадобиться 90-100мл. виробничої закваски.

Важливо:материнську закаваску потрібно готувати за ідеально стерильних умов, інакше вона стане непридатною для використання.

Приготування материнської мезофільної закваски

Інгредієнти: 1 літр 1/4 ч. л.сухий мезофільної закваски.

1. Акуратно витягніть банку з молоком і остудіть його до 24°С.
2. Залиште для дозрівання та розмноження бактерій на 18 годин при 24°С.
3. У холодильнику культура може зберігатись до 3 днів. У замороженому стані – до 3 місяців. Для заморозки материнської культури розкладіть її у формочки для льоду (простерилізовані) та помістіть у морозилку. Розморожування допускається тільки природним шляхом, не в мікрохвильовій печі. Уникайте контактів голими руками із замороженими кубиками закваски: робіть все у стерильних рукавичках.

Приготування материнської термофільної закваски

Інгредієнти: 1 літрзнежиреного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованого), 1/4 ч. л.сухий термофільні закваски.

Інвентар: літрова банка із кришкою.

Перед початком приготування інвентар ретельно вимити та простерилізувати (стежте, щоб не залишилося миючого засобу на стінках).

1. Перелийте молоко у банку і закрийте кришкою.
2. Занурте банку повністю у велику каструлю з водою.
3. Доведіть воду в каструлі до кипіння та кип'ятіть протягом 30 хвилин на повільному вогні.
4. Акуратно витягніть банку з молоком і остудіть його до 43 ° С .
5. Посипте закваску на поверхню молока. Дайте увібрати вологу протягом 3 хвилин. Потім добре перемішайте, розподіляючи по всьому об'єму молока.
6. Залиште для дозрівання та розмноження бактерій на 4-6 годин при 43°С.
7. В результаті ви отримаєте материнську культуру, яка має консистенцію йогурту чи пахти.
8. Спробуйте закваску на смак: вона має бути кислою і трохи солодкою.
9. Після проби необхідно швидко охолодити закваску: поставте в холодильник.

Приготування виробничої мезо-термофільної закваски

Інгредієнти: 1 літрзнежиреного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованого), 1/4 ч. л.сухої змішаної мезо-термофільної закваски прямого внесення.

Інвентар: літрова банка із кришкою.

Перед початком приготування інвентар ретельно вимити та простерилізувати (стежте, щоб не залишилося миючого засобу на стінках).

1. Перелийте молоко у банку і закрийте кришкою.
2. Занурте банку повністю у велику каструлю з водою.
3. Доведіть воду в каструлі до кипіння та кип'ятіть протягом 30 хвилин на повільному вогні.
4. Обережно вийміть банку з молоком і остудіть його до 40°С.
5. Посипте закваску на поверхню молока. Дайте увібрати вологу протягом 3 хвилин. Потім добре перемішайте, розподіляючи по всьому об'єму молока.
6. Залиште для дозрівання та розмноження бактерій на 8-12 годин при 40°С.
7. В результаті ви отримаєте материнську культуру, яка має консистенцію йогурту чи пахти.
8. Спробуйте закваску на смак: вона має бути кислою і трохи солодкою.
9. Після проби необхідно швидко охолодити закваску: поставте в холодильник.
10. У холодильнику культура може зберігатись до 3 днів. У замороженому стані – до 3 місяців. Для заморозки материнської культури розкладіть її у формочки для льоду (простерилізовані) та помістіть у морозилку. Розморожування допускається тільки природним шляхом, не в мікрохвильовій печі. Уникайте контактів голими руками із замороженими кубиками закваски: робіть все у стерильних рукавичках.

Якщо на етапі 7 закваска містить крихітні бульбашки (хоч одну штуку), вона непридатна для подальшого використання, її треба викинути. Пухирці - це газ, що виробляється дріжджами, або бактеріями кишкової палички. Це означає, що посуд не був стерильним, або молоко було заражене цими бактеріями. Винятком є ​​культури, що містять штами бактерій diacetylactis - у такій виробничій заквасці наявність бульбашок допустима.

Який на сьогоднішній день став дуже дорогим та доступним далеко не кожен день. По суті, це сквашене молоко з певною обробкою згустку та витримкою. Точніше навіть не молоко, а сир. Однак щоб згусток мав певні якості, використовуються різні закваски для сирів. Сьогодні на ринку їх дуже багато. Одні призначені для приготування м'якого сиру, Інші - твердого, причому всередині кожної категорії будуть ще сорти, що мають низку відмінних рис. Сьогодні наша мета – розглянути основні способи приготування сиру.

Ідея сироваріння

Напевно, вона відвідувала багатьох. Смачний, затребуваний і дорогий продукт виготовляється із звичайного молока, якого влітку багато, а вартість у нього невисока. Однак потрібно враховувати, що для того, щоб отримати якісний продукт, потрібно пройти навчання і зрозуміти технологію, а також обов'язково придбати закваски для сирів. Звичайно, молоко скваситься і природним способом, але результат буде не тим, який вам потрібен. Вийде звичайна кисле молоко.

Цього допустити не можна. Тому використовуються чисті закваски для сирів, завдяки яким продукт отримує свої властивості. Саме бактерії дозволяють сиру отримати саме той кінцевий смак та колір, до якого ми звикли.

Закваски та ферменти для сиру

Багатьом здається, що зварити сир дуже просто. Взяв молоко, висипав у нього спеціальний склад і трохи зачекав. Насправді це ціле мистецтво, особливо коли справа стосується твердих сортів, яким потрібно багато часу для визрівання. У сироробстві використовуються ферменти, щоб у максимально короткі терміни сквасити молоко. Потім готову масу запускають закваску. А ось вони вже дуже відрізняються між собою.

Ферменти

Без них молоко сквашуватиметься досить довго, і є ризик, що смак залишатиме бажати кращого. Прийнято вважати, що ідеальною домашньою заміною є сичуг. Його потрібно заздалегідь підготувати, висушити в закритому від комах приміщенні до пергаменту, а потім на його основі готувати фермент. Проте сьогодні вже ніхто не займається. Більш того, домашній сичужний препарат не зрівняється за своїми характеристиками з тими, що випускаються сучасною промисловістю. Але його можна використовувати, якщо нічого іншого немає. І він точно дасть результат краще ніж аптечний пепсин.

Огляд пропозицій

На ринку сьогодні багато різних ферментів, за допомогою яких можна приготувати сир для домашнього використання або у промислових масштабах. Найчастіше це сичужні закваски для сиру, які сьогодні використовуються для приготування переважної більшості сортів.

• Фермент Naturen телячий, тваринного походження. Його відрізняє дуже приваблива вартість, проте є свої недоліки. Якщо ви використовуєте його вперше, зверніть увагу на дозування. Найменша зміна дозування може призвести до того, що благородний смак зіпсується гіркотою. Крім того, термін придатності готового продукту буде меншим, ніж аналогічного, але приготованого з використанням хімічного ферменту.
• Хімозин Chy-Max отримують штучним шляхом. Він дає відмінний вихід готового продукту без гіркоти та з тривалим терміном зберігання. З іншого боку, термін придатності сиру сильно збільшується. Мінусів не знайдено, однак, оскільки фермент виходить штучним шляхом, є сумніви щодо його нешкідливості. Але жодних підтверджень цьому не знайдено.
• "Пепсин" – дорогий препарат, який досить складно знайти у продажу. Аналогом є "Ацидин-пепсин", який також недешевий, важко розчиняється у воді, а процес заквашування з ним сильно затягується.
• Ферменти рослинного походження, наприклад, Meito. Синтезує його гриб. З одного боку, вона не дає гіркоти, а готовий продукт можна навіть вегетаріанцям. З іншого боку - знайти його у вільному продажу досить складно.

Приготування домашнього сиру

На відміну від виробництва, яке знаходиться у жорстких рамках технологічних карт та вимог санітарного нагляду, у домашніх умовах ви будете набагато вільнішими у своєму виборі. Зверніть увагу, що це тільки на той випадок, якщо готова продукція призначена виключно для своєї сім'ї, а не на продаж. Закваска для домашнього сиру не обов'язкова, достатньо використовувати один із перерахованих вище ферментів. Однак якщо ви хочете отримати вишукані сорти, що володіють певними смаковими якостями, варто подбати про придбання спеціальних бактеріальних культур.

Закваски для сирів

Отже, після того як ви отримали хороший потік, поки подумати про те, щоб за допомогою бактерій перетворити його на прекрасний твердий сир. Суміші бактеріальних культур впливають на смак, аромат та текстуру, а також визначають термін дозрівання сиру. Сьогодні на ринку працює велика кількість компаній, які пропонують різні культури у невеликих упаковках (саші) для домашнього використання, а також для продажу у промислових масштабах. Щоб трохи зорієнтуватися в різноманітності пропозицій на ринку, виділимо два основні види:

• Термофільна закваска для сиру чудово працює при високих температурах (30-40 градусів). Проте бактерії здатні виживати навіть за 65 градусів. Саме тому їх використовують у виробництві італійських витяжних сирів. Це "Моцарелла", який відрізняється незабутнім смаком та любов'ю споживачів. Це дозволяє виробнику вигідно продавати товар та отримувати швидкий прибуток. Основні штами термофільних бактерій - Streptococcus та Lactobacillus. Саме ці мікроорганізми дозволяють нам мати на кухні вишукані сорти сирів.
• Мезофільна закваска для сиру.

Основа сироробства

Мезофільна закваска для сиру використовується на виробництві найчастіше. З її допомогою виготовляються м'які та свіжі сири (фета), свіжі витримані сорти ("Камамбер", "Капрікорн"), напівм'які ("Гауда", "Маасдам"), а також знамениті тверді ("Чеддер", "Пармезан", " Емметаль"). Штами можна розділити на дві групи:

• Lactococcus cremoris працюють за нормальної температури 25-30 градусів. Вони можуть використовуватись самостійно або у поєднанні з іншими штамами цього класу бактерій. Так виходить "Чеддер", "Гауда", "Емменталь".
• Lactococcus diacetylactis виробляють багато вуглекислого газу. Тому найчастіше їх застосовують для ніжних продуктів з пористою структурою. Це може бути фета, бринза, сир із блакитною пліснявою.

Як поводитися із заквасками?

Як і ферменти, вони всі є порошком, трохи схожим на сухе молоко. Він виробляється у стерильних умовах і потім швидко висушується. Покупець отримує продукт у стерильній упаковці. Після того, як закваски для приготування сиру розпаковуються, поводитися з ними потрібно вкрай обережно. Зберігати їх потрібно в морозилці при температурі від -8 градусів. Пакет обов'язково щільно закривати. У такому вигляді вона може зберегти свої властивості протягом двох років. Обов'язково щоразу використовуйте стерильну ложку, щоб отримати чергову дозу порошку.

Для внесення культури закваски у процесі приготування сиру потрібно нагріти масу до необхідної температури та зняти з вогню. Тепер потрібна кількість закваски засипається на поверхню молока. Через 2-3 хвилини, коли вона насичиться вологою, можна обережно перемішати масу великою шумівкою. Рухи мають бути дуже обережними, не потрібно заважати надто швидко або збивати молоко.

Залишається накрити посудину кришкою і залишити його в теплому місці на час, який мається на увазі певним рецептом. За цей час бактерії розмножаться і створять первинну масу, яка потім буде піддана формуванню та визріванню за певної температури.

У молоко перед зсіданням вносять виробничі закваски або активовані бактеріальні препарати з метою заповнення корисної мікрофлори, знищеної при пастеризації молока та формування видових особливостей сирів.

Бактеріальні закваски (БЗ) та бактеріальні препарати (БП) для виробництва сирів розрізняються якісним та кількісним складом мікрофлори, її станом, кількістю життєздатних клітин, формою випуску, фасуванням, а звідси – призначенням та способами застосування.

Залежно від форми випуску та вмісту мікроорганізмів розрізняють: сухі та рідкі БЗ, що являють собою чисті культури молочнокислих бактерій у молоці, що містять у 1г (см3) не більше 10 млрд. життєздатних клітин; сухі та рідкі БК, що містять в 1г (см3) не менше 100 млрд. життєздатних клітин.

За складом мікрофлори розрізняють закваски та препарати молочнокислих бактерій, пропіоновокислих бактерій та сирного слизу.

За кількістю видів та штамів мікроорганізмів, що включаються до складу мікрофлори заквасок та препаратів, розрізняють моновидні, полівідні та змішані БЗ та БК. Моновидні – що складаються з одного виду мікроорганізмів – одно-або багатоштаммові закваски та концентрати (наприклад, БК мезафільних молочнокислих паличок виду L. plantarum). Полівидні (багатовидні) - що складаються з декількох видів одного роду або сімейства мікроорганізмів. Змішані закваски та концентрати складаються з мікроорганізмів різних видів, пологів та сімейств.

Необхідним елементом виробництва сирів є молочнокислі бактерії, що вносяться в молоко для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних та підготовлених комбінацій.

Молочнокислі бактерії виконують такі функції:

перетворюють основні компоненти молока (лактозу, білки, жир) у сполуки, що зумовлюють смакові та ароматичні властивості сиру та його консистенцію, поживну та біологічну цінність, у тому числі зброджують молочний цукор та цитрати, з утворенням молочної кислоти, вуглекислотного газу та деяких інших продуктів ( діацетилу, ацетоїну, оцтової кислоти);

активізують дію молокозгортаючих ферментів та стимулюють синенрезис сичужного згустку

беруть участь у формуванні малюнка та його консистенції;

пригнічують розвиток технічно шкідливих і патогенних мікроорганізмів, що знижують якість сиру, і викликають псування сиру (маслянокислі бактерії) або викликають харчові отруєння (стафілококи, сальмонели) за рахунок зброджування вуглеводів, підвищення активної кислотності і зниження окислювально-відновного потенціалу речовин.

Молочнокислі бактерії, що включаються до складу мікрофлори БЗ та БП, за таксонометричними та функціональними ознаками можна розділити на наступні групи:

мезофільні гомоферментативні (що зброджують лактозу переважно до молочної кислоти) молочнокислі стрептококи роду Streptococcus, видів S.lactis і S.cremoris та молочнокислі палички роду Lactobacillus, видів L.plantayum та L.casei;

мезофільні гомоферментативні молочнокислі стрептококи виду S.lactis, різновиди S.lactis subsp. Diacetilactis та S.lactis subsp. Acetoinicus, що зброджують цитрати у присутності вуглецю з утворенням вуглекислого газу, оцтової кислоти, ацетоїну, діацетилу;

мезофільні гомоферментативні (які зброджують лактозу з утворенням молочної кислоти, оцтової кислоти, етилового спиртута вуглекислого газу) молочні бактерії групи Leuconostos видів Len. Lactis, Len.cremoris та Len.dextranicum;

термофільні гомоферментативні молочнокислі стрептококи виду S.thermophilus та молочнокислі палички видів L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris та L.acidophilus.

При виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання використовують БЗ та БК термофільні молочнокислі бактерії. Для збагачення мікрофлори сирів з високою температурою другого нагрівання використовують БЗ та БК мезофільних молочнокислих бактерій.

При виробництві сирів з високою температурою другого нагрівання з пастеризованого молока, поряд з молочнокислими бактеріями обов'язковим компонентом заквасочної мікрофлори є пропіоновокислі бактерії культур мікроорганізмів виду Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenum.

Під час вироблення сирів виробничі бактеріальні закваски чи активізовані БП зазвичай вносять у молоко перед згортанням.

Доза закваски, що вноситься, становить 0,5-2,5 % від кількості перероблюваного молока. Конкретна доза закваски залежить від виду сиру, швидкості наростання кислотності сироватки та темпу обсушування зерна, зрілості та фізико-хімічних властивостей молока.

Перед внесенням закваски в молоко її необхідно ретельно розмішати, щоб уникнути попадання в молоко грудочок згустку, у місцях знаходження яких у сирній масі можуть утворюватися зони посиленого бродіння та з'являтися білі плями.

При надмірному розвитку молочнокислого процесу можна в допустимих для кожного виду межах зменшувати дозу закваски, що вноситься. Водночас, достатнє внесення заквасочних культур може призвести до порушення біохімічних процесів у сирній масі, а відсутність конкуренції – до активізації сторонньої, технічно шкідливої ​​мікрофлори. В результаті посилюється ймовірність появи гіркоти, нечистоти та інших вад смаку та запаху, наявність неправильного або відсутність малюнка.

У технологічному процесі виробництва різної кисломолочної продукції та окремих видів сиру для сквашування молока застосовується рідкий. Його виготовляють шляхом переробки певного відділу шлунка новонароджених телят та ягнят. Завдяки тому, що шлункова система молодих тварин ще недостатньо розвинена, сичуг (саме так називається потрібна для переробки частина травної системи) відіграє роль незамінної закваски.

Як відбувається процес згущення

Молоко складається з білків казеїну та альбуміну. Перша група становить близько 80% від загальної маси та представлена ​​у вигляді мультимолекулярних сполук. Подібні компоненти мають форму білкових кульок і звуться «міцели». До їх складу можуть входити різні види казеїну.

При згортанні молока під впливом певних ферментів відбуваються міцелярні зміни, внаслідок яких утворюються пари к-казеїну та макропептиду. При цьому к-казеїн залишається у складі міцел, а макропептиди перетворюються на рідку фракцію (сироватку). У процесі коагуляції молекулярні сполуки к-казеїну склеюються, утворюючи молочний потік.

Види коагулянтів, що використовуються у виробництві кисломолочної продукції

Традиційні технології виробництва кисломолочної продукції визначають використання коагулянтів - ферментів, що беруть участь у процесі перетворення молока на потік, який згодом можна легко відокремити від сироватки. Від правильного вибору коагулянту та його дозування залежить консистенція, термін придатності, час визрівання та смакові характеристики готового виробу. Зазвичай як молочні ферменти використовують:

• Порошкоподібний, пастоподібний або рідкий телячий сичужний фермент. Він має важливе технологічне значення та дозволяє отримати високоякісну готову продукцію. У порівнянні з сичугом дорослих корів, має набагато кращі властивості: приготована з нього закваска має оптимальну згортання. Цей фермент широко використовується у приготуванні твердих та напівм'яких сирів.
• Фермент, який отримується зі шлунків дорослих корів, свиней та інших тварин, який називають пепсином. Однак менш чутливим до зміни кислотності та більш стабільним у процесі приготування вважається яловичий пепсин. Саме його, у поєднанні з хімозином (рідким сичужним ферментом новонародженої великорогатої худоби), рекомендують використовувати у технології виготовлення різних видів розсільних сирів.
• Проведені свого часу генетичні дослідження дали можливість отримати рекомбінований хімозин, за всіма характеристиками, ідентичний натуральному телячому хімозину. Він чудово зарекомендував себе і сьогодні широко використовується у виготовленні будь-яких видів сирів.
• Щоб отримати молочний згусток, необхідний подальшого продуктів, у технологічному процесі часто використовують деякі види дріжджів, грибків і цвілі. Цю сировину називають мікробіальним ренніном або мікробіальним пепсином. Найширше застосування знайшли ферменти, вироблені з урахуванням грибка Rhizomucor meihei.

Домашнє приготування сиру та сиру

У домашньому сироварении як основний коагулянт досить часто використовують рідкий сичужний фермент Ceska Lase Kalase. Цей продукт складається з дрібнозгортального натурального ферменту. Його застосовують для приготування будь-яких видів домашніх сирів та сиру з натурального молока.

Функції сичужного ферменту

Внаслідок впливу коагулянту даного виду відбувається згортання молочного білка. Однорідна молочна маса поділяється на дві фракції: набуває консистенції гелю та сироватки. Саме перетворення молока на потік і є основним завданням натурального ферменту.

Одержання сиру

Органічні сполуки, що складаються з пепсину та хімозину, дозволяють зробити технологічний процес згортання молока у короткий проміжок часу. Вже після першої фази коагуляції виходить безліч молочних згустків, при подрібненні яких одержують сир.

Виробництво сиру

Виготовлення сиру - процес досить тривалий і складніший. Під дією порошкоподібного або рідкого сичужного ферменту Ceska Lase відбувається розщеплення казеїну, а в процесі дозрівання сиру продукт набуває специфічного сирного аромату.

Після відділення отриманих в результаті коагуляції згустків від рідкої сироватки, їх укладають у спеціальні форми та пресують. Отриманий напівфабрикат відправляють у спеціальний розсіл та тримають у ньому протягом 10 діб. Лише після цього молодого сиру відправляють на дозрівання.

Ефективні марки натуральних коагулянтів

Проте дуже часто, поряд з популярним коагулянтом, сиророби використовують інші марки натуральних рідких сичужних ферментів. Clerici, Meito, Нормаль, Екстра - ось основні, що широко застосовуються в домашньому та промисловому сироваренні, натуральні ферменти. Вони можуть трохи відрізнятися за активністю IMCU (Інтернаціональних Молоко Згортаючих Одиниць) при різних якісних та фізичних характеристиках вихідної сировини.

Альтернативи використання рідкого сичужного ферменту

Способи видобутку рідкого телячого сичужного ферменту, безпосередньо пов'язані зі знищенням новонароджених тварин, не тільки абсолютно негуманний, але і не економічний. Незважаючи на високу вартість натурального коагулянту, вбивство молодого теля не дає можливості вирощування тварини та виключає отримання прибутку з продажу його м'яса.

Крім того, багато споживачів, які знають, що таке сичужний фермент і як його отримують, відмовляються від вживання продуктів, у приготуванні яких використовувалася подібна сировина. Тому питання заміни використання телячого коагулянту стоїть уже давно.

Сьогодні завдяки мікробіологічним дослідженням існують деякі варіанти заміни використання телячого сичуга. Розробки зарубіжних та російських учених широко застосовуються у технологічних процесах виробництва сирів та різної кисломолочної продукції.

У нашій країні, як і у всьому світі, найбільшої популярності набули мікробіальні ферменти. Закваски, виробництво яких засноване на використанні певних видів грибів та молочнокислих бактерій, найчастіше вважаються більш ефективним способом отримання якісних сирів різних видів.

Провідними торговими марками, що використовуються практично повсюдно в Європі та в Росії, вважаються розробки, пов'язані з життєдіяльністю штамів молочних грибів Rhizomucor meihei та дріжджів Kluyveromyces lactis.

Рослинні препарати

Крім тваринного та мікробного походження, як коагулянти можна застосовувати і екстракти деяких рослин. Коагуляція молока за допомогою соку фігового дерева (Ficus carica), що часто використовується в регіонах його проростання, давно відома у всьому світі. Іншим прикладом рослинних ферментів, що використовуються в є водний екстракт квіток кардону, який широко застосовується у виробництві португальського сиру Sena da Estrela.

Чому досі телячий фермент залишається популярним

Незважаючи на низьку вартість, дані технології поки не отримали широкого застосування. Це з тим, що рослинні коагулянти не дозволяють отримати оптимальний вихід готової продукції. Не можна сказати і про те, що мікробіальні ферменти завжди дають очікуваний результат. Саме тому натуральні сичужні коагулянти завдяки можливості отримання високоякісної продукції зі стабільними показниками досі не втратили своєї популярності.

Сироделіє.

Тверді сорти сиру

Сироділля - Найдавніша біотехнологія. Заквасувальні культури у ній грають найголовнішу роль регулюванні pH. Пропіоновокислі бактерії вже використовуються при виготовленні твердих сичужних сирів з високою температурою (55-58 ° С) другого нагрівання. До таких відносяться сири сортів Радянський, Швейцарський, Бійський, Алтайський та ін. У їхньому дозріванні крім P. shermanlii беруть участь також Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis. Перші дослідження пропіоновокислих бактерій булипов'язані з вивченням їх ролі в .

Найбільш високими органолептичними властивостями та тривалими термінами зберігання маютьтверді сичужні сири з високою температурою другого нагрівання , При виготовленні яких беруть участь пропіоновокислі бактерії Загальне правило, що стосується використання цих бактерій у дозріванні сирів, говорить: шкідливий як недолік, так і надлишок пропіоновокислих бактерій, але без їхньої участі сир потрібної якості виготовити неможливо; можуть бути «сліпі», тобто. сири без «очків» чи з іншими дефектами. Багато пороків найкращих сиріввикликані відсутністю чи слабким зростанням пропіоновокислих бактерій. Див: Класифікація сиров

Сири з високою температурою другого нагрівання

Для вироблення цих сирів використовують молоко особливо високої якості з органолептичних властивостей, кислотності, ступеня чистоти та бактеріальної обсімененості.

Основними факторами, що визначають видові ознаки сирів цієї групи, є:

• застосування бактеріальних заквасок, що складаються з мезофільних та термофільних молочнокислих стрептококів та молочнокислих паличок;
• застосування чистих культур пропіоновокислих бактерій та активне пропіоновокисле бродіння при дозріванні сирів;
• температура другого нагрівання від 47 до 58 про З залежно від виду сиру та здатності зерна до зневоднення;
• знижена після пресування вологість сиру (від 38 до 42%);
• певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі дозрівання:

5,50 ... 5,80 - у сирі після пресування;
5,30 ... 5,35 - у тридобовому;
5,50 ... 5,70 - у зрілому;

• знижений вміст у сирах кухонної солі (від 1,2 до 1,8%);
• застосування у процесі дозрівання кількох температурних режимів: 10…12 про З, 17…18 про З, 22…25 про З.

Процес їх виготовлення відрізняється дрібною постановкою зерна, високою температурою другого нагрівання, формуванням із пласта, пресуванням, тривалим дозріванням.

Швейцарський сир виробляють в основному в пасовищний період із молока, яке має бути чистим, вільним від газоутворювальних бактерій. Для підвищення здатності згортання до свіжого молока додають молоко зріле (10-15%), а також закваску з молочнокислих паличок і пропіоновокислих бактерій, ці бактерії сприяють утворенню великих, правильної форми очок і типового малюнка. Дозрівають такі сири 6 місяців.На вигляд швейцарський сир являє собою великий низький циліндр масою 50-100 кг. На кірці, міцній і без зморшок, добре помітні відбитки тканини – серп'янки, у якій сир пресували. На поверхні допускається сухий наліт сірувато-білого кольору. Очі великі, круглої чи овальної форми. Смак солодкуватий (пряний) із добре вираженим ароматом сиру.

Радянський сир . Технологія виробництва розроблена на Алтаї 1932 р., готують його з пастеризованого молока за схемою виготовлення швейцарського. Має форму прямокутного бруска. Маса від 11 до 18 кг. Термін дозрівання - 4 місяці, але він має кращу якість у 6-8-місячному віці. Смак майже відрізняється від швейцарського.

Московський сир - Різновид радянського. Має форму високого циліндра, покритого парафіновою сумішшю жовтого кольору. Маса голівки – 6-8 кг. Малюнок сиру - очі тієї ж форми і розміру, що й у радянського, але більш рідко розташовані.

Алтайський сир є низьким циліндром, що нагадує швейцарський зменшеного розміру, має масу 12-18 кг. У нього дрібніші очі. За запахом та смаком близький до швейцарського. Термін дозрівання – не менше 4-х місяців.

Кубанський сир відноситься до сирів уніфікованої циліндричної форми, розробленої для потокового виробництва. Сири цієї форми на сорти не поділяються. Близький до радянського. Великі, рідкі очі очі діаметром від 1,5 до 2 см. Маса циліндра - до 10 кг.

Бійський сир є брусок з квадратною основою і злегка опуклими бічними поверхнями. Маса сиру від 8 до 11 кг.

Гірський сир має таку форму, як бійський. Маса сиру від 7,5 до 9 кг.

Роль пропіоновокислих бактерій у дозріванні твердих сичужних сирів із високою температурою другого нагрівання

Пропіоновокислі бактеріїявляють собою природну мікробіоту, що спонтанно мешкає в твердих сирах. В даний час вони застосовуються в сироробстві як стартові культури в технологіях керованого дозрівання високоякісних сирів. Саме пропіоновокислі бактерії зумовлюють смак і аромат готового сиру, збагачуючи його цілим спектром біологічно активних речовин. Це підтверджують дані хроматографічного аналізу. Крім цього, ПКБ за рахунок своїх бактерицидних властивостей виступають як натуральні біоконсерванти молочного білка. казеїну.

Основна роль пропіоновокислих бактерій у дозріванні сирів полягає у використанні лактатів, утворених молочнокислими бактеріями призброджування лактози молока, при цьому лактати перетворюються на пропіонову, оцтову кислоти та СО 2 .

• кислоти забезпечують гострий смак сирів та беруть участь у консервації молочного білка казеїну;
• гідролітичне розщеплення ліпідів з утворенням жирних кислот важливе для розвитку органолептичних властивостей сиру;
• утворення проліну та інших амінокислот, а також летких речовин: ацетоїну, діацетилу, диметилсуль-фіду, ацетальдегіду, що беруть участь у формуванні аромату сиру;
• утворення вуглекислоти в процесі пропіоново-кислого бродіння лактату та декарбоксилювання амінокислот (головним чином);
• СО 2 бере участь у створенні малюнка сиру - «очей», утворенні вітамінів і насамперед вітаміну В12.
  

Дозрівання сиру - складний біохімічний процес, що протікає за участю сичужного ферменту, ферментів молока, молочнокислих та пропіонових бактерій. Відбуваються ензиматичні зміни у білках, жирі, амінокислотах; формується аромат, зовнішній вигляд, консистенція сиру.

Пропіоновокислі бактеріїрозмножуються в сирі в значній кількості в період витримування його в бродильному підвалі, їх зростання триває протягом усього періоду дозрівання. В результаті пропіоновокислого бродіння утворюються специфічний смак та запах, а також характерний малюнок «Швейцарського» сиру».

Варто зазначити, що пропіоновокислі бактерії - ОБОВ'ЯЗКОВИЙ фактор дозрівання сирів з високими та середніми температурами ІІ нагрівання, за винятком теркових сирів.

У сирі, виробленому за технологією Швейцарського сиру з термофільним стрептококом та Lbc. Helveticus, смак був нетиповим для цього виду сиру; додавання до цих видів пропіоновокислих бактерій забезпечувало формування типового смаку. Однак деякі обмеження у розвитку цих бактерій у великих сирах є. Небажано розмноження пропіоновокислих бактерій після витримки сирів у теплій камері, що призводить до самоколу. Надмірний розвиток пропіоновокислих бактерій може призвести до пізнього спучування великих сирів.

Контроль розвитку пропіоновокислих бактерій у великих сирах здійснюють селекцією штамів та видів, ступенем посолки та температурою дозрівання. Пропіоновокислі бактерії повинні активно розмножуватися у сирі у теплій камері і не утворювати газ у сирах у холодній камері.Участь ензимів пропіоновокислих бактерій у ліполізі та протеолізі у сирах починається після лізису їх клітин, початок лізису залежить від штаму. У Prb. freudenreichii та Prb. acidi виявлені штами з сильною та слабкою ліполітичною активністю, у Prb. jensenii ліполітична активність не виявлена. Ці обставини також слід враховувати при виборі пропіоновокислих бактерій.

Слід контролювати як швидкість накопичення біомаси пропионовокислых бактерій, а й умови освіти ними CO 2 , відповідального малюнок великих сирів.

Сири з однаковим вмістом клітин пропіоновокислих бактерій можуть мати нормальний малюнок "очей" або не мати його зовсім.

Це зумовлено тим, що при погіршенні умов розвитку пропіоновокислих бактерій, наприклад, при зниженні активності води, спочатку інгібується утворення газу, потім розмноження. Пропіоновокислі бактерії, що вирощуються в молоці, при додаванні в середу до 4% солі через 20 годин інкубації продовжували розмножуватися, але на якийсь час перестали утворювати газ.

Пропіоновокислі бактерії не мають казеолітичної активності, але мають пептидазну активність з утворенням великої кількості вільного проліну. Вони викликають специфічний ліполіз, що супроводжується утворенням деценової кислоти. Ліполітична активність їх вища, ніж у лактококів. Крім пропіонової кислотипропіоновокислі бактерії утворюють оцтову, невелику кількість масляної, ізомасляної, валеріанової та ізовалер'янової кислот та діацетилу. Співвідношення між продуктами метаболізму значною мірою залежить від штаму. Пропіоновокислі бактерії мають фосфоліпазну активність, яка може проявлятися у великих сирах.

Для дрібних сирів пропіоновокислі бактерії є небажаною мікрофлорою, оскільки надають їм нетипового смаку та малюнку. Розмноження пропіоновокислих бактерій у дрібних сирах відбувається за низького рівня посолки, підвищеної температури дозрівання.

Порівняльний аналіз бактеріальних заквасок, що використовуються для виробництва твердих сирів різних фірм-виробників заквасочних культур показує, що хоча закваски мають однаковий видовий склад, вони можуть істотно відрізнятися за якістювироблюваного продукту. Це з тим, що виробники здійснюють відбір культур та його добір у комбінації, з самостійного вивчення властивостей окремих штамів і комбінованої закваски загалом, і навіть виду сиру. Все це залежить від досвіду роботи фахівців, кількісного та якісного складу наявних колекцій штамів мікроорганізмів, широти.та глибини вивчення властивостей окремих заквашувальних культур та їх комбінацій.

ЗАКВАСКИ ПРОПІОНОВОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ У СИРОДІЛІ

Перейшовши по сирній кнопці-посиланні ви ознайомитеся з уривком із монографії "Пропіоновокислі бактеріїдоктора біологічних наук, професора МГУ Воробйової Л.І., який присвячений сироробству та пропіоновокислим бактеріям, закваски яких застосовують при виробництві твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання:

Деякі приклади авторських свідоцтв (патентів ) на винаходи , а також інші матеріали, що стосуються використання пропіоновокислих бактерій у сироробстві

СПОСІБ ПІДБОРУ ШТАМІВ ПРОПІОННОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ З ВИСОКОЮ ЛІПОЛІТИЧНОЮ АКТИВНІСТЮ ДЛЯ СИРОДІЛЛЯ (№ 507296)

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ КУЛЬТУРИ ПРОПІОНОВОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ У СКЛАДІ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ РАДЯНСЬКИЙ (№ 1145978)

ШТАМ ПРОПІОНОВОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1, ВИКОРИСТАНИЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА РАДЯНСЬКОГО СИРУ (№ 825632)

ШТАМ ПРОПІОННОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149, ВИКОРИСТАНИЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА РАДЯНСЬКОГО СИРУ (№ 823426)

СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА СИРУ З ВИСОКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ (патент РФ № 2366195)

СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИЧУЖНОГО СИРУ З ВИСОКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ (патент РФ № 2287283)

СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВКУСОАРОМАТІЧНОЇ ДОБАВКИ З СМАКОМ І АРОМАТОМ СИРІВ З ВИСОКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ (патент РФ № 2269909)

• В.А. Логінов, Н.Б. Гаврилова. Вибір закваски та вивчення технологічних параметрів виробництва напівтвердого сиру / Техніка та технологія харчових виробництв. 2013. №2. С1-4

На замітку

Сир Емменталь» - король сирів

Сир «Емменталь» має велику популярність. У народі саме його часто називають швейцарським.