Еврейская (израильская) кухня или национальная кухня Израиля – это довольно условное понятие, ведь как известно государство Израиль было искусственно создано лишь в 1948 году. До этого евреи были расселены по всему миру, что оказало значительное влияние на те блюда, которые они готовили. Единственная общая черта в кулинарии всех евреев – это кашрут (религиозные ограничения на употребление определенной пищи).

В чем же этот запрет заключается? Ветхий Завет дает такое предписание: «не вари козленка в молоке матери его». Это означает, что мясные блюда не должны содержать в себе молоко и молочные продукты. Так, например, привычное для нас тушеное в сметане мясо – это страшный грех! Также во время трапезы еврею возбраняется есть и мясные, и молочные блюда. Нужно выбрать что-то одно. Во время же приготовления яств следует пользоваться раздельной посудой. Для мясных блюд – это один набор посуды, для молочных – другой. Вот такая у еврейской кухни есть необычная особенность!

Разделить традиционную еврейскую кухню можно на два вида: ашкеназаскую и сефардскую. Первая разновидность – это кулинария евреев, проживавших в Европе. Этот вид еврейской кухни более скромный, поскольку ее представители были не особо богаты, а потому сама жизнь вынуждала их использовать продукты более рационально. Сефардские же евреи населяли Ближний Восток и Средиземноморье. В отличие от своих европейских собратьев, они не находились в таком бедственном положении, а потому могли позволить себе использование более дорогих продуктов: всевозможных овощей, благородной рыбы, а также достаточно ценного оливкового масла.

Кстати, считается, что традиционная еврейская кухня и традиционная израильская кухня отличаются, поскольку на последнюю оказала огромное влияние кулинария Востока (турецкая и арабская). Потому израильтяне, в отличие от евреев, расселенных по всему миру, часто лакомятся, например, шаурмой.

Еще один интересный факт в отношении еврейской кухни – это запрет, как и у мусульман, употребления в пищу свинины!

Отправившись в ресторан или кафе еврейской кухни, в меню Вы найдете довольно большое разнообразие блюд, среди которых будут закуски, первые блюда (всевозможные супы), горячие вторые блюда, салаты, выпечка и десерты.

Самой известной закуской среди евреев считается форшмак, который готовят из слабосоленой сельди, пропущенной через мясорубку с яблоками, луком и размоченным хлебом. В итоге получается паста однородной консистенции, которую принято намазывать на мацу (лепешки из пресного теста). Также в качестве закуски известна и фаршированная рыба, при этом сорта самой рыбки «не благородные». Сами евреи утверждают, что от этого блюдо только вкуснее. Также довольно популярен в качестве закуски Хумус. Это блюдо представляет собой нутовое пюре с чесночком, паприкой, соком лимона, оливковым маслом и кунжутной пастой.

Что касается супов, то наиболее всего среди них распространены куриный бульон с кнеделями, суп фасолевый с картофелем, щавелевый борщ, а также охлажденный суп с сухофруктами.

Вторые блюда – это, как правило, мясо, поданное с обилием овощей. Примером такого кушанья может стать Чолнт, который представляет собой тушеное жирное мясо с картофелем и фасолью. Праздничным горячим блюдом на второе можно назвать Креплах или треугольные пельмени. Начиняют же их не только мясом, но еще и сухофруктами, а также сыром. Также на второе запекают евреи всевозможную рыбку.

Что касается еврейской выпечки, то она преимущественно представлена мацой, о которой шла речь ранее в статье. Также часто евреи пекут Халу (хлеб), присыпанный кунжутом или маком. Еще одним традиционным блюдом, которое является одновременно и выпечкой, и десертом является Суфганиет или попросту пончики с начинкой из желе либо повидла. Еще одним блюдом из категории «выпечка» популярным среди евреев являются Бейгл (бублики). Особенности их приготовления заключается в том, что их вначале отваривают, а затем запекают.

Традиционные еврейские десерты – это, как правило, смесь фруктов и орехов. Довольно необычным блюдом из этой категории является Цимес, который представляет собой тушеную в жире сладкую морковь. Если в ингредиенты данного кушанья добавляется еще и мясо, то оно переходит в категорию вторых блюд.

В целом, можно сделать вывод, что национальная кухня Израиля или попросту еврейская кухня довольно разнообразна, а вкусовые сочетания блюд для нас непривычны! Однако попробовать их все же стоит. Для этого Вам не обязательно отправляться в ресторан или в кафе, все можно приготовить дома, руководствуясь пошаговыми фото рецептами нашего сайта.

Удачных Вам экспериментов в приготовлении вкусной кашерной пищи!

Е вреи — древний земледельческий народ, проживавший на территории Палестины (Передняя Азия, расположенная у восточных берегов Средиземного моря). В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи и плоды. Хлеб всегда был главной составной частью всякой еды. Его готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох и чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна (толченого, растертого, размолотого). Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое тесто. В дни Пасхи библия запрещала употреблять заквашенный хлеб и его заменяли мацой. Это тонкие ломкие белого цвета пластины, приготовленные из пшеничной муки и воды; тонко раскатанное пресное тесто выпекали на специальной жаровне по типу вафельницы. Характерно было употребление жидких мучных блюд (мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире), каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама. Большое место в питании занимали овощи и бахчевые. Среди них: капуста, редька, огурцы, тыква, дыни, шпинат, кресс-салат, листовая салатная горчица. Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обычаю чеснок был необходимым компонентом субботнего обеда. В обиходе еврейского стола использовалась зелень кориандра, укропа и петрушки. Молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало. Готовили молочные супы, жидкие молочные "кашки". Делали сливочное масло, а из снятого молока творог и сыр.

Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпочитали мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блюдом. Мясо свежезабитого животного ели сырым, копченым; употреблялось соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы. Кроме отварного и тушеного мяса, готовили блюда из молотого мяса (тефтели, кнедли). Жареное мясо было, как правило, к праздничному столу. Разведение домашней птицы (кур, гусей, индеек, голубей, фазанов, уток) обогатило национальную кухню. Излюбленными блюдами были фаршированные гусиные шейки, фаршированная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов.

Популярны были блюда из яиц. Яйца употребляли сырыми, сваренными всмятку, вкрутую. Яичные заливки использовали для приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, овощей, риса; желтки — для пресного теста, крутые яйца добавляли в различные закуски. Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную и жареную рыбу, фаршированную рыбу и др. Рыба была традиционным кушаньем в субботу. Для приготовления различных блюд в основном использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир) и оливковое масло.

Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки, гранаты, шиповник, орехи, плоды оливкового дерева — оливки и маслины, а также финики и инжир. С незапамятных времен символом здоровья и плодовитости считалась виноградная лоза. Иудеи почитали ее как божественный дар. Согласно легенде, Моисей, прежде чем вести свой народ в страну Ханаанскую (древнее название Палестины), не покидал Египет до тех пор, пока его гонцы не принесли огромную гроздь винограда — доказательство плодородия той земли. Примечательно, что финиковая пальма была эмблемой древней Иудеи. Пальму чеканили на монетах и медалях, ее имя отразилось в названиях древних городов: Иерихон — "город пальм", Фамар — "финиковая пальма".

Ценнейшим даром природы считался и мед. Выдающиеся мыслители древности (Аристотель, Гиппократ, Авиценна и др.) утверждали, что мед укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Мудрый царь Соломон сравнивал сладость любви со сладостью меда.

Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий являлись пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах с целью придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит: "В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости". С помощью пряностей можно разнообразить вкус и аромат блюд, приготовленных из одних и тех же продуктов. Использовали пряности в качестве консервантов для сохранения свежести пищи. Помимо пряностей, для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли пряные овощи (морковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.).

Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными предписаниями. Разрешается употреблять мясо крупного и мелкого рогатого скота, домашних и диких животных (олень, антилопа, газель). Хищная птица в пищу не употребляется. Птица обязательно должна иметь зоб и желудок, рыба — чешую и развитый спинной хребет (щука, карп, сазан, камбала, сельдь; осетровые рыбы не используются). Не разрешаются к употреблению кровь, свинина, мясо хищных диких животных, пресмыкающихся и земноводных. Овощи и плоды не должны быть червивыми. Если после варки в них обнаруживается червоточина, они признаются непригодными.
Запрещается употребление молока вместе с мясными продуктами или птицей (с рыбой — можно), а также совместное использование их в рецептурах (после мясной пищи прием молока разрешается не ранее, чем спустя 6 часов). Эти продукты принято хранить в отдельной посуде. Нельзя готовить рыбу вместе с мясом. Предусмотрены специальные приемы приготовления так называемой кошерной пищи (т. е. приготовленной согласно предписаниям еврейской религии).

Как известно, всеми религиями предусмотрено соблюдение постов. Иудейская религия считает "богоугодным делом" поститься два раза в неделю — по понедельникам и четвергам (в православной религии посты по средам и пятницам), а также в случае сильного горя. Кроме того, соблюдаются посты: в канун Нового года, Пасхи, Праздника Всепрощения (Иом-Киппур) и девятого Аба. Нельзя поститься в субботу и в праздничные дни. Больные (и женщины в период беременности) не обязаны соблюдать пост.

Расселение евреев по разным странам мира (диаспора) обусловливало сближение их вкусов со вкусами народов стран проживания. Этому способствовало также изменение образа их жизни и состава продуктов питания. Вполне закономерно, что кухни народов, с которыми бок о бок живут люди разных национальностей, взаимно обогащаются.
Процессы ассимиляции также влияют на национальные кухни. Поэтому традиционная кулинария евреев, живущих в восточно-европейских странах, сочетает в себе элементы польской, немецкой и, отчасти, румынской кухни, а кухня евреев, проживающих в Передней Азии, носит отпечаток иранской и арабской кухни. Вряд ли можно говорить о какой-либо единой еврейской кухне и в нашей стране, имеющей обширную территорию, разнообразные природные условия и национальный состав. Понятно поэтому, что ассортимент продуктов и кулинарные рецептуры у евреев, проживающих, например, в Бухаре и Белоруссии, должны разниться.

Вместе с тем еще нередко мы видим у евреев различных мест расселения сохранившийся национальный колорит и вкус излюбленных блюд, таких, как куголы, цимесы, фаршированная рыба, фаршированная шейка, многие мучные кондитерские изделия. Один из героев романа Шолом-Алейхема "Блуждающие звезды", будучи в Нью-Йорке в знаменитом еврейском ресторане Шолом, заказал следующий обед: "Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек (готовится из куриных продуктов) — номер один. Бульон с солидным куском курицы — номер два. Вертуты с дробленой лапшой — номер три. Морковный "цимес" с фаршированной шейкой — номер четыре. Рюмочку коньяку "финьшампань", к ней тертую редьку на гусином сале да добрую кружку пива — номер пять".

Значительно скромнее выглядит повседневная еда Тевье-молочника в одноименной повести того же автора, в которой читаем: "Где это сказано, что Тевье обязан маяться из-за жидкой похлебки, из-за крупеного кулеша...". Правда, богатые киевские евреи, как свидетельствует тот же Тевье, питались значительно лучше: "В общем... накрыли на стол и начали таскать горячие самовары, чай на подносах, сахар, варенье, яичницы, сдобные булочки, свежие пахучие, потом блюда всякие — бульоны жирные, жаркое, гусятину, наилучшие вина, настойки...". Какие же характерные черты, свойственные древней кулинарии, сохранила современная еврейская кухня? Это прежде всего несложный состав рецептур, обычно включающий немного компонентов.

По возможности более полное и экономное использование пищевого сырья. Так, наряду с отварной курой, получается наваристый бульон, и одновременно можно приготовить фаршированную шейку, из печени и желудка — салат из куриных потрохов, из крыльев, желудка и ножек — гуляш или студень.
Далее, целесообразное сочетание продуктов животного и растительного происхождения, которое позволяет не только готовить высокопитательные блюда, но и усилить при этом их полезное действие на организм здорового и больного человека. Примером могут служить куголы, которые делают из отварных продуктов (лапши, риса, измельченных свеклы, картофеля и др.): кладут их в глубокую сковороду, заливают яйцом, перемешивают и доводят до готовности под крышкой на плите либо запекают в духовке. Другой пример — использование приема фарширования: фарширование птицы начинками из яблок, капусты и других овощей; баклажанов, огурцов, кабачков — мясными фаршами.
Наконец, простота и быстрота приготовления многих блюд. Часто используется рубленое мясо, из которого легко сделать котлеты, тефтели, кнедли, рулеты и начинки к пирожкам и другим мучным изделиям.

Традиционными быстроприготовляемыми блюдами являются цимесы: тушеные овощи (морковь, картофель или свекла) вместе с сухофруктами, заправленные сырым яйцом, перемешанным с мукой или манной кашей.
Излюбленными блюдами остаются кисло-сладкое мясо, которое также готовят с сухофруктами; закуски и горячие блюда из печени говяжьей, телячьей, куриной или гусиной.

Еврейская кухня - одна из самых вкусных. В то же время она всегда немного напоминала советскую. Еврейским хозяйкам, как и советским, приходилось проявлять максимум фантазии при очень бедном выборе продуктов. И буквально из одной курицы готовить роскошный праздничный стол.

Надо сказать, что и еврейские, и советские хозяйки преуспели в этом нелегком деле. Что-то мы даже заимствовали из еврейской кухни, например, форшмак - частый гость праздничных застолий. Есть и другое направление в еврейской кухне, тоже очень вкусное: ближневосточное. Тут много заимствований у арабов, много блюд из баранины, нута, сухофруктов. И кухня ближневосточных евреев также отлично подходит для праздничного стола.

Мы выбрали несколько знаменитых и очень праздничных блюд из еврейской кухни. Они смогут разнообразить традиционное новогоднее меню и внесут легкую восточную ноту в застолье.

Шаг 1. Яйца отварить вкрутую и натереть на терке.

Шаг 2. Натереть на терке сыр, пропустить через пресс чеснок, смешать сыр, чеснок и яйца.

Шаг 3. Заправить майонезом и посыпать измельченным укропом. Перемешать. Оставить в холодильнике на 3-4 часа, можно на ночь.

Перец с лимоном Фото: Shutterstock.com

Сладкий перец с лимоном

4 зеленых перца

4 красных перца

4 желтых перца

½ стакана оливкового масла

8 зуб. чеснока

2 ст.л. лимонного сока

Шаг 1. Перцы аккуратно обжечь на открытом огне. Сложить в пакет и оставить на час.

Шаг 2. В глубокую посуду влить оливковое масло и лимонный сок, посолить, добавить нарезанный чеснок. Все взбить.

Шаг 3. Перец очистить от семян и положить в соус, перемешать, чтобы весь перец был покрыт соусом, и оставить на сутки, после чего можно есть. Хранится перец в холодильнике около 10 дней.

Форшмак Фото: mmenu.com

Форшмак

300 г слабосоленого филе сельди

1 белая салатная луковица

1 кислое зеленое яблоко

½ пачки сливочного масла

Свежемолотый перец

Шаг 1. Сельдь нарезать кусочками, яблоко почистить и нарезать кубиками, лук почистить.

Шаг 2. Лук измельчить в блендере. Отдельно измельчить сельдь и яблоко.

Шаг 3. Взбить сливочное масло. Добавить к яблоку с селедкой, взбить все вместе и добавить к форшмаку лук. Перемешать тщательно.

Шаг 4. Поперчить. Нарезать крупно зелень и добавить в форшмак.

Совет: если сельдь слишком соленая или жесткая, можно вымочить ее в молоке или в черном чае.

Утка, фаршированная лапшой Фото: mmenu.com

Утка, фаршированная лапшой

1 утка

150 г грибов

250 г лапши

0.5 ч.л. измельченного чеснока

2 ст.л. нарезанной петрушки

4 ст.л. утиного жира

1 луковица

1 ч.л. красного молотого перца

1 ч.л. черного молотого перца

Шаг 1. Сушеные грибы предварительно отварить до размягчения.

Шаг 2. Утку промыть и обсушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли, перца и чеснока.

Шаг 3. Потроха пропустить через мясорубку или мелко порубить.

Шаг 4. Лапшу отварить и откинуть на дуршлаг.

Шаг 5. Нарезанный кубиками лук и мелко рубленные свежие или вареные грибы обжарить на утином жиру, добавить потроха и жарить еще 5 минут.

Шаг 6. Полученную массу снять с огня, добавить зелень петрушки, лапшу, взбитые яйца, посолить, поперчить и аккуратно перемешать.

Шаг 7. Приготовленной начинкой нафаршировать утку, отверстие зашить.

Шаг 8. Утку жарить в духовке 2,5 часа при 180°С до полной готовности. За время жаренья перевернуть тушку птицы дважды. При подаче посыпать ее рубленой зеленью.

Фаршированная рыба Фото: mmenu.com

Гефилте фиш, или фаршированная рыба

Коронное блюдо каждой еврейской хозяйки. И каждая готовит её самым правильным на свете способом, но не так, как соседка. Поэтому рецептов гефилте фиш - миллион. Нам остаётся только выбрать, какой придётся по душе. Обычно фаршируют карпа или щуку - самые удобные рыбы для фарширования, особенно щука, с неё кожа снимется довольно просто.

1 щука или карп

4 луковицы

1 ч. л. сахара

масло для жарки

2 ст. л. панировочных сухарей

Для бульона:

2 моркови

1 луковица

горсть луковой шелухи

душистый перец

лавровый лист

2 ст. л. растительного масла

Шаг 1. Рыбу почистить, удалить плавники и жабры, выпотрошить.

Шаг 2. Позвоночник аккуратно отделить от мяса, вынуть из рыбы, и ребёрные кости за ним. Снять всё мясо. При этом кожа остаётся на голове.

Шаг 3. Из мякоти удалить все кости, посолить и поставить в холодильник на 20 минут.

Шаг 4. Тем временем почистить и пожарить две луковицы, а две - просто крупно порезать.

Шаг 5. Мясо рыбы прокрутить через мясорубку, добавить обжаренный и не обжаренный лук. Прокрутить всё вместе. Добавить яйцо, соль, перец, сахар и вымешать 10 минут. Поставить в холодильник на 40 минут.

Шаг 6. Добавить в фарш панировочные сухари, если получилось жидко.

Шаг 7. Кожу рыбы сшить, оставив только небольшое отверстие в середине, чтобы пролезала ложка.

Шаг 8. Заполнить рыбу фаршем, но не очень плотно. Зашить отверстие.

Шаг 9. В кастрюлю положить морковь, нарезанную кружочками, крупно нарезанную луковицу и кости от рыбы. Потом слой луковой шелухи, а на него - рыбу. Осторожно налить воду, чтобы закрыть всю рыбу. Добавить соль, перец, сахар и лавровый лист.

Шаг 10. Довести до кипения, снять пену, добавить растительное масло, убавить огонь и варить, не закрывая крышку, примерно час.

Шаг 11. Снять с огня, дать остыть и слить бульон. Рыбу поставить в холодильник и охлаждать 3-4 часа, после чего удалить нитки и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, можно подать его отдельно.

Гусиная фаршированная шейка

Ашкеназское блюдо. Так называемое «блюдо от бедности». Из потрохов птицы делали начинку для пирога, мясо отваривали - получался суп, а потом можно было кое-что и потушить. А гусиную или куриную шейку фаршировали - получалась вкусная горячая закуска.

½ стакана муки

½ стакана манки

1 большая луковица

1 гусиная шея или 2 куриных

3 ст. л. куриного или гусиного жира

1 литр куриного бульона

1 ч. л. красного перца

молотый чёрный перец

Шаг 1. Осторожно снять кожу с гусиной шеи. Узкий конец зашить.

Шаг 2. Лук натереть или измельчить в блендере, муку просеять, жир нарезать кусочками.

Шаг 3. Лук, жир, муку и манку смешать, посолить и поперчить. Начинить этой смесью шейку. Зашить.

Шаг 4. Сварить шейку в курином бульоне. Потом снять с неё нитки и нарезать дольками.

Запеченная баранья нога Фото: mmenu.com

Запечённая баранья нога

1 баранья нога

1 головка чеснока

1 ст.л. розмарина

1 ст.л. тимьяна

1 ст.л зеленого базилика

3 ст.л. оливкового масла

Соль и черный перец

Шаг 1. Разогреть духовку до 250 градусов. Ногу очистить, оставив тонкий слой жира.

Шаг 2. Всю зелень мелко нарубить, добавить масло, натереть ногу смесью, посолить и поперчить.

Шаг 3. Очистить головку чеснока, выложить дольки на противень, сбрызнуть их оливковым маслом, сверху положить ногу. Выпекать в духовке в течение 10 минут.

Шаг 4. Вынуть противень из духовки. Завернуть ногу в алюминиевую фольгу и оставить настояться в течение 20 минут.

Шаг 5. Потом поставить мясо в фольге на 1,5 часа запекаться. Готовность проверить зубочисткой: если она слегка влажная при накалывании - значит мясо готово.

Шаг 6. Мясо нарезать на порции, если нужно - досолить и доперчить. Украсить печеным чесноком, полить вытопившимся из ноги соусом.

Десерт из сухофруктов Фото: mmenu.com

Харосет по-сефардски

6 шт. сушеного инжира

6 фиников без косточек

1/3 нарубленного миндаля

½ нарубленного грецкого ореха

1 ч.л. натертого имбиря

1 ст.л. меда

1 ст.л. лимонного сока

5 ст.л. сладкого вина

Щепотка корицы

Шаг 1. Инжир очистить от черенков, нарезать кубиками инжир и финики.

Шаг 2. Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать кубиками и смешать с сушеными фруктами.

Шаг 3. Добавить миндаль, лимонный сок, грецкие орехи, имбирь, корицу и мед. Выложить получившуюся смесь на широкую доску и порубить до образования однородной массы.

Шаг 4. Полить вином и снова порубить до полного смешивания. Поставить в холодильник минимум на 6 часов. После этого подавать к столу.

Тейглах Фото: mmenu.com

Тейглах

2 стакана муки

2 ст.л. сахарной пудры

2 ст.л. сливочного масла

1 ч.л. соли

Для сиропа:

2/3 стакана меда

½ стакана сахара

Шаг 1. Яйца растереть с сахарной пудрой и маслом, добавить муку и замесить тесто.

Шаг 2. Тесто скатать в виде колбасок. Нарезать их на кусочки и скатать шарики.

Шаг 3. Шарики выложить на противень, смазанный маслом и поставить в духовку на 180 С.

Шаг 4. Сделать сироп: разогреть в широкой посуде мед с сахаром, добавить корицу и довести почти до кипения.

Шаг 5. Выпеченные шарики опустить в сироп, дать ему закипеть и варить на маленьком огне, пока сироп не загустеет.

Шаг 6. Выложить массу на доску, сформировать пласт, дать остыть и нарезать пласт на треугольники или произвольно.

Смотрите еще рецепт для новогоднего стола:

Кулинарные традиции еврейской кухни, которая является одной из древнейших в мире, неразрывно связаны с историей самого народа, который на протяжении четырех тысячелетий скитался по миру. Позаимствованный у представителей других национальностей кулинарный опыт подвергся преобразованиям в соответствии с еврейскими традициями и, передаваясь из поколения в поколение, выдержал испытание временем.

Государство Израиль возникло лишь в 1948 году. Тем не менее, в основу как израильской, так и еврейской кухни заложены религиозные обычаи, а также ограничения на употребление определенной пищи - кашрут. Установленная еще древними иудеями пищевая философия требует от последователей неукоснительного соблюдения всех требований и ограничений.

Общая характеристика

Еврейская кухня впитала в себя традиции ашкеназской и сефардской кулинарий, которые сформировались около двух веков назад и значительно отличаются друг от друга. Первая из них, более скромная, свойственна так называемым европейским евреям. Населению еврейской национальности, проживающему в Европе, приходилось изобретать наиболее рациональные способы использования продуктов, поскольку люди жили в бедности.

Главное отличие еврейской кухни от израильской заключается в том, что последняя находится под влиянием восточной, арабской и турецкой кулинарных традиций. Об этом говорит любовь израильтян к таким, в частности, блюдам, как шаурма или сладкие булочки буракес.

Основой израильской кулинарии являются разнообразные питательные блюда, которые благодаря специям легко усваиваются организмом. Все они готовятся из качественных, тщательно промытых и не имеющих внешних дефектов продуктов.

На первое здесь готовят куриные бульоны, горячие овощные супы, а также холодные борщи и супы. На второе - блюда из мясного фарша (котлеты, рулеты и тефтели) или натурального мяса. В кулинарии широко используются куриный и гусиный жир, мясо птицы, а также телячья и говяжья печень.

Особенностью обеденного меню является закуска из рыбы, например, пропущенный через мясорубку форшмак, приготовленный из малосольной с добавлением , лука и размоченного хлеба. Затем подают суп, как правило, мясной и второе блюдо из мяса, нередко без гарнира. Трапезу завершает чай со сладостями.

Характерной особенностью еврейской кухни являются блюда из рыбы и мяса, скорее, в отварном и тушеном виде, чем жаренном. Также популярны тефтели из мелко нарезанной рыбы с приправами и мацой (гефилте фиш).

Молоко в еврейской кулинарии используют исключительно свежее. Из него готовят разнообразные пресные блюда и разварные каши полужидкой консистенции.

Что касается пряностей, то их ассортимент ограничивается луком, гвоздикой, и , которые употребляют в умеренном количестве.

Визитной карточкой еврейских кулинаров является всевозможная выпечка и заготовки из или маце-мел, в которые добавляется , орехи или мед. Это маца, хала, суфганиет (пончики с повидлом) или бейгл – еврейские бублики. Любопытный факт: именно им, а не русским баранкам, посвящена песня «Купите бублички».

Из напитков здесь популярен хороший и черный , а из алкоголя - анисовая водка и кошерные , приготовленные по иудейским традициям.

Характерные особенности

Все блюда еврейские кулинары готовят согласно получившим медицинское обоснование законам кашрута, которые запрещают употребление определенных продуктов. Кроме того, они вводят запрет на сочетание некоторых ингредиентов, а также предусматривают использование отдельных ножей для разных продуктов.

Продукты, которые разрешается употреблять, носят название кошерных. К ним, например, относятся некоторые виды мяса, а также молочная продукция, фрукты, овощи, рыба в чешуе, орехи и мед. При этом мясо млекопитающих и птицы необходимо резать особым образом, носящим название шхита. Также существует запрет на употребление некоторых частей туш кошерных животных.

Запрещенные в еврейской кухне продукты называют некошерными. К ним относят кровь животных, мясо зайцев, верблюдов, хищных животных и птиц, а также рыба, не имеющая чешуи, насекомые, пресмыкающиеся и земноводные. Перед приготовлением мяса вся кровь из него удаляется путем высаливания или вымачивания.

Законы кашрута запрещают смешивание мясных и молочных продуктов или одновременное их применение, а также использование для этих продуктов одной посуды.

Во фруктах и овощах, которые разрешены к употреблению, не должно быть насекомых, а сок, вино и коньяк из винограда должны готовиться с соблюдением особых правил.

Кашрут запрещает приготовление пищи по субботам. Поэтому в еврейской кулинарной традиции распространены блюда, которые готовят по пятницам, чтобы до субботы они настаивались.

Основные блюда

Еврейская кухня отличается оригинальностью блюд, обладающих неповторимым ароматом и вкусом. Секрет приготовления большинства кушаний уходит корнями в самую глубь тысячелетий. Это связано с кашрутом, законами которого оговариваются лишь строго определенные продукты и методы приготовления пищи.

Мясные блюда

Так же, как арабы и мусульмане, евреи не употребляют в пищу свинину. Столпом еврейской кулинарии является мясо лишь парнокопытных животных ( , баранина) и домашняя птица ( , ). При этом изобретательные кулинары умудряются готовить из одного продукта сразу несколько блюд.

Так, например, из куриной тушки вначале отваривают бульон. Затем из шкуры, потрохов и небольшого количества мяса готовят популярное национальное блюдо гефилте гелзеле (фаршированную шейку). В фарш для куриных шеек добавляют муку, сырой гусиный жир и лук. Начинив шейки, их тушат в специально приготовленном соусе из моркови, лука и гусиного жира.

Основную часть мяса из бульона пускают на приготовление блюд по различным рецептам. Так, например, отварную говядину используют для приготовления блинчиков.

Отметим, что для приготовления мясных блюд еврейской кухни используют как натуральное, так и рубленое мясо. При этом кушанья, приготовленные в лучших кулинарных традициях восточных стран, легко определяются по кисло-сладкому вкусу. Так, говядину для блюда эсик-флейш тушат в соусе из томатной пасты с добавлением , меда, изюма и .

Традиционным еврейским блюдом, которое принято подавать в шаббат, когда нельзя разжигать огонь, является чолнт. Его готовят из жирной кошерной говядины, лука и множества пряных трав, иногда добавляя или картофель. Емкость с ингредиентами этого блюда ставят в специальную печь на ночь пятницы, так чтобы до субботнего полудня блюдо оставалось горячим.

В сефардской кулинарии принято готовить с курятиной, баранину с кус-кусом (израильский птитим) или мафрум – пикантные котлетки из баранины, говядины или курицы, тушеные в томатном соусе, а также фаршированный картофель.

Еще одним популярным еврейским блюдом являются треугольные пельмени креплах, обязанные своей формой трем патриархам: Аврааму, Ицхаку и Иакову. Их начинка разнится в зависимости от праздника. Так, в священные праздники еврейские пельмени готовят с мясной начинкой и подают в курином супе. В Пурим начинку креплах составляют , а на Шавуот – сыр.

Супы

Куриный бульон с кнедлями получил шуточное название «еврейский пенициллин» благодаря тому, что обладает свойством придавать силы. Национальной особенностью его приготовления является добавление в целой головки сырого лука, который удаляется после варки во время процеживания, а также добавление перед подачей 2-3 грамм в каждую порцию.

Помимо куриного бульона еврейские кулинары готовят супы и борщи. Особой популярностью здесь пользуются картофельные супы с бобовыми, а также молочные супы. Так сефардская кулинария традиционно предлагает томатный суп харира, приготовленный на крепком мясном бульоне и заправленный , хумусом, зеленью и специями.

Летом принято готовить холодный красный борщ из с картофелем, в который добавляют ломтики очищенных свежих , рубленные вареные яйца, зеленый лук и . Иногда к числу ингредиентов для борща добавляются сушеные фрукты. У ашкеназов принято готовить холодный суп из свеклы калтэ бурэчкес. Помимо холодного красного борща, летом также готовят щавелевый борщ и охлажденный суп с сухофруктами.

Холодные закуски

Типичной холодной закуской еврейской кулинарии является форшмак из рубленой сельди, позаимствованный из Восточной Пруссии, где это блюдо готовили из жареной сельди. В исполнении еврейских кулинаров эта закуска представляет собой пасту однородной консистенции, которую намазывают на лепешки из пресного теста – мацу.

Одним из наиболее оригинальных еврейских закусочных блюд является фаршированная рыба с хреном, отваренная в соусе с овощами. Это могут быть как , или , фаршированные мякотью рыбы, яйцами и растительным маслом с добавлением сахара, так и менее «благородные» виды рыбы.

Еще одной национальной закуской является хумус, пользующийся в еврейской кухне огромной популярностью. Это блюдо представляет собой нежную маслянистую пасту из нутового пюре, приправленного чесноком, паприкой, лимонным соком, оливковым маслом с добавлением тахины (кунжутной пасты). Хумус может служить не только закуской, но и соусом.

Также среди закусочных блюд еврейской кухни следует выделить тертую редьку с гусиным жиром и пассерованным луком, а также рубленые яйца с гусиным жиром, в которые по желанию добавляют свежие огурцы.

Овощные блюда и блюда из круп

Основу еврейской кухни также составляют традиционные блюда из овощей, муки и круп. Популярными мучными блюдами является: мандалах, фрикадельки, запеканки из мацы и кнедли из мацы.

Особым деликатесом считается сладкое овощное жаркое циемес (тушеная в жире сладкая морковь), которое, в зависимости от состава ингредиентов, может быть не только десертом, но и вторым блюдом, которое подают с мясом.

Израильский вариант известного много веков назад в Египте блюда из бобов фалафель в еврейской кухне готовится исключительно из , в который иногда добавляют булгур. Жареные - еще один еврейский деликатес, а блюдо латкес (картофельные оладьи), требующее большого количества растительного масла, готовят в радостный праздник Ханука.

Выпечка и сладости

Еврейская выпечка представлена национальным видом хлеба – мацой, выпекаемым из воды и муки без добавления . Еще одним традиционным еврейским блюдом является мацебрай - пирог из мацы с молоком, яйцами и сыром, который готовят на Песах, во время запрета продуктов, подверженных брожению.

Популярен среди евреев и традиционный праздничный хлеб, присыпанный или маком – хала. Его готовят без использования молочных продуктов. Секрет выпечки этих плетеных «косичек» передается из поколения в поколение.

По-особому готовят ритуальные еврейские бублички - бейгл. Перед тем, как отправить в духовку, их предварительно отваривают. Традиционное на еврейском празднике Пурим треугольное печенье хоменташен готовят с разнообразными начинками.

Также популярны у кулинаров пончики с начинкой из желе либо повидла – суфганиет, которые у евреев подаются в течение восьми дней Хануки. Это блюдо можно отнести как к выпечке, так и к десерту.

Традиционно еврейские десерты представлены смесью фруктов и орехов. Еврейские кондитерские изделия напоминают ближневосточные, с той лишь разницей, что в тесто добавляют желтки, а кроме сахара используют еще и мед. Поэтому выпечка здесь имеет чрезвычайно сладкий вкус. Это и баклава - многослойный пирог с ореховой начинкой, в которую добавляют мед и сироп, и кадаиф - маленькие рулетики (шарики) с начинкой из орехов и меда, и харисса - пирог из манной крупы с апельсиновым или розовым сиропом.

Полезные свойства

Согласно еврейской кулинарной философии, кошерная пища оказывает благоприятное воздействие на духовный уровень человека.

Законы кашрута призывают к самодисциплине и самоограничению. Прием пищи становится не просто актом утоления голода, а сознательным следованием законам Торы. Таким образом, следуя еврейской кулинарной философии, человек берет под контроль свои желания, а также развивается духовно.

Кроме того, присутствие в рационе местных жителей овощей и фруктов помогает обеспечить организм необходимыми минералами и витаминами, а также , которые способствуют выведению токсинов и отравляющих веществ естественным путем.

Готовим чолнт

Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: 1 килограмм говядины, два стакана фасоли (по стакану белой и красной), полстакана , три луковицы, три среднего размера картофелины, две столовых ложки пшеничной муки, а также , соль и черный перец.

Фасоль промойте и залейте холодной водой. Перловку также промойте и замочите в воде на 6-12 часов, а потом в ней же варите в течение 10-15 минут.

Насыпьте в полиэтиленовый пакет муку и, положив в него нарезанное крупными кусочками мясо, завяжите и хорошенько потрясите, чтобы мука покрыла каждый из мясных ломтиков.

Вынув мясо из пакета, порциями обжарьте его на сильном огне в смеси из растительного и топленого масла, используя толстостенную кастрюльку. После того, как мясо будет готово, добавьте в кастрюлю топленого масла и обжарьте в нем предварительно нарезанный кольцами лук, пока он не станет полупрозрачным. После этого в кастрюлю с луком влейте перловку вместе с водой, в которой вы ее готовили. Когда смесь закипит, туда же отправьте мясо.

Слейте воду с фасоли положите ее в кастрюлю. Посолите и перемешайте.

Очистите картофель и нарежьте его крупным кусками. Положите его в кастрюлю, залейте теплой водой и доведите до кипения. После этого на среднем огне варите около получаса.

Готовим латкес

Для приготовления блюда под названием латкес вам понадобится: три картофелины, четверть луковицы, одно яйцо, столовая ложка пшеничной муки, столовая ложка тертого , соль и перец по вкусу, а также растительное масло для жарки.

Картофель потрите на крупную терку, а лук измельчите с помощью блендера. Обратите внимание, что картофель нам нужен сухой, так что с него надо отжать лишний сок.

Смешайте в глубокой миске лук, картофель, добавьте муку и сыр, вбейте яйцо. Хорошо перемешайте. На обильно политую маслом и тщательно прогретую сковороду выкладывайте картофельную массу, формируя из нее маленькие лепешки. Обжаривайте до золотистой корочки.

Подавать латкес следует в горячем виде, полив сметаной.

Форшмак. Рецепт из сельди классический

Эта обычно готовится из рыбы, но иногда для ее приготовления используют мясо или субпродукты. Также в состав традиционного блюда входят яблоки, яйца, хлеб, сливочное масло и лук. Порой встречаются и совсем удивительные вариации. Например, вместо привычных продуктов в закуску добавляют плавленый сыр или томатный сок. Однако сегодня мы хотим рассказать, как готовится традиционный классический выглядит следующим образом:

• Отрежьте от батона три ломтика, положите их в миску и залейте водой.
• Очистите от кожицы зеленые яблоки (нам будет нужно полторы штуки), удалите сердцевину и порежьте их кубиками.
• Луковицу освободите от шелухи, а затем разрежьте на несколько небольших частей.
• Положите подготовленные продукты в чашу кухонного комбайна, добавьте к ним 500 граммов соленой сельди (филе) и два вареных яйца.
• Измельчите ингредиенты, а затем переложите закуску в отдельную миску. При желании вы можете мелко порубить все указанные продукты ножом. Подавайте форшмак к столу с ломтиками черного хлеба.

Израильская кухня известна благодаря и другим вкусным блюдам. О некоторых из них мы расскажем ниже.

Рецепт хумуса в домашних условиях

Данное блюдо очень популярно у народов Ближнего и Среднего Востока. Готовят его обычно из нута, а затем заправляют пюре любым растительным маслом и самыми разными специями. Хотим предложить вашему вниманию классический рецепт хумуса. В домашних условиях приготовить его не составит труда. Итак:

• 100 граммов нута замочите в горячей воде на всю ночь.
• Утром поставьте крупу вариться в той же воде на два часа.
• Когда горох размякнет, слейте большую часть жидкости (должно остаться около одного стакана).
• Переложите нут в блендер, добавьте к нему 20 граммов оливкового масла, а затем перетрите до состояния пюре.
• Положите в чашу 40 граммов тахини и измельчите продукты еще раз.

В самом конце готовки добавьте паприку и зиру.

Холодная закуска из баклажанов

«Баба гануш» - это оригинальное название блюда, которое мы будем делать из синих, чеснока, острого перца и кинзы. Учтите: по правилам баклажаны должны готовиться на открытом огне, поэтому данную закуску вы можете приготовить на даче или во время пикника. Итак, как сделать блюда читайте ниже:

• Возьмите два баклажана, смажьте их маслом, сделайте проколы в нескольких местах, а затем заверните в фольгу. Поместите овощи в духовку и запекайте до готовности (только не забудьте вовремя их повернуть).
• Освободите баклажаны от кожицы и мелко порубите мякоть ножом. Точно так же поступите с половинкой острого перца, двумя дольками чеснока и пучком кинзы.
• Заправьте закуску маслом и хорошо перемешайте.

Подавайте ее к столу с лепешками или тонкими хлебными ломтиками.

Шакшука

Идеально для завтрака, так как представляет собой яичницу, приготовленную на тушеных овощах. Рецепт этого блюда очень прост, а готовится еврейская шакшука следующим образом:

• Очистите две луковицы, а затем очень мелко их порубите.
• Два болгарских перца порежьте кубиками, а один чили - колечками.
• Помидоры (примерно 500 граммов) очистите от кожицы, а затем порежьте мякоть кубиком.
• На разогретой сковороде обжарьте сначала лук, потом добавьте к нему перцы, а в самом конце - помидоры.
• Добавьте щепотку соли и тушите все вместе, пока не испарится лишняя жидкость.
• После этого сделайте в овощах ложкой несколько углублений и разбейте в них яйца.

Приправьте блюдо солью и специями, дождитесь, пока оно приготовится, и подавайте к столу.

Хамин

Классический вариант традиционного супа готовится сутки, но предлагаем сократить время до 11 часов. Рецепт еврейского супа вы можете прочесть ниже:

• Замочите на ночь 200 граммов фасоли.
• Очистите одну луковицу и десять зубчиков чеснока. Первый продукт измельчите произвольно, а второй нарежьте пластинками. Обжарьте лук и чеснок на растительном масле.
• Килограмм говядины промойте, а затем порежьте небольшими кусочками.
• На дно большого глиняного горшка положите подошедшую фасоль, на нее выложите 150 граммов гороха и 75 граммов чечевицы.
• Далее положите нарезанный кружками картофель, лук и чеснок. Этот слой нужно посолить.
• Нарежьте сельдерей и кабачок кубиками, а затем положите овощи поверх картошки.
• Далее уложите еще 75 граммов чечевицы.
• В самом конце положите еще раз картофель, а на него - мясо.
• Приправьте блюдо куркумой, зирой и имбирем.
• Разведите четыре столовых ложки паприки в воде и влейте жидкость в горшок.
• Поставьте хамин в разогретую до 180 градусов духовку. Не забывайте периодически подливать в горшок воду взамен той, что уже испарилась.
• За два часа до готовности суп следует достать из печи и добавить к нему измельченную петрушку.
• 120 граммов промытого риса заверните в марлю (лучше в несколько слоев). Поместите конструкцию поверх горшка и закрепите его крышкой так, чтобы рис готовился на пару.
• Готовое блюдо разложите по тарелкам и добавьте к нему по две ложки пареной крупы.

Появление хамина тесно связано с субботним днем, когда верующим запрещалось работать. Это значит, что и готовить они не могли. Поэтому вкусный суп из бобов и мяса томился в печи все то время, что семья проводила в синагоге.

Холодец

Еврейское блюдо «Регель круша» представляет собой холодец из коровьих ног. Рецепт блюда достаточно прост:

• Подготовьте две шт. коровьих ног, немного говядины и три куска курицы (можно взять крылья или бедра).
• Очистите одну морковь, а у луковицы удалите верхнюю шелуху.
• Сварите пять куриных яиц.
• Варите ноги на медленном огне, а через некоторое время положите к ней подготовленные овощи, мясо, соль и душистый перец.
• Когда говядина разварится, ее нужно достать, а овощи и специи выбросить.
• Отделите мясо от костей, разделите его на волокна и разложите в формы для холодца.
• Налейте в формы бульон и украсьте будущее блюдо половинками вареных яиц.

Поставьте холодец на некоторое время в холодильник, чтобы он мог застыть.

Салат из баклажанов

Как известно, израильская кухня славится многообразием вкусных постных блюд. И на этот раз мы рекомендуем вам приготовить острый Рецепт блюда очень прост:

• Очистите три баклажана, порежьте мякоть кубиками, посолите, переложите в дуршлаг и оставьте их в покое на один час.
• Запеките на гриле три красных сладких перца. Когда они будут готовы, переложите их в миску и накройте пищевой пленкой. Через час снимите с перцев кожицу и порежьте их маленькими кубиками.
• Обжарьте баклажаны небольшими порциями на оливковом масле с добавлением чеснока. Готовые овощи подержите немного на бумажном полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
• Соедините подготовленные продукты с измельченной зеленью, солью, двумя чайными ложками сахара и ложкой уксуса.

Продукты перемешайте и поставьте настаиваться в холодильник на всю ночь.

Заключение

Израильская кухня очень яркая и насыщенная. В ней присутствует мясо, рыба, домашняя птица, много зелени и свежих овощей. Также местные кулинары с удовольствием сдабривают свои блюда специями и приправами.

Хотя Израиля относится к средиземноморской, ее условно делят на несколько частей. Ашкеназские блюда пришли вместе с евреями из Польши и Венгрии. Сефардскую кухню можно узнать по "восточным" вкусам. Например, к ним относится кускус и шакшука. Арабское население страны также оказало влияние на национальную кухню и подарило ей некоторые блюда, характерных для Северной Африки.

Некоторые продукты для израильтян под запретом, а другие есть можно только при условии, что они не будут сочетаться с третьими. Эта интересная особенность выделяется на фоне остальных кулинарных традиций.