Anuman ang uri ng keso, ang proseso ng paggawa nito ay palaging halos pareho. Ang mga recipe ng keso ay naiiba pangunahin sa pagkakaroon ng mga karagdagang sangkap, ang kanilang uri, mga kondisyon ng temperatura para sa pagproseso ng masa ng keso, mga kondisyon ng pagpindot at pag-asin, pagpapatayo at pagkahinog. Ngunit sa lahat ng mga recipe para sa paggawa ng keso, parehong gawang bahay at sa mass production, ang ilang mga yugto ay nagaganap, na isasaalang-alang natin ngayon.

[preliminary stage] Paghahanda ng kagamitan, imbentaryo at sangkap.

Ito ay isang mahalagang yugto, dahil marami ang nakasalalay sa kondisyon ng sanitary ng kagamitan. Ang lahat ng imbentaryo at kagamitan ay dapat na isterilisado bago gamitin. Kinakailangang sukatin at ihanda ang lahat ng sangkap na tinukoy sa recipe. Gayundin sa yugtong ito, kinakailangan upang maghanda para sa pagdaragdag ng isang coagulant (milk-clotting enzyme), calcium chloride at dyes (kung ginamit): dapat muna silang matunaw sa tubig sa mga proporsyon na tinukoy sa recipe.

Pag-init ng gatas

Sa yugtong ito, kinakailangan na magpainit ng gatas sa temperatura na tinukoy sa recipe (madalas, 31-33 ° C). Kung walang pagawaan ng keso, isang paliguan ng tubig ng dalawang kawali ang ginagamit upang magpainit ng gatas. Nagbibigay-daan ito sa pag-init ng gatas nang mas pantay at pinipigilan itong dumikit sa mga dingding at ilalim ng kawali. Gayundin sa yugtong ito, ang calcium chloride ay idinagdag (kung ang paggamit nito ay tinukoy sa recipe).

Pagpapakilala ng mga panimula at kultura

Matapos maabot ng gatas ang nais na temperatura, ang mga panimulang kultura (mesophilic, thermophilic o kumbinasyon ng mga kultura) ay idinagdag ayon sa recipe. Ang dry starter ay iwiwisik sa ibabaw ng gatas, maghintay ng 2-3 minuto, pagkatapos ay pukawin, ipamahagi sa buong dami ng gatas, pagkatapos ay iniwan upang maisaaktibo sa loob ng 30-45 minuto. Kung ginamit ang isang mother starter, ito ay tumatagal ng 10-15 minuto upang ma-activate.

Gayundin sa yugtong ito, ang mga karagdagang kultura na tinukoy sa recipe ay ipinakilala: molds, propionic bacteria, surface mucus bacteria.

Pagdaragdag ng coagulant (milk-clotting enzyme)

Sa yugtong ito, ang milk-clotting enzyme, na dating diluted sa tubig, ay idinagdag sa gatas at pagkatapos ay halo-halong. Tumatagal ng humigit-kumulang 40-60 minuto upang makabuo ng cheese curd (coagulation). Ang oras na ito ay mag-iiba at depende sa kalidad ng gatas, pati na rin kung anong pamilya ng keso ang iyong inihahanda (malambot, semi-matigas o matigas). .
Kapag nabuo ang clot, i.e. ang gatas ay naging mala-jelly, madaling putulin, hindi nabahiran ang kutsilyo ( tingnan ang malinis na pagsubok sa daliri), ang yugto ay itinuturing na tapos na.

Paghiwa ng curd

Ang nabuo na cheese curd ay dapat i-cut sa pantay na mga cubes na 0.5-1.5 cm ang laki. Bilang isang patakaran, ang pamamaraang ito ay isinasagawa gamit ang isang mahabang kutsilyo, isang slotted na kutsara, isang whisk o isang espesyal na lira.

Muling pag-init (pagpatuyo ng curd)

Ang yugtong ito ay tipikal para sa karamihan ng matigas o semi-hard cheese. Ang temperatura ng curd ay dahan-dahang tumataas sa mga halaga na tinukoy sa recipe (depende sa uri ng starter). Ang curd ay dapat na patuloy na hinalo. Sa oras na ito, ang serum ay inilabas mula sa butil ng keso(synersis), ito ay nagiging mas maliit sa laki at mas nababanat (sa katunayan, nagsisimula itong magmukhang butil). Sa parehong yugto, posible na ayusin ang kaasiman ng masa ng keso sa pamamagitan ng pagpapalit ng isang tiyak na proporsyon ng whey na may pasteurized na tubig (ang tinatawag na paghuhugas ng butil ng keso). Sa dulo ng yugto, ang masa ng keso ay naiwan sa loob ng ilang minuto upang tumira sa ilalim ng kawali at ang labis na patis ng gatas ay decanted o pinatuyo.

Pagbuo ng masa ng keso

Ang natapos na masa ng keso ay inilipat sa isang colander hanggang sa paghiwalayin ang whey. Ang ilang mga recipe ng keso ay tumatawag para sa cheddarization, na ginagawa sa yugtong ito. Pagkatapos, ang masa ng keso ay inilipat sa mga hulma ayon sa mga tagubilin sa recipe.

Pagpindot

Mayroong 2 paraan ng pagpindot ng keso, na ginagamit depende sa uri ng keso: self-pressing (malambot, semi-malambot na keso) at mekanikal na pagpindot (sa ilalim ng impluwensya ng isang load, hard at semi-hard cheeses)

Bilang isang patakaran, ang pagpindot sa matigas at semi-hard na keso ay isinasagawa sa maraming yugto na may unti-unting pagtaas ng timbang at regular na pag-ikot ng keso sa amag (upang ang pagpindot ay nangyayari nang pantay-pantay sa buong katawan ng keso).

Ang mga self-pressing cheese ay inilalagay sa isang espesyal na amag (nang walang ilalim o may naaalis na ilalim), at pagkatapos pagkatapos ng isang tiyak na oras ang amag ay nakabaligtad, kaya pinindot ang keso sa kabilang panig. Kaya't paikutin ang amag nang maraming beses hanggang sa ganap na mabuo ang keso.

Pag-aasin

Sa yugtong ito ang keso ay inasnan. Depende sa paraan ng pag-aasin ng keso, ang yugtong ito ay maaaring mangyari bago o pagkatapos ng pagpindot. Kinakailangan na mag-asin ng keso, kahit na hindi mo gusto ang maalat na mga bagay: kinokontrol ng asin ang biochemical at microbiological na proseso sa keso. Ang salting cheese ay nagbibigay ng isang tiyak na lasa, at ang pagkakapare-pareho at istraktura ng keso ay nakasalalay sa intensity ng pag-aasin. Kadalasan, ang mga rennet cheese ay inasnan sa isang espesyal na paliguan ng asin o brine pagkatapos ng pagpindot, ngunit ang ilang mga varieties ay inasnan sa butil bago pinindot.

Pagpapatuyo ng keso

Ang matigas at semi-matigas na uri ng keso ay dapat patuyuin bago ipadala sa ripening chamber upang ang isang kahit na matigas na layer ay nabuo sa ibabaw - isang cheese crust. Ang integridad at kalidad ng natural na crust ay isang napakahalagang tagapagpahiwatig, kahit na ang keso ay pinahiran ng waks o iba pang mga coatings bago hinog. Ang crust ay nagtataguyod ng tamang pagkahinog ng keso at pinoprotektahan ang katawan ng keso mula sa mga nakakapinsalang impluwensya sa kapaligiran. Ang keso ay tuyo, bilang panuntunan, sa loob ng 2-5 araw, sa mahusay na maaliwalas na mga tuyong silid sa temperatura ng silid hanggang sa ganap na tuyo ang layer ng ibabaw at isang matigas na crust ay nabuo. Sa panahong ito, ang keso ay binabaligtad ng 2-3 beses sa isang araw upang matiyak ang pantay na pagkatuyo.

Paghahanda para sa ripening

Pagkatapos matuyo ang keso, kinakailangan upang ihanda ito para sa pagpapadala nito sa ripening sa mga espesyal na kamara. Una, kailangan mong tiyakin na ang crust ay ganap na nabuo. Kung may nabuong puting amag o plake dito, hugasan lang ito ng tuwalya na isinawsaw sa saline solution o simutin ito ng kutsilyo. Pagkatapos nito, dapat matuyo ang lugar. Mayroong iba't ibang mga paraan upang maghanda ng keso para sa ripening: wax coating, latex coating, paglalagay sa isang shrink bag para sa ripening, bandaging (pagbabalot ng keso ng gauze o muslin) (). Kadalasan ang isang natural na crust ay naiwan sa keso, na lubricated sa panahon ng proseso ng ripening, halimbawa, langis ng oliba(hal parmesan).

Pagkahinog ng keso

Kaagad pagkatapos ng produksyon, ang lahat ng mga keso ay may humigit-kumulang na parehong lasa. At nagsisimula itong magkakaiba nang paunti-unti, sa panahon ng proseso ng ripening ng keso. Sa oras na ito, ang mga starter, molds, at iba pang mga additives na ipinakilala sa panahon ng proseso ng paghahanda ng keso ay gumagawa ng kanilang trabaho. Ang panahon ng pagkahinog ay tinutukoy ng uri ng keso. Ang mga sariwang keso ay maaaring kainin ng ilang linggo lamang pagkatapos ng paghahanda, at ang ilang matapang na keso ay tumatagal ng mga taon bago mature at nagiging mas masarap bawat taon. Bilang isang patakaran, ang mga matapang na keso ay hinog sa mga espesyal na kuweba ng keso o sa mga espesyal na silid. Ang mga silid na ito ay dapat na may mahigpit na tinukoy na mga kondisyon ng temperatura at halumigmig. Pinahihintulutang hanay ng temperatura: 10-15° C. Dapat na medyo mataas ang halumigmig, 75-90%. Sa karaniwang mga refrigerator kung saan naka-imbak ang pagkain, halos imposible na lumikha ng gayong mga kondisyon. Samakatuwid, sa bahay, upang pahinugin ang mga keso, kailangan mong maglaan ng isang hiwalay na espesyal na refrigerator kung saan mapanatili ang rehimeng ito. Ang mga keso na pinahiran ng latex, wax, o nakabalot sa isang shrink bag para sa ripening ay hindi apektado ng mababang kahalumigmigan; sila ay mapagkakatiwalaan na protektado mula sa pagkatuyo ng coating. Sa ibang mga kaso, na may mababang kahalumigmigan, inirerekumenda na maglagay ng mga keso sa mga espesyal na saradong lalagyan, kung saan mas madaling ayusin ang antas ng halumigmig.

Kung masyadong mababa ang temperatura sa ripening room, maaari itong magdulot ng iba't ibang depekto sa keso, tulad ng maasim o mapait na lasa.

Kapag naghihinog ng mga keso na may natural na balat, ang pagbuo ng isang puting patong o amag sa ibabaw ay katanggap-tanggap. Kung lumitaw ang mga ito, kailangan mong punasan ang mga lugar na ito gamit ang isang tuwalya na babad sa suka o solusyon ng asin.

Ang Russian cheese ay isang matapang na keso (mas tiyak, dapat itong tawaging semi-hard cheese) na may mababang pangalawang temperatura ng pag-init.

Sa mga tuntunin ng proseso at kagamitan na ginamit, ang paggawa ng ganitong uri ng keso ay halos kapareho ng pangkalahatang proseso ng paggawa ng keso sa industriya na inilarawan sa nakaraang artikulo.

Ang lahat ng mga pagkakaiba sa antas ng kaasiman sa panahon ng proseso at sa panahon ng proseso ng paghubog ay ang pangkat ng mga uri ng keso ng Russia - ang tinatawag na. maramihang keso.

Ang butil ng keso ay "ibinuhos" sa amag habang ito ay "natuyo". Ang expression na ito ay tumutukoy sa paghihiwalay ng whey mula sa butil ng keso bago mapuno ang amag. Ang subtlety ng sandali ay ang shell ng butil ng keso ay dapat na makipag-ugnayan sa oxygen. Kung manu-mano, ang masa ng keso ay hinalo sa isang bathtub o sa isang butas-butas na mesa (depende sa dami), kung sa isang daloy, isang umiikot na butas-butas na whey separator drum ang ginagamit.

Ang mga keso ng grupong Ruso ay ginawa mula sa pasteurized na gatas, mas tama - isang normalized na pinaghalong gatas, na na-normalize ng taba, na may sunud-sunod na pagdaragdag ng isang solusyon ng calcium chloride sa rate na 10-30 gramo bawat 100 litro ng pinaghalong, na may 2 -3% rennet milk-curdling enzyme (depende sa konsentrasyon ayon sa mga tagubilin ), at 0.7-1% bacterial starter (ayon sa rekomendasyon ng tagagawa), na naglalaman ng flavor-forming at lactic acid streptococci na naaayon sa kinakailangang keso.

Dapat nating makuha ang atensyon ng mga mahilig sa "natural" na sangkap na ang hindi sapat na purong natural na rennet ay maaaring magdulot ng matinding kapaitan sa keso. Ang parehong epekto mula sa paglampas sa dosis ay ibinibigay ng lubos na aktibong mga enzyme ng halaman, halimbawa, Pepsin, kung inilapat nang walang ingat. Ang problemang ito ay bahagyang mapapawi ng calcium chloride, dahil ang tungkulin nito ay gawing mas matigas ang butil ng keso. Ang kumbinasyon sa calcium chloride ay nagpapahintulot sa iyo na bawasan ang dosis ng rennet, atbp. Gumamit pa rin ng natural na enzyme. Kaagad bago ang pamumuo, ang kaasiman ng pinaghalong gatas ay dapat nasa hanay na 18-19.5 °T, at ang tagal ng pamumuo mismo ay mula 20 minuto hanggang kalahating oras sa temperatura na 30-32 degrees. Ang curd ay dapat dalhin sa katamtamang density, upang kapag sinubukan ng isang kutsilyo, ang mga matalim na gilid ay tumaas sa break ng hiwa.

Susunod, ang clot na ito ay pinutol sa mga cube, ang average na laki ay 8-10 millimeters. Bukod dito, sa pagtatapos ng proseso ng pagputol at paggamot, na tumatagal ng 10-15 minuto, ang mga cube (curd cheese) ay dapat bumaba sa laki - hanggang sa 6-7 millimeters. Ang butil ng keso ay minasa sa loob ng 30-40 minuto, kung saan ang whey (hanggang sa 30 porsiyento) ay tinanggal, at ang temperatura ay itinaas sa antas ng pangalawang pag-init nang hindi hihigit sa 20 minuto - sa temperatura na 40- 42 degrees.

Kapag naabot na ang pangalawang temperatura ng pag-init, magpapatuloy ang pagmamasa para sa isa pang 10 hanggang 50 minuto. Ginagawa ito upang ang butil ay sapat na tuyo, at sa parehong oras ang proseso ng lactic acid ay isinaaktibo sa loob nito. Ang kabuuang oras ng pagproseso ng butil ng keso at curd ay tumatagal ng hanggang dalawa't kalahating oras. Sa kasong ito, ang acidity ng whey ay dapat tumaas lamang ng 3-4 °T.

Kapag handa na ang butil, ang isa pang 40% ng whey ay pinatuyo (para sa kabuuang 70% ng unang antas).

Upang pabilisin ang kasunod na pag-aasin, minsan ay idinagdag ang asin sa masa ng keso na may patis ng gatas sa paraang pagkatapos ng paghubog ng keso ay naglalaman ng hindi hihigit sa 10-15% ng kinakailangang halaga ng asin. Ang prosesong ito ay tinatawag na grain salting. Malinaw na ang karamihan ng asin ay lalabas kasama ang pinatuyo na whey, kaya ang tagapagpahiwatig na ito ay umabot sa isang halaga sa proporsyon ng 1:40. Ibabad ang butil sa salted whey sa loob ng 10-20 minuto.

BABALA, MAY MALAKING PANGANIB ANG PAG-SALKING SA BUTIL:
- ang paglampas sa nilalaman ng asin sa keso bago ito ilagay sa brine ng higit sa 15% ng kinakailangang pangwakas na halaga (1.9-2.2%) ay humaharang sa palitan ng ion kapag bumubuo ng balat sa brine, pinipigilan ang ipinakilala na starter at maaaring humantong sa pag-unlad ng mapaminsalang microflora, kasama ang h. coli;

Ang whey ay hindi na nakakatugon sa mga kinakailangang pamantayan at hindi na naaangkop para sa karagdagang pagproseso. Sa normal na organisasyon ng produksyon, ang butil ay hindi inasnan. Tulad ng nabanggit sa itaas, ang paghubog ay isinasagawa sa pamamagitan ng paghihiwalay ng whey at pagpapatuyo ng mga butil ng keso sa mga drum o sa isang vibrator. Para sa maliliit na volume, ang whey ay maaaring ganap na maubos mula sa paliguan, at ang masa ng keso, na hinalo sa pamamagitan ng kamay at may isang sandok, ay maaaring mapunan sa mga hulma. Kung ang mga hulma ay ginagamit sa serpyanka mula 60 hanggang 100-120 g/m2, ang huli ay dapat na pre-moistened upang ang keso ay dumikit nang mas kaunti.

Ayon sa kaugalian, ang mga uri ng keso ng bulk, o Russian, ay gumagamit ng mga cylinder na may taas na 22 at diameter na 34 sentimetro (para sa isang mas maliit na ulo ng keso - 23-26 sentimetro).

Gayunpaman, walang mahigpit na paghihigpit sa laki at geometry ng mga hugis ng parehong Russian cheese at iba pang bulk cheese. Kaya, halimbawa, upang makagawa ng mga hiniwang briquette ng keso (na may kasunod na packaging) sa mga pang-industriyang linya, ang tinatawag na hugis-parihaba na format para sa 17-20 kg 500x300 - Euroblock ay ginagamit. At ang mga negosyong iyon na hindi nakatali sa awtomatikong paghubog at pagpindot sa mga linya ay lalong binabawasan ang format sa diameter na 180-230 mm, at ang bigat ng isang ulo ng keso sa 2.5-3.5 kg. Ginagawa nitong mas madali ang pagbebenta online.

Pagtanda sa mga hulma at pagpindot

Sa anyo, ang butil ng keso ay idineposito nang hanggang kalahating oras. Sa panahong ito, ang ulo ng keso ay aalisin mula sa amag at iikot ng 2 beses. Bago ilagay ang amag sa ilalim ng pindutin, kung ginamit ang serpyanka, ipinapayong palitan ito ng isang mamasa-masa na tela hanggang sa 60 g / m2 (posible ang isang sintetikong medikal na punasan) - ang keso ay magiging mas maganda. Ngunit ang paggamit ng modernong 4- at 2-component na mga form ay magliligtas sa iyo mula sa lahat ng mahabang pambalot na ito sa serpyanka. Bukod dito, mahalagang maunawaan na hindi gaanong ginagawang mas madali ang paggawa, ngunit mahalaga na pabilisin ang intermediate na proseso - i-on ang buong batch ng pagluluto hanggang sa 5-6 na beses sa panahon ng pagtitiwalag at pagpindot. Sa kasunod na pagpindot, mas mainam na mapanatili ang pagitan ng 15-20 minuto sa pagitan ng bawat pag-ikot, habang ang pagkakasunod-sunod ng paglaki ng load ay pinili sa bilis na 5-10-16 kPa, kung saan 1 kPa = 10 g/cm2 (ibig sabihin ay ang i-load sa lugar ng ulo ng keso sa plano) . Para sa mga form na may mesh, ang pangunahing patnubay para sa pagtaas ng load ay upang maiwasan ang ibabaw ng keso mula sa pagpindot sa mesh.

Pag-aasin

Ang keso ay maaaring asinan alinman sa brine o tuyo. Sa brine, ang proseso ng pagkolekta ng asin ay mas kontrolado para sa pang-industriyang produksyon, at samakatuwid ay mas kanais-nais. Ang brine ay dapat magkaroon ng isang konsentrasyon ng 20-22%. Ang oras ng pag-aasin ay maaaring mag-iba depende sa kaasiman at temperatura ng keso at brine, 10-12 ° C, at unti-unting tumataas depende sa bigat ng ulo. Halimbawa, para sa isang ulo na tumitimbang ng 1 kg, hanggang sa 10-12 na oras ay sapat, habang para sa isang ulo na tumitimbang ng 4 kg - hanggang sa 24-32 na oras, at para sa isang ulo na tumitimbang ng 8-10 kg - hanggang sa 72 na oras. Ang nilalaman ng asin sa keso ay nababagay sa panlasa, at maaaring nasa loob ng 1.6-2.2%.

Pagpapatuyo at pagkahinog

Upang matuyo at bumuo ng crust mula sa salting department, ang keso ay inilalagay sa isang drying chamber o zone para sa 1-2 araw. Sa mga istanteng gawa sa kahoy o metal, ibinabalik ang keso tuwing 8-12 oras upang maiwasan ang mga bedsores.

Ang keso, tulad ng walang ibang produktong hayop, ay pinakamahusay na maaaring magsilbi bilang isang ambasador para sa teritoryo kung saan ito ginawa. Ang pag-iwan sa mga kaso kung saan ang gatas o semi-tapos na mga produkto ng keso ay na-import mula sa labas, ang keso ay tumutuon hindi lamang sa pisikal na bagay na nilikha sa isang partikular na teritoryo, kundi pati na rin sa kasaysayan at tradisyon ng mga taong naninirahan dito.
Ang keso ay isang produkto na ang produksyon ay kagiliw-giliw na makita hindi sa sukat ng pang-industriya na pamantayan ng produksyon, ngunit sa isang maliit na negosyo ng pamilya, kung saan ang mga form ng keso na may pulos indibidwal na mga katangian ng panlasa ay ipinanganak, salamat sa reaksyon ng mga produktibong hayop sa araw-araw na pagbabago sa kapaligiran, kaisa. na may posibleng mga di-kasakdalan ng tradisyonal na produksyon.
Kamakailan ay nakilala ang isang tulad na tagagawa at narinig na tinatandaan niya ang kanyang mga keso sa isang grotto, agad akong lumapit sa tanong na: "Posible bang malaman ang tungkol sa iyong mga keso sa isang grotto?"
Noong naglalakbay ako sa cheese grotto, hindi man lang ako naghinala na makikita ko sa sarili kong mga mata ang lahat ng mga pagpapakita na isinulat ko tungkol sa itaas, at marahil ay itinuturing na ng aking mga mambabasa na puro kalunos-lunos.

Sa ating isipan, ang grotto ay nakikita bilang isang bagay na katulad ng isang natural na kuweba. Ito ay halos kung paano ko naisip ang grotto kung saan ang mga keso ay may edad na. Malamang nakita ko ang mga ito sa TV.

Pagdating sa maliit na bayan ng San Rufo sa katimugang Italya, na matatagpuan sa kabundukan sa taas na halos 700 metro, hindi ko inaasahan na sa halip na isang kuweba ng bundok ay dadalhin nila ako sa loob ng isang sinaunang bahay. Mabuti na lang at hindi ko sinasadyang kumuha ng litrato ng isang katulad na abandonadong bahay sa malapit, ang istilo na nagustuhan ko.

Nang maglaon, nalaman ko na ang mga cellar ng mga sinaunang bahay ng lokal na aristokrasya ay mahusay para sa pagtanda ng mga keso. Ang mga dingding ng mga bahay na ito kung minsan ay umaabot sa isang metro na kapal, kaya ang isang palaging malamig at mahalumigmig na kapaligiran ay pinananatili sa mga basement, anuman ang oras ng taon. Ito ay lumabas na ang gayong paggamit ng mga basement ay medyo laganap sa Timog Italya.

Ang isang artipisyal na silid sa ilalim ng lupa, sa aming pag-unawa ay isang cellar o basement, ay isinasaalang-alang mula sa isang teknikal na pananaw bilang isang kuweba, at isinalin sa Italyano - la grotta. Samakatuwid, walang panlilinlang sa bahagi ng tagagawa ng keso!

Oras na para ipakilala ang bida ng aking ulat. Signor Luigi Pagano Class of 1967.

Ang kanyang pamilya ay nagmamay-ari ng maliliit na sakahan na may mga baka, tupa, kambing at baboy. Ang mga ani ng sakahan ay pinoproseso sa mga keso at karne, na ibinebenta sa tindahan na pag-aari ng pamilya. Bilang karagdagan sa mga miyembro ng pamilya, ang produksyon ay gumagamit ng 10 manggagawa.

Kinuha ko ang larawang ito ni Signor Luigi habang papasok kami sa itaas na bahagi ng cheese aging room. Ang silid na ito ay tinatawag na la cantina, isinalin muli sa Russian bilang "basement". Phew! Sa aking opinyon, medyo nalilito ko na ang aking mga mambabasa sa pagkakaiba sa pagitan ng mga terminong Italyano at ang aming pag-unawa sa kanila.

Isantabi natin ang mga umuusbong na hindi pagkakaunawaan at hindi pagkakaunawaan, at bumaling sa mga isyu ng paghinog at pagtanda ng mga keso, partikular sa mga kondisyong kinakailangan para dito. Magsimula tayong sumayaw mula sa dingding na ito!

At ang pader, tulad ng naaalala mo, ay halos isang metro ang kapal, kaya madali itong mapanatili ang kinakailangang kapaligiran.

Anong mga kondisyon ang dapat magkaroon ng isang gumagawa ng pagkahinog ng keso? Si Signor Luigi, sa kanyang madamdaming kuwento tungkol sa kanila, ay nakahanap ng nagpapasalamat na mga tagapakinig sa amin.

Ang liwanag, temperatura at halumigmig ay ang tatlong pangunahing elemento na kinakailangan para sa tamang pagkahinog ng mga keso.

Walang sinuman ang may anumang mga katanungan tungkol sa temperatura at halumigmig, ngunit paano ang tungkol sa liwanag?! Ang liwanag ay enerhiya at, tulad ng temperatura, kapag naipon, maaari itong pukawin ang napaaga na mga pagbabago sa biochemical sa mga tisyu ng keso.

Samakatuwid, ang ganap na madilim na silid sa itaas ng lupa, na tirahan 50 taon na ang nakakaraan, ngayon ay mukhang isang silid ng imbakan. Tinatawag ng mga Italyano ang pantry, basement at semi-basement na cantina. Isipin ang wine cantinas!

Napansin ni Signor Luigi na ang isang madilim at malamig na silid ay hindi agad nagiging lugar para sa mga ripening na keso. Kailangang lumipas ang ilang taon bago ang kapaligiran ng cantina ay puspos ng angkop na microflora, na may positibong epekto sa pagbabago ng anyo ng keso. Kaya naman ang mga sinaunang lugar, na naging bahagi na ng kapaligiran, ay napakahalaga.

Cantina equipment, i.e. Ang mga istante kung saan inilatag ang mga hulma ng keso ay gawa sa kahoy na hindi sumailalim sa anumang kemikal na paggamot.

Dumarating ang mga keso sa cantina pagkatapos mag-asin.

Matapos ihiwalay ang cheese curd mula sa whey, ang likidong nilalaman nito ay nagsisimulang mawala dahil sa pagsingaw nito.Ang pagkawala ng likido, depende sa oras ng pagtanda ng mga keso, ay maaaring umabot ng hanggang 60%. Dahil dito, pumapayat ang amag ng keso at nagiging mas siksik ang mga tisyu nito.

Para mabagal ang prosesong ito, dahil... Ang likido ay gumaganap ng isang mahalagang papel para sa mga prosesong biochemical na nagaganap sa loob ng amag ng keso; ang kapaligiran kung saan matatagpuan ang keso ay dapat na basa-basa. Samakatuwid, sa cantina napakahalaga na mapanatili ang patuloy na mataas na kahalumigmigan (hanggang sa 85%) sa temperatura na 12-14 C

Ang pagkawala ng likido ay nangyayari rin dahil sa osmosis, na pinupukaw ng mga tisyu sa ibabaw na mas mayaman sa asin. Ang mga sariwang amag ay "pawis" na likido, na dapat pana-panahong hugasan mula sa ibabaw ng mga amag. Una, ginagawa nila ito tuwing dalawang araw, pagkatapos ay tuwing dalawa, atbp. Ang mas matanda ang keso ay nagiging, mas madalas itong hugasan ng brine.

Upang matiyak na ang kahalumigmigan ay pantay na ipinamamahagi sa ibabaw ng mga hulma ng keso, pana-panahong ibinabalik ang mga ito.

Ang isang mahalagang yugto sa ripening ng mga keso ay ang pagbuo ng isang crust, na nagsisilbing isang natural na proteksyon laban sa labis na pag-aalis ng tubig at ang pagtagos ng hindi gustong microflora. Ang crust ay nabuo sa pamamagitan ng isang compacting surface kung saan ang asin ay aktibong tumagos.

Paghambingin ang dalawang anyo ng Pecorino nang 15 araw ang pagitan. Ang bumubuo ng crust ay malinaw na nakikita.

Habang ito ay hinog, ang crust ay nagbabago ng kulay mula sa gatas na puti tungo sa isang mas o hindi gaanong matinding dilaw-dayami na lilim.

Nagpakita si Signor Luigi ng uniporme na inatake ng cheese mites. Ang mga garapata at langaw sa keso ay ang pinakamasamang kaaway ng gumagawa ng keso, ang paglaban sa kung saan ay nangangailangan ng matinding pag-iingat sa paggamit ng mga kemikal.

Ang proseso ng pagkahinog ng keso ay nagsasangkot ng mga biochemical na pagbabago sa mga taba at protina, pati na rin ang pagbuburo ng mga natitirang asukal. Salamat sa mga pagbabagong ito, nakukuha ng keso ang katangian nitong pare-pareho, panlasa at aroma.

Ang mga resulta ng naturang mga pagbabago ay pinaka-binibigkas kapag ang keso ay ginawa mula sa hilaw na gatas.

Sa panahon ng pagkahinog, maaaring mabuo ang gas sa mga hulma ng keso, na nagiging sanhi ng pagbuo ng parehong mga butas ng keso na may iba't ibang laki. Depende sa uri ng keso, maaari silang ituring na isang kalamangan o isang depekto.

Ang mga keso na ginawa ni Signor Luigi mula sa hilaw na gatas ng tupa o kambing ay dapat magkaroon ng siksik na masa na may bahagyang pagbutas. Ang isang maayos na nakaayos na hugis ay gumagawa ng malinaw na tunog kapag tinapik.

Ang isang amag ng keso, kung saan naganap ang labis na pagbuo ng gas, sa loob nito, ay humahantong sa pamamaga ng amag, at ang tissue sa loob nito ay masisira. Ang lasa ng naturang keso ay may posibilidad na maging sobrang piquant na may kapansin-pansing kapaitan. Tulad ng sinabi ni Signor Luigi: "Ang ilang mga tao ay mas gusto ito!")))

Ang sanhi ng pamumulaklak na ito ay anaerobic bacteria na pumapasok sa gatas sa pamamagitan ng feed o dumi. Ang feed ng silage ay lalong nakakapinsala sa bagay na ito. Ito ang dahilan kung bakit ipinagbabawal ang pagpapakain ng silage sa mga baka na ang gatas ay ginagamit sa paggawa ng mga mamahaling keso na nangangailangan ng mahabang pagtanda.

Para sa interes, ihambing ang domed na hugis ng keso sa ibabang larawan sa hugis sa nakaraang larawan.

Sa tag-araw na ito, masyadong mainit, ay lumikha ng masyadong malupit na mga kondisyon para sa ripening, pagbabago ng temperatura at halumigmig sa loob ng cantina. Ang paggamit ng mga nakakondisyon na daloy ng hangin ay nagdulot ng mga bali sa mga anyo na ang ibabaw ay may ilang mga depekto.

Ang bentilasyon sa silid kung saan ang mga keso ay hinog ay isa sa pinakamahirap na gawain para sa isang tagagawa.

Sa palagay ko, sinakop ko ang lahat ng mga pangunahing kondisyon na kinakailangan para sa pagkahinog ng mga keso. Ang pinaka-kagiliw-giliw na detalye ay nananatili, kung saan ako ay dumating sa gumagawa ng keso, i.e. keso grotto.

Ngunit bago ito hawakan, kailangan mong maging mas pamilyar sa mga keso na ginagawa ni Signor Luigi.

Ang pinakadakilang pag-ibig ni Signor Luigi ay ang mga keso na gawa sa hilaw na gatas. Tama ang kanyang paniniwala na ang mga keso na ginawa mula sa hilaw na gatas na hindi sumailalim sa pasteurization, sa panahon ng ripening, pinaka-ganap na nagpapakita ng kanilang mga palumpon ng lasa. Ang tampok na ito ay nauugnay sa biochemical na istraktura ng taba ng gatas. Lalo na pagdating sa mga keso na gawa sa gatas ng tupa o kambing.

Ang pinakamahalagang keso ay ang mga nakuha mula sa gatas ng tupa at kambing sa panahon ng mga pastulan sa tagsibol. Ang hanay ng lasa ng naturang mga matatandang keso ay may natatanging floral at fruity notes. Upang makilala ang mga keso mula sa mga pastulan ng tagsibol, ang mga espesyal na hulma ay ginagamit para sa kanila.

Ihambing ang hugis sa larawan sa ibaba sa mga nasa larawan sa itaas. Ang larawan ay nagpapakita ng pecorino cheese, i.e. gawa sa gatas ng tupa. Ang keso na gawa sa gatas ng kambing ay tinatawag na caprino.

Sa pinaka-kanais-nais na panahon, ang malalaking anyo ay ginawa mula sa pinaghalong gatas ng tupa at kambing, na may edad nang higit sa isang taon o higit pa.

Kapag sa ilang kadahilanan ang gatas ng kambing ay lumala sa kalidad, ito ay ginagamit upang makagawa ng cachoricotta cheese, na ginagamit sa lokal na lutuin sa grated form. Samakatuwid, ang keso ay ginawa sa isang form na maginhawa para sa pagtatrabaho sa isang kudkuran.

Ang isang espesyal na tampok ng keso na ito ay ang orihinal na teknolohiya nito, na ginagawang posible na makakuha ng keso nang sabay-sabay mula sa casein at albumin.

Gamit ang karaniwang paraan ng paggawa ng mga keso, pagkatapos ng pagbuo ng isang casein cheese curd, ang mga protina ng albumin ay nananatili sa whey, at pagkatapos, kapag ang whey ay pinainit sa itaas ng 80 C, sila ay namuo, na ricotta.

Ang gatas ng baka ay ginagamit sa bukid upang makagawa ng caciocavallo cheese. Ang maliit na produksyon nito ay nangyayari halos buong taon, depende sa pagkakaroon ng gatas.

Ang pangunahing produksyon ng mga keso mula sa gatas ng tupa at kambing ay nagsisimula sa Marso, kapag ang karamihan sa mga produktibong hayop ay nasa aktibong paggagatas at ang mga natural na pastulan ay natatakpan na ng sariwang damo. Nagtatapos ang produksyon sa katapusan ng Hunyo-unang bahagi ng Hulyo.

Ang mga keso na ginawa ay karaniwang may edad hanggang 9 na buwan. Hanggang sa katapusan ng Setyembre, ang lahat ng mga keso ay hinog sa cantina, at pagkatapos ay ang mga keso ay inilipat sa ibaba...

Sa parehong grotto, o cellar, o kuweba. Tulad ng gusto ng sinuman!

Sabay kaming bumaba ni Signor Luigi sa grotto.

Ang lugar nito ay matatagpuan sa ilalim ng lupa sa lalim na 2 metro.

Bigyang-pansin ang iba't ibang kulay ng mga bato sa harap at gilid na mga dingding. Ang natural na tubig ay tumatagos sa harap na dingding, kaya ang grotto-cellar na ito ay may napakataas na kahalumigmigan (hanggang sa 90%).

Ang mataas na kahalumigmigan at pare-pareho ang temperatura (14-15 C) ay nagtataguyod ng aktibong pagbuo ng amag. Ang mga kakaiba ng klima ng grotto, kasama ang biochemical na impluwensya ng mga hulma, ay humantong sa isang paglambot ng mga form ng keso, kung saan ang pangwakas na pagkahinog ng masa ng keso ay nangyayari at ang lasa nito ay nagpapabuti.

Nang makilala namin si Signor Luigi sa perya sa Cannalonga, nag-alok siya para sa pagtikim ng mga keso na kinuha lamang mula sa mismong grotto na kuwebang ito. Kaya naman labis kaming humanga sa kanilang kamangha-manghang lasa.

Dapat sabihin na ibinenta ni Signor Luigi ang lahat ng "kweba" na keso na dinala sa isang gabi, sa inggit ng lahat ng iba pang nagbebenta ng keso. Ang mga maliliwanag na bentahe ng produkto at ang mga makatwirang presyo nito, na ang tagagawa lamang ang kayang bayaran, ay ang pinakamahusay na mga driver ng pagbebenta.

Umaasa ako na ngayon ay malinaw na sa aking mga mambabasa kung bakit itinuturing ni Signor Luigi na ang kuweba ng keso ang pagmamalaki at tuktok ng kanyang maliit na produksyon ng pamilya.

Upang sa wakas ay kumbinsihin kami sa pagiging tunay ng lahat ng sinabi tungkol sa kanyang mga keso, dinala kami ni Signor Luigi upang makita ang mga yugto ng produksyon ng kanyang paggawa ng keso.

Isang maliit na pabrika ng keso na may tradisyonal na kagamitan ang pinakamahusay na nagpakita na ang mga keso ng Signora Luigi ay isang ganap na pagpupugay sa lokal na tradisyon ng paggawa ng keso.

Nang maglaon, nang magsimula akong maghanap ng impormasyon sa mga keso ng Southern Italy, nagbasa ako ng mga dokumento na may mga kinakailangan sa pagdidisiplina para sa kanilang tradisyonal na produksyon. Kasama sa mga kinakailangan ang mga copper cauldrons at maging isang kahoy na poste para masira ang cheese curd na hawak ni Signor Luigi.

Kung interesado ka, makikita sa larawan ang mga ibabang bahagi ng naturang mga poste.

Noong araw na nasa bukid kami, hindi sila nagluluto ng keso, dahil... Ngayon ang panahon kung kailan kakaunti ang gatas. Hindi kami nagbabala tungkol sa aming pagbisita, gayunpaman, natagpuan namin ang pagawaan ng keso sa perpektong pagkakasunud-sunod. Agad kong nakita ang kamay ng isang babae.

At ito ay totoo! Isang babae ang nagtatrabaho sa isang pabrika ng keso at nag-iisang nagtatrabaho.

Sa pagbisita, labis akong nagulat na ang isang babae ay nakikibahagi sa paggawa ng keso, dahil... Ito ay karaniwang propesyon ng lalaki. Nagkibit balikat lang si Signor Luigi na ikinagulat ko at napansin niyang napakatagal nang ginagawa ng kanyang empleyado ang kanyang trabaho.

Oo, ayos lang! Ang parehong mga mapagkukunan ng impormasyon lamang ang naglabas ng isang bagong pagtuklas na sa Timog Italya, partikular sa Cilento, ang mga kababaihan ay tradisyonal na kasangkot sa paggawa ng keso.

Kaya naman nagkibit-balikat si Signor Luigi: simple lang siyang nabubuhay at nagtatrabaho sa mga tradisyon ng teritoryo!

Lalo akong ipinagmamalaki na ipinakita sa akin ang mga hayop sa bukid.

Nainlove agad ako sa chick na ito ni Jersey! Tingnan mo na lang ang mga pinait niyang facial features! Ito ay isang tunay na Arabo na may pike profile!

Para sa mga hindi sa paksa ng kabayo, hayaan mo akong ipaliwanag na ang ibig kong sabihin ay ang lahi ng Arabian; isang natatanging katangian ng ilan sa mga kinatawan nito ay ang "pike profile" ng ulo.

Pagbabalik sa lahi, dapat tandaan na ang gatas ng Jersey ay napakalapit sa gatas ng tupa sa mga tuntunin ng nilalaman ng taba. Bakit kabilang ang lahi na ito sa mga black-and-white Friesians?

Habang kinukumbinsi ko ang ina ng ina na lumabas mula sa ilalim ng puno para sa isang photo shoot, ipinaliwanag sa akin ni Signor Luigi ang kanyang mga zootechnical na ideya para sa pagtawid sa mga Friesian na may matataas na gatas na may matataas na taba na mga Jersey upang makagawa ng gatas na mas angkop para sa paggawa ng keso ng Caciocavallo. .

Bumalik ang mga tupa sa bukid upang hintayin ang init ng araw sa ilalim ng mga kulungan.

Nagambala kami mula sa temang "tupa" sa mga asong pastol na kasama ng kawan. Nakita ko ang napakahusay na gawain ng isang German Shepherd bilang isang pastol. Sinundan lamang ng isang tunay na pastol ang kawan, at ginagabayan ng pastol ang mga tupa sa ilalim ng kulungan, na pinipigilan silang magwala.

Maremman Shepherd at...

Ang inapo ng ating Caucasian Shepherd ay hindi man lang nakagambala sa gawain ng kanilang mga kasamahan. Mayroon silang iba pang mga gawain: pinoprotektahan nila ang kawan.

Napaka-interesante na makita ng sarili kong mga mata ang functionality ng iba't ibang breed ng herding dog na kumikilos, at hindi sa dog show, kaya nakalimutan ko ang tungkol sa mga lalaki...

At agad nilang napagtanto na masigla ang usapan nilang tatlo. Hindi mahirap hulaan kung ano ang paksa. Hindi, hindi kababaihan at football ang pinagtutuunan ng pansin, kundi ang pulitika at ang mga problemang dulot nito para sa mga kasangkot sa produksyon ng agrikultura.

Nang dumaan kami sa mga lupaing ito, na inabandona sa malalaking lugar, naisip ko na may mga pagkakataon na ipinaglaban ang malupit na digmaan para sa pinakamayabong na mga lupaing ito, dumanak ang dugo at namatay ang mga tao, at ngayon ay wala nang nangangailangan ng lupain... Nakakalungkot at hindi patas. para sa ating sarili ang mga lupaing may kakayahang gumawa ng maraming beses nang higit pa kaysa sa kasalukuyan nilang natatanggap mula sa kanila...

Gayunpaman, ang mga ganitong talakayan ay hindi para sa aking blog. Kaya kong pag-usapan ang tungkol sa cavernousness sa paksa ng mga keso, ngunit ang political cavernousness, sa kasamaang-palad, ay hindi ang aking strong point.

P.S. Mga ginamit na mapagkukunan.

Ang tanong kung ano ang gagawin sa labis na gatas, lalo na kung paano ito mapangalagaan, ay nag-aalala sa isipan ng mga tao mula noong sinaunang panahon. Ang sagot ay natagpuan nang hindi inaasahan, at ang pangalan nito ay "keso". Ito ay naka-out na ang proseso ng souring ay maaaring regulated, at mula sa yogurt sa cottage cheese at keso - isang hakbang lamang.

Gaya ng sinabi ng Amerikanong manunulat na si Clifton Fadiman: “Ang keso ay maaaring nakakadismaya. Maaari itong kupas, maaari itong maging primitive o sobrang sopistikado. Ngunit gayunpaman, ito ay palaging nananatiling keso - milk’s leap into immortality”... Sa gatas tayo magsisimula ng kwento.

Solid na gatas

Ang pag-uuri ng mga keso ay isang napakahirap at nakakalito na gawain. Lalo na mula sa punto ng view ng paggamit ng iba't ibang mga temperatura sa kanilang produksyon. At gayon pa man susubukan namin, simula sa pinakasimpleng gradasyon. Pangunahing hinahati ng mga connoisseur ang mga keso sa pang-industriya - ginawa sa malalaking negosyo, at mga sakahan o artisanal na keso, na halos ginagawa sa pamamagitan ng kamay sa maliliit na batch.

Para sa dating, ang pasteurized na gatas ay palaging ginagamit - dito unang lumilitaw ang paggamot sa temperatura. Saglit na pinainit ang gatas sa temperaturang 57–68 °C - nakakatulong ito na sirain ang mga nakakapinsalang bakterya at pinapataas ang buhay ng istante nito bago konsumo o iproseso, at pagkatapos ay pinalamig sa temperatura na 6–7 °C. Ang mas mataas na temperatura ay hindi lamang sumisira sa orihinal na lasa, ngunit din sirain ang istraktura ng gatas.

Ang mga keso ng magsasaka, kung saan ang Pransya at Italya ay lalong sikat, gaano man sila kaiba sa hitsura, pagkakapare-pareho at panlasa, ay palaging ginagawa ayon sa sinaunang at tradisyonal na mga recipe, katangian ng isang partikular na lugar, at mula sa natural na gatas ng mga baka, tupa at kambing ng ilang mga lahi.

Sa kasong ito, ang salitang "natural" ay nangangahulugan na ang gatas ay hindi pasteurized, o homogenized, o naglalaman ng isang tiyak na halaga ng taba - ginagamit ito bilang natanggap sa panahon ng paggatas, iyon ay, raw (tandaan ang pinagmulan ng salitang Ruso na "keso ”).

Ngayon ay lumipat tayo nang direkta sa proseso ng paggawa ng keso, kung saan ang temperatura ay gumaganap din ng isang papel.

Pinakuluan o hindi luto?

Ang teknolohiya para sa paggawa ng keso ay maganda at simpleng inilarawan sa Homer's Odyssey. Ang Cyclops Polyphemus, nang walang pag-aalinlangan, ay “kumuha ng kalahati ng puting gatas, agad itong pinaasim, agad itong piniga at inilagay sa mahigpit na hinabing mga basket.” Ang pamamaraang ito ng Cyclops, sa prinsipyo, ay hindi nagbago, hindi bababa sa pangunahing bahagi nito: ganito ang karamihan sa sariwa (na, sa pamamagitan ng paraan, kasama ng mga Pranses ang aming cottage cheese) at malambot na fermented milk at rennet cheese ay ginawa sa ganitong paraan ngayon.

Ang mga espesyal na bakterya o rennet ay idinagdag sa gatas, na nagpapalit ng bahagi ng lactose sa lactic acid - ito ay kung paano nagsisimula ang proseso ng paghihiwalay ng mass ng keso (calier) mula sa whey. Para sa karamihan ng mga keso, ang coagulation ay nangyayari sa temperatura na 30–35 °C. Ang ilang mga keso, lalo na ang mga gawa sa gatas ng kambing, ay kumukulo sa temperatura na 20–25 °C, at para sa ilang uri ang prosesong ito ay nagaganap sa temperatura na 35–40 °C.

Sa mga tipikal na pagkaing keso, ang unang lugar ay palaging inookupahan ng fondue (fondu; mula sa fondre - "matunaw") - isang ulam na sa loob ng maraming siglo ay isang mahalagang bahagi ng mga simpleng pagkain, niluluto ang kanilang pagkain sa isang kaldero. Ang pinainit na mura (at madalas na maasim) na puting alak ay ibinuhos sa isang ordinaryong palayok, ang gadgad (karaniwang tuyo) na keso ay natunaw dito, at pagkatapos ay ang mga piraso ng lipas na tinapay ay inilubog sa pinaghalong ito at kinakain. Bilang isang resulta, ang produkto ay hindi nasayang, at ang mga tao ay puno. Napakatipid, matipid at masarap - sa pinakamahusay na tradisyon ng Franco-German.

Ang paggawa ng sariwa at malambot na keso ay hindi nangangailangan ng anumang espesyal na thermal technique para sa "pagluluto" ng gatas o cheese curds. Ang sariwang keso tulad ng Italian ricotta o French caillebotte ay maaaring ibenta kaagad.

Para sa malambot - French Camembert, Brie, Coulommier - Ang mga callier ay durog, inasnan, inilatag sa mga hulma, bahagyang pinindot (gayunpaman, sa 4-5 na oras ang masa ay pinindot sa ilalim ng sarili nitong timbang) at inilagay sa mga istante upang pahinugin. Karamihan sa mga French cheese ay hindi "luto", ngunit "ginawa"...

Ang isa pang bagay ay mahirap o semi-hard cheese ng Swiss at Dutch na uri, na dinala ni Peter I sa Russia kasama ng mga gumagawa ng keso. Sa panahon ng kanilang paggawa, ang cheese curd ay pinainit ("pinakuluan"). Upang maiwasan ang pagkalito, ang mga Pranses at Italyano, sa halip na ang mga konsepto ng "semi-solid" at "hard", ay nagpakilala ng dalawang kaukulang kategorya sa kanilang pag-uuri: "uncooked pressed" at "boiled pressed", ayon sa pagkakabanggit.

Para sa paggawa ng mga hilaw na pinindot na keso, na kinabibilangan ng French Beaufort at Reblochon, Dutch Gouda, Spanish Manchego at ating Sobyet na keso, pinong tinadtad na masa ng keso (para sa mga medium-hard cheese - kasing laki ng butil ng mais, para sa matapang na keso - ang laki ng isang butil ng bigas) na inilagay sa mga hulma at agad na pinindot.

Upang makakuha ng matitigas at matagal na pinakuluang pinindot na keso - Italian Parmigiano-Reggiano at Grana Padano, Swiss Gruyère, French Comte at Abondance (nga pala, kakaunti ang pinakuluang pinindot na keso sa France) - ang cheese curd pagkatapos ng pagputol ay pinainit ng 40 minuto o higit pa sa temperatura na humigit-kumulang 55 ° C at Tanging pagkatapos ay pinindot ang mga ito sa mga hulma.

Ang lahat ng medyo bihirang whey cheese, na ginawa mula sa whey na natitira mula sa paggawa ng mas "seryosong" hard cheese counterparts, ay maaari ding uriin bilang pinakuluang keso. Ang mga protina na nakapaloob dito (albumin at globulin) ay hindi namuo sa panahon ng proseso ng oksihenasyon at hindi kumukulong sa ilalim ng pagkilos ng rennet - sila ay namuo lamang kapag pinainit at samakatuwid ay napaka-sensitibo sa temperatura. Kaya kahit isang maliit na halaga ng whey solids ay maaaring gamitin upang gumawa ng keso.

Ang pinakamagandang halimbawa nito ay ang sariwang Roman ricotta ( ricotta- literal na "re-welded") - ganap na binibigyang-katwiran ang pangalan nito. Upang gawing solidong masa ang gatas ng tupa na natitira pagkatapos ng paggawa ng pecorino, pinainit ito sa 70-75 ° C at pinaasim ng sitriko acid, sa pinakadulo na pagtaas ng temperatura sa 85-90 ° C.

Bilang isang resulta, ang albumin, na nilalaman sa malalaking dami sa suwero, at globulin (sa maliliit na dami) ay namumuo at lumutang sa ibabaw sa anyo ng mga natuklap. Ang curdled mass ay inalis, inilagay sa mababaw na conical wicker basket, at iniwan upang maubos sa loob ng 12-14 na oras, at kung minsan sa loob ng ilang araw. Matapos ang lahat ng mga simpleng pamamaraan na ito, ipinanganak ang ricotta - sariwa, bahagyang maalat, mababang-taba na madurog na puting keso, nakapagpapaalaala sa cottage cheese sa pagkakapare-pareho, medyo siksik lamang.

Ang Norway ay sikat din sa mga katulad na whey cheese, kung saan gumagawa sila ng kakaibang Etest cheese, o Geitost. Ang French whey cheese na Corsican broccio ay sikat din.

Ngunit hindi lang iyon! Kasama sa isang hiwalay na kategorya ang mga sariwa, tuyo o pinausukang mga keso na may fibrous na istraktura, o mga "stretched" na keso, na karaniwan sa katimugang Italya, kung saan ang mga ito ay inuri bilang pasta filata(literal na "stretched dough"); ang karaniwang mga kinatawan ay mozzarella at provolone.

Upang makabuo ng mga ito, ang curd ay pinaghihiwalay, halo-halong may skim milk, pinainit, pagkatapos ay masahin hanggang sa ang masa ng keso ay maging nababanat, at pagkatapos lamang ay hugis. Ang teknolohiyang ito ay lumitaw nang matagal na ang nakalipas at pangunahing nauugnay sa mga problema sa transportasyon ng gatas.

Dahil sa mainit na klima, ang mga pabrika ng keso ay madalas na tumatanggap ng maasim na gatas, na gumagawa ng cheese curd na hindi matatag ang kalidad. Kung ang naturang curd ay pinahihintulutang magsinungaling sa loob ng ilang oras sa isang mainit na lugar, o, mas mabuti, ilubog sa mainit na tubig o patis ng gatas, ito ay nagiging plastik, at kung ang masa ng keso ay hinugot o namasa, ito ay nagpapatatag, na bumubuo ng mga hibla o mga thread.

Depende sa uri ng keso at lokal na kaugalian, ang butil ng keso ay ginagawang mas maliit at mas tuyo, tulad ng para sa provolone ng tupa, o mas malaki at mas basa, gaya ng para sa buffalo mozzarella. Ang pamamaraan na ito ay malamang na nagmula sa Sinaunang Greece, kung saan ito kumalat sa Caucasus at Southern Italy sa pamamagitan ng regular na mga ruta ng militar at kalakalan.

Ang kilalang suluguni ay ginawa gamit ang katulad na teknolohiya.

Temperatura at halumigmig

Bukod sa isang maliit na bilang ng mga sariwang keso, na agad na kinakain, ang lahat ng natitira ay nangangailangan ng ripening, dahil ito ay salamat sa prosesong ito na karamihan ay nakakakuha ng kanilang katangian na lasa at aroma. Halos lahat ng mga keso na nakuha bilang resulta ng curdling na may rennet ay ipinapadala para sa pagkahinog sa mga espesyal na cellar ng keso, o mga pasilidad sa pag-iimbak ng keso.

Ang mga pamamaraan na ginagamit ng affiner upang iproseso at pangalagaan ang keso habang ito ay tumatanda ay tradisyonal, lalo na sa mga lugar kung saan ang keso ay ginawa sa maliit na dami gamit ang mga pamamaraan na ipinasa mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon.

Sa pangkalahatan, ang klima ng mga cellar ng keso ay tinutukoy ng ambient temperature, relative humidity at natural na sirkulasyon ng hangin. Bagama't ang mga temperatura ng pagkahinog ng keso ay maaaring mula 0 hanggang 25°C, karamihan ay nahinog sa temperatura sa pagitan ng 8 at 15°C. Ang relatibong halumigmig ay maaaring mula 75 hanggang 98%, ngunit karaniwan ay nasa pagitan ng 85 at 95%.

Karamihan sa mga matitigas na keso ay may edad sa medyo mataas na temperatura - halimbawa, ang French Comté ay hinog sa 19 °C at 92% na kahalumigmigan. Ngunit ang mga keso ng kambing (chevres) ay karaniwang nangangailangan ng mga cool (10 ° C) at mahusay na maaliwalas na mga silid na may halumigmig na 80%, na maaaring ituring na medyo "tuyo".

Bilang isang patakaran, habang ang mga keso ay hinog, sinusubukan nilang bahagyang babaan ang temperatura sa mga cellar. Siyempre, mas madaling makamit ito sa mga artipisyal na kondisyon kaysa sa mga tradisyonal na basement at natural na mga kuweba. Bukod dito, ang proseso ng pagkahinog ng karamihan sa mga keso, lalo na ang mga gawa sa hilaw na gatas, ay nagpapatuloy sa panahon ng kanilang transportasyon, at sa panahon ng pag-iimbak sa mga istante ng tindahan, at maging sa aming mga refrigerator sa bahay.

Halimbawa, ang mga ulo ng Italian Parmigiano-Reggiano na nabanggit na natin ay inasnan, inilubog sa brine sa loob ng 20-25 araw, pagkatapos nito ay pinatuyo sa araw at ipinadala upang pahinugin sa mga cool, maaliwalas na mga silid sa isang pare-parehong temperatura ng 16 –18 ° C at mataas na kahalumigmigan, kung saan paminsan-minsan ay pinupunasan sila ng langis ng oliba upang alisin ang amag.

Ang maturation ay tumatagal ng hindi bababa sa 12 buwan, bagaman para sa buong pagpapahayag ng mga natatanging katangian nito at ipinagmamalaki na inskripsyon Parmigiano— Reggiano Ang keso sa ulo ay kailangang umupo sa istante nang mas mahaba - 24 na buwan (ang petsa ng produksyon ay dapat na markahan sa balat).

Kasabay nito, ang "asul" na Roquefort ay may edad na 4-9 na buwan sa mga oak rack na may magandang bentilasyon sa mga kuweba ng Mount Combalou, sa hilagang dalisdis kung saan matatagpuan ang nayon na nagbigay ng pangalan sa keso. Ang mga labyrinth at lagusan sa ilalim ng lupa sa bundok, na bumababa ng 11 na antas, ay nanatiling halos hindi nagbabago mula noong ika-17 siglo, maliban sa pagpapakilala ng kuryente mga isang daang taon na ang nakalilipas.

Ang mga kuweba, maliban sa pangunahing puno ng kahoy, ay madilim, malamig at mamasa-masa (temperatura tungkol sa 9 ° C at halumigmig 95%), at ang kanilang patuloy na bentilasyon ay ibinibigay ng "flerin" - isang kumplikadong sistema ng mga likas na pagkakamali at bitak.

Ang perpektong temperatura ng imbakan para sa keso ay +10 °C: dapat itong balot sa aluminum foil o pergamino. Mas mainam na takpan ang mga bukas na hiwa ng malambot na keso na may foil. Ang mga malalambot na keso ay likas na mahilig sa init - kaya naman kailangang nakabukas ang Camembert, Brie o Chevre sa kusina sa temperatura ng silid (at magandang bentilasyon) nang hindi bababa sa apatnapung minuto bago ihain at "huminga." Kung hindi, ang mga huli lamang ang makakatikim ng lasa nito - kung, siyempre, may natitira para sa kanila...

Sa taglamig, sa malamig na panahon, ang mainit na hangin ay tumakas mula sa mga kuweba patungo sa labas sa pamamagitan ng mga ito (mas maraming mga keso ang hinog sa kuweba, mas mainit ito). Sa tag-araw, ito ay kabaligtaran: ang mainit na hangin ay lumalamig sa hilagang dalisdis ng bato, bumagsak sa basang mabatong scree, nagiging puspos ng kahalumigmigan at iginuhit sa mga kuweba.

Ang proseso ng pagbuo ng amag ay natural na nangyayari, dahil sa pag-aayos ng maliliit na particle ng keso sa mga dingding ng mga kuweba, na nagiging isang lugar ng pag-aanak para sa amag. Pénicilliumroquefort. Ang patunay na ang keso ay ginawa mula sa mataba na gatas ng tupa (higit sa 50%) ay kinumpirma ng pulang trademark sa anyo ng isang sheep silhouette na nakapaloob sa isang hugis-itlog. Ang susunod na benchmark ay isang tunay na presyo ng hari.

Ang mga ulo ng French emmental ay pinananatili sa cellar sa loob ng 4-5 araw sa 13 °C, pagkatapos ay sa 16-18 °C. Pagkalipas ng isang linggo, inilipat sila sa isa pang cellar, kung saan sila ay nakaimbak sa loob ng isang buwan sa temperatura na 21-25 °C. Kapag ang ibabaw ng ulo ay naging matambok, ibabalik ito sa cellar sa 16-18 °C, at pagkatapos ay sa orihinal na 10-13 °C.

Sa ikatlong araw, ang French Camembert ay inilipat sa drying room - isang gallery ng mga basang silid na may mga dingding na bato at isang temperatura ng hangin na humigit-kumulang 10 ° C - at inilagay sa mga espesyal na istante nang humigit-kumulang 12 araw.

Ito ay dapat na may edad para sa isa pang 4-5 araw sa isang pakete ng wax paper, at dahil karaniwan itong ibinebenta bago ito ganap na hinog, ang isang petsa ay maaaring markahan sa kahon pagkatapos nito (at hindi hanggang!) ang keso ay maaaring kinakain. Ang Camembert na may edad na 21–22 araw ay itinuturing na bata; sa wakas ay hinog na ito sa ika-30–35 araw.

Sa katunayan, iyon lang ang gusto naming sabihin sa iyo tungkol sa mga gumagawa ng keso at gumagawa ng keso. Totoo, halos hindi namin nahawakan ang isang hiwalay na pangkat ng "temperatura" - mga naprosesong keso, na ginawa sa pamamagitan ng pagtunaw ng mga pinindot na keso na may pagdaragdag ng gatas, mantikilya at kulay-gatas.

Maaari silang maging creamy lamang o may mga palaman: mga pampalasa, mani, mushroom, pasas, atbp. Gayunpaman, sa katotohanan, naprosesong keso hindi masyadong keso, dahil naglalaman ito ng mga non-dairy fats. Ngunit nagkasundo kami sa simula pa lang na ang tunay na keso ay "solid milk" pa rin...

Ang mga prosesong nakalista sa itaas ay posible dahil sa ang katunayan na ang keso ay naglalaman ng:

• natitirang halaga ng milk-clotting enzymes na ginagamit upang bumuo ng clot (gel);
• sariling enzymes ng gatas;
• starter lactic acid bacteria at ang mga enzyme na kanilang inilalabas;
• mga enzyme ng pangalawang microflora - Propionibacterium, Penicillium candidum, P. Roqueforti et al.;
• non-starter lactic acid bacteria na nakaligtas sa pasteurization o pumapasok sa keso sa panahon ng paggawa nito.

Hindi ako magbibigay ng mga diagram ng biochemical reactions o magsusulat ng mga equation dito. Sa palagay ko ay malinaw na na ang pagtanda ng keso ay hindi mas mababa, kung hindi isang mas mahalagang bahagi ng produksyon nito kaysa sa lahat ng bagay na nauuna sa pagtanda na ito. Huwag ipagpalagay na nagawa mo na ang keso hanggang sa matapos itong mahinog.

Ang halumigmig ng kapaligiran kung saan ang keso ay tumatanda ay napakahalaga. Ang hindi sapat na kahalumigmigan ay magiging sanhi ng pagkatuyo at pag-crack ng balat, at ang moisture content ng cheese dough mismo ay bababa sa ibaba ng antas na kinakailangan para sa aktibidad ng mga kapaki-pakinabang na bakterya at mga enzyme. Gayundin, ang kakulangan ng kahalumigmigan ay hindi magpapahintulot sa pangalawang microflora ng amag at hugasan (slug) na mga keso na bumuo ng normal. Ang labis na kahalumigmigan ay maaaring humantong sa pagbuo ng hindi kinakailangang amag, paglambot ng balat ng keso at pagkasira ng keso.

Pagkahinog ng keso. Pangkalahatang konsepto. Ang ikalawang bahagi ay mas nakakalito.

Ang mga pagbabago sa microbiological sa panahon ng pagkahinog ng keso ay kinabibilangan ng patuloy na aktibidad ng starter lactic acid bacteria sa mga unang yugto ng pagtanda. Ang aktibidad na ito ay nagpapatuloy hanggang ang konsentrasyon ng asin sa may tubig na bahagi ng keso ay umabot sa antas ng paglilimita para sa buhay ng mga bakteryang ito. Sa dry salting, ang maximum na konsentrasyon ng asin para sa starter bacteria sa aqueous phase ay naaabot nang mas mabilis kaysa sa wet salting. Pagkatapos nito, ang non-starter na lactic acid bacteria, kung minsan ay kabilang ang heterofermentative lactobacilli, ay nagsisimulang bumuo sa karamihan ng mga keso. Maaari silang naroroon sa gatas at makaligtas sa pasteurization o maipakilala mula sa kapaligiran sa panahon ng paggawa ng keso. Nangangahulugan ito na kahit na ang non-gas-producing bacteria lang ang ginamit bilang starter microorganisms, ang pagbuo ng gas ay maaaring mangyari sa panahon ng pagtanda. Ang non-starter lactic acid bacteria ay maaari ding makaapekto sa lasa ng mga keso. Ang huling nilalaman ng non-starter bacteria ay nakasalalay sa kanilang paunang nilalaman sa gatas, ang rate ng paglamig ng nabuong keso at ang temperatura ng pagtanda.

Ang ilang mga keso ay hinog na may partisipasyon ng pangalawang microflora. Ang conversion ng lactates sa propionates, acetates, carbon dioxide at tubig ng bacteria Propionibacterium freudenreichii ay isang kinakailangang kondisyon para sa pagbuo ng mga mata ng gas at mga nuances ng lasa na katangian ng Swiss-type na keso. Penicillium candidum at P. roqueforti matukoy ang ripening ng Camembert at asul na keso. Kapag ripening slime cheeses, ang acidity ng ibabaw ng keso unang bumababa (pH pagtaas) dahil sa pagkilos ng, halimbawa, Geotrichum candidum. Ang pagbabago sa acidity ay nagpapahintulot sa pagbuo ng isang kumplikadong microflora, kabilang ang Corynebacterium, Brevibacterium at iba pang mga microorganism na nagbibigay sa mga keso ng kanilang katangian na kulay, aroma at lasa.

Nasa proseso na ng paggawa ng keso, ang mga kondisyon ay itinakda na tutukuyin kung aling mga mikroorganismo ang higit na bubuo sa panahon ng pagkahinog. Ang antas ng pagpapatayo ng butil ng keso, ang rate ng pagbuo at ang dami ng acid ay nakakaimpluwensya sa pangunahing apat na mga parameter na tumutukoy sa mga katangian ng keso: nilalaman ng asin sa yugto ng tubig ng keso, nilalaman ng kahalumigmigan, nilalaman ng taba sa tuyong bagay at pH. Ang nilalaman ng asin sa aqueous phase at pH ay ang dalawang pinakamahalagang salik para sa pag-unlad ng mga microorganism. Bilang karagdagan, ang microbiological na komposisyon ng keso ay naiimpluwensyahan ng pagkakaroon ng mga organikong acid at temperatura sa panahon ng pagkahinog.

Ang tubig ay isang kailangang-kailangan na kondisyon para sa pag-unlad ng lahat ng mga microorganism, at ang pagkontrol sa dami ng tubig na angkop para sa kanilang paglaki ay isang epektibong paraan upang makontrol ang microbiological na kapaligiran ng keso. Ang pagpapalit ng dami ng tubig na magagamit ng mga mikroorganismo ay nakakamit sa pamamagitan ng pag-alis ng labis na tubig at pagdaragdag ng asin. Ang aktibidad ng tubig ay isang mas mahalagang kadahilanan kaysa sa dami nito. Ano ang aktibidad ng tubig (Aw) i. Ang terminong ito ay susi sa pag-unawa sa pakikipag-ugnayan sa pagitan ng tubig at mga mikroorganismo.

Ang halaga ng Aw ay direktang nakasalalay sa konsentrasyon ng asin. Ang relasyon na ito ay halos linear, na may koepisyent ng ugnayan na 0.997. Ang aktibidad ng tubig ay kinakalkula gamit ang formula na Aw = -0.0007x + 1.0042, kung saan ang x ay ang konsentrasyon ng asin sa keso (g/kg), na tumutugma sa mga halaga ng Aw mula 0.99 hanggang 0.95. Ang pagbaba sa aktibidad ng tubig sa panahon ng pagkahinog ng keso ay sanhi, una, sa pamamagitan ng pagkawala ng kahalumigmigan sa panahon ng pagsingaw nito mula sa ibabaw, kung ang mga keso ay hindi nakabalot sa waks o pelikula o itinatago sa isang silid na may kontroladong kahalumigmigan. At, pangalawa, sa pamamagitan ng hydrolysis ng mga protina sa peptides at amino acids. Ang bawat peptide bond ay nangangailangan ng isang molekula ng tubig upang mag-hydrolyze.

Ang bakterya ay ang pinaka-hinihingi sa halaga ng Aw, na sinusundan ng lebadura at hindi gaanong sensitibo sa pagbaba ng aktibidad ng tubig ng amag. Sa mga unang yugto ng paggawa ng keso, kapag ang Aw ay malapit sa 0.99, ang mga kondisyon ay paborable para sa paglaki at aktibidad ng karamihan sa mga mikroorganismo na nasa keso. Pagkatapos ng whey draining, salting at sa panahon ng proseso ng ripening, kapag ang Aw ay bumaba sa isang antas ng humigit-kumulang 0.92, ang aktibidad ng starter lactic acid bacteria ay halos huminto, gayunpaman, maraming pangalawang microorganism, kabilang ang non-starter lactic acid bacteria, ay patuloy na umuunlad.

Ang pinakamainam na pH para sa pagbuo ng karamihan sa mga bakterya ay malapit sa neutral (pH=7). Sa pH=5 at mas mababa, ang kanilang paglaki ay bumagal nang malaki. Bilang resulta ng mga proseso ng biochemical, ang mga organikong acid ay naipon sa keso, ang pagkakaroon nito ay humahantong sa pagbawas sa pH sa antas ng 4.5 - 5.3 at ang imposibilidad ng kaligtasan ng mga microorganism na sensitibo sa acidity. Ang pangunahing mga organikong acid na nabuo sa keso ay lactic, acetic at propionic. Sa kasong ito, ang propionic acid ay ang pinakamalakas na inhibitor ng paglago ng mga microorganism, na sinusundan ng acetic acid at pagkatapos ay lactic acid. Ngunit ang isang mas malaking halaga ng lactic acid, kumpara sa iba pang mga acid, ay ginagawang lactic acid ang pangunahing sangkap na nakakaapekto sa mga microorganism. Ang pagbubukod ay Swiss cheese, kung saan ang konsentrasyon ng propionic acid ay maaaring mas malaki kaysa sa lactic acid.

Ang temperatura sa panahon ng ripening ay isa sa mga mahalagang parameter, sa pamamagitan ng pagbabago kung saan makokontrol ng cheesemaker ang microbiological na komposisyon ng mga keso. Ang temperatura ng pagtanda ng keso ay isang kompromiso sa pagitan ng paglikha ng mga komportableng kondisyon para sa mga biochemical na reaksyon ng pagkahinog at paglaki ng pangalawang microflora at pagpigil sa pagbuo ng mga potensyal na pathogen at bakterya na humahantong sa pagkasira ng mga keso. Karamihan sa mga keso ay may edad na sa temperaturang 6 – 15C. Ang mas mataas na temperatura ay nagpapabilis sa pagkahinog, ngunit pinipinsala ang pisikal at lasa ng mga katangian ng keso.

Ang mga organismo o pathogen ng pagkasira ng keso gaya ng coliform, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes at Salmonella Enterica ay maaaring nasa gatas o ipinapasok sa produkto sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura. Karaniwan, ang keso ay hindi isang komportableng kapaligiran para sa kaligtasan ng buhay at paglago ng naturang mga mikroorganismo. Ngunit sa ilang uri ng keso ang kanilang nilalaman ay maaaring umabot sa mga antas na maaaring magdulot ng pagkasira ng produkto o maging ng sakit ng tao. Ang wastong ginawang keso ay ligtas at naiimbak nang maayos, bumubuti sa paglipas ng panahon. Ngunit kung hindi sapat ang iyong pansin sa kalinisan ng produksyon sa lahat ng mga yugto, ang mga hindi kasiya-siyang kahihinatnan ay hindi magtatagal.