Je možné rozdělit veškerou rozmanitost kebabů, které jsou v mnoha kavárnách, na druh surovin (maso, ryby, drůbež) a způsob nakládání.

Co napíchnout?

1. Maso. Jehněčí je klasika žánru, vepřový šašlik se často nachází, o něco méně často - z telecího masa. Kdo má možnost uvařit herní kebab, ten si pochutná. Obecně si k tomuto pokrmu můžete vzít jakékoli maso. Hlavní věc je dobrá kvalita, přítomnost alespoň lehkého tuku a absence žil a filmů.
2. Pták. Docela vhodné je kuřecí, krůtí a dokonce i pštrosí maso, které se nyní často prodává v hypermarketech. Požadavky na drůbeží dužinu jsou stejné jako na maso.
3. Ryba. Na grilování si můžete vzít mořské i říční ryby. Měl by být velký, bez malých kostí a docela mastný. Dobrý je jeseterový nebo sumčí kebab.
4. Vedlejší produkty. Vepřová nebo hovězí játra jsou v této kategorii na prvním místě. Vaří se však rychle, takže játra ze špejle nejsou suchá, když jsou zasazena, střídají se se zeleninou nebo dokonce s kousky slaniny. Předmarinování jater je volitelné.

Marinády a koření

Existuje mnoho způsobů, jak marinovat suroviny na grilování. Každý výrobce kebabu k nim přináší autorství a sbírá kytici koření podle svého uvážení, ale marinády pro kebab je možné rozdělit podle tekuté složky.

1. Proteinové marinády. Do této kategorie patří kefír, jogurt, majonéza a dokonce i běžné mléko. Mezi zvláštnosti proteinových marinád patří doba (až jeden den), během které musí maso zrát. Shish kebab je zvláště dobrý v sycené ajranu.
   
   
2. Ze zeleniny nebo ovoce. Šťávy z mnoha druhů zeleniny nebo ovoce maso zjemňují a dodávají mu charakteristickou chuť. V této roli můžete použít citron, granátové jablko, rajče a cibuli - každá z možností může být nezávislá nebo kombinovaná s druhou. Například cibulovo-rajská nebo cibulovo-citronová marináda na grilování. Skvěle fungují přírodní šťávy (nejlépe s „kyselostí“). V jablečných, hroznových, brusinkových, rajčatových a jiných šťávách, stejně jako v jejich směsích, můžete maso marinovat bez rizika získání dávky chemických barviv, konzervantů nebo zvýrazňovačů chuti. Shish kebab je zvláště dobrý v rajčatové šťávě (v džusu! A ne v pastě).
3. Marinády obsahující alkohol. Alkohol může také způsobit, že maso bude křehčí. K namáčení se kousky zalijí suchým bílým nebo červeným vínem, koňakem, vodkou nebo pivem.
4. Marinády z omáček. Existuje rozšířený způsob marinování masa v různých omáčkách - kečup, adžika, různé druhy sójové omáčky atd. Protože obsahují přísady, které pomáhají změkčit maso a koření, které dodávají chuť a vůni, je tato metoda docela účinná.
5. Exotické marinády. Takové recepty nemají s klasickými recepty na grilování nic společného, ​​lze je s největší pravděpodobností nazvat autorskými. Protože se však mnoha lidem líbí účinek takových marinád, recepty mají právo existovat. Jednou z možností je směs octa a rostlinného oleje. Ocet změkčuje maso a rostlinný olej „uzamkne“ vlhkost uvnitř kousků, díky čemuž bude kebab šťavnatý. Další recept, podle jeho autorů a příznivců, vychází z procesu kvašení a spočívá v zalití kousků masa vychladlými, čerstvými, silnými čajovými lístky. Maso pod vlivem enzymů získává jemnost a zvláštní chuť.

Nejlepší marinády na vepřové kebaby(vztaženo na 1 kg masa)

Klasický recept na grilovací marinádu s octem, cibulí a černým pepřem.
Tři sta gramů cibule, vrchovatá lžička černého koření (lžíci a černý pepř můžete nahradit směsí paprik. Sůl, pokud se přidá, pak v malém množství, na staré maso nebo tvrdší maso z vepřového, jehněčího masa a marinování hovězího masa trvá od 1 hodiny do dne, v závislosti na teplotě skladování a křehkosti masa na grilování.Vhodné pro jakýkoli druh grilování - vepřové, jehněčí, hovězí, drůbeží.víno nebo hroznovou šťávu z lehkých odrůd hroznů.

Marináda na grilování s citronem, citronem nebo šťávou z granátového jablka.
Jeden velký citron trochu oloupeme a nakrájíme nadrobno. Nebo nalijte ze čtvrtiny na půl sklenice šťávy z citronu nebo granátového jablka do sekaného kebabu za stálého míchání. Recept na marinádu z citronové šťávy a marinádu na kebab z granátového jablka lze použít bez černého pepře a cibule. A tak je tato marináda podobná klasickému receptu na vepřovou nebo jehněčí grilovací marinádu s octem, cibulí a černým pepřem. Měkčí a jemnější marináda. Ne každému však chutná šťáva z citronu a granátového jablka v hotovém kebabu. U drůbeže a ryb je kombinace téměř dokonalá.

Kavkazská marináda na grilování s vínem.
Smíchejte sklenici mladého červeného vína, lžičku černého pepře nebo pikantní rajčatové adjiky a zahřejte. Marináda s vínem velmi dobře zvýrazní chuť grilování, když do ní přidáte suneli chmel a jiné koření. Na každém trhu najdete směs grilovacího koření a vyrobte si vlastní marinádu. Ale! To žádný labužník neudělá! Tam se vytvářejí tak silné chutě, že chuť masa smaženého na dřevěném uhlí na grilu je úplně odbitá. Ideální pro jakýkoli druh kebabu, včetně červeného rybího kebabu. Pro šašlik z bílých ryb - jeseter nebo halibut doporučujeme bílý pepř se solí a bílým vínem.

Marináda na kebab na kefíru, ajranu atd.
Na marinádu doporučujeme zejména ayran nebo směs kefíru s minerální vodou. Vepřové a jehněčí maso ve zakysané smetaně se připravuje velmi dobře. Marinování masa není dosahováno působením koření, ale prací bakterií mléčného kvašení. Do kefírové marinády se nepřidává horké a pálivé koření. Výhodou marinování vepřového, kuřecího masa a ryb s kefírem na grilování je pikantní a aromatické koření s jemnými a jemnými nuancemi chuti, podle zásady „přirozená chuť a nic víc“: šafrán, bílý pepř, trochu koriandr, kmín, mandle.

Marináda na grilování s minerální vodou.
Nejlepší na kilogram masa je sklenice sycené minerální vody - jako Essentuki. Marinování masa je způsobeno oxidem uhličitým, jehož roztok ve vodě vytváří slabě kyselé prostředí. Šéfkuchař, kterého znám, specialista na kavkazskou kuchyni, marinované maso se směsí paprik a červeného vína syceného sifonem. Marináda s minerální vodou je vhodná ke každému kebabu kromě ryb.

Marináda s rajčaty nebo rajčatovou pastou na grilování.
Půl sklenice rajčatové pasty nebo zralého čerstvého rajčete prošlehaného mlýnkem na maso nebo mixérem smíchejte se lžičkou zakysané smetany nebo lžící kefíru nebo jogurtu, lžičkou černého pepře na polovinu se solí nebo směsí paprik, cibule. Tento recept je vhodnější pro hovězí nebo staré vepřové a jehněčí maso.

Marináda ze sójové omáčky.
Tři polévkové lžíce sójové omáčky (pálivá, pikantní, lahodná) na kilogram kebabu.

Marináda s medem.
Marináda s medem na grilování je ve skutečnosti spíše regulátorem impregnace a chuti než klasická marináda na přípravu masa nebo drůbeže. Ale recepty na šašlik s medem (podobně jako džem ze švestek, angrešt, třešňové švestky a koření jako adjika a tkemali) jsou velmi pikantní a doporučují se pro kuřecí nebo jemný vepřový šašlik. Oblíbený je také kebab vyrobený z beder mladého jehněčího s medem a koriandrem.

Nejlepší způsob, jak porovnat všechny recepty, je vyzkoušet si výsledek každého receptu. Zde se jen stěží obejdete bez pomoci kuchařů v kavárně, jinak můžete strávit zbytek života vařením a ochutnáváním různých druhů kebabů. Kromě toho již kavárna vybrala ty nejchutnější druhy, což úkol značně zjednodušuje.

Šalik ve stylu Stalina

Zabijte 2 týdny starého jehněčího masa, které neochutnalo nic jiného než mateřské mléko. Musí být přineseno z regionů Jaroslavl nebo Tula, Gruzie nebo Krym. Zabití zvířete v přítomnosti veterináře - vyhoďte při sebemenší vadě vnitřních orgánů. Korpus dejte na den do lednice. Maso nakrájíme na malé kousky, vložíme do smaltované mísy, posypeme cibulí. Zalijte „Tsolikauri“ - bílým gruzínským vínem. Marinujte dvě hodiny. 90 minut před vařením přidejte středně tučný kefír. Trochu osolte. Vařte v krbu na cupronickel špízech.

Podle vzpomínek plukovníka Ivana Orlova Stalin přípravu grilování bedlivě sledoval: „Někdy to nevydržel, řekl:„ Nemůžeš. Tak to má být, "- a pustil se do toho."

V Zhitomiru byl připraven nejdelší šašlik na světě, dlouhý 222 metrů. Maso o hmotnosti více než 320 kg bylo opékáno na březovém dřevě na čtvrt kilometru dlouhém grilu. Připravenost kebabu zkontroloval odborný restauratér, který každých 20 metrů odebíral vzorek po celé délce špejle. V Taldomu poblíž Moskvy bylo vyrobeno 210metrové grilování.

Nejoblíbenějším a nejrozšířenějším typem kebabu u nás je vepřové maso. Tajemství jeho popularity spočívá v jednoduchosti moření a snadné přípravě. Vepřový kebab, i když je marinován pouze 20-30 minut, se ukáže být neobvykle jemný a šťavnatý. A chuť a vůni správně uvařeného a dobře praženého vepřového masa na dřevěném uhlí zná většina z nás od dětství. Dmitrij Zhalnin shromáždili všechny cenné rady, jak vařit vepřový šašlik, aby se vzpomínky po pikniku uchovaly ještě dlouho.

Každý, kdo čas od času vyrazí na piknik, má samozřejmě svůj oblíbený recept na grilování. Rozmanitost marinád a grilovacích omáček je úžasná. Zde jsou ty nejjednodušší, každému známé, kombinace citronu, pepře a cibule a nejnepředstavitelnější marinády na bázi exotického ovoce, vzácných druhů koření a vína. Cibule a česnek, jemné čerstvé bylinky a aromatické koření, kyselé čerstvě vymačkané ovocné šťávy, octy, pikantní adžika a překvapivě aromatické čatní (indické koření) - všechny tyto a mnoho dalších přísad pomůže dát vašemu vepřovému kebabu ty nejjasnější odstíny chuti a vůně. Vše závisí na vaší představivosti!

Navzdory zjevné jednoduchosti vaření vepřového kebabu vyžaduje znalost některých tajemství. Tyto malé triky vás ochrání před frustrujícími nezdary, které zná každý začínající kuchař.

1. Než začnete vařit grilování, musíte si vybrat správné maso. Chuť, jemnost a šťavnatost hotového pokrmu do značné míry závisí na výběru čerstvého a kvalitního vepřového masa. Nejvhodnější čerstvé chlazené maso... Ražniči z něj bude nejšťavnatější a nejvoňavější.

Můžete jej nahradit zmrazeným vepřovým masem, ale v tomto případě byste měli pečlivěji a pečlivěji přistupovat k procesu rozmrazování masa. Mělo by být rozmrazeno ve spodní části chladničky. při teplotě nejvýše + 5⁰. Čím pomaleji a přesněji je maso rozmrazováno, tím úplněji si zachová všechny své nutriční a chuťové vlastnosti. Pokud maso rozmrazujete při pokojové teplotě nebo v mikrovlnné troubě, bude kebab tuhý, suchý a bez chuti.

2. Je lepší koupit chlazené maso na trhu na začátku pracovního dne. V časných ranních hodinách je na pultech prezentováno to nejčerstvější, dosud nezvětralé maso. Vybraný kus před nákupem pečlivě zkontrolujte. Dobré čerstvé vepřové maso by mělo být rovnoměrně růžové. Samotný řez by měl být lesklý a jednotný. Úhledně zatlačte prstem na maso, výsledná fossa by se měla okamžitě narovnat. Před nákupem maso očichejte. Čerstvé kvalitní maso má příjemnou, lehce nasládlou vůni. Jakékoli cizí poznámky o zatuchlosti, čpavku nebo hnilobě vám řeknou, že je lepší takový nákup odmítnout. Pokud kupujete vepřové maso od prodejce, kterého neznáte, určitě ho požádejte, aby nakrájel malý kousek masa podle vašeho výběru. Držte ho nad lehčím plamenem a očichejte ho. Tento malý trik vám pomůže nakrájet kančí maso. Kvalitní vepřové maso voní jako lahodné grilované maso. Kančí maso se okamžitě vydá ostrým nepříjemným zápachem moči. Není třeba říkat, že prodejce nabízející takové maso by měl být okamžitě opuštěn.

3. Kterou část vepřového masa si pro svůj kebab vyberete, závisí na vašich osobních preferencích. Nejšťavnatější a nejjemnější grilování je vyrobeno z krku nebo límce. Žebra smažená na dřevěném uhlí jsou také velmi chutná. Z bederní, hrudní nebo bederní části se ukáže vynikající kebab. A tady ze šunky nebo lopatky může být kebab suchý a drsné. Zkuste si vybrat plátek s mírným množstvím tuku. Nadměrné množství tuku ve vašem kebabu může negativně ovlivnit jeho chuť a kebab vyrobený z příliš libového, ne dostatečně tučného masa může být příliš suchý. Zkuste najít střední cestu.

4. Uhlí vyrobené z jakéhokoli palivového dřeva jsou ideální pro vepřové kebaby: bříza, osika, třešeň, jablko, lípa a horský popel. Nejjednodušší je koupit hotové uhlí v obchodě, ale dřevo můžete také spálit sami v samostatném ohni. Ať už si vyberete cokoli, nezapomeňte uhlíky důkladně zahřejte než začnete smažit maso. Dobře zahřáté uhlí by mělo rovnoměrně hořet po celém povrchu rovnoměrně načervenalým žárem a bílý popel by je měl jen mírně pokrývat tenkou vrstvou. Nezačínejte smažit kebab, dokud nezhasnou všechny jazyky otevřeného ohně! Pokud se po položení špejlí přes uhlí rozhoří plamen, okamžitě uhasněte pokropením trochou vody, vína nebo zbytků marinády.

5. Při smažení kebabu se snažte co nejvíce otáčejte špejlí rovnoměrněji a pravidelně přes uhlíky. Díky tomu je maso rovnoměrně opečené ze všech stran a nepřipaluje se a objeví se lahodná křupavá kůrka. Pokud kousky masa přesto začnou příliš hořet nebo schnout, namažte nebo posypte poškozená místa dostatečným množstvím marinády nebo směsi vína. Pravidelné kropení marinády na pečené maso určitě ochrání kebab před připálením a dodá mu další šťavnatost a chuť, takže maso bude jemné a měkké.

6. Zkusme udělat nejjednodušší vepřový kebab marinovaný v cibulové šťávě. Důkladně opláchněte a nakrájejte na malé kousky 2 kilogramy vepřové krkovičky. Oloupejte a nakrájejte šest velkých cibulek. Cibuli dejte do nakládací misky. Přidejte 1 čajovou lžičku hrubozrnné soli a 2 lžíce bylinek (koriandr, šalvěj, bazalka, majoránka a další). Cibuli a sůl důkladně rozmačkejte prsty, dokud se nevytvoří dostatečné množství cibulové šťávy. Kousky masa přendejte na kořeněnou cibuli, podle chuti přidejte černou a červenou papriku a vše znovu rozmačkejte. Míchejte, dokud nejsou kousky masa co nejrovnoměrněji pokryty a namočeny v cibulové šťávě. Misku přikryjte kebabem pokličkou a dejte na chladné místo na 6-12 hodin marinovat. Připravený kebab navlékněte na špízy a opečte na uhlí.

7. Kdo si nedokáže představit marinádu na kebab bez okyselovačů, bude ji milovat kebab marinovaný s citronem a čerstvými bylinkami... Opláchněte dva kilogramy vepřového masa a nakrájejte na porce. Oloupejte a nakrájejte pět velkých cibulek. Cibuli vložte do nakládací misky, přidejte 1 čajovou lžičku hrubozrnné soli a pečlivě pamatujte rukama až do odšťavnění. Přeneste kousky masa na cibuli, přidejte po jedné lžičce mletého koriandru a muškátového oříšku. Přidejte černou a červenou papriku podle chuti. Opět si pečlivě pamatujte maso s cibulí a kořením rukama. Poté přidejte 3 lžíce nasekané petrželky, 2 lžíce koriandru a šťávu z půlky citronu smíchanou se 100 mililitry vody. Dobře promíchejte a nechte 3 hodiny na chladném místě marinovat. Smažte na uhlí, podávejte s horkou omáčkou a čerstvou zeleninou.

8. Chuť vepřového kebabu je jemnější, pokud jako okyselovač marinády vy pomocí bílého vína... Opláchněte a nakrájejte na malé kousky 1 kilogram vepřové krkovičky. Nakrájejte dvě červené cibule na kroužky. Nasekejte malý svazek bylinek podle svého výběru. K tomuto kebabu se skvěle hodí směs bazalky a šalvěje. Cibuli přeložíme do nálevové mísy, přidáme 1 lžičku hrubozrnné soli a rozmačkáme, dokud nevytéká šťáva. Poté přidejte kousky masa, bylinky, půl sklenice suchého bílého vína, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžičku cukru a černý pepř podle chuti. Vše důkladně promíchejte a nechte na chladném místě 3-5 hodin marinovat. Smažte na uhlí jako obvykle.

9. Nejjemnější a nejjemnější je vepřové maso kebab marinovaný v jogurtu... Důkladně opláchněte a nakrájejte na malé kousky 1 kilogram vepřového masa. Oloupejte a rozemlejte jednu cibuli a jeden stroužek česneku v mixéru. Do marinovací misky nalijte 250 ml přírodního jogurtu, přidejte cibulovo-česnekovou pastu, 1 lžíci nasekané koriandrové zeleniny, 1 lžičku cukru, 1 lžičku mletého zázvoru, 1 lžičku koriandru, 1 lžičku kmínu, špetku kardamonu, sůl a červená paprika podle chuti. Vše důkladně promíchejte, přidejte maso, znovu promíchejte a rukama si trochu zapamatujte. Nechte marinovat při pokojové teplotě po dobu 3 hodin. Smažte na uhlí a podávejte s pikantními ovocnými čatní, kyselými omáčkami a čerstvou zeleninou.

10. Pikantní kebab připravený podle původní thajské receptury určitě potěší všechny milovníky exotické orientální kuchyně. Důkladně opláchněte, nakrájejte na porce a 2 kilogramy vepřového masa lehce osušte. Marinádu připravte samostatně. Nalijte 100 ml vody do malého hrnce a přiveďte k varu. Poté přidejte 200 gramů hnědého cukru, 3 lžíce sójové omáčky, 7 lžic rýže nebo suchého bílého vína, 1 lžíci sherry, 3 lžičky sezamového oleje, 1 lžičku soli. Zahřívejte, dokud se cukr zcela nerozpustí, za stálého míchání, ale nepřiveďte k varu. Odstraňte z tepla a vložte do chladničky. Oloupejte dvě malé čerstvé chilli papričky a nakrájejte na tenké kroužky. Nasekejte 1 stroužek česneku. V nakládací míse smíchejte maso, marinádu, pepř a česnek. Přikryjte a dejte na chladné marinovací místo na 6 hodin. Smažte na uhlí a pravidelně potírejte zbývající marinádou.

Jaký piknik nebo výlet do venkovského domu je kompletní bez grilování? Chutný kebab však vůbec neznamená zdravý kebab, tento článek vám ukáže, jak správně připravit lahodný kebab, který je dobrý pro vaše zdraví. Na webových stránkách kavárny Agdam si můžete objednat marinované maso na grilování ve Volgogradu.

Abyste si jídlo nepokazili, je důležité vědět, jak správně vybrat a jak marinovat maso na kebab. Pokud je maso příliš tučné, kapky přírodního tuku padající na uhlí se promění v karcinogeny a s kouřem se vrátí k masu a stane se nebezpečným pro vaše zdraví.

Když se při nakládání používá suché koření, zůstává na kouscích masa a po uvaření z nich činí pevný karcinogen, což způsobuje nádory jícnu, žaludku, jater a dalších orgánů.

Pokud je maso marinováno v tucích - majonéza, zakysaná smetana - takové maso lze smažit pouze za dobrého větrného počasí, aby vítr odfoukl kouř a nedostal se na maso. Jinak nezískáte užitečné grilování, ale zase získáte karcinogen a možnost setkat se dlouhodobě s kardiologem nebo onkologem. Zdravý a chutný kebab si můžete objednat na webových stránkách kavárny Agdam ve Volgogradu.

Jak správně marinovat maso na grilování?

Jak uchovat chuť grilování a nepoškodit své zdraví? Marinování masa má zde velký význam. Chuť prvotního produktu kebabu je dána akumulací konečných produktů životně důležité činnosti v něm, nebo, jak se jim říká jiným způsobem, metabolickými struskami. Výrobek živočišného původu bez toxinů má chuť vaječného bílku.

Aby se maso zbavilo přebytečných proteinových toxinů, musí být nejprve namočeno, nebo lépe řečeno osoleno a pocukrováno. Chcete -li to provést, nakrájejte maso na malé kousky, ošetřete ho velkoryse směsí kuchyňské soli a cukru v poměru 3: 1 a nechte ho několik hodin pod mírným chladem na mírně chladném místě.

Co dává sůl kebabu? Díky osmóze aktivně odstraňuje buněčnou šťávu z masa. Cukr také přispívá k tomuto procesu a kromě toho neumožňuje množení patogenních mikroorganismů na budoucím kebabu.

Nejdůležitějším úkolem takového zpracování je, aby výrobek dával bohatou šťávu, která bude obsahovat samotné strusky, a další zdraví škodlivé látky, které z masa snadno odstraníte omytím v běžné vodě. Příprava na zdravý ražniči je hotová.

Jak udělat takový zdravý kebab chutný a šťavnatý?

Aby byl kebab šťavnatější, budete potřebovat suché víno a cibuli. Nejprve musí být připravené maso zpracováno vínem a poté vloženo do vrstev s nakrájenými cibulovými kroužky.

S čerstvými aromatickými bylinkami bude váš kebab ještě chutnější. Ne suché koření, jmenovitě čerstvý kopr, koriandr, petržel, celer, které je třeba hustě posunout do masa. A před vařením se zelenina odstraní. Zatímco suché koření začíná hořet, zásobuje maso složkami, které pro zdraví zdaleka nejsou zdravé. Odstraňují se velmi obtížně, stejně jako tučné omáčky jako majonéza, které se často používají při marinování masa. Přepálený tuk a koření jsou zdraví velmi škodlivé.

Nyní víte, jak správně smažit kebab, aby se ukázal být chutný i zdravý.

Šišský kebab je možná jedním z prvních chodů, které vařil člověk. A s příchodem léta je vydávání se na piknik a grilování masa na uhlí dobrou tradicí pro každého pojídače masa.

Receptů na kebab je mnoho - od klasických a jednoduchých až po originální s neobvyklými přísadami. PrimaMedia. MĚSTO apelovalo na kuchaře vladivostokských restaurací, aby se podělili o svá tajemství vaření grilu, jak z masa, tak z mořských plodů.

Sergey Rudenko, šéfkuchař restaurace Fabrika:

Pro každý kebab je nejdůležitější maso. Při výběru vepřového nebo hovězího masa doporučuji věnovat pozornost společnosti Omsk Bacon nebo brazilskému masu, které se dlouhodobě etablovalo.

Pokud děláte vepřový ražniči, pak je samozřejmě lepší vzít žebra nebo krk. Vepřové maso lze krájet na gril i na špíz. Ale na roštu se maso opeče mnohem rychleji. U špejle se krk nejprve rozřízne podélně a poté na kousky 5-6 cm. Je lepší je podlouhlé, aby bylo vhodné vkládat a bylo vidět směr vláken masa.

Na marinádu používáme speciální gruzínskou adjiku - směs různých odrůd pepře, svanské soli a dalšího koření. Přidá se do něj trochu oleje, vyluhuje se a touto směsí se potírá maso.

Při marinování můžete přidat trochu cibule, aby maso získalo chuť. Někdy je cibule nasekaná najemno a najemno, aby vytékala pouze šťáva a přidala se do marinády. Cibulová šťáva maso zjemní. Při smažení se ale cibule vyjme, aby nepřipálila. Ti, kdo milují česnek, by měli tuto skutečnost také vzít v úvahu, takže je lepší stroužky nakrájet na plátky nebo je jednoduše rozdrtit a poté je před smažením jednoduše odstranit. Vepřové maso je nakládáno rychle - pouze 3-4 hodiny.

Nemám rád, když se do marinády přidává cukr nebo med. Na uhlí taková marináda rychle hoří a nedopadá moc hezky. Pokud jsou žebra marinována, musí být film odstraněn ze zad, aby byla marináda lépe absorbována.

Hovězí maso je marinováno úplně jiným způsobem. Je lepší vzít zadní část, je nejlepší a měkčí. Panenku je třeba očistit od filmů. Panenku nakrájejte na podlouhlé kousky.

S hovězím masem je vše jednodušší - nemusí být marinováno hodiny. Nejlepší - olivový olej, sůl, pepř, rozmarýn, tymián, česnek a cibule. Maso držíme v takové marinádě doslova 5-10 minut a je hotovo.

Mezi kousky můžete přidat sádlo, takže maso při smažení nasytí a bude jen lépe chutnat. Hovězí maso není nutné smažit, dokud nebude měkké - bude suché a tuhé.

Aby byl hovězí kebab šťavnatý, je lepší udělat střední pečeně, pak se rozpustí v ústech.

Pro grilovanou zeleninu je ale ideální olivový olej, pepř, česnek a tymián. Zeleninu je ale lepší před smažením osolit, aby při namáčení v oleji a koření nevytekla veškerá šťáva.

Pro ty, kteří mají rádi kuřecí kebab, stojí za zvážení, že je lepší nakrájet filet na větší kousky a nepřeexponovat ho na uhlí, jinak bude maso suché. Kuřecí řízek je nejlepší namazat dobrým olivovým olejem, jak má. Při smažení nenechá šťávu vytéct.

Ke změkčení masa můžete použít kiwi nebo ananasový džus, který maso dokonale zkaramelizuje.

A například Arméni používají minerální vodu, kterou přes noc přelévají maso, a pak gril potírají kořením a smaží.

Ti, kteří nechtějí trávit hodně času nebo nemají čas, si mohou v naší restauraci objednat již marinované vepřové a hovězí šašlik, vyrobené podle těchto receptů.

Ivan Danilenko, šéfkuchař restaurace „Syndicate“:

Jedná se o klasický recept s minimem koření. Na vepřový kebab je lepší vzít krkovičku, je tučnější a maso bude šťavnaté.

Někteří lidé berou uhličitan, ale ukazuje se, že je docela suchý.

Jakýkoli kebab lze snadno zkazit, pokud do marinády nalijete hodně vody nebo naopak dáte hodně majonézy nebo koření. Pokud je v majonéze hodně octa, pak bude maso naopak tuhé.

Z kyseliny se zužují vlákna masa, když by měla před smažením naopak změknout.

Na marinádu si vezměte jedno rajče, jednu střední cibuli, rozemlejte je v mixéru, přidejte sůl, pepř, olivový olej a lžíci sójové omáčky. Touto směsí potřete kebab a nechte marinovat několik hodin.

Můžete také připravit suchou marinádu, takže později lze maso používat několik dní, zvláště když je ho hodně a jdou odpočívat několik dní najednou.

Maso potřeme mořskou solí, kořením a dáme do lednice. Někdy jej vyjmeme, aby se promíchal pro lepší impregnaci, aby „odpočíval“ a vlákna se rozptýlila.

Někteří lidé přidávají do marinády bylinky, ale nedoporučuji to dělat. Při smažení pak silně hoří.

Na omáčku ke kebabu můžete vzít čerstvá rajčata, přidat koření, oblíbené bylinky a vše rozšlehat v mixéru. Rajčata můžete dusit se zeleninou, přidat koření a také projít mixérem.

Jako přílohu k omáčce můžete udělat lilkové pyré. Pár lilků lze péct v troubě spolu se slupkou půl hodiny. Poté je nechte vychladnout, oloupejte a prošlehejte mixérem spolu s pepřem, solí a zakysanou smetanou.

Petr Birkin, šéfkuchař řetězce restaurací Khlopok:

Jedním osvědčeným způsobem marinování masa pro kebab je použití sodové vody. Je lepší užívat běžnou sódu, bez obsahu minerálních solí nebo jejich množství by mělo být minimální. Do masa se přidává voda, dokud ho nepřestane absorbovat.

Od suchého koření po maso můžete přidat červenou papriku, černý pepř, mletý kmín a trochu koriandru. Touto směsí potřete maso, osolte a přidejte trochu rostlinného oleje, pomůže to rozjasnit vůni koření. Po 3-4 hodinách bude maso hotové.

Kyselina ovlivňuje jídlo způsobem, který zpomaluje proces vaření. Pokud jej tedy přidáte například do marinády, mnozí přidají obyčejný stolní ocet, maso může být suché a houževnaté.

Ale kiwi, ananas nebo papája naopak pomáhají maso změkčit. Hlavní věcí, jako ve všem, je sledovat míru a rovnováhu chuti. V našich restauracích nepoužíváme ovoce k nakládání, máme velmi silný systém kvality pro výběr surovin pro všechna naše jídla.

Ze zadní části jatečně upraveného těla je lepší vzít telecí nebo hovězí maso, tato část má nejvýraznější, hlubokou a bohatou chuť masa. Telecí maso od hovězího rozeznáte podle velikosti žeberních kostí, barvy masa a tuku. Mladá zvířata mají tenčí kosti, lehčí maso a bílý nebo žádný tuk.

Čerstvost masa lze určit lisováním. Pokud se rychle vrátí do svého tvaru, pak je maso čerstvé a samozřejmě by nemělo mít cizí pachy.

Pokud si vezmete čerstvé maso, je lepší ho neposlat do mrazáku do úschovy, ale dobře ho zabalit do igelitového sáčku a ponořit do ledu, pokud to není možné, pak požádejte svého řezníka, aby ho zabalil do pergamenu a dejte do chladničky na spodní polici.

Uch-panzha je tříprstý šašlik, tedy na třech špejlích. Smaží se velmi rychle. Masem může být cokoli, ale zvláštností tohoto pokrmu je, že mezi vrstvy jsou nutně položeny proužky jehněčího tuku, samotné maso lze kombinovat, například vařit telecí maso skopové.

Maso se krájí napříč vlákny na proužky silné asi centimetr a půl: nejprve dlouhé, pak kratší a kratší. Marinují to a pak to dávají na špejle.

Proužky masa a tuku jsou položeny na stůl, od nejkratších po nejdelší. Vyrobí dva nebo tři proužky masa, pak tučný ocasní tuk a tak dále až do konce, přitlačí je k sobě.

Držte dlaň, propíchněte špejlí uprostřed a poté podél okrajů. Ukazuje se, že něco vypadá jako vějíř, pouze z masa.

Pro omáčku je lepší vzít několik odrůd rajčat a sladší, aby byla chuť bohatší. Zalijeme vroucí vodou, odstraníme slupku, odstraníme semínka. Nakrájejte nožem nebo nakrájejte mixérem, mám raději, když jsou v omáčce kousky rajčat.

Přidejte sůl, pepř a bylinky, své oblíbené koření, trochu čerstvě vymačkané citronové šťávy, kapku oleje, abyste dodali lesk, a samozřejmě to vše uvařte v dobré náladě s otevřenou duší naplněnou láskou k těm, pro které vaří.

Egor Anisimov, šéfkuchař restaurace Zuma:

Grilované nebo dřevěné uhlí z mořských plodů je vždy vynikající. A smaží se mnohem rychleji než maso. Hlavní věcí je nepřeexponovat je ohněm.

Pokud si chcete dopřát ne s masem, ale s mořskými plody, pak bych navrhl udělat grilování z chobotnice. Je velmi rychle nakládaný a smažený za pár minut.

Oloupaná těla olihní nakrájejte na tři části na velké kroužky široké 4-5 cm.

Na marinádu si vezmeme sójovou omáčku vyrobenou na základě houbového kvašení. Můžete ji získat na místních čínských trzích nebo ji nahradit obvyklou sójovou omáčkou, která je po ruce.

Do marinády přidejte trochu sojového oleje, pokrájený česnek, snítky tymiánu a trochu citronové šťávy.

Chobotnici necháme pár hodin v marinádě, můžete ji hodinu vydržet. Neměli byste mít hodně sójové omáčky, jinak přemůže chuť mořských plodů.

Kousky olihní dejte na gril nebo rošt, kroužky otočte jen jednou. Chobotnice je smažena doslova minutu.

Lze posypat tymiánem, který byl marinován, aby při pečení dodal ještě více chuti.

Pokud je teplo silné, odstraňte chobotnici ještě rychleji, abyste ji nevysušili, pak bude měkká a jemná.

Pokud si vyberete něco z ryb, pak bych doporučil halibuta nebo jinou tučnou bílou rybu. Lze grilovat na jedné straně přímo na kůži.

Losos sockeye bych ale nedoporučoval, je spíše suchý. Nejlepší je vzít lososa z červené.

Hlavním letním jídlem je šašlik. Jen maso grilované na dřevěném uhlí. Ale jako každé národní jídlo má kebab mnoho receptů. Jak to správně marinovat (a obecně, jestli je to nutné), zda použít klasickou sovětskou marinádu - ocet, a zda to zabije maso, jak určit, že je maso hotové, ne sušit a vyjměte ji z grilu včas ... Otázky a jemnosti vaření - váha. Obrátili jsme se na kuchaře, kteří vědí všechno o vaření masa na otevřeném ohni. S AiF-Kitchen sdíleli tajemství marinování a smažení kebabů a také recepty na marinády, které jsou výhodné pro všechny.

Marinovat?

Hovězí nebo evropské jehněčí - není nutné nakládat. Pokud ale mluvíme o vepřovém, jehněčím, někdy telecím - ano, je lepší marinovat

Maso by mělo být marinováno, ale v žádném případě by nemělo být namočeno na dlouhou dobu. U steaků není mramorované maso marinováno vůbec.

Oblíbené marinády

Igor Bednyakov, šéfkuchař restaurace Bochka:

Olivový olej a víno - červené a bílé - maso dobře zjemňuje.

Možnosti nakládané zeleniny:

• Cibule + olivový olej + sůl + pepř + rajčata + zelenina (jakákoli zelenina podle chuti: koriandr, petržel, celer). Výsledkem je sladko-kořeněná a kořeněná svěží chuť.
• Suché marinády jsou směsí bylin a koření, které se používají k drcení masa. V tomto případě nepotřebujete ani žádné „tekuté“ přísady, protože maso vylučuje přírodní šťávu.
• Tmavé pivo + koncentrovaný kompot ze sušeného ovoce (důležité je vybrat kvalitní sušené ovoce, musí se sušit v troubě) - přeceďte a odpařte. Můžete přidat kmín. Jedná se o marinádu na kebab i steaky.
• Pro hru se používají ovocné marinády v různých variantách - v mixéru se posouvá angrešt a pomeranč, můžete přidat brusinky nebo brusinky, nebo si vzít jahody a nějaké maliny. Podle chuti také přidejte sůl a pepř. Z bylin tymián, rozmarýn, máta jsou dobře kombinovány. Pokud chcete, můžete přidat i limetkovou kůru.

Sergey Eroshenko, šéfkuchař restaurace Honest Kitchen:

Nejlepší marináda je ta, která nepřehání chuť masa: cibule, papriky, sumach, tymián.

Mark Statsenko, šéfkuchař Funny Cabany, Chicken Run, Spices restaurace:

• Je lepší marinovat jehněčí s česnekem, koriandrem, rozmarýnem, šalvějí nebo jinými voňavými čerstvými bylinkami, hrubou solí, pepřem, s přidáním malého množství rostlinného nebo olivového oleje.
• U hovězího je zajímavé přidat trochu uzené papriky, jalovcových bobulí, červené cibule.
• U vepřového masa bych doporučil hořčici, nebo ji marinovat s cibulí a jablky, se skořicí.

Marináda za 30 minut

Rychlé marinády jsou obvykle založeny na japonských omáčkách. Můžete například použít sójovou omáčku, přidat švestkovou omáčku hoisin, jemně nasekaný česnek, koriandr, černý pepř. Pošlete kuřecí řízek nakrájený na malé kostičky na půl hodiny do této směsi a získáte jedinečnou chuť a chutnou křupavou kůrku.

Můžete míchat kefír a citronovou šťávu, nebo bílé víno a rozmarýn. 30 minut v lednici a máte hotovo.

Ocet: pro a proti

Ocet, kromě toho, že maso je měkčí, mu dodává zajímavou chuť, zejména proto, že existuje obrovská škála octů: od bílého nebo červeného vína, od sherry, madeiry nebo portského, od jablek - ty pomáhají změnit chuť pokrmu , což je neobvyklé. (Victor Apasyev, šéfkuchař restaurace Tarantino a kavárny Rukkola)

Ocet je dávno minulostí, nyní existuje mnoho různých řezů, které nevyžadují změkčení. (

Ocet, reagující s masem a cibulí, pomáhá hojnému vylučování šťávy. Současně je maso změkčeno, ražniči je křehké a taje v ústech. Hlavní věcí je nepřehánět to octem a marinovat déle než 2 hodiny. (Irina Shvab, šéfkuchařka baru Lumberjack)

Přirovnal bych ocet k soli. Pokud dáte více soli, než potřebujete, pokazíte pokrm. S octem je to stejný příběh. Je potřeba naředit, doporučil bych k tomu minerální perlivou vodu. A ocet je třeba zavádět přibližně stejně jako sůl. Nemůžete přidat mnoho octa, jinak bude kebab suchý. Zajímavé je, že citron a rajče také vytvářejí kyselé prostředí, ale můžete s nimi zajít příliš daleko, maso nevyschne. (Viktor Osipenko, šéfkuchař grilovacího baru Koster)

Jak zachránit špatné maso

Nekupuj. (Sergey Eroshenko, šéfkuchař restaurace Honest Kitchen)

Ocet je nejjednodušší místo k použití. Maso lze také marinovat přidáním kiwi, papáje, citronu, to vše změkčuje bílkoviny. Pokud se jedná o velký kus masa, který chcete udělat co nejšťavnatější, vstříkněte do něj marinádu stříkačkou. (Victor Apasyev, šéfkuchař restaurace Tarantino a kavárny Rukkola)

Lze přidat do kiwi masa. Ale pak to po 15 minutách velmi změkne a tady je důležité neplavit se. Na 1 kg produktu - 15 gramů kiwi buničiny. (Mark Statsenko, šéfkuchař Funny Cabany, Chicken Run, restaurace Spices)

Smíchejte sodovou vodu, citronovou šťávu a trochu jedlé sody. Poté maso v této směsi nechte 8 hodin. (Sebastian Ojeda, kuchař v restauraci El Gaucho)

Foto: Host "Voronezh"

Před smažením

Před smažením musí mít maso pokojovou teplotu; maso nemůžete dát do ohně hned po lednici. Pouze v tomto případě bude smažené rovnoměrně. (Igor Bednyakov, šéfkuchař restaurace Bochka).

Maso by mělo být rovnoměrně položeno na špíz, vzdálenost od kusu k kusu by měla být malá, asi 0,5 cm - to umožní smažení každého kusu ze všech stran. Pokud dáte maso pevně na špejli, nebude se smažit na klouby. (Victor Apasyev, šéfkuchař restaurace Tarantino a kavárny Rukkola)

Palivové dříví

Nejlepší je vařit maso na dřevěném uhlí nebo ovocných stromech nebo na vinici, která dodává jedinečnou vůni a nádech ovoce. ( Igor Bednyakov, šéfkuchař restaurace „Bochka»)

Určete připravenost

Když je maso hotové, nafoukne se a zpevní. ( Sergey Eroshenko, šéfkuchař restaurace „Honest Kitchen“)

Chcete -li zjistit, zda je maso hotové, musíte kus masa propíchnout špičkou nože, počkat 10 sekund, nůž vyjmout a opřít špičkou o rty. Pokud je studený - pečte s krví, pokud je teplý - středně pečený, pokud je horký - dobře upečené maso. Je to skvělý způsob, jak dělat chyby velmi obtížně. ( Sebastian Ojeda, šéfkuchař restaurace „El Gaucho“)

Po smažení

Musíte vyjmout a okamžitě jíst, aniž byste ho nechali vychladnout a uschnout, protože proces uvnitř masa bude pokračovat. (Sergey Eroshenko, šéfkuchař restaurace Honest Kitchen)

Maso musíte ze špejle vyjmout těsně před tím, než ho začnete jíst. Jinak z místa vpichu začne vytékat drahocenná šťáva a z toho kebab ztrácí šťavnatost a chuť. (Victor Apasyev, šéfkuchař restaurace Tarantino a kavárny Rukkola)

Poté, co maso vyjmete z ohně, počkejte, až ho nakrájíte a sníte. Nechte ho pár minut odpočívat. Šťáva se tak rovnoměrně rozloží na maso a zůstane šťavnaté. (Brad Farmery, Brand Chef, Saxon + Parole)