Интересно узнать, что некоторые блюда, которые сегодня любимы миллионами и являются деликатесами, некогда были пищей бедняков или считались отходами, выбрасываемыми при приготовлении пищи. Добро пожаловать в перевёрнутый с ног на голову мир высокой кухни, покорившей мир!
Какие блюда прежде считались крестьянской пищей, а сейчас являются истинными деликатесами - смотрите в нашей галерее.

Икра
Икра не всегда была деликатесом. В XIX веке она нередко присутствовала на столах бедных семей, а в американских барах её раздавали бесплатно. Но сегодня это, конечно - настоящий деликатес для истинных ценителей роскоши.

Куриные крылья
Куриные крылья, которые некогда выбрасывали за ненадобностью, теперь являются одним из самых популярных блюд в мире, что неизменно сказалось на стоимости продукта, который когда-то мог быть получен даром.

Фуа-гра
Лакомство ценителей высокой кухни фуа-гра, в переводе с французского означает «жирная печень». Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта. В эпоху Возрождения еврейские общины Европы использовали эту методику откармливания птиц для получения гусиного жира, используемого при приготовлении пищи. Несмотря на нескончаемые разногласия о принудительном кормлении птиц, фуа-гра на сегодняшний день является одним из самых известных деликатесов французской кухни.

Полента
До сих пор остаётся загадкой, почему простая кукурузная каша вдруг стала деликатесом? Блюдо рабочего класса Италии набрало популярность после того, как известные американские шеф-повара представили поленту в своих заведениях, в качестве изысканного кулинарного шедевра.

Улитки
Человек использует улиток в пищу с очень давних времен. В античной Греции, Римской Империи они были традиционным продуктом питания. Но после того, как французы ввели этих моллюсков в свою кухню и представили миру блюдо под названием «эскарго», улитки превратилось в настоящий деликатес.

Лобстер
До XIX века лобстеры считались пищей американских бедняков. Их улов на северо-востоке страны был очень богат, а пустые панцири, оставленные у дома означали бедное существование его владельцев.
Вклад в распространение лобстеров внесла американская железная дорога, благодаря которой их стали увозить и продавать за пределами северо-востока США, где про этих ракообразных ничего не знали. С тех пор репутация мяса лобстера как блюда для бедняков ушла в далёкое прошлое.

Пикальное мясо
Зобные железы телят и ягнят некогда считались отходами и выбрасывались за ненадобностью мясниками. Сегодня кусочки сочного пикального мяса подаются в гриль-барах и дорогих ресторанах.

Бычий хвост
Ещё один некогда непригодный в пищу продукт - бычий хвост появился на столах после того, как блюда кухни Карибских островов завоевали популярность в США.

Грудинка
Некогда дешёвая альтернатива филейной части - грудинка была популярна среди простого рабочего класса. Теперь же это незаменимый продукт для барбекю.

Морской чёрт
Внешне ужасающий морской чёрт был когда-то запрещён для продажи во Франции. Но всё изменилось, когда шеф-повара вдруг обнаружили, что хвост рыбы по вкусу очень напоминает лобстера.

Суши
Уличная закуска Японии - суши однажды представляли собой специфический способ сохранения свежевыловленной сырой рыбы. Но после Второй мировой войны, суши были завезены в Америку как экзотический деликатес. Сырая рыба стала невероятно популярной и по сей день множество ресторанов-суши по всему миру предлагают своим посетителям это блюдо, так полюбившееся миллионам людей.

Если говорить о европейской кухне, то это тот самый случай, когда раболепское благоговение перед всем западным сыграло с нами злую шутку. Я помню с детства, как тщательно мама выбирала в магазине продукты и что из них готовила. Даже, не смотря на пресловутый дефицит, весь необходимый набор всегда был в наличии. Помню мамины наваристые борщи и ароматный рыбный суп. Летом - бабушкин грибной из подберёзовиков с наигустейшей сметаной. Антрекоты, говяжьи фрикадельки и запечёную в духовке курицу с картошкой. Конечно, икру и сырокопчёную колбасу ели исключительно по праздникам, но только сейчас я понимаю, что в этом не было никакой необходимости - повседневная родительская пища была натуральной, здоровой и полезной.

И вот грянули девяностые. Появилась каста нуворишей, которые не знали на что уже и потратить внезапно свалившиеся на них шальные деньги. Посиделки в ресторанах стали одной из отличительных черт того времени. И, конечно же, хотелось в меню найти чего-нибудь "этакого". Кои потребности и поспешили удовлетворить импортёры и рестораторы. Я вот прямо помню, как мне в одном из заведений на Невском услужливый официант пытался втюхать лягушачьи лапки. Тогда я побрезговал, не стал есть, и совершенно не напрасно. Ибо лягушками питались доведённые до отчаяния беднейшие французы после знаменитой 100-летней войны с Британией. Был жуткий голод и пришлось поедать этих земноводных. Примерно такая же история и с улитками - изначально они служили пищей для итальянских крестьян. А дальше про все эти псевдоделикатесы обычно следует одна и та же история: когда развратившаяся знать уже не знала, что заказать себе на очередное застолье, хитроумный повар подавал крестьянское блюдо и оно неожиданно нравилось вельможе, который начинал потчевать им всех своих друзей... ну и так далее. То же самое и с пиццей, которая всегда была пищей для нищих - на лепёшку наваливались все остатки пищи. "Разглядела" в этом блюде деликатес супруга правителя того времени Маргарита. Испанцы тоже над кухней поглумились, мама не горюй. Предмет восторженного цоканья языком в ресторанах, знаменитая паэлья - так же нищенское блюдо. Рис смешивался со всем, что осталось от предыдущей трапезы, либо без проблем ловилось в окружающей среде. А это, в том числе, мидии и устрицы, которые средиземноморским беднякам служили заменой мясу. Гаспачо - так же испанская придумка. Этим незамысловатым блюдом пастухи утоляли голод - в горшке слоями друг на друга клались зелёный перец и огурцы, всё это пересыпалось хлебным мякишем и для вкуса сдабривалось маслом, перцем и чесноком. Я сейчас погуглил, средняя порция этой нищенской похлёбки в ресторанах Москвы - 391 рубль.

И, напоследок, пару слов о свинине. Действительно, в СССР это мясо не употреблялось так широко, как сейчас. Если вы обратите внимание на ассортимент того же американского фаст-фуда, так же в нём будет говядина и курица. Ибо свинина - мясо для бедных. Оно пришло к нам из прижимистой Германии и Польши с Украиной. Свинья растёт значительно быстрее коровы и питается всем чем угодно, включая собственные экскременты и собственных же детёнышей. Кроме того, у этих животных крайне сильный иммунитет (ещё бы, жрать чего не попадя) и по внешнему виду часто не понятно, что хрюшка чем-то серьёзно больна. И вот всё это великолепие попадает к нам на стол. Крайне не рекомендую к употреблению! Впрочем, как и улиток с лягушками. Оставьте их европейским нищим, не выбрасывайте деньги на эти "деликатесы".

Некоторые блюда в далёком прошлом ели исключительно бедняки. Но сегодня они приобрели популярность и подаются в лучших ресторанах мира. Рассмотрим подробнее некоторые из них.

Французский луковый суп

Ароматное и быстро насыщающее блюдо, придающее сил и бодрости на весь день. Этот суп моментально приводил в чувства после застолья. Первоначальный рецепт был довольно простым: обжаренный в масле лук заливался шампанским и всё доводилось до кипения. Сегодня же это довольно густой суп, готовящийся на говяжьем бульоне с добавлением крутонов. Нередко его также готовят на курином или овощном бульоне.

Бигос

Это популярное блюдо, основными компонентами которого выступают капуста и мясо. Для насыщенности и остроты вкуса в него добавляются различные пряности. Это блюдо ценилось крестьянами, солдатами и монахами за простоту приготовления и возможность варьирования вкуса за счёт добавления дополнительных ингредиентов. Таким образом, бигос может быть как повседневным, так и праздничным блюдом. Характерными особенностями данного блюда выступают яркий аромат копчёностей и кисловатый привкус.

Гаспачо

Одно из популярных испанских блюд. Этот охлаждённый суп ранее был традиционным блюдом погонщиков мулов, которые брали в дальнюю дорогу продукты для приготовления пищи во время привала. Горшочки смазывались маслом, чесноком и солью, после чего в них слоями закладывались овощи, каждый слой пересыпался хлебными крошками. Всё заправлялось оливковым маслом, после чего горшок оборачивался мокрой тканью и ставился на солнце. Как только ткань просыхала, суп можно было есть. Сегодня гаспачо подаётся в лучших ресторанах мира.

Буйабес

Это настоящий суп марсельских рыбаков, добравшийся до лучших ресторанов мира. Ранее его готовили из остатков улова. Для его приготовления брали мелких рыб, несколько кусочков крупной рыбы, томаты и чеснок. После того как в суп стали добавлять шафран, он превратился в необычайно яркое и ароматное блюдо. Традиционное блюдо готовится из рыбы и морепродуктов в чугунном чане примерно два часа. За это время рыба практически полностью растворяется в бульоне.

Фондю

Швейцарское блюдо, появившееся благодаря пастухам. Сыр переплавляли в вине и в приготовленный сытный соус обмакивали хлеб. Сегодня для его приготовления берут сыр эмменталь или грюйер, белое вино, а иногда и вишнёвую водку.

Паприкаш

Венгерское национальное блюдо, так называемая подливка из наиболее дешёвых частей курицы и кефира (либо сметаны), которую бедняки употребляли на обед и ужин. Сегодня он прославился и готовится из белого мяса.

Граппа

Один из распространённых элитных алкогольных напитков, который приравнивается к рому, виски и французскому коньяку. Ранее этот напиток считался уделом истинных алкоголиков и готовили его с целью утилизации отходов, которые оставались после приготовления элитных вин. Сегодня граппа подаётся в красивых графинах из стекла и пользуется особым спросом.

Солянка

Традиционный русский суп, который ранее использовался как в качестве первого, так и в качестве второго блюда. Солянка считалась прекрасной закуской к водке. Бедняки ценили её за то, что могли много пить и не пьянеть. Сборная солянка — жирный, густой и довольно сытный суп, оттенённый различными вкусами.

Пицца

Это традиционное блюдо, имеющее глубокие корни, довольно дешёвое в приготовлении и очень сытное. Пицца стала повсеместно популярной лишь после того, как супруга итальянского правителя Маргарита распробовала простонародную пищу. Так самая известная пицца получила своё название — в её честь.

Паэлья

Популярное блюдо испанской кухни, завоевавшее сердца настоящих гурманов. В простонародье это блюдо готовится на кострах и домашних очагах. Бедняки собирали объедки с господского стола и соединяли их с рисом.

Яйца шлюхи, патагонский клыкач и бычьи лопатки - не правда ли, неаппетитно звучит? «Икра» морских ежей, чилийский сибас, стейк флэт-айрон - совсем другое дело!
Давайте узнаем о том, как маргинальные способы пропитания нищих становились символом богатства и благополучия.

Вы за границей на шикарном ужине, умело шутите, одаривая гостей лучезарной улыбкой. В руке хрустальный бокал с игристым, рядом черная икра на льду, на тарелке лежит омар под винно-медовым соусом. Вы наслаждаетесь неторопливым вечером, поигрывая клешнями за несколько десятков долларов. Все смеются. Вы точно знаете, что у вас останутся самые приятные воспоминания от вечера. И от омара с соусом, который так приятно таял во рту.

Сегодня лобстер (другое название омара) на столе - престижный атрибут дорогого ужина. Но во времена первых британских колоний Новой Англии XVII века их было так много, что собирали их прямо на берегу и использовали в качестве удобрения для полей или наживки для рыбы, брезгливо называя морскими тараканами.

Ныне дорогущий омар когда-то считался едой бедняков и скармливался рабам, заключенным и слугам.

Последние даже судились с городом Массачусетсом, требуя, чтобы их кормили лобстерами не чаще трех раз в неделю. Неудивительно, что дурная слава прилипла к ракообразным надолго. Только ближе к середине XIX века лобстеры снова постепенно выплывают на поверхность и начинают пользоваться спросом. Произошло это по трем причинам.

Во-первых, железные дороги активно развивались и связали наконец центр с побережьем. Во-вторых, люди научились консервировать продукты: в 1825 году в США был запатентован способ консервирования лосося, устриц и омаров в жестяных банках. И в-третьих, стал развиваться внутренний туризм, благодаря которому Бостон, в прибрежных водах которого обитало очень много омаров, стал популярным среди жителей Нью-Йорка и Вашингтона. Они с удовольствием ели недорогих вареных лобстеров, а потом возвращались к себе домой и скучали по этому вкусу. Так постепенно еще до Второй мировой войны лобстер стал вожделенным продуктом, за который люди готовы были платить хорошие деньги.

Продолжая морскую тему, нельзя не вспомнить про устриц. Сегодня они чаще красуются на льду в дорогих заведениях, а в XVII веке грудами валялись на тележках уличных торговцев. Раньше в Нью-Йорке береговые колонии устриц были такими обширными, что долгое время считалось, что в них жило до половины всех устриц мира!

Это была настолько популярная закуска, что острова Эллис и Свободы (на последнем, собственно, стоит знаменитая статуя) раньше называли островами Устриц, Малым и Большим. А одна из улиц Манхеттена до сих пор носит название Pearl Street (pearl в переводе с английского - «жемчуг»): когда-то она вся была усыпана раковинами моллюсков.

В то время устриц постоянно собирали, продавали на улицах и в устричных барах, где их готовили всеми возможными способами: жарили в сливочном масле добавляли в рагу, кидали во фритюр и на сковороду с вином. Еще в конце XIX века каждый день можно было увидеть 6 миллионов устриц, привязанных к баржам вдоль береговой линии. Их было так много, что даже самый бедный голодающий житель Нью-Йорка мог всегда раздобыть немного хлеба и устриц.

Неудивительно, что к началу ХХ века колонии моллюсков были истощены. Торговля расширялась, местное население росло, и постепенно водоемы загрязнились настолько, что уже к 1930-м годам местных устриц есть было нельзя. Эти привело к росту цен и формированию нового имиджа устриц: отныне это статусный продукт не для всех. Забавно, что начинал он свой путь в высший свет со слов Сэма в «Посмертных записках Пиквикского клуба» Чарльза Диккенса: «Бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку».

Когда-то и французским беднякам устрицы заменяли мясо. Но из-за круглогодичной охоты они тоже стали заканчиваться, и тогда власти стали вводить ограничения для рыбаков. Кстати, в собрании законов Российской империи от 1901 года есть закон о временном запрещении лова устриц в Гудаутской бухте на Черном море. Почему ввели такой запрет, неизвестно, но, возможно, это тоже было связано со всеобщим истощением популяции моллюсков.

Естественно, любого востребованного продукта со временем становится меньше. Это может привести к росту цен на него и возвести его в ранг люкса.
Так было и с черной икрой, и с фуа-гра, и с суши. И так будет еще много раз с другими продуктами, которые люди привыкли есть, но которые однажды станут труднодоступными.

Гораздо интереснее истории, связанные с переосмыслением продуктов или их перепозиционированием.

У побережья Чили и Аргентины плавает рыба, которую никто иначе как «белым золотом» и не называет. Это один из самых премиальных и желанных деликатесов, за которым охотятся многие рестораны. Знаменитый патагонский клыкач. Не слышали про это серое чудовище с частоколом зубов, торчащими из кривой пасти с огромными надутыми губами? Даже южноамериканские рыбаки особо его не жаловали и чаще просто выбрасывали обратно, потому что не знали, что делать с этой пресной и маслянистой рыбиной.

Так было до 1977 года, пока американский закупщик Ли Ланц не решился приобрести клыкача на местном рынке и попробовать его дома. Зажарив, он про себя отметил нежную жирную текстуру, которая при этом не обладала «лишним» флейвором. «Чистый холст, на котором можно написать кулинарный шедевр», - так мог бы воскликнуть господин Ланц, когда попробовал патагонского клыкача.

Только одно застряло у него как кость в горле - само название. Он понимал, что с «клыкачом» далеко не уплывешь. Нужно было придумать подходящее имя, которое купили бы с потрохами.

Так в далекой Латинской Америке был «изобретен» знаменитый чилийский сибас (Chilean sea bass) - один из самых прекрасных представителей аквацарства.

Наверняка вы о нем слышали только восторженные отзывы. Новое имя понравилось сначала американцам, а потом и всем остальным. Сбыт постепенно наладился, и уже в 1994 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США признало выдуманное Ланцем название альтернативным на рынке. Трюк удался, правда, для популяции вида он оказался опасным.

В истории подобное проделывали не раз. Но, пожалуй, лучше всего в эту игру сыграли ловцы лобстеров из штата Мэн: долгое время они называли икру морского ежа не иначе как «яйца шлюхи» (whore’s eggs), пока не поняли, что японское название «уни» может продавать гораздо лучше.

Забавно, что мы провернули с морскими ежами тот же номер, когда стали называть их репродуктивные железы (гонады) икрой. Согласитесь, что так продавать и есть гораздо легче. По крайней мере, было - до предыдущего предложения.

Что касается переосмысления, то ему подвергалась не только рыба, но и мясо. Долгое время мясоеды ценили лишь несколько частей туши быка: толстый край, тонкий край, кострец и вырезку, которые полагалось разрезать на стейки, зажарить и подать на тарелках с ножом и вилкой. Из этих частей, например, вырезали рибай и филе-миньон - стейки, которые и сегодня имеют приятный привкус высшего общества. Они безумно популярны по всем мире и приносят хорошую прибыль рестораторам.

Остальные, более дешевые куски шли на фарш или нарезались как попало и так продавались. Но некоторым такая ситуация показалась несправедливой. Неужели во всем быке больше нет мышц, которые могли бы составить конкуренцию любимым всеми премиальным стейкам?

Таким вопросом озадачились в 2000 году Крис Калкинс из Университета Небраски и Дуэйн Джонсон из Университета Флориды. С помощью Национальной ассоциации скотопромышленников они бросили вызов системе градации мяса. Для этого они протестировали 5600 мышц в поисках самых ароматных и нежных. В итоге было выявлено 39 претендентов на роль новых стейков.

Так появились, например, знаменитые лопаточные флэт-айрон и денвер.

Новые деликатесы быстро стали популярными и у производителей (теперь дешевые куски можно было не пускать на фарш, а продавать дороже в виде стейков), и у потребителей (новые стейки продавались дешевле, но ничем не уступали премиальным). В Институте мяса подсчитали, что за 10 лет флэт-айронов было продано на 80 миллионов долларов!

Прямо на наших глазах произошла мясная революция, в которой победили альтернативные стейки.
Сегодня их можно встретить в магазинах и ресторанах, и их становится всё больше: хэнгер, баветт, скёрт, чак-ай-ролл и вегас-стрип. И хотя эти названия ни о чем не говорят большинству из нас, наверняка они постепенно приживутся. Это не только выгодно производителям и нам, но и отлично вписывается в современные тренды сознательного потребления.

Эта история - хороший пример того, как наука может вмешаться в какой-то процесс, переосмыслить его и поменять поведение человека. В данном случае пищевое. Кто-то может возразить, что наука тут не при чем, это чистый маркетинг, который просто взял непопулярный доныне продукт и изменил его позиционирование. Маркетинг действительно очень важен, и ярким примером тому служит история об улиточной икре.

Что вы представляете, когда видите словосочетание «жемчуг Афродиты»? Что бы вы сейчас себе в голове ни нарисовали, вряд ли там фигурируют виноградные улитки и слесари. Однако именно французский слесарь однажды решил попробовать икру виноградной улитки, которую нашел в подвале старого ресторанчика. До него, конечно, тоже так делали, но он пошел дальше и организовал свою улиточную ферму, где вместе с женой стал собирать эти прозрачные шарики «с привкусом осени и леса».

Улитки мечут икру всего два раза в год буквально по чайной ложке.

Затем заводчики ее сортируют, отбирая только круглые ровные шарики, и замачивают в соляном растворе. После этого икринки приобретают красивый белый матовый цвет, отсюда и название «жемчуг Афродиты» или «жемчуг эскарго» (эскарго - изысканное французское блюдо из улиток).

По флейвору улиточная икра, говорят, максимально похожа на черную. Стоит тоже дорого: 500 грамм отдают за 1000 долларов.

При этом каждый производитель говорит, что процесс выращивания и ухода за улитками очень трудоемкий. Буквально все жалуются, что улиткам нужно создавать специальные условия: поддерживать определенную температуру, влажность, свет и режим кормления. Как будто коровы или свиньи требуют меньшего ухода.

Кстати, улитки - гермафродиты, а это означает, что любая особь может откладывать икру. А еще они занимают мало места, и на одном квадратном метре уже можно сделать неплохой бизнес. Но жаловаться на тяжкий труд необходимо, иначе выращивать икру начнут все подряд, и вскоре цена на нее будет не дороже, чем на куриные яйца. А пока продукт новый, в ресторанах появляется нечасто и считается гастрономическим изыском, мы можем им наслаждаться по цене целой коровы.

Новизна и редкость - основные факторы, которые напрямую влияют на цену продукта, и именно они возвышают его и делают престижным в глазах потребителей. Иногда это дань моде, а иногда - реальный спрос на редкий ингредиент.