Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски должны иметь хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленное и оформленное блюдо с использованием овощей и фруктов (зелени петрушки, листьев салата, консервированных и свежих фруктов) разнообразит и витаминизирует рацион, содействует возбуждению аппетита.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе, ставят на сервант или подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые можно взять руками из общей вазы. Для раскладывания холодных блюд с гарниром в ресторанах применяют специальный прибор, однако можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Перекладывают в тарелки гостей холодные закуски (семгу, лососину) без гарнира вилкой.

Прибор для раскладывания кладут в вазу с фирменным салатом, в фарфоровое блюдо: вилку зубцами вниз,- а на нее - столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к посетителю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручке вилки с тем, чтобы посетитель мог взять ложку для раскладки в правую, а вилку - в левую руку.

Наиболее удобной формой обслуживания является подача блюд в обнос. Она требует от официантов высокой квалификации и навыков в обращении с приборами для раскладывания блюд. Подготовленное к подаче блюдо официант держит на Ладони левой рукой. Под блюдо кладет ручник, сложенный таким образом, чтобы ширина его не превышала 10-12 см. Бортик посуды официант придерживает большим пальцем.

Остальные вытянутые пальцы левой руки поддерживают блюдоснизу.

Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка внизу, а окончивраскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему посетителю горка была обращена ненарушенной стороной.

По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Если заказано несколько видов холодных блюд и закусок (например, икра зернистая, масло сливочное, семга с лимоном, ассорти мясное, соус хрен, овощи натуральные), то вначале на стол подают икру и масло, затем овощи натуральные, семгу, ассорти.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций ручкой влево. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

При подаче соуса (рис. 4.6) следует соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть соусник. Тарелку, покрытую бумажной салфеткой, с поставленным на нее соусником держат влевой руке таким образом, чтобы она упиралась бортом в полусогнутую ладонь между безымянным и средним пальцами и поддерживалась снизу безымянным пальцем и мизинцем, а сверху - средним пальцем. Большим и указательным пальцами удерживают соусник за ручку, а средним прижимают к тарелке. Официант подходит к посетителю слева и, зачерпнув ложкой соус, переливает его на тарелку гостя, ближе к краю(ложку оставляют в соуснике).

Следует отметить некоторые особенности подачи закусок. Нельзя ставить салатник (или лоток) перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки,в которую перекладывают закуску из общего блюда (рис. 4.7). Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям. Если за столом 4-6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их сидящим за столом. Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру стола, Рис. 4.7. Так перекладывают салат в та- закуски В посуде (икорницах, тарелку посетителя, лотках, салатниках)- ближе к гостям.)

Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки гостей, а остальные поставить на стол. Можно с разрешения заказчика поставить на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последующие оставить на подсобном столе и через некоторое время подать их в обнос.

При индивидуальном обслуживании все холодные блюда, которые обычно подают с гарниром (рыба, жареное мясо и птица с гарниром, а также салаты ставят на стол с левой стороны, холодные закуски без гарнира (семга, шпроты, сыр, колбаса) или с очень малым количеством его (кильки или сельдь с луком)- справа.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд.

Подготовив закуски, официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке. Подойдя к посетителю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).

После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

В качестве деликатесных закусок используются зернистая, кетовая, паюсная икра, рыбная гастрономия и др.

Икра зернистая и кетовая подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирожковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарелку стелят резную бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. К икре можно подать в розетке сливочное масло, на пирожковой тарелке- расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из белого хлеба. Икру и сливочное масло ставят с левой стороны от посетителя: вначале - икру в икорнице, а левее - масло в розетке. Расстегаи с рыбой или визигой, калачи и тосты подают теплыми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Икра паюсная подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой или закусочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Масло сливочное включается, как правило, в меню завтрака, а также используется для приготовления бутербродов. Оно подается на розетке "или пирожковой тарелке с кусочками пищевого льда. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.

Овощи натуральные хорошо сочетаются с холодными закусками из рыбы, мяса, птицы и дичи. При групповом обслуживании их подают в фарфоровых, а при обслуживании приемов- в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставленном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи перекладывают кусочками пищевого льда, а сверху слегка сбрызгивают водой. Если овощи нарезаны, то кладут вилку. Овощи ставят с правой стороны от посетителя, он берет их рукой (вилкой) и перекладывает на свою тарелку. Убирают вазу или салатник с овощами со стола лишь после второго горячего блюда.

Если в заказ включена кетовая и зернистая икра, сливочное масло, то овощи подают после них.

Семга (лососина, балык белорыбий или осетровый, теша, кета, горбуша и т. д.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Также подают нототению семужного посола. Раскладывают эти закуски столовой вилкой.

Блюдо с рыбой ставят с правой стороны от посетителя, под углом 45° к кромке стола. Цедра лимона, подаваемого к рыбе, слегка подрезается ножом, поэтому гость легко может взять дольку рукой. Не рекомендуется лимон выдавливать на рыбу, от сока лимона мякоть рыбы грубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешающий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и жареная под маринадом подается в овальных фарфоровых блюдах. Данные блюда располагают на столе слева от посетителя под углом 45° к кромке стола; рыба заливная подается без гарнира, поэтому она ставится справа от посетителя также под углом 45°. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом, подается соус хрен в соуснике, который ставят с левой стороны от посетителя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда- ложкой и вилкой столовыми.

Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени. Раскладывают шпротной вилкой. Лоток с консервами ставят справа от посетителя.

Сельдь натуральную, нарезанную кусочками подают в селедочнице. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают гастрономической двухрожковой вилкой. Селедочницу ставят с правой стороны от посетителя. Слева на порционной сковородке или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель точеный бочоночками. Десертную или столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке, ставят слева.

Сельдь рубленую подают в селедочнице, различные паштеты - в лотке, ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или ножом закусочным.

Крабы натуральные подаются в салатнике, который ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают крабы ложкой десертной, которую кладут на тарелку ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от посетителя.

Устрицы подают после рыбных закусок перед мясными, а иногда, по желанию посетителей, после всех холодных закусок. Перед подачей на стол раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки с утолщенной стороны, снимают верхнюю створку, оставив устрицы в глубокой половине раковины. Затем раковины с моллюсками вторично промывают в подсоленной воде со льдом, подрезают мякоть моллюсков в местах соединения их с раковинами. Кладут кусочки пищевого льда, покрывают его полотняной салфеткой, сложенной конвертом, на которой раскладывают веером раковины с устрицами. В центре помещают лимон, нарезанный дольками. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа.

Посетитель берет из вазы устрицу, кладет на закусочную тарелку, отжимает в раковину немного лимонного сока и специальной вилкой, один из зубцов которой сделан в виде лезвия консервного ножа, окончательно отделяет мякоть моллюсков от раковины. Для одного посетителя устрицы подают в салатнике вместе со льдом, долькой лимона и веточками зелени. Салатник ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой слева от посетителя.

Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделии (телятины жареной, ростбифа, заливного или отварного языка, жареных индейки или кур, холодного поросенка, галантина и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. Блюдо с ассорти и соусник ставят с левой стороны от посетителя (рис. 4. 8).

Заливной поросенок целиком подается как банкетное блюдо. Порционные куски вареного охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают ложкой и вилкой столовыми. Отдельно в фарфоровом соуснике подаются соус хрен со сметаной.

Домашнюю птицу и дичь жареные (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо. Дичь (рябчики, куропатки) разрезают пополам, а более крупную - на четыре части вдоль тушки, на ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир к жареной домашней птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, к жареной дичи моченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают варенье брусничное или черносмородинное. Блюдо ставят с левой стороны от посетителя, основным продуктом к гостю. Прибор для раскладывания - столовые вилка и ложка.

Курицу фаршированную (галантин) нарезают на два-три ломтика и отпускают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе. Раскладывают столовыми вилками и ложками. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Сациви из кур - обжаренную курицу разрубают на порции и заливают острым соусом с орехами и специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании посетителей сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике. Салатник ставят слева от посетителя, вазу в центре стола, раскладывают столовой ложкой.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор. При групповом обслуживании салат отпускают в фарфоровых вазах, раскладывают ложкой столовой.

Различные сыры подают нарезанными ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают вилкой столовой. В некоторых странах (Италия, Франция, Испания) сыр подают перед десертом. Сыр нескольких видов можно подать целыми кусками на керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладывания сыра.

На главную

Для поддержания атмосферы гостеприимства и высоких стандартов обслуживания, удовлетворяющих ожидания гостей, в нашем заведении приняты временные нормы по обслуживанию гостей и скорости подачи блюд и напитков. Каждый сотрудник должен точно знать и соблюдать данные временные пределы, по возможности, сокращая их до минимума.

Время встречи гостя не более 2 минут

Время подачи меню – сразу же как гость сел за стол

Время уборки пустой посуды 2 минуты

Время,за которое подошли принять заказ 5 минут

Время расчета 7 минут (2 минуты принесли счет по просьбе гостя и в течение 5 мин рассчитали)

Время подачи напитков

Холодные напитки (морс, сок, вода, кола) 2-3 минуты

Коктейли 5-7 минут

Горячие напитки (чай, кофе, лате-макиято) 5-7 минут

Пиво 3 минуты

Пивная «ракета» 10-15 минут

Время подачи блюд

Салаты 10-15 мин

Закуски 10-15 мин

Супы 15 мин

Горячие блюда (паста, стейки) 20-25 мин

Стейк хорошей прожарки 30-40 мин

Десерт 15 мин

Общее время обслуживания:

15-20 мин завтрак

35-40 мин в бизнес-ланч,

60 мин в остальное время

с момента встречи гостя, до момента расчета и подачи ему фискального чека и сдачи.

ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ

При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила:

Все блюда и напитки, подаются с учетом «правила руки», т.е. как бы приобнимая Гостя так, чтобы между Вами и Гостем не было вашего локтя. С правой стороны от Гостя правой рукой, с левой стороны левой рукой.

Обслуживание (подача меню, прием заказа, подача блюд и напитков и т. д.) всегда начинается с детей, далее обслуживаем женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. «Хозяин стола» всегда обслуживается последним.

Приборы должны быть чистые и натертые до блеска, без следов от воды. Брать столовые приборы можно только двумя пальцами за край ручки. Если Гостей более 6 человек и приборов много, принесите их в нескольких корзинках и поставьте на разные участки стола.

При подаче мясных блюд основного меню, а также по просьбе Гостя официант выносит мельницу с перцем. Предварительно, в официантской встряхнув мельницу, удостоверившись в наличии в ней перца. Так же необходимо выносить специальный нож для мяса.

Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо попросить помочь официанта или менеджера, которые свободны в данный момент. Старайтесь делать интервал между подачей как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь «хозяин стола»).

Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о Гостях и их заказ будет выполнен так быстро, как только это будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно - предложить дополнительный напиток: «Мне очень жаль, ваше блюдо задерживается, оно будет готово через 20 минут. Пока вы ожидаете, принести Вам напиток?»

Помните, что вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.

Правила подачи тарелок

При подаче тарелок мы сокращаем до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки.

Мы можем трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе мы рискуем оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право отказаться кушать это блюдо из соображений гигиенической безопасности.

При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, мы ставим тарелку мясом (рыбой) к Гостю.

При подаче используем «правило руки», а ставя блюдо на стол проговариваем его название и желаем приятного аппетита (например: «Пожалуйста, Ваш салат «Цезарь», приятного аппетита») .

Последовательность подачи

Заказ подается Гостям в следующем порядке:

1. Аперитивы (алкогольные и безалкогольные напитки)

2. Основные напитки

3. Холодные закуски и салаты

4. Горячие закуски

6. Основные горячие блюда

7. Десерты + горячие напитки (чай, кофе)

8. Диджестивы (крепкие алкогольные напитки)

Подача напитков

В наших заведениях Гостям предлагается большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Все, что предлагается необходимо уметь правильно и красиво продавать и подавать.

К соку или минеральной воде необходимо предложить лед.

К минеральной воде, предлагается еще и лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками на блюдце.

Когда напитки подаются на стол в кувшине или бутылке, предлагайте свою помощь в разливе напитка: «Вам помочь разлить?» .

Если Гости заказали бутылку водки, коньяка, виски и проч. Дорогого алкоголя, то ее следует открывать на их глазах (все остальные бутылки открываются за баром).

Речевые модули. Заказ на напитки.

Какой коньяк Вы предпочитаете, Хеннеси или Старый город?

Какое пиво Вы желаете?Гиннес или Крущовице?

Желаете попробовать Златый Базант или Хейникен?

Что закажите из напитков? У нас большой выбор соков, минеральная вода, пиво и т.д.

Вам минеральную воду с газом или без? Со льдом? С лимоном? (или, лимончик принести?).

Ко всем напиткам, которые сервируются со льдом (кроме крепких алкогольных напитков, в том числе крепкоалкогольных коктейлей, например водка с Калуа), официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к безалкогольным напиткам. Трубочки можно подавать в бокале, но лучше приносить их отдельно, завернутыми в салфетку. Мужчинам трубочки не подаем (только по просьбе гостя).

К минеральной воде трубочка не подается

2.4.6. Правила обслуживания гостей ресторана работниками торгового зала

Прием заказа, правила этикета для официанта

Обслуживание гостя - это самый важный элемент работы всего предприятия. Поэтому этикет обслуживания играет доминирующую роль в общем восприятии гостем качества работы предприятия в целом.

Так, после того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета:

Если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла; меню сначала предлагают старшей из них; подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь; если гости попросят посоветовать, какое блюдо предпочесть, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей;

Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал;

Если гость не просит помощи в выборе меню, то официанту рекомендуется терпеливо ждать; при этом он не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и т. д.;

Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления; следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа;

Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?»; это нужно для ускорения процесса обслуживания;

Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп - метрдотель; заказ записывают в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку;

Основное правило поведения при обслуживании - тактичность. Официанты не должны:

Собираться группами в торговом зале;

Вести громкие посторонние разговоры;

Присаживаться за столик посетителей;

Прислоняться к стене;

Сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;

Пользоваться носовым платком и расческой допустимо только в подсобном помещении.

Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он должен стоять прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт или обратиться за помощью в администрацию.

При разговоре с посетителями официант должен находиться на определенном расстоянии от них - не далеко и не близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем требуется, а во втором - тише, чем нужно.

Во время переговоров с клиентами недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это - выражение неуважения к гостям. Заказ следует записывать, стоя напротив заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.

Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.

Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается от ресторана у посетителей. Взгляд посетителя всегда отмечает прическу официанта, его одежду и выправку.

Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, а не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а, следовательно, и приборы).

Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто. Ногти должны быть недлинными, ухоженными. В рабочее время нельзя носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.

Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются массажи. Необходимы и соответствующие меры профилактики, чтобы не допустить расширения вен и деформации ступней.

Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, особое внимание обратив на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.

Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.

Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.

Правила подачи блюд и напитков в ресторане

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.

Прежде всего, следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие - в центре подноса.

Кулинарные изделия, принесенные из кухни на блюдах, в мисках и баранчиках, следует показать посетителям-заказчикам, и, получив их разрешение, разложить на тарелки.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует правой рукой с правой стороны посетителя, сидящего за столом.

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, то его придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок, для чего следует:

Использованную посуду, рюмки, бокалы своевременно убирать;

Крошки сметать щеткой в совок;

Особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистый прибор, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки и блюда, официант должен помнить следующие правила:

Большой палец должен быть за краем тарелки;

Нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;

Блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

Приборы можно брать только за ручки;

Расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно и аккуратно;

При очистке стола не смахивать крошки на пол;

Следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного блюда;

При подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают до 40-50 °С, а для холодных - несколько охлаждают, примерно до комнатной температуры.

Выходя из зала для выполнения заказа, целесообразно захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Официант должен помнить: прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

Рассмотрим детально правила подачи блюд в ресторане.

Подача закусок

Как правило, обед в ресторане начинают с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те, и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита и разнообразят стол.

Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, в качестве деликатеса можно назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую; широко распространены салаты из овощей, мясные и другие, ассорти мясное и рыбное, рыба под маринадом, заливная и др.

Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок - нарезка продуктов для них мелкими кусочками (для того, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом).

Наиболее часто из горячих закусок заказывают грибы (шампиньоны или белые), блины, жульен из дичи и др.

Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие - в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 "С. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло.

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используют зелень - веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурную нарезку овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. д.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - к краям стола. Закуски с гарнирами подают на стол с левой стороны, а без гарнира - с правой.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой принесли. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты - рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу и др.

Подача первых блюд

Супы бывают горячие и холодные.

По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из куриной дичи). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Прозрачные супы готовят на мясном, курином и рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных супов.

Заправочные супы характеризуются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления. Эти супы приготовляют из овощей, бобовых и макаронных изделий. Для заправочных супов коренья и лук пассируют, некоторые супы заправляют белым соусом.

Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после варки протирают.

Супы подают обычно в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чашки для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовки ресторана к обслуживанию посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабочего дня по мере их расходования дежурный официант пополняет их запас из сервизной.

Официант, получая с раздачи миски с первыми блюдами, ставит их на поднос, где уже должны быть глубокие тарелки и разливательные ложки. Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на

мелкие. Разливая суп, разливательную ложку официант держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суповую жидкость. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке.

Существует и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Иногда блюдце ставят на мелкую тарелку. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки или пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую) или омлет.

Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках, как и фруктово-ягодные супы. При подаче заправочных супов учитывают некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. Можно подать по русскому обычаю гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника.

К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы.

Подача вторых блюд

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторана, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовленных в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом - овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы - фарфоровые блюда, для жареной - мельхиоровые круглые блюда, для запеченной - мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе - например, к судаку по-польски - подают отдельно в соуснике.

При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрупкой. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используют следующую посуду:

Для натуральных - бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных шницелей) - мельхиоровые блюда;

Тушенных в соусе, например рагу, - круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой;

Птицы и дичи - блюда; раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса;

Отварных овощей - круглую мельхиоровую посуду; отдельно может быть подано сливочное масло;

Запеченных овощей - сковородки, в которых они были приготовлены; если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используют только большую вилку - ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди; если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, то к прибору добавляют нож.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, официант приносит его к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки, и ставит на подсобный столик. Затем он показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

Иногда (при групповом обслуживании) официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть для этого поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борте. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

Подача сладких блюд

Сладкие блюда обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество Сахаров, а некоторые богаты белками и жирами.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен: кисели, компот, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и т. д.

Перед подачей сладких блюд необходимо убрать всю использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.

Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо.

Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности:

Желе, муссы, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14 °С;

Гурьевскую кашу подают на порционной сковороде, в которой она запекалась, поставив на мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой; сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также поджаренный миндаль; отдельно в соуснике подают абрикосовый соус;

Пудинги, запеканки подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках; при отпуске поливают соусом или сиропом; иногда соусы подают отдельно; для горячих сладких блюд посуду подогревают;

Мороженое подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки;

Фрукты (предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные) подают в вазах; на столе должны быть, кроме десертных тарелок, фруктовые ножи и вилки; вазу обычно наполняют фруктами разных видов - яблоками, грушами, виноградом, апельсинами; если фрукты индивидуально заказал один из посетителей, то их подают на десертной тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда;

Цитрусовые (апельсины, мандарины) иногда подают в креманках; в этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным вином;

Ягоды обычно подают в креманках или используют для подачи десертные тарелки; к ягодам отдельно в розетке подают сахарную пудру; при подаче ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую тарелку, а в молочнике подают молоко или сливки.

Подача кофе

Посетители ресторанов нередко заканчивают свой обед чашкой черного кофе. Из других горячих напитков широко распространены также чай и какао.

Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.

Кофе по-восточному подают к столу в той же посуде, в которой его готовили. Если он сварен в одной кастрюле на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывают кофейную пенку, а затем наливают сам кофе. Отдельно подают питьевую охлажденную воду со льдом.

Кофе с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки и сахар подают к черному кофе отдельно. Черный кофе в этом случае отпускается в чайных чашках, молоко и сливки подают в молочниках или сливочниках.

Кофе с мороженым - глясе, отпускается в специальном конусообразном стакане емкостью 250 мл. При отсутствии таких стаканов его отпускают в обычном стакане или фужере. Отдельно подают десертную ложку и соломинку. Рекомендуется на десерт, особенно в летнее время.

При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе, его ставят справа от гостя, чтобы ему удобно было налить вторую чашку самому.

Если кофе подают в чашках, то их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки следует предварительно подогреть. К черному кофе рекомендуют рюмочку коньяка или ликера. Сахар в розетке к кофе подают отдельно.

При подаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцами, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы достичь равновесия. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки, и левая рука меньше устает.

Подача чая

Чай - самый распространенный напиток на земле. Его пьют во всех частях света, включая Антарктиду. На пяти континентах люди издавна возделывают чай, заметив, что он стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает его работоспособность, ликвидирует усталость.

Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сотен сортов.

Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества - вода. Вода для чая, прежде всего, не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование - низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее «мягкость». Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода.

В различных странах чай приготовляют по-разному.

Японский способ. В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу - прямо в чашку, с экспозицией 1,5-2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступах, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5-1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 °С, но не выше 60 °С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы не обжечься. Норма закладки в среднем - чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше.

Английский способ. Англичане - одна из самых любящих чай наций в мире. Они пьют черные чаи, в основном южноазиатские - на 50 % индийские и на 30 % цейлонские, а также сходные с ними вос-точноафриканские (около 10 %), и лишь немногие употребляют китайский чай, в том числе и оолонг (красный). Англичане пьют чай с молоком или сливками. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета одна чайная ложка на одну чашку воды и одна чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко - от "/6 Д° "Л чашки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и подобная ошибка рассматривается в Англии как невежество. Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13:00) и в файф-о-клок, т. е. в полдник (17:00). Англичане пьют исключительно крепкий чай и воды при этом употребляют немного: во-первых, каждый раз они выпивают не более двух чашек, а во-вторых, и это количество жидкости на 20-30 % состоит из молока. Английский способ приготовления чая получил широкое распространение в Европе и Америке (США), а также в бывших английских колониях и доминионах. В Индии и на Цейлоне сохранили, а в ряде случаев и увеличили английскую норму закладки сухого чая и принимают этот способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда с молоком. В Индии, особенно в городах, чай пьют и по-английски, с молоком, но национальным напитком считается так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом. На 300-350 г воды кладут три чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин. Затем стакан е?^костью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, в который заливают весь чай из чайника. К этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой и около 3-4 мин остужают, затем пьют чрезвычайно маленькими глотками.

Монгольский способ. Монгольский способ употребления чая, в принципе, сходен с калмыцким и отчасти с киргизским, поэтому часто его называют также калмыцким или степным. Это один из древнейших способов употребления чая. Он широко распространен от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона. Основные компоненты приготовления чая по этому способу - зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального состава населения района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, можно варьировать. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а также частично или полностью заменяться кумысом; масло может иногда вовсе отсутствовать или его заменяют и дополняют салом (говяжьим, бараньим); мука бывает пшеничной, ячменной, ржаной и дополняется рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью

в чай кладут черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и 1 -3 столовые ложки этого порошка заливают 1 л холодной воды. Как только закипает вода, в нее добавляют 0,25-0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, столовую ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (зати-рухи) и "/2 или "/4 стакана какой-либо крупы (риса, пшена). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, добавляя по вкусу соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало.

Русский способ. Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на "/3 заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3-5 мин чайник доливают. Русский чай можно подавать в ресторанах и рекомендовать посетителям пить его с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, баранками, калачами, пирогами, пряниками и др. Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть не только чистой и не иметь посторонних запахов, но и сухой. Не следует наливать чай в чашку доверху - надо стараться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидкости пространства.

Чай принято подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками, а по желанию посетителя - горячее молоко или сливки в молочнике.

Какао, шоколад подают в чашках с блюдцами.

К горячим напиткам обычно предлагают кондитерские изделия - различные торты, пирожные, кексы, печенье в вазах или на десертных тарелках.

Правила подбора вин к блюдам

Квалифицированная рекомендация вин к мясу, рыбе, на десерт и т. д. имеет большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, а неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда.

В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.

К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани, столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина - кахетинское, саперави, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.

Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице - сухое или полусухое шампанское.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина - цинандали, рислинг, фетяску, сильванер и т. п., к ракам, крабам, устрицам, креветкам - тоже столовые сухие белые вина или полусладкие - российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.

С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами - цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина - тхавери, тетра, твиши и др.

К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, клобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина - например, мускатель молдавский, дагестанский и т. д.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный, Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле - десертное, Солнечная долина - десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.

С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.

Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам и сыру, в особенности, к советскому и швейцарскому.

Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет и температура их подачи:

Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8-10 °С;

Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20 °С, а летом - до 18 °С;

Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16-18 °С);

Херес и мадеру следует подогревать на 4-5 "С выше комнатной температуры;

Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, С&таи-но, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16-18 °С);

Шампанское следует подавать охлажденным до температуры 6- 8 °С, так как его лучше пить именно при этой температуре; более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале»; пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.

Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.

Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков Для подачи вина, ликеров, водочных изделий используют определенную посуду. Водку подают в рюмках емкостью не более 50 см3, крепкое вино - не более 75 см3, столовое вино - в бокалах емкостью 100-125 см3.

При индивидуальном заказе водку обычно подают в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей - в графинах и бутылках (охлажденная).

Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляя 2 см до края.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, получить на это разрешение каждого гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение - тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, нужно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой - это грубое нарушение правил обслуживания. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно налить с левой стороны, но обязательно левой рукой. Подают напитки и в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой. Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а, поставив графин на стол - вновь закрыть горлышко.

Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняясь над ней и не поворачивая ее в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан - углекислая, гидро-карбонатно-сульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшению пищеварения. Мировую известность приобрел напиток боржоми, обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это углекислая гидрокарбо-натно-натриевая вода, содержащая соли брома, йода и др.

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду - напиток промышленного изготовления, который получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования. К виски можно подать и нарзан.

В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной. Бутылки должны, быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на "/2 или 2/з емкости.

Пиво нередко подают ко многим мясным и рыбным вторым блюдам. Для отпуска его используют специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают до 6-8 °С, а зимой подогревают до 16-18 "С.

Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку.

Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.

В шейкере (прибор из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шейкер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале. В некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шейкере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.

Чтобы лимон дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин. нужно поместить в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают блеск.

Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозильник.

В зависимости от компонентов коктейли резко отличаются друг от друга по вкусу, крепости и своему действию. Одни из них могут утолять жажду, другие - возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве аперитива.

Кроме коктейлей, различают еще несколько разновидностей смешанных напитков в зависимости от того, на какой основе и каким способом они приготовлены.

Кобла. Готовят на винной основе или на разведенных спиртных напитках. Подают в том же стакане, в котором его готовили, емкостью 200-250 см3. Напиток украшают земляникой, клубникой, вишнями, ломтиками апельсина или лимона.

Кап. Это прохладительный напиток, хорошо утоляющий жажду. Подают его во время еды утром и вечером как вино, а иногда вместо пунша. На стол ставят в графинах и кувшинах, наливая в бокалы или фужеры разливательной ложкой.

Дейзы. Крепкий смешанный напиток, в состав которого входят виски или ром, коньяк или джин, лимонный сок или миндальное молоко, сиропы. После смешения ингредиентов в шейкере напиток подают с содовой или газированной водой;

Пус-кафе. Напиток из ликеров, сиропов, наливок, шампанского и других ингредиентов разного удельного веса. Составные части осторожно вливают в наклоненный высокий бокал в определенной последовательности - сначала более тяжелые, а затем легкие, не смешивая их.

Пунш. Может быть горячим и холодным. Горячий подают в рюмке с ломтиком лимона или апельсина или в подогретом стакане с подстаканником. Холодный пунш подают в большом стакане, добавляя землянику, вишню, виноград или дольки апельсина, лимона, ананаса. Иногда пунш готовят на молоке.

Грог. Способ его приготовления тот же, что и пунша, но подается грог только горячим, в подогретом стакане с подстаканником.

Слинг. Это разновидность грога. Приготовляют слинг из крепких напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг может быть холодным и горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий - мускатный орех.

Фихс. Крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую воду. Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками лимона.

Первые впечатлениея - самые важные эмоции ваших гостей. Правильное сочетание цветов и сервировка блюда.

Существует множество способов сервировки и подачи блюд. Изучите основные правила этикета в ресторане и презентации меню. Но интереснее всего использовать оригинальные способы подачи и завоевать любовь посетителей с первого взгляда. Необычные приборы или оригинальная подача напитков – и вот вы уже произвели впечатление на гостей. В этой статье описаны современные методы, которые вы в дальнейшем сможете использовать, чтобы удовлетворить даже самых изысканных гурманов.

Основные правила подачи блюд в ресторане

тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;
еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;
для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст на тарелке;
забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;
скомпонуйте светлые и темные цвета, большие и маленькие предмета, хрустящее с мягким и т.д.;
не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать его отдельно.

Если вам нужно подать куриные шашлычки, фрикадельки или креветки используйте нечетное количество ингредиентов для подачи, и они будут интереснее выглядеть на тарелке.

Есть так же один старый метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка –это часы. Просто расположите конкретные виды продуктов соответственно времени суток.

На 11 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель, на 2 часа выложите овощи, а 6 часов -белки, основной прием пищи (рыба, мясо, грибы). Это старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размеров порции. Этот аспект является очень важной частью инвентаризации, а также для расчета затрат и его влияние на окончательную прибыль ресторана.

Стиль подачи японских блюд

Японский стиль сервировки оказал большое влияние на мир ресторанного искусства. Минимализм присутствует в Японии везде, включая кухню и кулинарное искусство. Это гармония красоты и простоты.

Японцы никогда не вкладывают все блюдо на одну тарелку. Гарнир и рыба могут подаваться в разных небольших тарелочках. Такой способ подачи значительно упрощает процесс. Вам не придется выстраивать на одной тарелке большие композиции из продуктов. Основная цель японской кухни- простая раздельная пища небольшими порциями. Это позволяет максимально прочувствовать вкус блюд и успеть попробовать все позиции.

Даже если у вас в ресторане европейская кухня или фаст-фуд и вы думаете, что такой способ сервировки вряд ли вам подойдет- просто посмотрите, как выглядит эта подача картофеля фри)

Элементы украшения блюд в ресторане

Украшение очень важный аспект, который должен завершать сервировку блюда. Уже давно живые цветы используются для декорации блюд. Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но так же подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду. Например, рыбу традиционно подают с лимоном, а различные десерты поливаются сиропами.

Идеи оформления детского меню

Еще одна целевая аудитория ваших посетителей это дети. Для них визуальный образ, пожалуй, самый важный фактор подачи блюда. Если вы сможете оформить полезную еду (например, тушеные овощи) так, что ребенок будет доволен, вы завоюете симпатию родителей, и в следующий раз они придут именно к вам. Постарайтесь продумать детское меню ресторана так, чтобы блюда выглядели как результат детской фантазии. Это могут быть персонажи сказок, популярные герои, известные игрушки. Вот некоторые идеи украшения блюд для детей.

Органическая посуда для подачи

В то время как всемирно известные шеф-повара советуют использовать только большие белые тарелки для презентации блюд, почему бы вам не пойти дальше и использовать посуду из дерева или камня. Это не только позволит оригинально подавать блюдо, но так же окажет определенное воздействие на посетителей. Органическая посуда безопасна, экологически чистая и это окажет благоприятное впечатление. Глиняная посуда отлично подойдет для подачи супов. Она отлично сохраняет тепло, практична и экологически совершенно безопасна.

Приготовление и сервировка блюд перед гостями

Что вы можете приготовить прямо при посетителях:
Салаты
Стейк
Суши
Фондю
Несложные десерты

Фламбе- приготовление пищи методом поджигания отличная идея для вечера
Многие люди хотели бы увидеть, как работают повара, создавая свои кулинарные шедевры. Популярный шеф-повар ресторана может устроить настоящее шоу с элементами акробатики.

Есть заведения, которые специализируются на каком-то одном блюде и готовят его прямо при посетителях - например раклет (французский аналог фондю). Процесс приготовления несложный, быстрый и очень интересный. Выберите, что приготовить при зрителях согласно специфики вашего ресторана, и вы точно сможете удивить своих гостей.

Инвентарь для презентации блюд

Если вы хотите достичь совершенства в оригинальной подаче ваших изделий, стоит найти магазин и приобрести соответствующие кухонные атрибуты чтобы оптимизировать процесс. Вот некоторые инструменты, которые вам понадобятся:

Кухонные ножницы
Кулинарные пинцеты различных размеров
Различные ножи и скальпели для резьбы фруктов и овощей
Измельчители для фруктов и овощей
Пресс-формы и кольца
Ложки, щипцы, иглы
Шпатели и кисти для украшения.

Прочитав нашу статью, вы сможете выбрать то, что нужно именно вам. Подключите фантазию, и вы сможете оформить ваши блюда в соответствии с концепцией своего заведения. Правильная подача блюд не только отражение вашей творческой натуры, но так же забота о посетителях. Мы уверены, что они обязательно оценят это.

Больше интересных рецептов

Масло сливочное подают охлажденным к различным холодным закускам и горячим блюдам.

При ручной нарезке масла используют тонкие ножи или рамки с на-тянутой стальной проволокой. С помощью карбовочного ножа наре-зают полоски масла с волнистой поверхностью, затем их порционируют. Кроме того, применяют специальные скребки, которые позво-ляют получить рифленые фигурки цилиндрической формы. Порци-онные куски масла укладывают в салатники, закусочные тарелки, или розетки и украшают зеленью.

Для украшения различных закусок (бутербродов, семги, икры и др.) из масла делают цветы „гвоздички”, „розочки” и др. Чтобы изготовить „гвоздичку”, используют охлажденный брусочек масла. Придерживая левой рукой его нижнюю часть, завернутую в бумагу, быстрыми движениями ножом по направлению к себе соскребают с масла стружку. Образующуюся веерообразную фигурку из масла снимают с ножа и соединяют концы с нижней стороны. Края готовой „гвоздички” можно слегка посыпать красным перцем.

Из сливочного масла при помощи чайной ложки можно сделать „лепестки” и „розочки”. Для этого ложку периодически опускают в горячую воду, маслу придают форму усеченного конуса и, наклонив ложку от цент-ра к себе, снимают с масла стружку. Овальная поверхность ложки придает ей форму,лепестка”. В промежутках между „лепестками” первого ряда, но чуть ниже, укладывают второй и третий ряды в ви-де розочки. Из этих „лепестков” можно сделать „ромашку”.

Масло широко используется для оформления закусок из мяса, паш-тетов и т. д. Для этого его размягчают, хорошо взбивают, кладут в корнет из бумаги (плотную кальку или полупергамент) и отсажи-вают на изделие в виде сетки, бордюра, цветов и т. д. При необходи-мости масло подкрашивают пищевыми красителями.