Оказывается в размерах и начинке. То, что мы привыкли называть «профитролями» и готовим со сладкими кремами, на самом деле и есть шу. Сегодня хочу представить вашему вниманию рецепт с пошаговыми фото приготовления шу с кракелином, который тоже часто называют неправильно – кракелюром. Эти два понятия похожи – оба это растрескавшееся покрытие, только первое в кулинарии, а второе относится к несъедобному.

Что такое кракелин и как его приготовить?

Начнем именно с него. Кракелин – это песочное тесто, которым мы будем покрывать шу перед выпечкой, в духовке оно растрескается и образует на пирожных красивую хрустящую корочку с трещинами. Кракелин можно делать любого цвета, добавив в тесто пищевой краситель. Те, кто их избегает, могут окрасить тесто какао. Окрашивать чем-то типа свеклы, я бы не рекомендовала. Цвет получится некрасивый грязно бурый.

Что нужно для кракелина:

• мука – 200гр;
• сливочное масло – 150гр;
• сахар – 2ст.л.;
• соль – щепотка;
• ледяная вода – 4-5ст.л.

Процесс приготовления

1. Начнем с красителя. Везде рекомендуют добавлять гелевый, но у нас я его не видела, купила только обычный порошковый. Поэтому сделал следующим образом – растворила небольшое количество в том самом количестве воды, которое указано в списке ингредиентов. А так как она нам нужна очень холодная – поставила в холодильник.
2. Основу – тесто я делаю с помощью блендера. Если его нет, то отлично подойдет обычная терка. Масло нам понадобится мерзлое. Мы его разделяем ножом на некрупные кусочки.
   
3. Кладем их в чашу блендера.
   
4. Насыпаем муку, добавляем соль и сахар. Закрываем и измельчаем в течение 30 секунд. Мука с маслом смешаются и будут выглядеть как на фото ниже:
   
5. Достаем из холодильника воду с красителем и наливаем в смесь.
   
6. Снова закрываем крышку и включаем блендер, чтобы смешать.
   
7. Вынимаем смесь из чаши, немного вымешиваем руками, чтобы краситель распределился равномернее. Оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.
   
8. Через полчаса достаем, разрезаем пополам, кладем одну часть кракелина на одну половину листа бумаги для выпечки. Вторую пока убираем в холод.
   
9. Накрываем второй половиной, заворачиваем края конвертом.
   
10. Раскатываем скалкой во всех направлениях, до толщины 3 мм. Обратите внимание! Если будет тоньше, то вы не сможете с ним работать дальше. Если будет толще, то он не пропечется в духовке как надо.
    
11. Убираем пласт в бумаге в морозильную камеру. Пусть полежит, пока работаем со второй частью.
    
12. Затем меняем их местами, берем стакан небольшого диаметра и вырезаем круги. Диаметр кругов должен быть примерно таким же как размер будущих пирожных. Вырезанные круги не вынимаем. Убираем в морозилку до необходимости. Также поступаем со вторым пластом.

Пирожное шу из заварного теста

Пока кракелин замораживается, переходим к самим шу. Для них мы будем готовить второй тип теста – заварное.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 100гр;
• вода – 180мл;
• мука – 200гр;
• яйцо – 4-6шт (300гр);
• соль – щепотка.

Как сделать тесто для пирожных

1. В кастрюлю наливаем воду, кладем масло.
   
2. Ждем, когда оно растает.
   
3. Насыпаем муку и непрерывно перемешивая лопаткой на умеренном нагреве завариваем тесто.
   
4. Как только оно превратилось в пластичную массу, снимаем с огня. Происходит это довольно быстро.
   
5. Ставим остужаться. Тем временем взвешиваем яйца. Я настоятельно рекомендую их взвесить, т.к. правильная консистенция теста зависит от размера яиц. Сначала разбиваем в миску 4 штуки, затем добавляем до 300 гр. Бывает, то одного яйца целого много, тогда берем только желток.
6. Как только масса остынет и станет теплой, начинаем взбивать ее миксером, добавляя яйца частями.
   
   
7. Полученное заварное тесто перекладываем в кулинарный мешочек с насадкой.
   
   
8. Противень выстилаем пергаментом. Берем тот же стакан или рюмку, которой вырезали круги кракелина и карандашом размечаем круги на бумаге.
   
9. Отсаживаем заварное тесто на круги.
   
10. Достаем из морозилки кракелин, вынимаем вырезанные кружочки и кладем сверху на заготовки.
    
11. Выпекаем в нагретой до 220°С духовке в течение 10 минут. Затем переключаем на 180°С и печем еще 25-30 минут. Шу должны хорошо пропечься. Если вы их недопечете, то они будут мягкие и опадут. Никакой формы и никакого крема внутри тогда не получится. Ориентируйтесь на цвет донышек, пусть они лучше будут потемнее, чем посветлее. Почему донышек? Потому остальное пирожное вам видно не будет. Кракелин сначала от температуры станет мягким и «обнимет» поднимающееся шу, которое продолжит увеличиваться в размерах и кракелин не выдержит – растрескается.

Крем для пирожных шу

В такие пирожные можно закачивать крем шприцем или корнетиком с остроконечной насадкой. Либо для упрощения процесса срезать верхушку пирожного. Крем по своей текстуре должен быть легким, но устойчивым и ни в коем случае не текучим. Лучше всего для этих целей подходит белковый заварной крем.

Что нужно для крема

• сахар – 140гр;
• вода – 50гр;
• лимонный сок – пара капель;
• яичный белок от 2-х яиц.

Как приготовить крем для пирожных шу

И всё – пирожные готовы! Наш маленький подвиг должен быть вознагражден вкуснейшими, хрустящими снаружи и нежными внутри пирожными.

Надо ли говорить, что они отлично подходят на 14 февраля – День Святого Валентина и на 8 марта?

Рецепт от молодого французского кондитера .

Ингредиенты на 8 порций:

75 г воды
75 г молока
2 г сахара
2 г соли
65 г сливочного масла
85 г муки
3 яйца (150 г)
крупный сахар для посыпки (в идеале цветной)

Крем:
300 г молока
2 апельсина
3 яичных желтка (60 г)
25 г кукурузного крахмала
120 г сахарной пудры
2 листа желатина (4 г)
120 г несоленого сливочного масла, размягченного
30 г Grand Marnier
120 г сливок (35% жирности)

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 230С.

Вскипятите воду с молоком, сахаром, солью и маслом, порезанным на кусочки.

Когда масло полностью растает, добавьте всю муку сразу и, энергично мешая деревянной лопаткой, заварите тесто. Оно должно легко отходить от стенок кастрюли.

Переложите полученное тесто в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и начните замешивать, добавляя по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая до однородности.

Сложите тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадите небольшие профитрольки. Посыпьте сверху крупным сахаром. Можно так же посыпать рубленными орешками или штрейзелем.

Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру до 160С и продолжайте выпекать еще 15 минут.

Достаньте из духовки и дайте полностью остыть, переложив «шу» на решетку.

Крем:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Вскипятите молоко с апельсиновой цедрой.

Желтки смешайте с сахаром и крахмалом. Влейте тоненькой струйкой горячее молоко, при этом непрерывно мешайте смесь венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на огонь. Непрерывно мешая, варите смесь еще в течении 1 минуты. Снимите с огня и добавьте желатин, сливочное масло и Grand Marnier.

Охладите крем на водяной бане, время от времени помешивая, до 30С. Он должен быть чуть теплым.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и смешайте с заварным кремом.

Уберите в холодильник на 2 часа.

Сборка:

Переложите крем в кондитерский мешок или шприц.

С пирожных срежьте верхнюю шапочку, заполните пространство кремом и аккуратно прикройте сверху.

Уберите в холодильник еще, как минимум, на 2 часа.

Приятного чаепития!

Только истинный сладкоежка и ценитель нежных пирожных может отличить благородную булочку «Шу» от уже привычных всем профитролей и эклеров . С виду «Шу» — обычное пирожное, но заглянув внутрь нежного теста, попробовав воздушный крем и узнав несколько интересных фактов из истории его происхождения, сладкая выпечка «шу», возможно, получит статус пирожное №1 среди своих заварных сородичей.

Булка «шу» — это небольшой шарик из заварного теста, внутри он практически полый. Во время выпекания пирожное поднимается, внутри появляются пузыри воздуха, за счет этого и образуются пустоты, в которые и заливают крем. Происходит это интересное пирожное из Франции, а придумал первый рецепт «шу» француз Жан Авис в конце 18 века. Он выпекал в духовке небольшие шарики из сдобного теста, называя их choux, что в переводе означает капуста.

Название, кстати, Авис одолжил у придворных поваров, готовивших запеченные комочки из картофельного пюре. Они то и использовали название choux или «шу» впервые, назвав свое блюдо «маленькой капусточкой». Со временем рецепт теста для этого десерта приобрел современный вид.

Каждый кондитер, пекарь или просто кулинар-любитель привносит в рецепт «шу» что-то особенное, нечто новое. Это видно по фото сладостей в интернете и на страницах кулинарных изданий.

Классический рецепт «шу» с крамблом

Чтобы близкое знакомство с французским десертом было особенно приятным и запоминающимся, лучше всего использовать так называемый классический рецепт приготовления «шу». Согласно традиционному способу, это пирожное готовится из заварного теста с нежным кремом Патисьер и шапочки Крамбл.

Для крамбла:

• сливочное масло — 90 г
• сахар коричневый — 110 г
• мука пшеничная — 110 г
• экстракт ванили

Крамбл готовится очень просто: все ингредиенты смешиваются миксером, а затем вымешиваются. Далее нужно тоненько раскатать тесто. Кстати, рецепт рекомендует использовать кондитерский пергамент или силиконовые листы, заложив между ними кусочек теста. При помощи стаканчика выдавить из теста круги, соразмерные с будущей булкой «шу». Отправить все в морозилку.

Для теста:

• свежее коровье молоко — 225 мл
• соль — 1/4 ч.л.
• сливочное масло — 100 г
• пшеничная мука 160 г
• сахар-песок — 20 г
• крупные куриные яйца — 4 шт

Для начала нужно подготовить духовой шкаф, разогрев его примерно до 180˚. Затем, использовав сотейник, вскипятить молоко с сахаром и маслом. Сюда же всыпать просеянную и обогащенную кислородом муку. Держать на огне смесь нужно не более 30 секунд, при этом интенсивно перемешивать ингредиенты деревянной лопаткой.

Далее, гласит рецепт, тесто должно остыть. И, уже в холодную массу необходимо добавить яйца по 1 шт, тщательно размешивая их миксером. В результате полученное тесто должно быть пастообразным и блестящим, как глянцевое фото и плавно стекать с лопатки.

Готовую массу залить в кондитерский мешок и, на застеленный пергаментом противень, выложить каждое пирожное отдельно. Замороженный крамбл разместить сверху комочков теста. Печь их в горячей духовке примерно 25-30 минут при стандартных 180 градусах.

Для крема Патисьер:

• желтки куриного яйца — 4 шт
• сахар-песок — 100 г
• кукурузный крахмал — 30 г
• мука пшеничная — 20 г
• молоко коровье — 500 мл
• экстракт ванили

Свежее молоко вскипятить в кастрюльке, добавив ваниль. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и крахмал, затем залить массу кипящим молоком и снова перелить в кастрюлю. Варить крем до готовности, интенсивно перемешивая его.

Классический рецепт предполагает срезания верхушки испеченного изделия, поэтому «шапочку» булочки нужно отсоединить. И, с помощью кондитерского мешка, следует наполнить пирожное готовым кремом, а «шапку» снова вернуть на место.

Рецепт пирожного «шу» с малиновым конфи

Приготовление заварного теста и крамбла, конечно, можно найти, заглянув в предыдущий «классический» рецепт «шу». А вот крем и малиновое конфи нужно готовить следующим образом.

Для малинового конфи:

• однородное малиновое пюре — 200 г
• сахар-песок — 50 г
• пектин NH (загуститель) — 4 г
• сок половины лимона

Пюре с сахаром смешать и нагреть до 40˚. Туда же всыпать сахар, смешанный с пектином и вскипятить. В конце варки выдавить сок лимона.

Для крема:

• сливки 35% — 500 мл
• сахарная пудра — 100 г
• ваниль
• закрепитель для сливок

Холодные сливки взбить с пудрой и закрепителем до максимально густой консистенции. Нужно, чтобы сливочный крем был как на фото, то есть не растекался и держал форму.

Заготовке булочки «шу» нужно срезать верхушку. На дно изделия посадить малиновое конфи, а сверху залить крем. «Шапочку» прикрепить на место.

Вуаля! Изысканный французский десерт готов к знакомству.

Видео-рецепт приготовления пирожного «Шу»

Пирожные Шу можно приготовить в домашних условиях, используя следующие ингредиенты:

1. В удобной для вымешивания емкости соединяем 100 гр. муки, сахар, несколько капель пищевого красителя и 80 гр. сливочного масла. Растираем с помощью вилки все ингредиенты до получения маслянистой крошки, а потом замешиваем тесто, которое называют "Кракелин".

   
   
2. {banner_banner1}

   Раскатываем тесто между двух слоев пергамента (как на фото) в слой толщиной около 1-2 мм и отправляем в морозилку.

   
   

3. Готовим заварное тесто: в небольшой кастрюльке соединяем воду и 120 гр. сливочного масла, отправляем кастрюльку на газ и доводим ее содержимое до кипения.

   
   

4. В кипящую массу добавляем муку и растираем ее пока не исчезнут все комочки.

   
   

5. Яйца взбиваем на максимальной скорости миксера в течение 3-4 минут.

   
   
6. {banner_banner2}

   В хорошо взбитые яйца по столовой ложке вводим горячую заварную часть теста.

   
   

7. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой небольшой насадкой и отсаживаем небольшие пирожные круглой формы на противень застеленный пергаментной бумагой.

   
   

8. Затем достаем замороженное песочное тесто и круглой вырубкой делаем небольшие круги, как на фото.

   
   

9. Полученные круги перекладываем на пирожное сверху и отправляем в духовку, заранее разогретую до 180 градусов на 30 минут.

   
   

10. Достаем заготовки и даем им полностью остыть.

    
    

11. Сливки взбиваем на максимальной скорости миксера пока они не загустеют. Затем небольшими порциями вводим клубничный сироп. Готовый клубничный крем перекладываем в кондитерский мешок с удобной насадкой.

    
    

12. Разрезаем заготовки на две части, как на фото.

    
    

13. На дно заготовки красиво выкладываем наш крем.

    
    

14. И накрываем сверху второй частью заготовки.

    
    

15. Теперь можно наслаждаться великолепным вкусом пирожных Шу.

    
    
    

Ох, куда меня занесли кулинарные эксперименты... Сегодня мне захотелось приготовить знаменитые пирожные "Шу". Я делала давным-давно из таких пирожных торт "Крокембуш", мне очень понравилось.

В интернете наткнулась на подробный рецепт Бесединой Юлии. Честно, не люблю я готовить по "правильным" рецептам, почему-то по правилам у меня ничего не выходит, как надо. Взять хотя бы эклеры, делала всегда по одному рецепту, всегда хорошие получались. Почитала млн правил и причем строгих, попыталась сделать - не получились.

Ну да ладно. Пирожные Шу решила готовить четко по рецепту. Проблем с тестом не было. Делать несложно. Только с температурным режимом вышел казус у меня, но об этом ниже в рецепте.

В качестве крема я выбрала сегодня белковый крем или по-другому его называют "мокрое безе". Этот крем всегда получается, вкусный и нежный, как зефирчик. Мои домочадцы очень уважают этот крем. Еще он отлично держит форму.

Песочное тесто окрашивается для придания яркости и эффектности готовому пирожному, можно и не окрашивать.

Правильные "Шу" - круглые и ровные, "шапочка" без больших разрывов и трещин.

Пирожное волшебное. Заварные пампушки с хрустящей песочной "шапочкой" и так много крема - это вкуснейшее лакомство.

Из этой порции получается большое количество пирожных. А вот крема лучше сделать на 4 или 5 белков.

Хватит писать, пора приступать).

Для песочного теста надо взять холодное масло, отмерить сахар и муку. Сахар можно использовать коричневый, у меня не было.

Масло нарезать на кусочки, высыпать сахар и муку. Замесить тесто.

Разделить тесто пополам. Окрасить одну часть или можно обе в разные цвета, или вообще не окрашивать.

Тесто тонко раскатать между двумя листами пергамента.

Вырезать кружочки. Сначала я взяла диаметр 5 см. Убрать заготовки в морозилку.

Приступаем к заварному тесту. Примерный вес моих яиц - 52-54 г. У меня ушло 4 яйца и желток.

Масло нарезать или взять подтаявшее, чтобы оно успело раствориться, пока вода не закипела.

В кастрюлю вылить воду, добавить масло, соль и сахар.

Муку просеять.

Когда вода с маслом в кастрюле закипит, убрать с плиты и высыпать муку, перемешать до полного исчезновения белой муки. Вернуть на плиту, на маленький огонь и выпаривать воду 2-3 минуты. Перемешивать тесто, пока не сформируется колобок и на дне не образуется легкая корочка.

Горячее тесто переложить в емкость для взбивания. По одному добавлять яйцо и тщательно перемешивать каждый раз. Можно доверить это дело миксеру (насадка - тесто, низкие обороты) либо вымешивать руками.

Когда я добавила последнее яйцо, по совету Юлии, пятое яйцо начала вводить по чуть-чуть, у меня хватило одного желтка, чтобы масса стала нужной консистенции. Взбивать тесто, пока оно не станет гладким и блестящим. Тесто должно сползать с насадки, либо, если провести ножом полосу, тесто сразу "срастается".

Тесто переложить в мешок с круглой насадкой. Отсадить на противень. Я заранее нарисовала круги того же диаметра - 5 см.

Достать песочное тесто из морозилки.

Выложить кружочки поверх заготовок.

Здесь начинается самое интересное. Я решила печь по принципу "в любой духовке получится". Разогрела духовку до 250 градусов. Поставила пирожные. Отключила духовку на 13 минут, за это время пирожные слегка подрумянились. Включила на 170 градусов через 10-12 минут, пирожные хорошо зарумянились, низ был абсолютно сухим и подсохшим. Я приняла решение вытаскивать пирожные. Слегка страшноватые и крупноватые вышли по размеру, к тому же середка не до конца досохла.

Тесто еще осталось. Я сделала партию меньшим диаметром - 4 см. Выпекала по привычному методу - 180 градусов. Поставила на 40 минут, и через 20 минут пирожные отлично испеклись. Этот вариант меня больше устроил. Возможно, в первый раз я сделала большие Шу, и они не успели приготовиться до конца. Возможно, моя духовка слишком хорошо жарит. В любом случае надо пробовать и ориентироваться на свою духовку. Можно печь небольшими партиями.

Для крема соединить белки, сахар и лимонку. Немного взбить. Поставить на водяную баню.

Взбивать, постепенно повышая скорость миксера. Когда белки начнут наворачиваться на венчик, убрать с "бани". Чем больше белков, тем дольше придется взбивать. Снова взбить миксером в течение 3-5 минут.

Правильный крем для пирожных «Шу» - плотный, стойкий и блестящий.

У остывших пирожных срезать верхушку. Ножа с пилкой у меня нет. Я воспользовалась маленькими ножницами (удобно). Верхушки посыпать сахарной пудрой.

Заполнить пирожные, накрыть "шапочкой".

Очень красивые вышли пирожные.

Можно украсить пирожные «Шу» ягодой.

Приятного аппетита.

P.S. Крем можно взять любой любимый. Пробуйте, экспериментируйте. Соль я бы не добавляла в заварное тесто, либо соль у меня ядерная, либо 5 г - это много, я чувствовала ее в тесте. Это пирожное стоит попробовать хотя бы раз. Новый взгляд и новый вкус привычных эклеров.