Culturi inițiale, sau culturi starter - acesta este unul dintre ingredientele fundamentale implicate în formarea gustului brânzei și în maturarea acesteia. Aerul și laptele crud conțin un număr mare de diverse bacterii lactice, prin urmare, dacă lăsați lapte la temperatura camerei, puteți obține din acesta smântână rustică, brânză de vaci, iaurt. Cu toate acestea, în producția de brânză se folosesc doar anumite tipuri de astfel de bacterii, care se numesc culturi de brânză. Tulpinile acestor bacterii sunt folosite pentru a forma culturi starter, care sunt apoi adăugate în lapte (inoculare).

Aluatul influențează toate etapele fabricării brânzei și datorită aluătului, brânza devine coaptă. Culturile de starter de brânză, crescând aciditatea laptelui, împiedică creșterea bacteriilor patogene și, prin reglarea cantității de calciu din lapte, contribuie la procesul activ de coagulare. Diferite culturi bacteriene afectează textura și textura brânzei în moduri diferite și în ritmuri diferite, schimbându-le cu fiecare zi care trece. Unele brânzeturi din lapte crud sunt făcute fără introducerea de culturi suplimentare (tot ceea ce este necesar pentru maturare este deja conținut în laptele crud), însă, pentru producerea vracului brânzeturilor, dând brânzei anumite caracteristici, precum și în fabricație. de brânzeturi din lapte pasteurizat, special formulate pentru un anumit soi de brânzeturi cu aluat, constând de obicei dintr-o combinație de tulpini de diferite bacterii, crescute în condiții de laborator.

În primul rând, culturile inițiale pentru fabricarea brânzei pot fi împărțite în mezofile și termofile. Culturile starter mezofile și termofile pot conține un set diferit de tulpini bacteriene, ceea ce le face diferite ca proprietăți de gust și aromă. Unele tipuri de culturi starter împiedică dezvoltarea microflorei patogene, altele servesc pentru a da brânzei o anumită consistență (de exemplu, bacterii propionice - pentru producerea de găuri în brânzeturile elvețiene).

Culturile inițiale pot fi monospecific(conțin o tulpină de bacterii) și multi-specie(conțin mai multe tulpini de bacterii). La rândul lor, bacteriile utilizate în culturile starter sunt homofermentative și heteroenzimatice.

Culturi homofermentative de acid lactic- în procesul de fermentare a acidului lactic în brânză se produce în principal acid lactic. Drept urmare, obținem o textură închisă de aluat de brânză, fără ochi.

Culturi heterofermentative de acid lactic- în procesul de fermentare a acidului lactic în brânză, pe lângă acidul lactic, se produce acid acetic, etanol, dioxid de carbon, ceea ce duce la formarea de ochi în aluatul de brânză.

Culturi inițiale mezofile

utilizat la fabricarea brânzeturilor cu o temperatură scăzută a a doua încălzire (până la 38 ° C). Cele mai multe brânzeturi moi, proaspete și tari sunt preparate cu ajutorul lor.

Aproape toate culturile de starter de brânză mezofilă conțin tulpini bacteriene Lc.lactis şi Lc.cremoris... Culturile starter care conțin doar aceste 2 tulpini sunt homofermentative și sunt potrivite pentru majoritatea brânzeturilor tari, semitare, moi și cu cheag cu structură închisă (fără ochi). Acestea sunt drojdiile: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (FSUE „Experimental Biofactory”).

Tulpini de bacterii Lc.diacetilactisși Leuc. mezenteroide sunt responsabile pentru eliberarea de dioxid de carbon în timpul maturării brânzeturilor, ceea ce le sporește gustul și proprietățile aromatice și, de asemenea, formează ochi în corpul brânzei. Culturile starter care conțin această tulpină împreună cu cele două anterioare sunt potrivite pentru toate tipurile de brânzeturi cu ochi (Gouda, rusă), ideale pentru brânzeturile moi. Acestea sunt drojdiile: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE „Experimental Biofactory”), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (FSUE „Experimental Biofactory”) (cu L.casei, accelerând maturarea de brânzeturi de până la 2 ori), Uglich-4 (FSUE „Experimental Biofactory”), Flora Danica (Christian Hansen).

Culturi starter termofile

sunt utilizate la fabricarea brânzeturilor cu o temperatură ridicată a a doua încălzire (de la 38 la 65 ° С, fiecare starter are propria sa temperatură minimă și maximă). Cu ajutorul lor se prepară brânzeturi italiene (provolone, paste filata), brânzeturi elvețiene (emmental, maasdam, gruyere). De regulă, culturile starter termofile sunt monospecifice, adică. conțin o tulpină de bacterii Str.thermophilus... Acestea sunt culturile starter Uglich-TNV (FGUP Experimental Biofabrika), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Dar există și culturi inițiale cu mai multe specii care conțin tulpini de bacterii aromatice suplimentare, cum ar fi Livre. helveticus, Livre. delbrueckii ssp. lactis (conferă o aromă picant, folosită la producerea brânzeturilor tari elvețiene și italiene), Livre. delbrueckii ssp. bulgaricus (bat bulgar, pentru brânzeturile cu extract italian din familia Paste Filata)

Culturi inițiale mixte

Culturi complementare

Există o serie de culturi starter care funcționează numai în combinație cu starter termofili sau mezofili de bază. Acestea sunt culturi care servesc la:

Formare suplimentară de aromă ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 , CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Accelerarea maturării brânzei ( Uglich-K)

Ochi mari în brânzeturile elvețiene ( CHOOZIT Eyes, Uglich-PRO)

Protecție împotriva fermentației butirice în brânzeturi (Uglich-P)

Tabel mare rezumat al culturilor inițiale pentru fabricarea brânzei

În tabelul de mai jos, am colectat informații despre toate (sau aproape toate) culturile inițiale disponibile comercial pentru fabricarea brânzei. O fișă separată conține informații despre culturile de mucegai pentru brânză. Tabelul este actualizat și completat în mod regulat.

Reguli de utilizare a culturilor starter

Starterele termofile și mezofile sunt de obicei vândute pudra, care poate fi adăugat direct în lapte cu 30-40 de minute înainte de introducerea coagulantului. Acesta este cel mai convenabil și cel mai sigur mod de a lucra cu culturile inițiale. Doar presărați o astfel de cultură starter pe suprafața laptelui, lăsați-l să absoarbă umezeala timp de 2-3 minute, apoi amestecați, distribuindu-l în tot laptele timp de 5 minute. Pentru a activa culturile starter de aplicare directă, este necesar de la o jumătate de oră (urmați instrucțiunile din rețetă).

Dar există o opțiune mult mai economică - gătitul matern (producție) aluaturi. Acestea. praful se adaugă la o cantitate mică de lapte (aproximativ 1/4 linguriță pe litru de lapte) și se lasă mult timp să se „activeze” (înmulțirea și creșterea bacteriilor). Cultura inițială mamă finită poate fi păstrată la frigider până la 3 zile sau congelată până la 60 de zile. În teorie, un starter de producție poate fi folosit și pentru a crea un nou starter de producție, dar procesul nu poate fi repetat la infinit; îl veți gusta în brânza rezultată.
De regulă, este necesară introducerea unui starter de producție în valoare de 1-1,5% din volumul total de lapte, adică, de exemplu, 9 litri vor avea nevoie de 90-100 ml. cultura de pornire a producției.

Important: starterul mamei trebuie preparat in conditii perfect sterile, altfel va deveni inutilizabil.

Prepararea culturii starter mezofile materne

Ingrediente: 1 litru 1/4 lingurita cultura starter mezofilă uscată.

1. Scoateți cu grijă borcanul de lapte și răciți-l la 24 ° C.
2. Lăsați să se coacă și înmulțiți bacteriile timp de 18 ore la 24 ° C.
3. Cultura poate fi păstrată la frigider până la 3 zile. În stare înghețată - până la 3 luni. Pentru a congela cultura mamă, puneți-o în tăvi pentru cuburi de gheață (sterilizate) și puneți-o la congelator. Dezghețarea este permisă numai în mod natural, nu în cuptorul cu microunde. Evitați contactul cu mâna goală cu cuburile de pornire congelate: faceți totul cu mănuși sterile.

Prepararea culturii starter termofilă mamă

Ingrediente: 1 litru lapte degresat (0-0,3%) (nu UHT), 1/4 lingurita cultura starter termofilă uscată.

Inventar: un borcan de litru cu capac.

Înainte de a începe prepararea, spălați bine și sterilizați inventarul (asigurați-vă că nu a mai rămas detergent pe pereți).

1. Turnați laptele într-un borcan și închideți capacul.
2. Scufundați borcanul complet într-o oală mare cu apă.
3. Aduceți apă într-o cratiță la fiert și fierbeți timp de 30 de minute la foc mic.
4. Scoateți cu grijă borcanul de lapte și răciți-l la 43 ° C.
5. Se presara cultura starter deasupra laptelui. Lăsați umezeala să se absoarbă timp de 3 minute. Apoi se amestecă bine, răspândind peste tot laptele.
6. Lăsați bacteriile să se coacă și înmulțiți timp de 4-6 ore la 43 ° C.
7. Rezultatul este o cultură mamă care are consistența iaurtului sau a zarei.
8. Gustați aluatul; ar trebui să fie acru și puțin dulce.
9. După eșantion, trebuie să răciți rapid cultura de pornire: puneți-o la frigider.

Prepararea culturii starter mezotermofile industriale

Ingrediente: 1 litru lapte degresat (0-0,3%) (nu UHT), 1/4 lingurita cultura starter mezo-termofilă mixtă uscată de aplicare directă.

Inventar: un borcan de litru cu capac.

Înainte de a începe prepararea, spălați bine și sterilizați inventarul (asigurați-vă că nu a mai rămas detergent pe pereți).

1. Turnați laptele într-un borcan și închideți capacul.
2. Scufundați borcanul complet într-o oală mare cu apă.
3. Aduceți apă într-o cratiță la fiert și fierbeți timp de 30 de minute la foc mic.
4. Scoateți cu grijă borcanul cu lapte și răciți-l la 40 ° C.
5. Se presara cultura starter deasupra laptelui. Lăsați umezeala să se absoarbă timp de 3 minute. Apoi se amestecă bine, răspândind peste tot laptele.
6. Se lasa bacteriile sa se coaca si se inmultesc timp de 8-12 ore la 40°C.
7. Rezultatul este o cultură mamă care are consistența iaurtului sau a zarei.
8. Gustați aluatul; ar trebui să fie acru și puțin dulce.
9. După eșantion, trebuie să răciți rapid cultura de pornire: puneți-o la frigider.
10. Cultura poate fi păstrată la frigider până la 3 zile. În stare înghețată - până la 3 luni. Pentru a congela cultura mamă, puneți-o în tăvi pentru cuburi de gheață (sterilizate) și puneți-o la congelator. Dezghețarea este permisă numai în mod natural, nu în cuptorul cu microunde. Evitați contactul cu mâna goală cu cuburile de pornire congelate: faceți totul cu mănuși sterile.

Dacă cultura dumneavoastră inițială la etapa 7 conține bule minuscule (cel puțin o bucată), este nepotrivită pentru utilizare ulterioară, trebuie aruncată. Bulele sunt un gaz produs de drojdiile sau bacteriile E. coli. Aceasta înseamnă că vasele nu au fost sterile sau laptele a fost contaminat cu aceste bacterii. O excepție o reprezintă culturile care conțin tulpini bacteriene. diacetylactis - bulele sunt acceptabile într-o astfel de drojdie de producție.

Care astăzi a devenit foarte scump și accesibil nu în fiecare zi. Practic, este lapte fermentat cu o prelucrare și maturare specifice cașului. Mai exact, nici măcar lapte, ci brânză de vaci. Cu toate acestea, pentru ca cașul să aibă anumite calități, se folosesc diferite drojdii de brânză. Există o mulțime de ele pe piață astăzi. Unele sunt pentru gătit brânză moale, altele - solide, iar în cadrul fiecărei categorii vor exista mai multe soiuri cu o serie de trăsături distinctive. Astăzi scopul nostru este să trecem în revistă metodele de bază de fabricare a brânzei.

Idee de preparare a brânzei

Probabil că a vizitat mulți. Un produs gustos, popular și scump este făcut din lapte obișnuit, care este abundent vara, iar costul său este scăzut. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere că, pentru a obține un produs de calitate, trebuie să urmați o pregătire și să înțelegeți tehnologia și, de asemenea, asigurați-vă că cumpărați culturi de pornire pentru brânzeturi. Desigur, laptele va fermenta într-un mod natural, dar rezultatul nu va fi cel dorit. Primești laptele caș obișnuit.

Acest lucru nu poate fi permis. Prin urmare, culturile starter pure sunt folosite pentru brânzeturi, datorită cărora produsul își primește proprietățile. Sunt bacteriile care permit brânzei să capete exact gustul și culoarea finală cu care suntem obișnuiți.

Aluaturi și enzime pentru brânză

Multora li se pare ca este foarte usor sa gatesti branza. A luat lapte, a turnat în el o compoziție specială și a așteptat puțin. De fapt, aceasta este o întreagă artă, mai ales când vine vorba de soiuri tari care durează mult până se coace. La fabricarea brânzeturilor se folosesc enzime pentru a fermenta laptele cât mai curând posibil. Apoi se adaugă drojdia la masa finită. Dar sunt deja foarte diferiți unul de celălalt.

Enzime

Fără ele, laptele va fermenta pentru o lungă perioadă de timp și există riscul ca gustul să lase de dorit. Este în general acceptat că abomasul este înlocuitorul ideal de acasă. Trebuie pregătit în prealabil, uscat într-o cameră închisă de insecte până la starea de pergament, iar apoi trebuie pregătită o enzimă pe baza ei. Cu toate acestea, astăzi nimeni nu mai face asta. Mai mult, cheag de casă nu este comparabil în caracteristicile sale cu cele produse de industria modernă. Dar poate fi folosit dacă nimic altceva nu este disponibil. Și cu siguranță va da un rezultat mai bun decât pepsina de farmacie.

Revizuirea ofertelor

Există multe enzime diferite pe piață astăzi care pot fi folosite pentru a prepara brânza pentru uz casnic sau la scară industrială. Cel mai adesea, acestea sunt culturi starter de cheag pentru brânză, care sunt folosite astăzi pentru a pregăti marea majoritate a soiurilor.

• Enzima Naturen bovină, de origine animală. Se distinge printr-un cost foarte atractiv, dar are și dezavantajele sale. Dacă îl utilizați pentru prima dată, acordați atenție dozei. Cea mai mică modificare a dozei poate duce la faptul că gustul nobil este stricat de amărăciune. În plus, perioada de valabilitate a produsului finit va fi mai scurtă decât cea preparată folosind o enzimă chimică.
• Chymozin Chy-Max este produs artificial. Oferă un randament excelent al produsului finit fără amărăciune și cu o durată lungă de valabilitate. În plus, durata de valabilitate a brânzei este mult crescută. Nu s-au găsit minusuri, însă, deoarece enzima este produsă artificial, există îndoieli cu privire la inofensivitatea ei. Dar nu au fost găsite dovezi pentru acest lucru.
• Pepsina este un medicament scump, greu de găsit pe piață. Un analog este „Acidin-pepsin”, care, de asemenea, nu este ieftin, este dificil de dizolvat în apă, iar procesul de fermentație în sine este foarte întârziat.
• Enzime pe bază de plante, cum ar fi Meito. Este sintetizat de o ciupercă. Pe de o parte, nu dă amărăciune, iar produsul finit poate fi folosit chiar și de vegetarieni. Pe de altă parte, este destul de dificil să-l găsești pe piața liberă.

Faceți brânză de casă

Spre deosebire de producție, care se încadrează în cadrul strict al hărților tehnologice și al cerințelor de supraveghere sanitară, acasă vei fi mult mai liber în alegerea ta. Vă rugăm să rețineți că acest lucru se întâmplă numai în cazul în care produsul finit este destinat exclusiv familiei dvs. și nu pentru vânzare. Aluatul pentru brânză de casă nu este necesar, este suficient să folosiți una dintre enzimele enumerate mai sus. Cu toate acestea, dacă doriți să obțineți soiuri rafinate cu anumite calități gustative, atunci ar trebui să aveți grijă de achiziționarea de culturi bacteriene speciale.

Culturi starter pentru brânză

Așa că, după ce ai un caș bun, deocamdată, gândește-te să folosești bacterii pentru a-l transforma într-o brânză tare minunată. Amestecurile de culturi bacteriene afectează aroma, aroma și textura și, de asemenea, determină perioada de maturare a brânzei. Există astăzi pe piață un număr mare de companii care oferă diverse culturi în ambalaje mici (pliculețe) pentru uz casnic, precum și pentru vânzare la scară industrială. Pentru a ne orienta puțin în varietatea ofertelor de pe piață, distingem două tipuri principale:

• Starterul termofil de brânză funcționează excelent la temperaturi ridicate (30-40 de grade). Cu toate acestea, bacteriile sunt capabile să supraviețuiască chiar și la 65 de grade. De aceea sunt folosite la producerea brânzeturilor cu extract italian. Aceasta este „Mozzarella”, care se distinge printr-un gust de neuitat și dragostea consumatorilor. Acest lucru permite producătorului să vândă în mod profitabil produsul și să obțină profituri rapide. Principalele tulpini de bacterii termofile sunt Streptococcus și Lactobacillus. Aceste microorganisme sunt cele care ne permit să avem soiuri delicioase de brânzeturi în bucătărie.
• Starter de brânză mezofilă.

Baza producerii brânzeturilor

Drojdia mezofilă de brânză este folosită cel mai des în producție. Se folosește la producerea brânzeturilor moi și proaspete (feta), a soiurilor proaspete maturate (Camembert, Capricorn), semi-moale (Gouda, Maasdam), precum și a celebrelor tari (Cheddar, Parmezan, Emmetal). Tulpinile pot fi împărțite în două grupe:

• Lactococcus cremoris funcționează la temperaturi de 25-30 de grade. Ele pot fi utilizate singure sau în combinație cu alte tulpini din această clasă de bacterii. Deci, se dovedește „Cheddar”, „Gouda”, „Emmental”.
• Lactococcus diacetylactis produce mult dioxid de carbon. Prin urmare, ele sunt utilizate cel mai adesea pentru producerea de produse delicate cu o structură poroasă. Poate fi feta, brânză feta, brânză albastră.

Cum te descurci cu culturile inițiale?

Ca și enzimele, toate sunt o pudră, un pic ca laptele praf. Este produs în condiții sterile și apoi se usucă rapid. Clientul primeste produsul in ambalaj steril. După despachetarea culturilor inițiale pentru fabricarea brânzeturilor, acestea trebuie manipulate cu grijă extremă. Trebuie să le păstrați la congelator, la o temperatură de -8 grade. Asigurați-vă că închideți bine punga. În această formă, își poate păstra proprietățile timp de doi ani. Asigurați-vă că utilizați o lingură sterilă de fiecare dată pentru a obține următoarea doză de pulbere.

Pentru a introduce o cultură de aluat în timpul preparării brânzei, trebuie să încălziți masa la temperatura necesară și să îndepărtați de pe foc. Acum se toarnă cantitatea necesară de aluat pe suprafața laptelui. După 2-3 minute, când este saturat cu umiditate, puteți amesteca ușor masa cu o lingură mare. Mișcările trebuie să fie foarte atente, nu amestecați prea repede și nu bateți laptele.

Rămâne să acoperiți vasul cu un capac și să-l lăsați într-un loc cald pentru timpul pe care îl presupune o anumită rețetă. În acest timp, bacteriile se vor înmulți și vor crea o masă primară, care va fi apoi modelată și îmbătrânită la o anumită temperatură.

Înainte de coagulare, în lapte se adaugă culturi industriale starter sau preparate bacteriene activate pentru a reface microflora benefică distrusă în timpul pasteurizării laptelui și a formării caracteristicilor specifice brânzeturilor.

Culturile bacteriene inițiale (BZ) și preparatele bacteriene (BP) pentru producția de brânzeturi diferă în compoziția calitativă și cantitativă a microflorei, starea acesteia, numărul de celule viabile, forma de eliberare, ambalare și, prin urmare, scopul și metodele de aplicarea.

În funcție de forma de eliberare și de conținutul de microorganisme, există: BZ uscat și lichid, care sunt culturi pure de bacterii lactice din lapte, care conțin nu mai mult de 10 miliarde de celule viabile la 1 g (cm3); BC uscate și lichide care conțin cel puțin 100 de miliarde de celule viabile în 1 g (cm3).

După compoziția microflorei, se disting fermentele și preparatele de bacterii lactice, bacterii de acid propionic și mucus de brânză.

În funcție de numărul de specii și tulpini de microorganisme incluse în compoziția microflorei culturilor și preparatelor inițiale, se pot distinge monoformate, poli-specii și mixte BZ și BK. Monovid - constând dintr-un tip de microorganisme - culturi și concentrate inițiale cu o singură tulpină sau cu mai multe tulpini (de exemplu, BC de bastoane de acid lactic mesafil din specia L. plantarum). Polyvide (polisemie) - format din mai multe specii din același gen sau familie de microorganisme. Culturile inițiale mixte și concentratele constau din microorganisme de diferite specii, genuri și familii.

Un element esențial în producerea brânzei îl reprezintă bacteriile lactice, care sunt introduse în lapte pentru producerea brânzei sub formă de combinații special selectate și preparate.

Bacteriile lactice îndeplinesc următoarele funcții:

transformă principalele componente ale laptelui (lactoză, proteine, grăsimi) în compuși care determină proprietățile gustative și aromatice ale brânzei și textura acesteia, valoarea nutrițională și biologică, inclusiv zahărul și citrații din laptele fermentat, cu formarea de acid lactic, dioxid de carbon și unele alte produse (diacetil, acetoină, acid acetic);

activează acțiunea enzimelor de coagulare a laptelui și stimulează sinenreza cheagului

ia parte la formarea modelului și la consistența acestuia;

suprimă dezvoltarea microorganismelor tehnic dăunătoare și patogene care reduc calitatea brânzei și provoacă alterarea brânzei (bacteriile uleioase) sau provoacă toxiinfecții alimentare (stafilococ, salmonella) din cauza fermentației carbohidraților, a creșterii acidității active și a scăderii potenţialul redox al brânzei, precum şi producerea unor substanţe inhibitoare specifice.

Bacteriile lactice incluse în microflora BZ și BP pot fi împărțite în următoarele grupe în funcție de caracteristicile taxonometrice și funcționale:

streptococi lactici homofermentativi mezofili (fermentează lactoza în principal la acid lactic) din genul Streptococcus, speciile S. lactis și S. cremoris și bacilii acidului lactic din genul Lactobacillus, speciile L. plantayum și L. casei;

streptococii lactici mezofili homofermentativi din specia S. lactis, S. lactis subsp. Diacetilactis și S. lactis subsp. Acetoinicus, fermentarea citraților în prezența carbonului pentru a forma dioxid de carbon, acid acetic, acetoină, diacetil;

homofermentativ mezofil (fermentarea lactozei pentru a forma acid lactic, acid acetic, Alcool etilicşi dioxid de carbon) bacterii lactice din grupul Leuconostos speciilor Len. Lactis, Len.cremoris și Len.dextranicum;

streptococi lactici homofermentativi termofili din specia S. thermophilus și stick-uri de acid lactic din speciile L. lactis, L. helyeticus, L. Bulgaris și L. acidophilus.

La producerea brânzeturilor cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri se folosesc BZ și BK de bacterii lactice termofile. Pentru a îmbogăți microflora brânzeturilor cu o a doua temperatură de încălzire ridicată, se folosesc BZ și BK ale bacteriilor lactice mezofile.

La producerea brânzeturilor cu o a doua temperatură de încălzire ridicată din laptele pasteurizat, împreună cu bacteriile acidului lactic, bacteriile acidului propionic din culturile de microorganisme din specia Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum sunt o componentă obligatorie a microflorei starter.

În producția de brânză, culturile bacteriene industriale de pornire sau BP activat sunt de obicei adăugate în lapte înainte de coagulare.

Doza culturii starter introduse este de 0,5-2,5% din cantitatea de lapte procesat. Doza specifică a culturii starter depinde de tipul de brânză, rata de creștere a acidității zerului și rata de uscare a boabelor, maturitatea și proprietățile fizico-chimice ale laptelui.

Înainte de adăugarea culturii inițiale în lapte, aceasta trebuie amestecată bine pentru a evita pătrunderea cocoloașelor de caș în lapte, în locurile cărora în masa de brânză se pot forma zone de fermentație îmbunătățită și apar pete albe.

Cu o dezvoltare excesivă a procesului de acid lactic, este posibilă reducerea dozei de aluat introdus în limitele acceptabile pentru fiecare tip. În același timp, introducerea suprasuficientă a culturilor starter poate duce la perturbarea proceselor biochimice în masa de brânză și la lipsa concurenței - la activarea microflorei străine, dăunătoare din punct de vedere tehnic. Ca urmare, crește probabilitatea apariției amărăciunii, impurităților și a altor defecte ale gustului și mirosului, prezența unui model incorect sau absența unui model.

În procesul tehnologic de producere a diferitelor produse lactate fermentate și a anumitor tipuri de brânză, lichidul este folosit pentru fermentarea laptelui.Se face prin prelucrarea unei anumite părți din stomacul vițeilor și mieiilor nou-născuți. Datorită faptului că sistemul gastric al animalelor tinere nu este încă suficient de dezvoltat, abomasul (acesta este numele părții din sistemul digestiv necesară procesării) joacă rolul unui ferment de neînlocuit.

Cum are loc procesul de îngroșare

Laptele este compus din proteine ​​cazeină și albumină. Primul grup reprezintă aproximativ 80% din masa totală și se prezintă sub formă de compuși multimoleculari. Astfel de componente sunt sub formă de bile de proteine ​​și se numesc „micelii”. Ele pot conține diferite tipuri de cazeină.

Când laptele se coagulează, sub influența anumitor enzime, apar modificări micelare, în urma cărora se formează perechi de k-cazeină și macropeptidă. În acest caz, k-cazeina rămâne în compoziția micelilor, iar macropeptidele sunt transformate într-o fracțiune lichidă (zer). În procesul de coagulare, compușii moleculari ai k-cazeinei se lipesc împreună, formând un cheag de lapte.

Tipuri de coagulanți utilizați în producerea produselor lactate fermentate

Tehnologiile tradiționale de producere a produselor lactate fermentate determină utilizarea coagulanților - enzime implicate în procesul de transformare a laptelui într-un caș, care poate fi apoi ușor separat de zer. Consistența, durata de valabilitate, timpul de coacere și caracteristicile gustative ale produsului finit depind de alegerea corectă a coagulantului și de dozarea acestuia. De obicei, următoarele sunt utilizate ca enzime lactice:

• Enzimă cheag de vițel sub formă de pudră, pastă sau lichidă. Are o mare importanță tehnologică și permite obținerea de produse finite de înaltă calitate. În comparație cu cheagul vacilor adulte, are proprietăți mult mai bune: cultura starter preparată din aceasta are o coagulabilitate optimă. Această enzimă este utilizată pe scară largă la prepararea brânzeturilor tari și semi-moi.
• O enzimă obținută din stomacul vacilor adulte, porcilor și altor animale numită pepsină. Cu toate acestea, pepsina de vită este considerată mai puțin sensibilă la modificările de aciditate și mai stabilă în timpul gătirii. Este, în combinație cu chimozina (cheagul lichid al bovinelor nou-născute), care este recomandat să fie utilizat în tehnologia de fabricare a diferitelor tipuri de brânzeturi cu saramură.
• Studiile genetice efectuate la un moment dat au făcut posibilă obținerea chimozinei recombinate, în toate caracteristicile identice cu chimozina naturală de vițel. S-a dovedit excelent, iar astăzi este utilizat pe scară largă la fabricarea tuturor tipurilor de brânzeturi.
• Pentru a obține un caș de lapte, care este necesar pentru alte produse, unele tipuri de drojdie, ciuperci și mucegai sunt adesea folosite în procesul tehnologic. Această materie primă se numește renina microbiană sau pepsină microbiană. Cele mai utilizate enzime sunt cele produse pe baza ciupercii Rhizomucor meihei.

Branza de vaci si branza de casa

În fabricarea brânzei de casă, cheag lichid Ceska Lase Kalase este adesea folosit ca coagulant principal. Acest produs constă dintr-o enzimă naturală cu coagulare fină. Se foloseste la prepararea tuturor tipurilor de branzeturi de casa si branza de vaci din lapte natural.

Funcția cheagului

Ca urmare a acțiunii acestui tip de coagulant are loc coagularea proteinelor din lapte. Masa omogenă de lapte este împărțită în două fracții: capătă consistența gelului și a zerului. Transformarea laptelui într-un caș este sarcina principală a enzimei naturale.

Obținerea brânză de vaci

Compușii organici, formați din pepsină și chimozină, permit procesul tehnologic de coagulare a laptelui într-o perioadă scurtă de timp. Deja după prima fază de coagulare se obțin o mulțime de cheaguri de lapte, la zdrobirea cărora se obține caș.

Producția de brânză

Prepararea brânzei este un proces destul de lung și mai complicat. Sub influența cheagului praf sau lichid Ceska Lase, cazeina se descompune, iar în timpul maturării brânzei, produsul capătă o aromă specifică de brânză.

După ce cheagurile obținute în urma coagulării sunt separate de zerul lichid, acestea sunt așezate în forme speciale și presate. Semifabricatul rezultat este trimis într-o saramură specială și păstrat în ea timp de 10 zile. Abia după aceea, brânza tânără este trimisă la maturare.

Mărci eficiente de coagulanți naturali

Cu toate acestea, foarte des, alături de popularul coagulant, producătorii de brânzeturi folosesc și alte mărci de cheag lichid natural. Clerici, Meito, Normal, Extra - acestea sunt principalele enzime naturale utilizate pe scară largă în fabricarea brânzeturilor la domiciliu și industrial. Ele pot diferi ușor în activitatea IMCU (International Milk Curdling Units) cu diferite calități și caracteristici fizice ale materiei prime.

Alternative la utilizarea cheagului lichid

Metodele de obținere a cheagului lichid de vițel, direct legate de distrugerea animalelor nou-născute, nu sunt doar complet inumane, dar și nu sunt economice. În ciuda costului ridicat al unui coagulant natural, uciderea unui vițel tânăr face imposibilă creșterea animalului și exclude profitul din vânzarea cărnii sale.

În plus, mulți consumatori, care știu ce este cheag și cum se obține, refuză să mănânce produse în prepararea cărora au fost folosite astfel de materii prime. Prin urmare, problema înlocuirii utilizării coagulantului de vițel există de mult timp.

Astăzi, datorită cercetării microbiologice, există câteva opțiuni pentru înlocuirea utilizării abomasului de vițel. Evoluțiile oamenilor de știință străini și ruși sunt utilizate pe scară largă în procesele tehnologice de producere a brânzeturilor și a diferitelor produse lactate fermentate.

În țara noastră, precum și în întreaga lume, enzimele microbiene au câștigat cea mai mare popularitate. Culturile starter bazate pe utilizarea anumitor tipuri de ciuperci și bacterii lactice sunt adesea considerate a fi o modalitate mai eficientă de a produce brânzeturi de calitate de diferite tipuri.

Principalele mărci comerciale utilizate aproape peste tot în Europa și în Rusia sunt considerate a fi evoluții legate de activitatea vitală a tulpinilor de ciuperci de lapte Rhizomucor meihei și drojdiei Kluyveromyces lactis.

Preparate din plante

Pe lângă originea animală și microbiană, extractele unor plante pot fi folosite și ca coagulanți. Coagularea laptelui cu seva smochinului (Ficus carica), folosită adesea în regiunile de creștere, este cunoscută de mult în întreaga lume. Un alt exemplu de enzime vegetale utilizate în este extractul apos de flori de cardona, care este utilizat pe scară largă în producerea brânzei portugheze Sena da Estrela.

De ce enzima de vițel este încă populară

În ciuda costului scăzut, aceste tehnologii nu sunt încă utilizate pe scară largă. Acest lucru se datorează faptului că coagulanții vegetali nu oferă o oportunitate de a obține un randament optim al produselor finite. Nu se poate spune că enzimele microbiene dau întotdeauna rezultatul așteptat. De aceea, coagulanții naturali de cheag, datorită posibilității de a obține produse de înaltă calitate, cu performanțe stabile, nu și-au pierdut încă din popularitate.

Fabricarea brânzeturilor.

Brânzeturi tari

Fabricarea brânzeturilor - cea mai veche biotehnologie. Culturi inițiale ele joacă cel mai important rol în reglarea pH-ului. Bacteriile cu acid propionic au fost folosite de mult timp la fabricarea brânzeturilor cu cheag tare cu o temperatură ridicată (55-58 ° C) a doua încălzire. Acestea includ brânzeturi din soiurile sovietice, elvețiene, Biysk, Altai etc.. În plus față de P. shermanlii, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis participă și la maturarea lor. Primele studii bacterii cu acid propionic au fostlegate de studiul rolului lor în .

Cele mai înalte proprietăți organoleptice și termenul de valabilitate lung sunt deținute decheag tare cu a doua temperatură de încălzire ridicată , în fabricarea cărora sunt implicate bacteriile cu acid propionic. Regula generală privind utilizarea acestor bacterii la maturarea brânzeturilor spune: atât o deficiență, cât și un exces de bacterii cu acid propionic sunt dăunătoare, dar fără participarea lor este imposibil să se facă brânza de calitatea cerută; poți deveni „orb”, adică. brânzeturi fără „ochi” sau cu alte defecte. Multe vicii cele mai bune brânzeturi cauzate de absența sau creșterea slabă a bacteriilor cu acid propionic. Cm.: Clasificarea umezelii v

Brânză cu o temperatură ridicată de a doua încălzire

Pentru producerea acestor brânzeturi se folosește lapte de o calitate deosebit de înaltă în ceea ce privește proprietățile organoleptice, aciditatea, gradul de puritate și contaminarea bacteriană.

Principalii factori care determină caracteristicile specifice acestui grup de brânzeturi sunt următorii:

• utilizarea culturilor bacteriene inițiale constând din streptococi lactici mezofili și termofili și stick-uri de acid lactic;
• utilizarea de culturi pure de bacterii cu acid propionic și fermentație activă a acidului propionic în timpul maturării brânzeturilor;
• temperatura celei de-a doua încălziri este de la 47 la 58 ° C, în funcție de tipul de brânză și de capacitatea boabelor de a se deshidrata;
• redus după presare conținutul de umiditate al brânzei (de la 38 la 42%);
• un anumit nivel de aciditate activă a masei de brânză la fiecare etapă de maturare:

5,50 ... 5,80 - în brânză după presare;
5,30 ... 5,35 - în trei zile;
5,50 ... 5,70 - matur;

• conținut redus de sare de masă în brânzeturi (de la 1,2 la 1,8%);
• aplicarea în procesul de maturare a mai multor regimuri de temperatură: 10 ... 12 о С, 17 ... 18 о С, 22 ... 25 о С.

Procesul de producere a acestora se distinge prin întărirea fină a boabelor, temperatura ridicată a celei de-a doua încălziri, turnarea dintr-un strat, presarea și maturarea pe termen lung.

brânză elvețiană Sunt produse în principal în perioada de pășunat din lapte, care trebuie să fie curat, lipsit de bacterii care formează gaze. Pentru a crește capacitatea de coagulare, la laptele proaspăt se adaugă lapte matur (10-15%), precum și un ferment din bastoane de acid lactic și bacterii de acid propionic, aceste bacterii contribuind la formarea ochilor mari, obișnuiți și a unui model tipic. Astfel de brânzeturi se coace timp de 6 luni.În aparență, brânza elvețiană este un cilindru mare, mic, cântărind 50-100 kg. Pe crustă, puternică și fără riduri, se pot vedea clar amprentele țesăturii - serpyanka în care a fost presată brânza. O înflorire uscată alb-cenușie este permisă la suprafață. Ochii sunt mari, rotunzi sau ovale. Gust dulceag (picant) cu o aromă pronunțată de brânză.

brânză sovietică . Tehnologia de producție a fost dezvoltată în Altai în 1932, este preparată din lapte pasteurizat conform schemei de preparare a laptelui elvețian. Are forma unei bare dreptunghiulare. Greutate de la 11 la 18 kg. Perioada de coacere este de 4 luni, dar are cea mai bună calitate la vârsta de 6-8 luni. Gustul este aproape imposibil de distins de cel elvețian.

brânză de Moscova - un fel de sovietic. Are forma unui cilindru înalt acoperit cu un amestec de parafină galbenă. Greutatea capului - 6-8 kg. Modelul brânzei este ochi de aceeași formă și dimensiune ca ai sovieticilor, dar mai rar localizați.

Brânză Altai este un cilindru mic, care amintește de o dimensiune redusă elvețiană, are o greutate de 12-18 kg. Are ochi mai mici. Este aproape de elvețian ca miros și gust. Perioada de coacere - minim 4 luni.

Brânză Kuban se referă la brânzeturile de formă cilindrică uniformă, concepute pentru producție continuă. Brânzeturile de această formă nu sunt împărțite în soiuri. Aproape de cel sovietic. Ochi mari, rari, cu un diametru de 1,5 până la 2 cm. Masa cilindrului este de până la 10 kg.

Brânza Biysk este o bară cu bază pătrată și suprafețe laterale ușor convexe. Masa de brânză este de la 8 la 11 kg.

Branza de munte are aceeași formă ca biysk-ul. Greutatea brânzei de la 7,5 la 9,0 kg.

Rolul bacteriilor cu acid propionic în maturarea brânzeturilor cu cheag tare cu o temperatură secundară ridicată de încălzire

Bacteriile cu acid propionic sunt o microbiotă naturală care trăiește spontan în brânzeturile tari. În prezent, ele sunt utilizate în fabricarea brânzeturilor ca culturi inițiale în tehnologiile de maturare controlată a brânzeturilor de înaltă calitate. Bacteriile cu acid propionic sunt cele care determină gustul și aroma brânzei finite, îmbogățindu-l cu o întreagă gamă de substanțe biologic active. Acest lucru este confirmat de datele analizei cromatografice. În plus, datorită proprietăților sale bactericide, PCB-urile acționează ca bio-conservanți naturali ai proteinelor din lapte - cazeină.

Rolul principal al bacteriilor de acid propionic în maturarea brânzeturilor este utilizarea lactaților formați de bacteriile de acid lactic în timpul fermentaţie lactoza din lapte, în timp ce lactații sunt transformați în acizi propionic, acetic și CO2.

• acizii oferă un gust ascuțit al brânzeturilor și sunt implicați în conservarea proteinei din lapte de cazeină;
• descompunerea hidrolitică a lipidelor cu formarea de acizi grași este importantă pentru dezvoltarea proprietăților organoleptice ale brânzei;
• formarea prolinei și a altor aminoacizi, precum și a substanțelor volatile: acetoină, diacetil, sulfură de dimetil, acetaldehidă, care sunt implicate în formarea aromei brânzei;
• formarea dioxidului de carbon în procesul de fermentare a acidului propionic a lactatului și decarboxilarea aminoacizilor (în principal);
• CO 2 participă la crearea modelului de brânză - „ochi”, formarea vitaminelor și, în primul rând, a vitaminei B12.
  

Brânza de coacere - un proces biochimic complex care implică cheag, enzime din lapte, acid lactic și bacterii propionice. Modificări enzimatice apar în proteine, grăsimi, aminoacizi; se formează aroma, aspectul, textura brânzei.

Bacteriile cu acid propionic Se înmulțesc în brânză în cantități semnificative în perioada de păstrare a acesteia în pivniță de fermentație, creșterea lor continuă pe toată perioada de maturare. Ca urmare a fermentației acidului propionic, se formează un gust și un miros specific, precum și un model caracteristic brânzei „elvețiane”.

Trebuie remarcat faptul că bacterii cu acid propionic - Factorul de maturare OBLIGATORIU pentru brânzeturile cu temperaturi mari și medii de încălzire II, cu excepția brânzeturilor ras.

Într-o brânză realizată folosind tehnologia brânzei elvețiene cu streptococ termofil și Lbc. helveticus, gustul era atipic pentru acest tip de brânză; adăugarea bacteriilor cu acid propionic la aceste specii a oferit gustul tipic. Cu toate acestea, există unele limitări în dezvoltarea acestor bacterii în brânzeturile mari. Reproducerea bacteriilor cu acid propionic după păstrarea brânzeturilor într-o cameră caldă este nedorită, ceea ce duce la samocol. Creșterea excesivă a bacteriilor cu acid propionic poate duce la umflarea târzie a brânzeturilor mari.

Controlul dezvoltării bacteriilor de acid propionic în brânzeturile mari se realizează prin selecția tulpinilor și a speciilor, a gradului de sărare și a temperaturii de maturare. Bacteriile cu acid propionic ar trebui să se înmulțească activ în brânza într-o cameră caldă și să nu formeze gaz în brânzeturile într-o cameră rece.Participarea enzimelor bacteriilor acidului propionic la lipoliză și proteoliză în brânzeturi începe după liza celulelor lor, începutul lizei depinde de tulpină. Prb. freudenreichii si Prb. tulpini acidi cu activitate lipolitică puternică și slabă au fost găsite, în Prb. jensenii, nu a fost detectată activitate lipolitică. Aceste circumstanțe trebuie luate în considerare și atunci când se selectează bacteriile cu acid propionic.

Este necesar să se controleze nu numai rata de acumulare a biomasei bacteriilor cu acid propionic, ci și condițiile de formare a CO 2 de către acestea, care este responsabil pentru modelul brânzeturilor mari.

Brânza cu același conținut de celule ale bacteriilor acid propionic poate avea un model normal de „ochi” sau deloc.

Acest lucru se datorează faptului că, atunci când condițiile pentru dezvoltarea bacteriilor cu acid propionic se deteriorează, de exemplu, când activitatea apei scade, formarea gazului este mai întâi inhibată, apoi reproducerea. Bacteriile cu acid propionic crescute în lapte, când se adaugă în mediu până la 4% sare, după 20 de ore de incubare au continuat să se înmulțească, dar de ceva timp au încetat să formeze gaze.

Bacteriile cu acid propionic nu au activitate cazeolitică, dar au activitate peptidază cu formarea unei cantități mari de prolină liberă. Acestea provoacă lipoliză specifică, însoțită de formarea acidului decenic. Activitatea lor lipolitică este mai mare decât cea a lactococilor. în afară de acid propionic Bacteriile cu acid propionic formează acid acetic, cantități mici de acizi butiric, izobutiric, valerian și izovaleric și diacetil. Raportul dintre produsele metabolice este foarte dependent de tulpină. Bacteriile cu acid propionic au activitate de fosfolipază, care se poate manifesta în brânzeturile mari.

Pentru brânzeturile mici, bacteriile cu acid propionic sunt microfloră nedorită, deoarece le conferă gust și model atipice. Bacteriile cu acid propionic se înmulțesc în brânzeturile mici la un nivel scăzut de sărare, o temperatură de maturare ridicată.

Analiza comparativă a culturilor bacteriene starter utilizate pentru producerea brânzeturilor tari ale diverșilor producători de culturi starter arată că, deși culturile starter au aceeași compoziție de specii, acestea pot diferi semnificativ în calitate.produs produs... Acest lucru se datorează faptului că producătorii efectuează selecția culturilor și selecția lor în combinație, pe baza unui studiu independent al proprietăților tulpinilor individuale și al culturii de pornire combinate în general, precum și al tipului de brânză. Toate acestea depind de experiența specialiștilor, de compoziția cantitativă și calitativă a colecțiilor disponibile de tulpini de microorganisme, de latitudine. si profunzime studierea proprietăților culturilor inițiale individuale și a combinațiilor acestora.

Aluaturi de bacterii cu acid propionic din materii prime

Făcând clic pe link-ul butonului cheesy, vă veți familiariza cu un fragment din monografie "bacterii cu acid propionic"Doctor în științe biologice, profesor la Universitatea de Stat din Moscova Vorobieva L.I., care se dedică producției de brânzeturi și bacteriilor cu acid propionic, ale căror culturi de start sunt utilizate la producerea de brânzeturi cu cheag tare cu o temperatură secundară ridicată de încălzire:

Câteva exemple de certificate de drepturi de autor (brevete ) pentru inventii , precum și alte materiale legate de utilizarea bacteriilor acidului propionic în fabricarea brânzeturilor

METODA DE SELECTARE A TULPINILOR DE BACTERII PROPIONICE CU ACTIVITATE LIPOLITICĂ MARE PENTRU MATERIALE PRIME (Nr. 507296)

METODA DE PREPARARE A CULTURII BACTERILOR PROPIONICE UTILIZATE ÎN COMPOZIȚIA PĂTRATULUI PENTRU PRODUCȚIA Brânzei Sovietice (Nr. 1145978)

PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1 TULINA DE BACTERII PROPIONICE UTILIZATĂ LA PRODUCEREA BRÂNZĂURILOR SOVIETICE (Nr. 825632)

PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149 TULINA DE BACTERII PROPIONICE UTILIZATĂ LA PRODUCEREA BRÂNZĂURILOR SOVIETICE (Nr. 823426)

METODĂ DE PRODUCERE A BRÂNZĂ CU TEMPERATURA A DOUA ÎNCĂLZIRE MARE (brevet RF nr. 2366195)

METODĂ DE PRODUCERE A BRÂNZĂ POLIDE CU TEMPERATURA A DOUA ÎNCĂLZIRE MARE (brevet RF nr. 2287283)

METODĂ DE PRODUCERE A ADITIVILOR AROMATIZATI CU GUST ȘI AROMĂ DE BRÂNZĂ CU TEMPERATURA A DOUA ÎNCĂLZIRE MARE (brevet RF nr. 2269909)

• V.A. Loginov, N.B. Gavrilov. Selectarea culturii starter și studiul parametrilor tehnologici pentru producerea brânzei semi-tare / Tehnica și tehnologia producției alimentare. 2013. Nr. 2. C1-4

Pe o notă

brânză" Emmental„- regele brânzeturilor

Brânza Emmental este foarte populară. Printre oameni, el este adesea numit elvețian.