Stardikultuurid, ehk juuretiskultuurid – see on üks põhilisi koostisosi, mis on seotud juustu maitse kujunemise ja küpsemise protsessiga. Õhk ja toorpiim sisaldavad suurel hulgal erinevaid piimhappebaktereid, mistõttu kui jätta piim toatemperatuurile, saab sellest rustikaalset hapukoort, kodujuustu, jogurtit. Juustu tootmisel kasutatakse aga ainult teatud tüüpi selliseid baktereid, mida nimetatakse juustukultuurideks. Nende bakterite tüvesid kasutatakse starterkultuuride moodustamiseks, mis seejärel lisatakse piimale (inokuleerimine).

Juustumus mõjutab kõiki juustu valmistamise etappe ja just tänu juuretisele saab juust küpseks. Juustu juuretiskultuurid, suurendades piima happesust, takistavad patogeensete bakterite kasvu ning reguleerides piima kaltsiumisisaldust aitavad kaasa aktiivsele hüübimisprotsessile. Erinevad bakterikultuurid mõjutavad juustu tekstuuri ja tekstuuri erineval viisil ja erineva kiirusega, muutes seda iga päevaga. Mõned toorpiimast valmistatud juustud valmistatakse ilma lisakultuure lisamata (kõik valmimiseks vajalik on toorpiimas juba olemas), kuid suurema osa juustude valmistamiseks, andes juustule teatud omadused, samuti valmistamisel. pastöriseeritud piimast valmistatud juustud, mis on spetsiaalselt valmistatud konkreetsete juuretisega juustusortide jaoks ja mis tavaliselt koosnevad laboritingimustes aretatud erinevate bakteritüvede kombinatsioonist.

Eelkõige võib juustuvalmistamiseks mõeldud juuretiskultuurid jagada mesofiilseteks ja termofiilseteks. Mesofiilsed ja termofiilsed starterkultuurid võivad sisaldada erinevat bakteritüvede komplekti, mis muudab need maitse- ja aroomiomadustelt erinevateks. Mõned juuretiskultuuride tüübid takistavad patogeense mikrofloora teket, teised annavad juustule teatud konsistentsi (näiteks propioonbakterid – aukude tekitamiseks Šveitsi juustudes).

Stardikultuurid võivad olla monospetsiifiline(sisaldavad ühte bakteritüve) ja mitut liiki(sisaldavad mitut bakteritüve). Starterkultuurides kasutatavad bakterid on omakorda homofermentatiivsed ja heteroensümaatilised.

Homofermentatiivsed piimhappekultuurid- juustu piimhappekäärimise protsessis tekib peamiselt piimhape. Selle tulemusena saame suletud juustu taigna tekstuuri, ilma silmadeta.

Heterofermentatiivsed piimhappekultuurid- juustu piimhappekäärimise käigus tekib lisaks piimhappele äädikhape, etanool, süsihappegaas, mis põhjustab juustutainas silmade tekkimist.

Mesofiilsed starterkultuurid

kasutatakse juustu valmistamisel, mille temperatuur on teise kuumutamise ajal madal (kuni 38 ° C). Nende abiga valmib enamik pehmeid, toor- ja kõvasid juustu.

Peaaegu kõik mesofiilsed juustu starterkultuurid sisaldavad bakteritüvesid Lc.lactis ja Lc.cremoris... Ainult neid kahte tüve sisaldavad starterkultuurid on homofermentatiivsed ja sobivad enamiku kõvade, poolkõvade, pehmete ja soolveega suletud struktuuriga (ilma silmadeta) laabijuustude jaoks. Need on juuretised: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (FSUE "Eksperimentaalne biotehas").

Bakteritüved Lc.diacetilactis ja Leuc. mesenteroides vastutavad süsihappegaasi eraldumise eest juustude küpsemise ajal, mis suurendab nende maitse- ja aromaatseid omadusi ning moodustab ka silmad juustu kehas. Seda tüve sisaldavad starterkultuurid koos kahe eelnevaga sobivad igat tüüpi silmadega juustudele (Gouda, vene), sobivad ideaalselt pehmete juustude jaoks. Need on juuretised: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE "Experimental Biofabrika"), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (FSUE "Experimental Biofactory") (koos L.caseiga, kiirendab küpsemist juustudest kuni 2 korda), Uglich-4 (FSUE "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

Termofiilsed starterkultuurid

kasutatakse juustude valmistamisel, mille temperatuur on teise kuumutamise kõrge (38–65 ° С, igal starteril on oma minimaalne ja maksimaalne temperatuur). Nende abiga valmivad Itaalia juustud (provolone, filata pasta), Šveitsi juustud (emmental, maasdam, gruyere). Termofiilsed starterkultuurid on reeglina monospetsiifilised, s.t. sisaldavad ühte bakteritüve Str.thermophilus... Need on starterkultuurid Uglich-TNV (FGUP Experimental Biofabrika), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Kuid on ka mitmeliigilisi starterkultuure, mis sisaldavad täiendavate aroomibakterite tüvesid, nt Nael. helveticus, Nael. delbrueckii ssp. lactis (annab vürtsika maitse, kasutatakse Šveitsi ja Itaalia kõvade juustude valmistamisel), Nael. delbrueckii ssp. bulgaricus (bulgaaria pulk, Pasta Filata perekonna Itaalia ekstraktiga juustude jaoks)

Segatud starterkultuurid

Täiendavad põllukultuurid

On mitmeid starterkultuure, mis töötavad ainult koos põhiliste termofiilsete või mesofiilsete starteritega. Need on kultuurid, mille eesmärk on:

Täiendav aroomi moodustumine ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 , CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Juustu küpsemise kiirendamine ( Uglich-K)

Suured silmad Šveitsi juustudel ( CHOOZIT Silmad, Uglich-PRO)

Kaitse võikäärimise eest juustudes (Uglich-P)

Juustu valmistamise eelkultuuride suur koondtabel

Allolevasse tabelisse oleme kogunud teavet kõigi (või peaaegu kõigi) müügilolevate juustu valmistamiseks kasutatavate juuretiskultuuride kohta. Eraldi leht sisaldab teavet juustu hallitusseente kohta. Tabelit uuendatakse ja täiendatakse regulaarselt.

Starterkultuuride kasutamise reeglid

Tavaliselt müüakse termofiilseid ja mesofiilseid startereid pulber, mida võib lisada otse piimale 30-40 minutit enne koagulandi lisamist. See on kõige mugavam ja ohutum viis starterkultuuridega töötamiseks. Piserdage lihtsalt sellist juuretist piima pinnale, laske sellel 2–3 minutit niiskust imada ja seejärel segage, jaotades seda 5 minuti jooksul kogu piimas. Otsese pealekandmise starterkultuuride aktiveerimiseks on vaja alates poolest tunnist (järgige retseptis toodud juhiseid).

Kuid on palju ökonoomsem variant - toiduvalmistamine ema (tootmine) juuretised. Need. pulber lisatakse väikesele kogusele piimale (umbes 1/4 tl. liitri piima kohta) ja jäetakse pikaks ajaks "aktiveeruma" (bakterite paljunemine ja kasv). Valmis emajuurekultuur säilib külmkapis kuni 3 päeva, sügavkülmas aga kuni 60 päeva. Teoreetiliselt saab tootmiskäivitit kasutada ka uue tootmiskäiviti loomiseks, kuid seda protsessi ei saa lõputult korrata, te maitsete saadud juustu sees.
Reeglina on nõutav tootmiskäivitaja kasutuselevõtt summas 1-1,5% piima kogumahust, st näiteks 9 liitrit läheb vaja 90-100 ml. tootmise käivitamise kultuur.

Tähtis: ema starter tuleb valmistada täiesti steriilsetes tingimustes, muidu muutub see kasutuskõlbmatuks.

Ema mesofiilse starterkultuuri valmistamine

Koostis: 1 liiter 1/4 tl kuiv mesofiilne starterkultuur.

1. Eemaldage piimapurk ettevaatlikult ja jahutage see temperatuurini 24 °C.
2. Lasta küpseda ja bakteritel paljuneda 18 tundi temperatuuril 24 °C.
3. Kultuuri võib külmkapis hoida kuni 3 päeva. Külmutatud olekus - kuni 3 kuud. Emakultuuri külmutamiseks asetage see jääkuubikuvormidesse (steriliseeritud) ja asetage sügavkülma. Sulatamine on lubatud ainult loomulikult, mitte mikrolaineahjus. Vältige paljaste kätega kokkupuudet külmunud starterikuubikutega: tehke kõike steriilsete kinnastega.

Ema termofiilse starterkultuuri valmistamine

Koostis: 1 liiter lõss (0-0,3%) (mitte kõrgkuumutatud), 1/4 tl kuiv termofiilne starterkultuur.

Varu: liitrine kaanega purk.

Enne valmistamise alustamist peske ja steriliseerige inventar põhjalikult (veenduge, et seintele ei jääks pesuainet).

1. Valage piim purki ja sulgege kaas.
2. Kastke purk täielikult suurde veepotti.
3. Kuumuta kastrulis vesi keema ja keeda tasasel tulel 30 minutit.
4. Eemaldage piimapurk ettevaatlikult ja jahutage see temperatuurini 43 °C.
5. Piserdage juuretiskultuuri piima peale. Laske niiskusel 3 minutit imenduda. Seejärel segage hästi, laiali kogu piima.
6. Laske bakteritel küpseda ja paljuneda 4-6 tundi temperatuuril 43 °C.
7. Tulemuseks on jogurti või petipiima konsistentsiga emakultuur.
8. Maitsta juuretist; see peaks olema hapu ja veidi magus.
9. Pärast proovi võtmist peate starterkultuuri kiiresti jahutama: pane see külmkappi.

Tööstusliku mesotermofiilse starterkultuuri valmistamine

Koostis: 1 liiter lõss (0-0,3%) (mitte kõrgkuumutatud), 1/4 tl kuiv segatud mesotermofiilne starterkultuur otsekasutamiseks.

Varu: liitrine kaanega purk.

Enne valmistamise alustamist peske ja steriliseerige inventar põhjalikult (veenduge, et seintele ei jääks pesuainet).

1. Valage piim purki ja sulgege kaas.
2. Kastke purk täielikult suurde veepotti.
3. Kuumuta kastrulis vesi keema ja keeda tasasel tulel 30 minutit.
4. Eemaldage piimapurk ettevaatlikult ja jahutage see temperatuurini 40 °C.
5. Piserdage juuretiskultuuri piima peale. Laske niiskusel 3 minutit imenduda. Seejärel segage hästi, laiali kogu piima.
6. Laske bakteritel küpseda ja paljuneda 8-12 tundi temperatuuril 40 °C.
7. Tulemuseks on jogurti või petipiima konsistentsiga emakultuur.
8. Maitsta juuretist; see peaks olema hapu ja veidi magus.
9. Pärast proovi võtmist peate starterkultuuri kiiresti jahutama: pane see külmkappi.
10. Kultuuri võib külmkapis hoida kuni 3 päeva. Külmutatud olekus - kuni 3 kuud. Emakultuuri külmutamiseks asetage see jääkuubikuvormidesse (steriliseeritud) ja asetage sügavkülma. Sulatamine on lubatud ainult loomulikult, mitte mikrolaineahjus. Vältige paljaste kätega kokkupuudet külmunud starterikuubikutega: tehke kõike steriilsete kinnastega.

Kui teie juuretiskultuur 7. etapis sisaldab pisikesi mullikesi (vähemalt üks tükk), ei sobi see edasiseks kasutamiseks, see tuleb ära visata. Mullid on gaas, mida toodavad pärm või E. coli bakterid. See tähendab, et nõud ei olnud steriilsed või piim oli nende bakteritega saastunud. Erandiks on bakteritüvesid sisaldavad kultuurid. diatsetylaktis – sellises tootmisjuuretises on mullid vastuvõetavad.

Mis tänapäeval on muutunud väga kalliks ja taskukohaseks mitte iga päev. Põhimõtteliselt on tegemist spetsiifilise kohupiima töötlemise ja laagerdumisega fermenteeritud piimaga. Täpsemalt isegi mitte piima, vaid kodujuustu. Kuid selleks, et kohupiimal oleks teatud omadused, kasutatakse erinevaid juustujuuretisi. Tänapäeval on neid turul palju. Mõned on toiduvalmistamiseks pehme juust, teised on kindlad ja igas kategoorias on rohkem sorte, millel on mitmeid eritunnuseid. Täna on meie eesmärk tutvuda juustu valmistamise põhimeetoditega.

Juustu valmistamise idee

Ta on vist paljusid külastanud. Maitsev, populaarne ja kallis toode valmib tavalisest piimast, mida on suvel külluses ja mille maksumus on madal. Siiski tuleb meeles pidada, et kvaliteetse toote saamiseks peate läbima koolituse ja mõistma tehnoloogiat ning kindlasti ostma juustude juuretiskultuure. Loomulikult läheb piim käärima loomulikul teel, kuid tulemus ei ole see, mida soovite. Saad tavalist kalgendatud piima.

Seda ei saa lubada. Seetõttu kasutatakse juustude puhul puhtaid starterkultuure, tänu millele saab toode oma omadused. Just bakterid võimaldavad juustul saada täpselt sellise lõppmaitse ja värvi, millega oleme harjunud.

Juustu juuretised ja ensüümid

Paljudele tundub, et juustu küpsetamine on väga lihtne. Ta võttis piima, valas sellesse spetsiaalse koostise ja ootas veidi. Tegelikult on see terve kunst, eriti kui tegemist on kõvade sortidega, mille valmimine võtab kaua aega. Juustu valmistamisel kasutatakse ensüüme, et piim võimalikult kiiresti kääritada. Seejärel lisatakse valmis massile juuretis. Kuid need on üksteisest juba väga erinevad.

Ensüümid

Ilma nendeta käärib piim pikka aega ja on oht, et maitse jätab soovida. Üldtunnustatud seisukoht on, et abomasum on ideaalne kodu asendaja. See tuleb eelnevalt ette valmistada, kuivatada ruumis, mis on suletud putukatest pärgamendi olekuni, ja seejärel valmistada selle põhjal ensüüm. Tänapäeval seda aga enam keegi ei tee. Pealegi ei ole omatehtud laap oma omaduste poolest võrreldav kaasaegse tööstuse toodetud laabiga. Kuid seda saab kasutada, kui muud pole saadaval. Ja see annab kindlasti parema tulemuse kui apteegipepsiin.

Pakkumiste ülevaatamine

Tänapäeval on turul palju erinevaid ensüüme, mida saab kasutada koduseks või tööstuslikuks kasutamiseks mõeldud juustu valmistamiseks. Enamasti on need juustu laabiviljad, mida tänapäeval kasutatakse enamiku sortide valmistamiseks.

• Ensüüm Naturen veise, loomset päritolu. Seda eristab väga atraktiivne hind, kuid sellel on ka oma puudused. Kui kasutate seda esimest korda, pöörake tähelepanu annusele. Väikseim annuse muutus võib viia selleni, et üllas maitse on kibeduse tõttu rikutud. Lisaks on valmistoote säilivusaeg lühem kui keemilise ensüümi abil valmistatud toote säilivusaeg.
• Chymozin Chy-Max toodetakse kunstlikult. See annab valmistootele suurepärase saagi ilma kibeduseta ja pika säilivusajaga. Lisaks pikeneb oluliselt juustu säilivusaeg. Miinusi aga ei leitud, kuna ensüümi toodetakse kunstlikult, on selle kahjutuses kahtlusi. Kuid selle kohta pole leitud tõendeid.
• Pepsiin on kallis ravim, mida on turul raske leida. Analoog on "Acidin-pepsiin", mis pole samuti odav, seda on raske vees lahustada ja fermentatsiooniprotsess ise viibib oluliselt.
• Taimsed ensüümid nagu Meito. Seda sünteesib seen. Ühest küljest ei anna see kibedust ja valmistoodet saavad kasutada isegi taimetoitlased. Teisalt on seda vabaturult üsna raske leida.

Kodujuustu valmistamine

Erinevalt tootmisest, mis on rangete tehnoloogiliste kaartide ja sanitaarjärelevalve nõuete raames, on kodus oma valikus palju vabam. Pange tähele, et see kehtib ainult juhul, kui valmistoode on mõeldud ainult teie perele, mitte müügiks. Kodujuustu jaoks pole juuretis vajalik, piisab, kui kasutada ühte ülaltoodud ensüümidest. Kui aga soovite saada teatud maitseomadustega peeneid sorte, peaksite hoolitsema spetsiaalsete bakterikultuuride ostmise eest.

Juustu eelkultuurid

Seega, kui olete saanud hea kohupiima, mõelge praegu bakterite kasutamisele, et muuta see imeliseks kõvaks juustuks. Bakterikultuuride segud mõjutavad maitset, aroomi ja tekstuuri ning määravad ka juustu valmimisaja. Tänapäeval on turul suur hulk ettevõtteid, kes pakuvad erinevaid põllukultuure väikestes pakendites (kotikestes) nii koduseks kasutamiseks kui ka tööstuslikuks müügiks. Turul pakutavate pakkumiste valikus pisut orienteerumiseks eristame kahte peamist tüüpi:

• Termofiilse juustu starter töötab suurepäraselt kõrgel temperatuuril (30-40 kraadi). Bakterid on aga võimelised ellu jääma isegi 65 kraadi juures. Seetõttu kasutatakse neid Itaalia ekstraktiga juustude tootmisel. See on "Mozzarella", mida eristab unustamatu maitse ja tarbijate armastus. See võimaldab tootjal toodet kasumlikult müüa ja teenida kiiret kasumit. Peamised termofiilsete bakterite tüved on Streptococcus ja Lactobacillus. Just need mikroorganismid võimaldavad meil köögis maitsvaid juustusorte.
• Mesofiilne juustu starter.

Juustu valmistamise alus

Tootmises kasutatakse kõige sagedamini mesofiilset juustujuuretist. Seda kasutatakse pehmete ja toorjuustu (feta), värskelt laagerdunud sortide (Camembert, Capricorn), poolpehmete (Gouda, Maasdam), aga ka kuulsate kõvade (Cheddar, Parmesan, Emmetal) valmistamiseks. Tüved võib jagada kahte rühma:

• Lactococcus cremoris töötab temperatuuril 25-30 kraadi. Neid võib kasutada üksi või kombinatsioonis teiste selle klassi bakteritüvedega. Nii selgub "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis toodab palju süsinikdioksiidi. Seetõttu kasutatakse neid kõige sagedamini poorse struktuuriga õrnade toodete tootmiseks. See võib olla feta, feta juust, sinihallitusjuust.

Kuidas alustate kultuuridega?

Nagu ensüümid, on need kõik pulber, natuke nagu piimapulber. Seda toodetakse steriilsetes tingimustes ja kuivab seejärel kiiresti. Klient saab toote kätte steriilses pakendis. Pärast juustuvalmistamiseks mõeldud juuretiskultuuride lahtipakkimist tuleb neid käsitseda äärmise ettevaatusega. Peate neid hoidma sügavkülmas, temperatuuril -8 kraadi. Sulgege kott kindlasti tihedalt. Sellisel kujul võib see oma omadusi säilitada kaks aastat. Järgmise pulbriannuse saamiseks kasutage iga kord kindlasti steriilset lusikat.

Juustu valmistamise ajal juuretise juurutamiseks peate massi kuumutama vajaliku temperatuurini ja eemaldama kuumusest. Nüüd valatakse piima pinnale vajalik kogus juuretist. 2-3 minuti pärast, kui see on niiskusest küllastunud, võite massi suure lõhikuga lusikaga õrnalt segada. Liikumine peaks olema väga ettevaatlik, ärge segage liiga kiiresti ega vahustage piima.

Jääb üle anum katta kaanega ja jätta see teatud retseptis ette nähtud ajaks sooja kohta seisma. Selle aja jooksul bakterid paljunevad ja loovad esmase massi, mis seejärel vormitakse ja vanandatakse teatud temperatuuril.

Enne hüübimist lisatakse piimale tööstuslikke juuretiskultuure või aktiveeritud bakteripreparaate, et täiendada piima pastöriseerimisel hävinud kasulikku mikrofloorat ja juustude spetsiifiliste omaduste kujunemist.

Juustu tootmiseks kasutatavad bakteriaalsed starterkultuurid (BZ) ja bakteripreparaadid (BP) erinevad mikrofloora kvalitatiivse ja kvantitatiivse koostise, selle oleku, elujõuliste rakkude arvu, vabanemise vormi, pakendamise ning seega ka - eesmärgi ja meetodite poolest. rakendus.

Sõltuvalt vabanemise vormist ja mikroorganismide sisaldusest on: kuiv ja vedel BZ, mis on piimhappebakterite puhaskultuurid piimas, mis ei sisalda rohkem kui 10 miljardit elujõulist rakku 1 g (cm3) kohta; kuivad ja vedelad BC-d, mis sisaldavad 1 g (cm3) kohta vähemalt 100 miljardit elujõulist rakku.

Mikrofloora koostise järgi eristatakse piimhappebakterite, propioonhappebakterite ja juustulima fermente ja preparaate.

Starterkultuuride ja -preparaatide mikrofloora koostisesse kuuluvate mikroorganismide liikide ja tüvede arvu järgi võib eristada ühekujulisi, polü-liike ning segatud BZ ja BK. Monovid – koosneb ühte tüüpi mikroorganismidest – ühe- või mitmetüvelistest starterkultuuridest ja kontsentraatidest (näiteks liigi L. plantarum mesafiilsete piimhappepulkade BC). Polyvide (polüseemia) - koosneb mitmest sama perekonna või mikroorganismide perekonna liigist. Segatud starterkultuurid ja -kontsentraadid koosnevad erinevatest liikidest, perekondadest ja perekondadest pärit mikroorganismidest.

Juustutootmise oluline element on piimhappebakterid, mis viiakse juustu tootmiseks piima sisse spetsiaalselt valitud ja valmistatud kombinatsioonidena.

Piimhappebakterid täidavad järgmisi funktsioone:

muudavad piima põhikomponendid (laktoos, valgud, rasv) ühenditeks, mis määravad juustu maitse- ja aroomiomadused ning selle tekstuuri, toite- ja bioloogilise väärtuse, sealhulgas kääritades piimasuhkrut ja tsitraate, moodustades piimhapet, süsihappegaasi ja mõned muud tooted (diatsetüül, atsetoiin, äädikhape);

aktiveerivad piima hüübimist soodustavate ensüümide toimet ja stimuleerivad laabi sinenreesi

osaleda mustri ja selle järjepidevuse kujundamisel;

pärsivad tehniliselt kahjulike ja patogeensete mikroorganismide arengut, mis alandavad juustu kvaliteeti ja põhjustavad juustu riknemist (õlised bakterid) või põhjustavad toidumürgitust (stafülokokk, salmonella) süsivesikute käärimise, aktiivse happesuse suurenemise ja juustu vähenemise tõttu. juustu redokspotentsiaali, samuti spetsiifiliste inhibeerivate ainete tootmist.

BZ ja BP mikrofloorasse kuuluvad piimhappebakterid võib taksonomeetriliste ja funktsionaalsete omaduste järgi jagada järgmistesse rühmadesse:

mesofiilsed homofermentatiivsed (käärivad laktoosi peamiselt piimhappeks) piimhappestreptokokid perekonnast Streptococcus, S. lactis ja S. cremoris liigid ning piimhappebatsillid perekonnast Lactobacillus, L. plantayum ja L. casei;

mesofiilsed homofermentatiivsed piimhappe streptokokid S. lactis liikidest, S. lactis subsp. Diacetilactis ja S. lactis subsp. Acetoinicus, tsitraatide kääritamine süsiniku juuresolekul süsinikdioksiidi, äädikhappe, atsetoiini, diatsetüüli moodustamiseks;

mesofiilne homofermentatiiv (kääritab laktoosi piimhappe, äädikhappe, etüülalkohol ja süsinikdioksiid) piimhappebakterid Leuconostos liikide rühmast Len. Lactis, Len.cremoris ja Len.dextranicum;

termofiilsed homofermentatiivsed piimhappestreptokokid liikidest S. thermophilus ja piimhappepulgad liikidest L. lactis, L. paikkaicus, L. Bulgaris ja L. acidophilus.

Teise kuumutamise kõrge temperatuuriga juustude valmistamisel kasutatakse termofiilsete piimhappebakterite BZ ja BK. Kõrge teise kuumutamistemperatuuriga juustude mikrofloora rikastamiseks kasutatakse mesofiilsete piimhappebakterite BZ ja BK.

Kõrge teise kuumutustemperatuuriga juustude valmistamisel pastöriseeritud piimast koos piimhappebakteritega on juuretise mikrofloora kohustuslikuks komponendiks propioonhappebakterid liikide Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum mikroorganismide kultuuridest.

Juustu valmistamisel lisatakse enne kalgendamist piimale tavaliselt tööstuslikke bakterite starterkultuure või aktiveeritud BP-d.

Sisestatud juuretise kultuuri annus on 0,5-2,5% töödeldud piima kogusest. Juustukultuuri konkreetne annus sõltub juustu liigist, vadaku happesuse suurenemise kiirusest ja tera kuivamise kiirusest, küpsusest ja piima füüsikalis-keemilistest omadustest.

Enne juuretiskultuuri piimale lisamist tuleb see korralikult läbi segada, et piima sisse ei satuks kohupiima tükke, mille kohtadesse võivad juustumassis tekkida tugevdatud käärimise tsoonid ja tekkida valged laigud.

Piimhappeprotsessi ülemäärase arenguga on võimalik sisseviidud juuretise annust vähendada iga tüübi puhul vastuvõetavates piirides. Samas võib juuretiskultuuride ülepiisav kasutuselevõtt põhjustada biokeemiliste protsesside katkemist juustumassis ja konkurentsi puudumine - kõrvalise, tehniliselt kahjuliku mikrofloora aktiveerumist. Selle tulemusena suureneb kibeduse, lisandite ja muude maitse- ja lõhnavigade ilmnemise tõenäosus, mustri ebaõige olemasolu või puudumine.

Erinevate fermenteeritud piimatoodete ja teatud tüüpi juustu valmistamise tehnoloogilises protsessis kasutatakse piima kääritamiseks vedelikku, mis saadakse vastsündinud vasikate ja tallede mao teatud osa töötlemisel. Kuna noorloomade maosüsteem ei ole veel piisavalt arenenud, täidab laap (nii nimetatakse töötlemiseks vajalikku seedesüsteemi osa) asendamatu juuretise rolli.

Kuidas toimub paksenemise protsess

Piim koosneb valkudest kaseiinist ja albumiinist. Esimene rühm moodustab umbes 80% kogumassist ja on esitatud multimolekulaarsete ühendite kujul. Sellised komponendid on valgupallide kujul ja neid nimetatakse "mitsellideks". Need võivad sisaldada erinevat tüüpi kaseiini.

Piima hüübimisel teatud ensüümide mõjul tekivad mitsellaarsed muutused, mille tulemusena tekivad k-kaseiini ja makropeptiidi paarid. Sel juhul jääb k-kaseiin mitsellide koostisesse ja makropeptiidid muudetakse vedelaks fraktsiooniks (vadakuks). Hüübimisprotsessis kleepuvad k-kaseiini molekulaarsed ühendid kokku, moodustades piimahüübe.

Fermenteeritud piimatoodete tootmisel kasutatavate koagulantide liigid

Traditsioonilised kääritatud piimatoodete tootmise tehnoloogiad määravad kindlaks kalgendite kasutamise – ensüümid, mis osalevad piima muundamisel kohupiimaks, mida saab seejärel kergesti vadakust eraldada. Valmistoote konsistents, säilivusaeg, valmimisaeg ja maitseomadused sõltuvad õigest koagulandi valikust ja selle doseerimisest. Tavaliselt kasutatakse piimhappeensüümidena järgmisi aineid:

• Pulbriline, pastataoline või vedel laabivasikaensüüm. Sellel on suur tehnoloogiline tähtsus ja see võimaldab saada kvaliteetseid valmistooteid. Võrreldes täiskasvanud lehmade laabiga on sellel palju paremad omadused: sellest valmistatud starterkultuur on optimaalse hüübivusega. Seda ensüümi kasutatakse laialdaselt kõvade ja poolpehmete juustude valmistamisel.
• Täiskasvanud lehmade, sigade ja teiste loomade maost saadud ensüüm, mida nimetatakse pepsiiniks. Veisepepsiini peetakse aga happesuse muutuste suhtes vähem tundlikuks ja keetmise ajal stabiilsemaks. Just seda koos kümosiiniga (vastsündinud veiste vedel laap) soovitatakse kasutada erinevat tüüpi soolvees juustude valmistamise tehnoloogias.
• Korraga läbi viidud geneetilised uuringud võimaldasid saada rekombineeritud kümosiini, mille kõik omadused on identsed vasika loodusliku kümosiiniga. See on end suurepäraselt tõestanud ja tänapäeval kasutatakse seda laialdaselt igat tüüpi juustude valmistamisel.
• Edasiste toodete jaoks vajaliku piimakohupiima saamiseks kasutatakse tehnoloogilises protsessis sageli teatud tüüpi pärmi, seeni ja hallitust. Seda toorainet nimetatakse mikroobseks renniiniks või mikroobseks pepsiiniks. Enim kasutatakse ensüüme, mis on toodetud seene Rhizomucor meihei baasil.

Kodune kodujuust ja juust

Kodujuustu valmistamisel kasutatakse sageli peamise kalgendajana vedelat laabi Ceska Lase Kalase. See toode koosneb peeneks koaguleeruvast looduslikust ensüümist. Seda kasutatakse igat tüüpi kodujuustude ja kodujuustu valmistamiseks naturaalsest piimast.

Laabi funktsioon

Seda tüüpi koagulandi toime tulemusena toimub piimavalgu koagulatsioon. Homogeenne piimamass jaguneb kaheks fraktsiooniks: see omandab geeli ja vadaku konsistentsi. Just piima muutmine kohupiimaks on loodusliku ensüümi põhiülesanne.

Kodujuustu saamine

Pepsiinist ja kümosiinist koosnevad orgaanilised ühendid võimaldavad piima kalgendamise tehnoloogilist protsessi lühikese aja jooksul. Juba pärast esimest hüübimise faasi tekib palju piimaklompe, mille purustamisel saadakse kohupiim.

Juustu tootmine

Juustu valmistamine on üsna pikk ja keerulisem protsess. Pulbrilise või vedela laabi Ceska Lase mõjul kaseiin laguneb ning juustu küpsemise käigus omandab toode spetsiifilise juustu aroomi.

Pärast koagulatsiooni tulemusena tekkinud trombide eraldamist vedelast vadakust asetatakse need spetsiaalsetesse vormidesse ja pressitakse. Saadud pooltoode saadetakse spetsiaalsesse soolveesse ja hoitakse selles 10 päeva. Alles pärast seda saadetakse noor juust valmima.

Looduslike koagulantide tõhusad kaubamärgid

Kuid väga sageli kasutavad juustutootjad koos populaarse kalgendiga ka teisi loodusliku vedela laabi kaubamärke. Clerici, Meito, Normal, Extra – need on peamised looduslikud ensüümid, mida kasutatakse laialdaselt kodu- ja tööstusjuustu valmistamisel. Need võivad IMCU-de (International Milk Curdling Units) aktiivsuse poolest veidi erineda, kusjuures lähteaine kvaliteet ja füüsikalised omadused on erinevad.

Alternatiivid vedela laabi kasutamisele

Vasikate vedela laabi saamise meetodid, mis on otseselt seotud vastsündinud loomade hävitamisega, ei ole mitte ainult täiesti ebainimlikud, vaid ka mitte säästlikud. Vaatamata loodusliku koagulandi kõrgele hinnale muudab noorvasika tapmine võimatuks looma kasvatamise ja välistab kasumi selle liha müügist.

Lisaks keelduvad paljud tarbijad, kes teavad, mis on laap ja kuidas seda saadakse, söömast tooteid, mille valmistamisel sellist toorainet kasutati. Seetõttu on vasika koagulandi kasutamise asendamise küsimus olnud juba pikka aega.

Tänapäeval on tänu mikrobioloogilistele uuringutele mõned võimalused vasika abomasumi kasutamise asendamiseks. Juustude ja erinevate fermenteeritud piimatoodete valmistamise tehnoloogilistes protsessides kasutatakse laialdaselt välis- ja Venemaa teadlaste arenguid.

Meie riigis ja ka kogu maailmas on mikroobsed ensüümid saavutanud suurima populaarsuse. Teatud tüüpi seente ja piimhappebakterite kasutamisel põhinevaid starterkultuure peetakse sageli tõhusamaks viisiks erinevat tüüpi kvaliteetsete juustude tootmisel.

Peaaegu kõikjal Euroopas ja Venemaal kasutatavateks juhtivateks kaubamärkideks peetakse piimaseente Rhizomucor meihei ja pärmi Kluyveromyces lactis tüvede elutegevusega seotud arenguid.

Taimsed preparaadid

Lisaks loomsele ja mikroobsele päritolule võib koagulantidena kasutada ka mõnede taimede ekstrakte. Piima kalgendamine viigipuu (Ficus carica) mahlaga, mida sageli kasutatakse selle kasvupiirkondades, on juba ammu tuntud kogu maailmas. Teine näide taimsetest ensüümidest on kardooniõite vesiekstrakt, mida kasutatakse laialdaselt Portugali juustu Sena da Estrela tootmisel.

Miks vasikaliha ensüüm on endiselt populaarne

Vaatamata madalatele kuludele pole neid tehnoloogiaid veel laialdaselt kasutatud. See on tingitud asjaolust, et taimsed koagulandid ei anna võimalust saada valmistoodete optimaalset saaki. Ei saa öelda, et mikroobsed ensüümid annaksid alati oodatud tulemuse. Seetõttu pole looduslikud laabi koagulandid tänu võimalusele saada kvaliteetseid ja stabiilse jõudlusega tooteid veel oma populaarsust kaotanud.

Juustu valmistamine.

Kõvad juustud

Juustu valmistamine - vanim biotehnoloogia. Stardikultuurid neil on kõige olulisem roll pH reguleerimisel. Propioonhappebaktereid on pikka aega kasutatud kõvade laabijuustude valmistamisel, mille temperatuur on kõrge (55–58 °C) teise kuumutamise ajal. Siia kuuluvad nõukogude, Šveitsi, Biyski, Altai jt juustud, mille valmimises osalevad peale P. shermanlii, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis. Esimesed uuringud propioonhappebakterid olidseotud nende rolli uurimisega .

Sellel on kõrgeimad organoleptilised omadused ja pikk säilivusaegkõvad laabijuustud kõrge teise küttetemperatuuriga , mille valmistamisel osalevad propioonhappebakterid. Üldreegel nende bakterite kasutamise kohta juustude laagerdamisel ütleb: kahjulikud on nii propioonhappebakterite puudus kui ka liig, kuid ilma nende osaluseta ei ole võimalik vajaliku kvaliteediga juustu valmistada; võite saada "pimedaks", see tähendab. ilma "silmadeta" või muude defektidega juustud. Paljud pahed parimad juustud põhjustatud propioonhappebakterite puudumisest või nõrgast kasvust. cm: Niiske klassifikatsioon v

Teise kuumutamise kõrge temperatuuriga juust

Nende juustude valmistamisel kasutatakse organoleptiliste omaduste, happesuse, puhtusastme ja bakteriaalse saastatuse poolest eriti kõrge kvaliteediga piima.

Peamised tegurid, mis määravad selle juusturühma spetsiifilised omadused, on järgmised:

• mesofiilsetest ja termofiilsetest piimhappe streptokokkidest ja piimhappepulkadest koosnevate bakteriaalsete starterite kasutamine;
• propioonhappebakterite puhaskultuuride kasutamine ja aktiivne propioonhappekäärimine juustude küpsemise ajal;
• teise kuumutamise temperatuur on 47–58 ° C, olenevalt juustu tüübist ja tera dehüdratsioonivõimest;
• pärast pressimist vähendatakse juustu niiskusesisaldust (38-lt 42%-le);
• juustumassi teatud aktiivse happesuse tase igal laagerdumisjärgul:

5,50 ... 5,80 - juustu sisse pärast pressimist;
5.30 ... 5.35 - kolm päeva;
5,50 ... 5,70 - küps;

• vähendatud lauasoola sisaldus juustudes (1,2-1,8%);
• rakendamine mitme temperatuurirežiimi küpsemise protsessis: 10 ... 12 о С, 17 ... 18 о С, 22 ... 25 о С.

Nende tootmisprotsessi eristavad teravilja peen tardumine, teise kuumutamise kõrge temperatuur, kihist vormimine, pressimine ja pikaajaline laagerdumine.

Šveitsi juust Neid toodetakse peamiselt karjatamisperioodil piimast, mis peab olema puhas ja vaba gaase moodustavatest bakteritest. Hüübimisvõime tõstmiseks lisatakse värskele piimale küpset piima (10-15%), piimhappepulkadest ja propioonhappebakteritest saadud juuretist, need bakterid aitavad kaasa suurte, korrapäraste silmade ja tüüpilise mustri tekkele. Sellised juustud valmivad 6 kuud.Välimuselt on Šveitsi juust suur, madal silinder, mis kaalub 50–100 kg. Tugeval ja kortsudeta koorikul on selgelt näha kanga jäljed - serpjanka, millesse juust oli pressitud. Pinnal on lubatud kuiv hallikasvalge õitseng. Silmad on suured, ümmargused või ovaalsed. Magus (vürtsikas) maitse selgelt väljendunud juustu aroomiga.

Nõukogude juust . Tootmistehnoloogia töötati välja 1932. aastal Altais, see valmistatakse pastöriseeritud piimast Šveitsi piimavalmistusskeemi järgi. Sellel on ristkülikukujulise riba kuju. Kaal 11-18 kg. Valmimisaeg on 4 kuud, kuid parima kvaliteediga on see 6-8 kuu vanuselt. Maitse on Šveitsi omast peaaegu eristamatu.

Moskva juust - omamoodi nõukogulik. Sellel on kõrge silindri kuju, mis on kaetud kollase parafiiniseguga. Pea kaal - 6-8 kg. Juustu muster on nõukogudeaegsega sama kuju ja suurusega silmad, kuid paiknevad harvemini.

Altai juust on madala silindriga, mis meenutab Šveitsi vähendatud suurust, kaalub 12-18 kg. Tal on väiksemad silmad. Lõhna ja maitse poolest on see Šveitsi omale lähedane. Valmimisperiood - vähemalt 4 kuud.

Kuban juust tähistab ühtlase silindrikujulise kujuga juustu, mis on mõeldud pidevaks tootmiseks. Selle vormi juustu sortideks ei jaotata. Nõukogude omale lähedane. Suured hõredad silmad läbimõõduga 1,5 kuni 2 cm.Silindri mass kuni 10 kg.

Biysk juust on kandilise aluse ja kergelt kumerate külgpindadega latt. Juustu mass on 8–11 kg.

Mägi juust on sama kujuga kui biysk. Juustu kaal 7,5–9,0 kg.

Propioonhappebakterite roll kõrge teise kuumutustemperatuuriga kõvade laabijuustude küpsemisel

Propioonhappe bakterid on looduslik mikrobiota, mis elab spontaanselt kõvades juustudes. Praegu kasutatakse neid juustu valmistamisel lähtekultuuridena kvaliteetsete juustude kontrollitud laagerdamise tehnoloogiates. Just propioonhappebakterid määravad valmis juustu maitse ja aroomi, rikastades seda terve hulga bioloogiliselt aktiivsete ainetega. Seda kinnitavad kromatograafilise analüüsi andmed. Lisaks toimivad PCB-d tänu oma bakteritsiidsetele omadustele piimavalgu looduslike biosäilitusainetena - kaseiin.

Propioonhappebakterite peamine roll juustude küpsemisel on piimhappebakterite poolt ajal moodustunud laktaatide kasutamine. kääritamine piimalaktoos, samas kui laktaadid muudetakse propioon-, äädikhappeks ja CO 2 -ks.

• happed annavad juustidele terava maitse ja osalevad kaseiini piimavalgu säilimises;
• lipiidide hüdrolüütiline lagunemine koos rasvhapete moodustumisega on oluline juustu organoleptiliste omaduste kujunemisel;
• proliini ja teiste aminohapete, samuti lenduvate ainete moodustumine: atsetoiin, diatsetüül, dimetüülsulfiid, atsetaldehüüd, mis osalevad juustu maitse kujunemises;
• süsihappegaasi moodustumine laktaadi propioonhappe fermentatsiooni ja aminohapete dekarboksüülimise protsessis (peamiselt);
• CO 2 osaleb juustu mustri - "silmade" loomisel, vitamiinide ja ennekõike vitamiini B12 moodustamisel.
  

Juustu valmimine - keeruline biokeemiline protsess, mis hõlmab laabi, piimaensüüme, piimhapet ja propioonbaktereid. Ensümaatilised muutused toimuvad valkudes, rasvades, aminohapetes; kujuneb juustu lõhn, välimus, tekstuur.

Propioonhappe bakterid Juustu käärituskeldris hoidmise ajal paljunevad nad märkimisväärses koguses, nende kasv jätkub kogu valmimisperioodi vältel. Propioonhappe kääritamise tulemusena moodustub spetsiifiline maitse ja lõhn, samuti "Šveitsi" juustule iseloomulik muster.

Tuleb märkida, et propioonhappebakterid - KOHUSTUSLIK laagerdumistegur kõrge ja keskmise kuumutustemperatuuriga juustude puhul II, välja arvatud riivjuustud.

Juustus, mis on valmistatud Šveitsi juustu tehnoloogial termofiilse streptokoki ja Lbc-ga. helveticus, oli maitse seda tüüpi juustule ebatüüpiline; propioonhappebakterite lisamine neile liikidele andis tüüpilise maitse. Siiski on nende bakterite arengul suurtes juustudes mõned piirangud. Propioonhappebakterite paljunemine pärast juustude soojas kambris hoidmist on ebasoovitav, mis viib samokoolini. Propioonhappebakterite liigne kasv võib viia suurte juustude hilise paisumiseni.

Propioonhappebakterite arengu kontroll suurtes juustudes toimub tüvede ja liikide valiku, soolamisastme ja küpsemistemperatuuri abil. Propioonhappebakterid peaksid soojas kambris juustudes aktiivselt paljunema ja külmas kambris juustudes gaasi mitte moodustama.Propioonhappebakterite ensüümide osalemine juustude lipolüüsis ja proteolüüsis algab pärast nende rakkude lüüsimist, lüüsi algus sõltub tüvest. Prb. freudenreichii ja Prb. Prb-s leiti tugeva ja nõrga lipolüütilise aktiivsusega acidi tüvesid. jensenii, lipolüütilist aktiivsust ei tuvastatud. Neid asjaolusid tuleks arvesse võtta ka propioonhappebakterite valimisel.

On vaja kontrollida mitte ainult propioonhappebakterite biomassi akumuleerumise kiirust, vaid ka tingimusi nende poolt CO 2 tekkeks, mis vastutab suurte juustude mustri eest.

Sama propioonhappebakterite rakkude sisaldusega juustul võivad olla normaalsed "silmad" või üldse mitte.

Põhjuseks on asjaolu, et propioonhappebakterite arengu tingimuste halvenemisel, näiteks vee aktiivsuse vähenemisel, pidurdub esmalt gaaside teke, seejärel paljunemine. Piimas kasvanud propioonhappebakterid, lisades söötmele kuni 4% soola, jätkasid pärast 20-tunnist inkubeerimist paljunemist, kuid mõneks ajaks lakkasid gaasi moodustumisest.

Propioonhappebakteritel ei ole kaseolüütilist aktiivsust, kuid neil on peptidaasi aktiivsus koos suure hulga vaba proliini moodustumisega. Need põhjustavad spetsiifilist lipolüüsi, millega kaasneb detseenhappe moodustumine. Nende lipolüütiline aktiivsus on kõrgem kui laktokokkide oma. Pealegi propioonhape propioonhappebakterid moodustavad äädikhapet, väikeses koguses või-, isovõi-, palderjan- ja isovaleriinhapet ning diatsetüülhapet. Metaboolsete saaduste suhe sõltub suuresti tüvest. Propioonhappebakteritel on fosfolipaasi aktiivsus, mis võib avalduda suurtes juustudes.

Väikeste juustude puhul on propioonhappebakterid ebasoovitav mikrofloora, kuna annavad neile ebatüüpilise maitse ja mustri. Propioonhappebakterid paljunevad väikestes juustudes madala soolamise, kõrgendatud küpsemistemperatuuri korral.

Erinevate juuretiskultuuride tootjate kõvade juustude tootmiseks kasutatud bakterite juuretiskultuuride võrdlev analüüs näitab, et kuigi juuretiskultuuridel on sama liigiline koostis, võib nende kvaliteet oluliselt erineda.toodetud toode... Selle põhjuseks on asjaolu, et tootjad valivad põllukultuure ja valivad neid kombineeritult, tuginedes üksikute tüvede omaduste ja üldiselt kombineeritud juuretiskultuuri omaduste ning juustutüübi sõltumatule uuringule. Kõik see sõltub spetsialistide kogemustest, olemasolevate mikroorganismide tüvede kogude kvantitatiivsest ja kvalitatiivsest koostisest, laiuskraadist ja sügavus üksikute starterkultuuride ja nende kombinatsioonide omaduste uurimine.

Propioonhappebakterite juuretised tooraines

Klõpsates juustulisele nupule-lingile, saate tutvuda väljavõttega monograafiast "Propioonhappe bakterid"Bioloogiateaduste doktor, Moskva Riikliku Ülikooli professor Vorobieva L.I., mis on pühendunud juustu valmistamisele ja propioonhappebakteritele, mille starterkultuure kasutatakse kõrge teise kuumutustemperatuuriga kõvade laabijuustude valmistamisel:

Mõned näited autoriõiguse sertifikaatidest (patendid ) leiutiste jaoks , samuti muud materjalid, mis on seotud propioonhappebakterite kasutamisega juustu valmistamisel

TOORMATERJALIDE KÕRGE LIPOLÜÜTILISE AKTIIVSUSEGA PROPIOONBAKTERIITE TÜVEDE VALIMISMEETOD (nr 507296)

NÕUKOGUDE JUUSTU (Nr. 1145978) TORAS KASUTATAVATE PROPIONBAKTERITE KULTUURI VALMISTAMISE MEETOD

PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1 PROPIOONI BAKTERITE TÜVI, KASUTATAKSE NÕUKOGUDE JUUSTU TOOTMISEKS (nr 825632)

PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149 PROPIONIC BAKTERITÜVI, KASUTATAKSE NÕUKOGUDE JUUSTU TOOTMISEKS (nr. 823426)

MEETOD KÕRGE TEISE KUUMEMISTEMPERATUURIGA JUUSTU TOOTMISEKS (RF patent nr 2366195)

MEETOD TAHKE JUUSTU TOOTMISEKS KÕRGE TEISE KUUMEMISTEMPERATUURIGA (RF patent nr 2287283)

MEETOD TEISE KÕRGE TEISE KUUMEMISTEMPERATUURIGA JUUSTU MAITSE- JA Aroomiga MAITSELISAINETE VALMISTAMISEKS (RF patent nr 2269909)

• V.A. Loginov, N.B. Gavrilov. Starterkultuuri valik ja tehnoloogiliste parameetrite uurimine poolkõva juustu tootmiseks / Toiduainete tootmise tehnika ja tehnoloogia. 2013. nr 2. C1-4

Märkusel

juust" Emmental"- juustude kuningas

Emmentali juust on väga populaarne. Rahva seas kutsutakse just teda sageli šveitslaseks.