В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.

Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.

Нагревание молока

На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте).

Внесение заквасок и культур

После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.

Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)

На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). .
Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец ), этап считается завершенным.

Нарезка сгустка

Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой.

Повторное нагревание (сушка сырного зерна)

Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.

Формирование сырной массы

Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

Прессование

Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)

Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).

Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.

Посолка

На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.

Сушка сыра

Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой - корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки - очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

Подготовка к созреванию

После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет - ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15° С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.

При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.

Российский сыр – это твердый сыр (точнее надо называть полутвердый сыр) с низкой температурой второго нагревания.

По процессу и применимому оборудованию изготовление этого типа сыра фактически такое же, как и общий процесс изготовления промышленного сыра, описанный в предыдущей статье .

Все отличие в показателях кислотности в течение процесса, и в процессе формования – группа Российского типа сыров – т.н. насыпные сыры.

Сырное зерно «насыпается» в форму по мере «обсушки». Под этим выражением имеется ввиду отделение сыворотки от сырного зерна прежде, чем заполняется форма. Тонкость момента в том, что оболочка сырного зерна должна получить контакт с кислородом. Если вручную - делается ворошение сырной массы в ванне или на перфорированном столе (зависит от объема), если в потоке – применяется вращающийся перфорированный барабан сыворотко-отделитель.

Сыры Российский группы вырабатывают из пастеризованного молока, правильнее – нормализованной молочной смеси, нормализованной по жиру, с последовательным внесением раствора хлористого кальция из расчета 10-30 граммов на 100 литров смеси, с 2-3% сычужного молокосворачивающего фермента (в зависимости от концентрации согласно инструкции), и 0,7-1 % бактериальной закваски (согласно рекомендации производителя), которая содержит ароматообразующие и молочнокислые стрептококки, соответствующие требуемому сыру.

Надо обратить внимание любителей «натуральных» ингредиентов, что недостаточно чистый сычужный натуральный фермент может давать сильную горечь в сыре. Такой же эффект от превышения дозировки дают сильно действующие растительные ферменты, например, Пепсин, при неосторожном внесении. Эту проблему частично снимет хлористый кальций, поскольку его функция сделать сырное зерно более жестким. Комбинация с хлористым кальцием позволяет снизить дозировку сычужного фермента, и т.о. применить всё-таки натуральный фермент. Непосредственно перед свертыванием кислотность молочной смеси должна быть в пределах 18-19,5 °Т, а сама продолжительность свертывания составляет от 20 минут до получаса при температуре 30-32 градуса. Сгусток следует доводить до средней плотности, таким образом, чтобы при тесте ножом, на изломе надреза поднимались острые края.

Далее этот сгусток разрезается на кубики, средний размер 8-10 миллиметров. Причем к завершению процесса резки и выдерживания, которая продолжается 10-15 минут, кубики (сырное зерно) должны уменьшиться в размерах – до 6-7 миллиметров. Сырное зерно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30 процентов) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут - до температуры 40-42 градуса.

По достижении температуры второго нагревания продолжается вымешивание - еще от 10 до 50 минут. Это делается для того, чтобы зерно в достаточной степени обсушилось, и одновременно с этим в нем активизируется молочнокислый процесс. Общая продолжительность обработки сырного зерна и сгустка длиться до двух с половиной часов. При этом кислотность сыворотки должна возрасти только на 3-4 °Т.

Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки (в общей сложности 70% от начального уровня).

Для ускорения последующей посолки, в сырную массу с сывороткой иногда добавляют соль с таким расчётом, чтобы после формования в сыре было не более 10-15% требуемого количества соли. Этот процесс называется посолкой в зерно. Понятно, что основная масса соли выйдет с дренируемой сывороткой, поэтому этот показатель достигает значения в пропорции 1:40. Выдержка зерна в подсоленной сыворотке 10-20 мин.

ВНИМАНИЕ, ЕСТЬ СЕРЬЕЗНАЯ ОПАСНОСТЬ ПОСОЛКИ В ЗЕРНО:
- превышение содержания соли в сыре до размещения ее в рассол более 15% требуемого конечного значения (1,9-2,2 %) блокирует ионный обмен при наведении корки в рассоле, тормозит вносимую закваску и может привести к развитию вредной микрофлоры, в т.ч. кишечной палочки;

Сыворотка уже не соответствует требуемым нормам, и не применима для дальнейшей переработки. При нормальной организации производства соление в зерно не делается. Как уже выше говорилось, формование производится с отделением сыворотки и обсушкой сырного зерна в барабанах или на вибраторе. При малых объемах сыворотку можно сцедить из ванны полностью, а сырной массой, поворошив вручную и с ковшом, заполнить формы. Если формы применяются с серпянкой от 60 до 100-120 г/м 2 , последнюю необходимо предварительно смочить, чтобы меньше залипал сыр.

Традиционно у сырных форм насыпного, или Российского, типа применяется вид цилиндров высотой 22, диаметром 34 сантиметра (для меньшего размера головки сыра – 23-26 сантиметра).

Однако каких-либо жестких ограничений в размерах и геометрии форм как Российского сыра, так и других насыпных сыров не существует. Так, например, для получения брикетов нарезного сыра (с последующей упаковкой) на промышленных линиях используется так называемый прямоугольный формат на 17-20 кг 500х300 - Евроблок. А те предприятия, которые не привязаны к автоматическим линиям формования и прессования всё чаще уменьшают формат до диаметра 180-230 мм, и веса головки сыра до 2,5-3,5 кг. Так значительно легче продвигается продажа в сетях.

Выдержка в формах и прессование

В форме сырное зерно осаждается до получаса. За это время головка сыра извлекается из формы и переворачивается 2 раза. Перед установкой формы под пресс, если применялась серпянка, желательно заменить ее на влажную салфетку до 60 г/м 2 (можно синтетическую медицинскую салфетку) - сыр будет красивее. Но от всех этих долгих заворачиваний в серпянку избавит применение современных 4-х и 2-х компонентных форм . Более того, важно понимать, что здесь не столько облегчается труд, сколько важно ускорить промежуточные процесс - переворачивание всей партии варки до 5-6 раз за время осаждения и прессования. При последующем прессовании предпочтительно соблюдать интервал 15-20 мин между каждым переворачиванием, при этом последовательность роста нагрузки подбирается из расчета 5-10-16 кПа, где 1 кПа = 10 г/см 2 (имеется ввиду – нагрузка на площадь головки сыра в плане). Для форм с сеткой главным ориентиром роста нагрузки является не допустить вдавливание поверхности сыра в сетку.

Соление

Соление сыров может быть как в рассоле, так и сухим способом. В рассоле процесс набирания соли более контролируемый для промышленного производства, и поэтому предпочтительный. Рассол должен иметь концентрацию 20-22%. Время соления может быть различным в зависимости от кислотности и температуры сыра и рассола, 10-12 °С, и увеличивается в прогрессии в зависимости от веса головки. Например, для головки весом 1 кг достаточно до 10-12 часов, тогда как для веса 4 кг – до 24-32 ч, а весу 8-10 кг – до 72 ч. Содержание соли в сыре регулируется на вкус, и может быть в пределах 1,6-2,2 %.

Обсушка и созревание

Для обсушки и наведения корки из солильного отделения сыр помещается в камеру или зону обсушки на 1-2 суток. На деревянных или металлических полках сыр переворачивается каждые 8-12 ч, чтобы не было пролежней.

Сыр, как ни какой другой продукт животного происхождения, лучше всего может выполнять роль посла той территории, на которой он произведен. Оставив в стороне случаи, когда молоко или сырный полуфабрикат импортируются извне, сыр концентрирует в себе не только физическую материю, созданную на некоторой территории, но и историю и традиции народа, живущего на ней.
Сыр, это тот продукт, производство которого интересно посмотреть не в масштабах индустриального стандартного производства, а на маленьком семейном предприятии, где рождаются сырные формы с сугубо индивидуальными вкусовыми особенностями, благодаря реакции продуктивных животных на каждодневные изменения окружающей среды вкупе с возможными несовершенствами традиционного производства.
Познакомившись недавно с одним таким производителем и услышав, что он выдерживает свои сыры в гроте, я тут же подъехала с вопрос: "А нельзя ли полюбопытствовать на ваши сыры в гроте?"
Собираясь на экскурсию в сырный грот, я даже не подозревала, что воочию увижу все те проявления, о которых только что написала выше, и которые мои читатели наверняка уже сочли голимой патетикой.

В нашем представлении грот видится чем-то похожим на натуральную пещеру. Я примерно так и представляла себе грот, в котором выдерживают сыры. Наверное, видела такие по телевизору.

Приехав в небольшой южноитальянский город Сан Руфо, находящийся в горах на высоте почти 700 метров, я никак не ожидала, что меня вместо горной пещеры поведут внутрь старинного дома. Хорошо, что я случайно сделала фотографию похожего соседнего заброшенного дома, стиль которого мне понравился.

Уже потом я узнала о том, что подвалы старинных домов местной аристократии отлично подходят для выдержки сыров. Стены этих домов порой достигают метровой толщины, поэтому в подвалах вне зависимости от времени года поддерживается постоянная прохладная и влажная атмосфера. Оказалось, что подобное использование подвалов довольно широко распространено в Южной Италии.

Исскуственное подземное помещение, в нашем понимании погреб или подвал, рассматривается с технической точки зрения, как пещера, а в переводе на итальянский- la grotta. Поэтому со стороны производителя сыров не было никакого обмана!

Пора представить героя моего репортажа. Синьор Луиджи Пагано класса 1967 года.

Его семья владеет небольшими фермами с крупным рогатым скотом, овцами, козами и свиньями. Продукты производства ферм перерабатываются в сыры и мясные изделия, которые продаются в магазине, тоже принадлежащем семье. На производстве, кроме членов семьи занято 10 работников.

Эту фотографию синьора Луиджи я сделала, когда мы входили в надземную часть помещения для выдержки сыров. Это помещение называется la cantina, в переводе на русский опять же "подвал". Уф-фа! По-моему, я уже порядком запутала моих читателей несоответствием итальянских терминов и нашем о них представлением.

Давайте же задвинем намечающиеся споры и непонятки, а обратимся к вопросам созревания и выдержки сыров, конкретно к условиям, необходимых для этого. Начнем плясать от этой стенки!

А стена, как помните, почти метровой толщины, поэтому и нужную атмосферу такая вполне может поддерживать.

Какие же к условия для созревания сыров должен иметь их производитель? Синьор Луиджи в своем страстном рассказе о таковых нашел в нашем лице благодарных слушателей.

Свет, температура и влажность - три основополагающих элемента, необходимых для корректного созревания сыров.

Насчет температуры и влажности ни у кого вопросов не возникает, а вот свет?! Свет -это энергия и, как и температура, аккумулируясь, может провоцировать преждевременные биохимические изменения в тканях сыра.

Поэтому это полностью затемненное надземное помещение, бывшее 50 лет назад жилым, сейчас похоже на кладовку. И кладовка, и подвал и полуподвал у итальянцев называется кантиной. Вспомните винные кантины!

Синьор Луиджи заметил, что не сразу темное и прохладное помещение становится местом созревания сыров. Должно пройти несколько лет прежде, чем атмосфера кантины насытится подходящей микрофлорой, положительно влияющей на трансформацию сырной формы. Поэтому настолько ценны именно старинные помещения, ставшие уже частью окружающей среды.

Оборудование кантины, т.е. полки, на которых раскладываются сырные формы, изготовлены из дерева, не подвергшегося никакой химической обработке.

В кантину сыры попадают уже после посолки.

После того, как сырный сгусток отделили от сыворотки, содержание в нем жидкости начинает теряться за счет ее испарения.Потеря жидкости в зависимости от время выдержки сыров может доходить до 60 %. За счет этого сырная форма теряет в весе, и ее ткани уплотняются.

Чтобы этот процесс проходил медленно, т.к. жидкость играет важную роль для биохимических процессов, происходящих в внутри сырной формы, среда, в которой находится сыр, должна быть влажной. Поэтому в кантине очен важно п поддерживать постоянство высокой влажности (до 85%) при температуре 12-14 Ц

Потеря жидкости проходит и за счет осмоса, который провоцируют поверхностные ткани, более богатые солью. Свежие формы "выпотевают" жидкость, которую необходимо периодически смывать с поверхности форм. Сначала это делают через день, потом через два и т.д. Чем старше становится сыр, тем реже его обмывают соляным раствором.

Чтобы влажность равномерно распределялась по поверхности сырных форм, их периодически переворачивают.

Важным этапом в созревании сыров является формирование корочки, которая служит естественной защитой от излишнего обезвоживания и проникновения внутрь нежелательной микрофлоры. Корочку формирует уплотняющаяся поверхность, в которую активно проникла соль.

Сравните две формы пекорино с разницей в 15 дней. Хорошо заметна формирующаяся корочка.

По мере созревания корочка меняет цвет от молочно-белого до желто-соломенного более-менее интенсивного оттенка.

Синьор Луиджи показал форму, подвергшуюся атаке сырных клещей. Клещи и сырные мухи-самые злостные враги сыродела, борьба с которыми требует предельной осторожности в использовании химических средств.

Процесс созревания сыра представляет собой биохимические изменения жиров и белков, а также ферментация оставшихся сахаров. Благодаря этим трансформациям сыр приобретает характерные консистенцию, вкус и аромат.

Наиболее выражены результаты подобных изменений, когда сыр производится из сырого молока.

В период созревания в сырных формах может образовываться газ, который является причиной формирования тех самых сырных дырочек разного размера. В зависимости от вида сыра, они могут считаться достоинством или дефектом.

Сыры, которые производит синьор Луиджи из сырого овечьего или козьего молока, должны иметь плотную массу со слабо выраженной дырчатостью. Правильно структурированная форма при постукивании издает четкий звук.

Сырная форма, внутри которой произошло излишнее формирование газа, приводит к раздуванию формы, ткань внутри ее ломается. Вкус такого сыра имеет тенденцию к излишней пикантности с заметной горчинкой. Как сказал синьор Луиджи: " А кому-то нравится и погорчее!")))

Причиной такого вздутия служат анаэробные бактерии, попадающие в молоко через корм или навоз. Особенно зловредными в этом плане являются силосные корма. Поэтому-то и запрещается кормить силосом коров, молоко которых идет на производство дорогих сыров, требующих длительной выдержки.

Для интереса сравните куполообразную форму сыра на нижнем фото с формой на предыдущем фото.

Нынешнее лето, слишком жаркое, создавало слишком жесткие условия для созревания, изменяя температуру и влажность внутри кантины. Использование кондиционированных потоков воздуха вызвали разломы тех форм, поверхность которых имела какие-то дефекты.

Вентиляция в помещении, где созревают сыры, одна из сложно решающихся задач для производителя.

По-моему, я осветила все все основные условия, которые требуются для созревания сыров. Осталась самая интересная подробность, ради которой я и приехала к сыроделу, т.е. сырный грот.

Но прежде, чем коснуться ее, нужно ближе познакомиться с самими сырами, которые производит синьор Луиджи.

Наибольшей любовью синьора Луиджи являются сыры, изготовляемые из сырого молока. Он правильно считает, что сыры из сырого молока, не подвергшегося пастеризации, во время созревания наиболее полно раскрывают их вкусовой букет. Эта особенность связана с биохимической структурой молочного жира. Особенно, если это касается сыров из молока овец или коз.

Самые ценные сыры те, которые получают из молока овец и коз в период весенних пастбищ. Во вкусовой гамме таких выдержанных сыров очень хорошо различаются цветочные и фруктовые нотки. Чтобы отличать сыры с весенних пастбищ, для них используют специальные формы.

Сравните форму на фотографии ниже с подобными на фото выше. На фото демонстрируется сыр пекорино, т.е. изготовленный из молока овец. Сыр из молока коз называются каприно.

Во время наиболее благоприятного периода закладываются большие формы из смеси овечьего и козьего молока, которые выдерживаются свыше года и более.

Когда по каким-то причинам козье молоко снижает качество, из него получают сыр качорикотта, который используют в местной кухне в тертом виде. Поэтому сыр выпускается в форме, удобной при работе с теркой.

Особенностью этого сыра является оригинальная технология, позволяющая получать сыр одновременно из казеина и альбуминов.

При обычном способе получения сыров после образования казеинового сырного сгустка белки-альбумины остаются в сыворотке, а затем при нагревании сыворотки свыше 80 Ц выпадают в осадок, который и представляет собой рикотту.

Коровье молоко в хозяйстве используется для производства сыра качокавалло. Его небольшое производство идет практически круглый год в зависимости от наличия молока.

Основное производство сыров из овечьего и козьего молока начинается в марте, когда большинство продуктивных животных находятся в активной фазе лактации и естественные пастбища уже покрыты свежей травой. Заканчивается производство в конце июня-в начале июля.

Произведенные сыры в основном выдерживаются до 9-ти месяцев. До конца сентября все сыры созревают в условиях кантины, а затем сыры перемещают вниз...

В тот самый грот, или погреб, или пещеру. Как кому нравится!

Вместе с синьором Луиджи мы спустились в грот.

Его помещение находится под землей на глубине 2-х метров.

Обратите внимание на разный цвет камней фронтальной стенки и боковой. Через фронтальную стенку просачиваются натуральные воды, поэтому в этом гроте-погребе стоит очень высокая влажность (до 90 %).

Повышенная влажность и постоянная температура (14-15 Ц) способствуют активному образованию плесеней. Особенности климата грота вместе с биохимическим влиянием плесеней приводят к смягчению сырных форм, в которых происходит окончательное созревание сырной массы и улучшение ее вкуса.

Когда мы познакомились с синьором Луиджи на ярмарке в Канналонге , он предлагал к дегустации сыры, которые были только-только извлечены из этого самого грота-пещеры. Потому-то мы и остались под тем огромным впечатлением от их изумительного вкуса.

Нужно сказать, что все привезенные "пещерные" сыры синьор Луиджи распродал в один вечер на зависть всем остальным продавцам сыров. Яркие достоинства продукта и умеренные цены на него, которые мог позволить себе лишь производитель, были лучшими двигателями продажи.

Надеюсь, что теперь и моим читателям стало понятно, почему синьор Луиджи считает сырную пещеру гордостью и вершиной своего небольшого семейного производства.

Чтобы окончательно убедить в достоверности всего рассказанного о своих сырах, синьор Луиджи повез нас посмотреть производственные фазы его сыродельческой производства.

Небольшая сыроварня с традиционным оборудованием лучше всего продемонстрировала, что сыры синьора Луиджи- абсолютная дань местной традиции сыроварения.

Уже потом, когда я стала искать информацию по сырам Южной Италии, я прочла документы с дисциплинарными требованиями к их традиционному производству. В требованиях фигурировали и медные котлы, и даже деревянный шест для разбивания сырного сгустка, который в руках у синьора Луиджи.

Если интересно, то на фото видны нижние части таких шестов.

В тот день, когда мы были в хозяйстве, сыр не варили, т.к. сейчас период, когда молока очень мало. Мы не предупреждали о своем визите, тем не менее нашли сыроварню в идеальном порядке. Мне сразу увиделась женская рука.

И правда! В сыроварне работает женщина и работает одна.

Во время визита я очень удивилась, что сыроварением занимается женщина, т.к. обычно это мужская профессия. Синьор Луиджи только пожал плечами на мое удивление и заметил, что его работница давно и отлично справляется со своими обязанностями.

Да и ладно бы! Только те же информативные источники подкинули новое открытием, что в Южной Италии, в частности в Чиленто, традиционно сыроварением занимаются женщины.

Поэтому-то и пожал плечами синьор Луиджи: он просто живет и работает внутри традиций территории!

С особой гордостью мне были показаны животные на фермах.

В эту телочку джерсейской породы я влюбилась слету! Вы только посмотрите на ее точеные черты мордочки! Это же настоящая арабка с щучим профилем!

Кто не в лошадиной теме, поясняю, что я имею ввиду арабскую породу, отличительной чертой некоторых ее представителей является "щучий профиль" головы.

Возвращаясь к породе, следует отметить, что молоко джерсеев по жирности очень близко к овечьему. Почему среди черно-пестрых фризов эта порода?

Пока я убеждала маму телочки выйти из-под дерева для фотосессии, синьор Луиджи объяснял мне свои зоотехнические идеи скрещивания высокомолочных фризов с жирномолочными джерсеями для получения молока, более подходящего для производства сыра качокавалло.

На ферму вернулись овцы, чтобы переждать под навесами дневную жару.

От "овечьей" темы мы отвлекли пастушьи собаки, которые пришли со стадом. Я увидела отличную работу немецкой овчарки в качестве пастуха. Настоящий пастух просто шел за стадом, а овчарка направляла овец под навес, не давая им разбредаться.

Маремманская овчарка и...

Потомок нашей кавказской овчарки даже не вмешивались в работу их коллеги. У них другие задачи: они охраняют стадо.

Настолько интересно было видеть воочию функциональность разных пастушьих пород собак в деле, а не на собачьей выставке, что я забыла про мужчин...

А они тутже сообразили на троих оживленную дискуссию. Нетрудно догадаться, на какую тему. Нет, не женщины и футбол были в центре внимания, а политика и проблемы, которая она создает для тех, кто заниматься сельскохозяйственным производством.

Когда мы ехали по этим землям, заброшенным целыми большими участками, мне подумалось, что были времена, когда за эти плодороднейшие земли шли жестокие войны, лилась кровь и умирали люди, а сейчас земля никому не нужна...Грустно это и несправедливо в отношении самих земель, способных производить в разы больше, чем сейчас с них получают...

Впрочем, подобные рассуждения не для моего блога. Я могу позволить себе поговорить о пещерности в теме сыров, а политическая пещерность, к сожалению, не мой конек.

P.S. Использованные источники.

Вопрос о том, что делать с излишками молока, а именно как их сохранить, с древних времен волновал умы людей. Ответ нашелся довольно неожиданно, и имя ему было «сыр». Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от простокваши до творога и сыра - всего один шаг.

Как сказал американский писатель Клифтон Фадимэн: «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным или чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром - прыжком молока в бессмертие»… Вот именно с молока мы и начинаем рассказ.

Твердое молоко

Классификация сыров - очень сложная и запутанная задача. Особенно с точки зрения использования в их производстве различных температур. И все же мы попытаемся, начав с самой простой градации. Знатоки в первую очередь делят сыры на промышленные - производимые на крупных предприятиях, и фермерские или артельные, которые делают практически вручную небольшими партиями.

Для первых всегда используют пастеризованное молоко - вот где впервые выступает температурная обработка. Молоко ненадолго нагревают до температуры 57–68 °С - это способствует уничтожению вредных бактерий и увеличивает срок его хранения до употребления или переработки, а затем охлаждают до температуры 6–7 °С. Более высокая температура не только уничтожает первоначальный вкус, но и разрушает структуру молока.

Фермерские сыры, которыми особенно славятся Франция и Италия, сколь бы ни были разнообразны по виду, консистенции и вкусу, всегда изготовлены по старинным и традиционным рецептам, характерным для определенной местности, причем из природного молока коров, овец и коз определенных пород.

В данном случае слово «природное» означает, что молоко не является ни пастеризованным, ни гомогенизированным, ни содержащим заданное количество жира - его используют таким, каким получили при дойке, то есть сырым (вспомните происхождение русского слова «сыр»).

Теперь перейдем непосредственно к процессу изготовления сыра, в котором температура также играет свою роль.

Вареный или невареный?

Технология приготовления сыра прекрасно и просто описана в гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Сия циклоповская методика, в принципе, не изменилась, по крайней мере ее базовая часть: так сегодня производят большинство свежих (к которым французы относят, кстати, и наш творог) и мягких кисломолочных и сычужных сыров.

В молоко добавляют специальные бактерии или сычужный фермент, которые превращают часть лактозы в молочную кислоту - так начинается процесс отделения сырной массы (калье) от сыворотки. Для подавляющего большинства сыров коагуляция происходит при температуре 30–35 °С. Часть сыров, особенно из козьего молока, створаживается при температуре 20–25 °С, а для некоторых видов этот процесс проходит при температуре 35–40 °С.

Из типично сырных блюд первое место неизменно занимает фондю (fondu; от fondre - «расплавлять») - блюдо, которое на протяжении столетий было неотъемлемой частью простой еды, готовивших свою еду в одном котле. В обычный горшок наливали разогретое дешёвое (и зачастую подкисшее) белое вино, расплавляли в нём тёртый (обычно засохший) сыр, а затем окунали в эту смесь кусочки чёрствого хлеба и ели. В результате и продукт не пропадал, и люди были сыты. Очень экономно, бережливо и вкусно - в лучших франко-немецких традициях.

Производство свежих и мягких сыров не требует каких-то особенных термических приемов «варки» молока или сырного сгустка. Свежий сыр типа итальянской рикотты или французского кайбота может сразу поступать в продажу.

Для мягких - французских камамбера, бри, куломье - калье дробят, солят, раскладывают по формам, слегка спрессовывают (впрочем, за 4–5 часов масса прессуется под собственным весом) и укладывают на полки созревать. Большинство французских сыров не «варят», а именно «делают»…

Другое дело - твердые или полутвердые сыры швейцарского и голландского типа, которые вместе с сыроварами привез в Россию Петр I. При их производстве сырный сгусток нагревают («варят»). Чтобы избежать путаницы, французы и итальянцы вместо понятий «полутвердый» и «твердый» ввели в свою классификацию две соответствующие категории: «невареный прессованный» и «вареный прессованный» соответственно.

Для производства невареных прессованных сыров, к которым относятся французские бофор и реблошон, голландская гауда, испанский манчего и наш сыр «Советский», мелко нарезанную сырную массу (для сыров средней твердости - размером с зернышко кукурузы, для твердых сыров - размером с зернышко риса) укладывают в формы и сразу прессуют.

Для получения твердых долгоживущих вареных прессованных сыров - итальянских пармиджано-реджано и грана падано, швейцарского грюйера, французских конте и абонданса (кстати, во Франции вареных прессованных сыров немного) - сырный сгусток после нарезания нагревают 40 минут или больше при температуре около 55 °С и только после этого прессуют в формах.

К вареным сырам можно было бы отнести и все довольно редкие сывороточные сыры, которые производят из сыворотки, оставшейся от производства более «серьезных» твердых сырных собратьев. Содержащиеся в ней белки (альбумин и глобулин) не осаждаются в процессе окисления и не створаживаются под действием сычужного фермента - они выпадают только при нагревании и поэтому очень чувствительны к температуре. Так что даже из небольшого количества содержащегося в сыворотке твердого вещества можно сделать сыр.

Лучший тому пример - свежая римская рикотта (ricotta - буквально «повторно сваренная») - вполне оправдывает свое название. Для того чтобы превратить в твердую массу сыворотку из овечьего молока, оставшуюся после производства пекорино, ее нагревают до 70–75 °С и сквашивают с помощью лимонной кислоты, в самом конце повышая температуру до 85–90 °С.

В результате альбумин, содержащийся в сыворотке в большом количестве, и глобулин (в небольшом) створаживаются и в виде хлопьев всплывают на поверхность. Творожистую массу снимают, помещают в неглубокие плетеные ивовые корзинки конической формы, оставляют стекать на 12–14 часов, а иногда и на пару дней. После всех этих нехитрых процедур на свет появляется рикотта – свежий, слегка соленый, нежирный рассыпчатый белый сыр, напоминающий по консистенции творог, только чуть плотнее.

Подобными сывороточными сырами славится и Норвегия, где производят уникальный сыр етост, или гейтост. Знаменит и французский сывороточный сыр корсиканский броччио.

Но и это еще не все! К отдельной категории относят свежие, сухие или копченые сыры волокнистой структуры, или «тянутые» сыры, которые особенно распространены на юге Италии, где их относят к категории pasta filata (буквально «тянутое тесто»); типичные представители - моцарелла и проволоне.

Для их производства сгусток разделяют, смешивают со снятым молоком, нагревают, затем вымешивают, пока сырное тесто не приобретет эластичность, - и только затем формуют. Эта технология возникла давно и связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока.

Из-за жаркого климата в сыродельни частенько поступало скисшее молоко, которое давало сырный сгусток нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте, а еще лучше - погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным, а если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.

В соответствии с типом сыра и местными обычаями сырное зерно делают мельче и суше, как для овечьего проволоне, или крупнее и влажнее, как для буйволиной моцареллы. Родом эта техника, скорее всего, из Древней Греции, откуда распространилась на Кавказ и в Южную Италию обычными военно-торговыми путями.

По подобной технологии делают и хорошо известный нам сулугуни.

Температура и влажность

Кроме небольшого количества свежих сыров, которые сразу употребляют в пищу, все остальные требуют вызревания, ибо именно благодаря этому процессу большинство приобретает характерный вкус и аромат. Практически все сыры, полученные в результате створаживания сычужным ферментом, отправляются на созревание в специальные сырные подвалы, или сырохранилища.

Методы, используемые аффинером (специалистом по переработке и выдержке сыров) для обработки и «ухаживания» за сыром в процессе его созревания, традиционны, особенно в тех местах, где сыр производится в небольших количествах по технологиям, передаваемым из поколения в поколение.

В общем случае климат сырных подвалов определяется окружающей температурой, относительной влажностью и естественной циркуляцией воздуха. Хотя температура вызревания сыра может колебаться от 0 до 25 °С, большинство из них созревает при температуре 8–15 °С. Относительная влажность может колебаться от 75 до 98%, но, как правило, находится на уровне 85–95%.

Большинство твердых сыров выдерживают при довольно высоких температурах - например, французский Конте созревает при 19 °С и влажности 92%. А вот для козьих сыров (шевров) обычно требуются прохладные (10 °С) и хорошо проветриваемые помещения с влажностью 80%, которые можно считать относительно «сухими».

Как правило, по мере созревания сыров температуру в подвалах стараются слегка понижать. Разумеется, этого легче добиться в искусственных условиях, чем в традиционных подвалах и природных пещерах. Более того, процесс созревания большинства сыров, особенно из сырого молока, продолжается и при их транспортировке, и в процессе хранения на полках магазинов, и даже в наших домашних холодильниках.

Например, головки уже упомянутого нами итальянского пармиджано-реджано солят, погружая на 20–25 дней в рассол, после чего обсушивают на солнце и отправляют на созревание в прохладные проветриваемые помещения при постоянной температуре 16–18 °С и высокой влажности, где время от времени их протирают оливковым маслом, чтобы убрать плесень.

Созревание длится не менее 12 месяцев, хотя для полного проявления своих уникальных характеристик и гордой надписи Parmigiano — Reggiano на головке сыру требуется полежать на полке подольше - 24 месяца (дата производства обязательно наносится на корку).

В то же время «голубой» Рокфор выдерживают в течение 4–9 месяцев на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции в пещерах горы Комбалу, на северном склоне которой и приютилась давшая название сыру деревня. Подземные лабиринты и туннели в горе, опускающиеся в глубину на 11 уровней, практически не изменились с XVII века, если не считать, что около ста лет назад туда провели электричество.

В пещерах, за исключением главного ствола, темно, прохладно и сыро (температура около 9 °С и влажность 95%), а их постоянную вентиляцию обеспечивает «флерин» - сложная система естественных разломов и трещин.

Идеальная температура хранения сыра +10 °С: при этом он должен быть завёрнут в алюминиевую фольгу или пергамент. Открытые срезы мягких сыров лучше прикрывать фольгой. Особенно теплолюбивым характером обладают мягкие сыры - вот почему камамберу, бри или шевру необходимо перед подачей хотя бы сорок минут полежать на кухне открытыми при комнатной температуре (и хорошей вентиляции) и «подышать». Иначе его вкус распробуют только опоздавшие - если, конечно, им что-нибудь останется…

Зимой, в холодную погоду, через них теплый воздух выходит из пещер наружу (чем больше в пещере зреет сыров, тем там теплее). Летом наоборот: горячий воздух охлаждается на северном склоне скалы, опускается на влажную каменистую осыпь, насыщается влагой и втягивается в пещеры.

Процесс возникновения плесени происходит естественным путем, за счет оседания на стенах пещер крохотных частичек сыра, которые стали питательной средой для плесени Pé nicillium roquefort . Доказательством того, что сыр изготовлен из жирного овечьего молока (более 50%), подтверждает красный товарный знак в виде заключенного в овал силуэта овцы. Следующий ориентир - поистине королевская цена.

Головки французского эмменталя выдерживают в погребе 4–5 дней при 13 °C, затем при 16–18 °С. Спустя неделю их перемещают в другой погреб, где в течение месяца хранят при температуре 21–25 °С. Когда поверхность головки становится выпуклой, ее возвращают в погреб с 16–18 °С, а затем к первоначальным 10–13°C.

Французский камамбер на третий день переносят в сушильню - галерею сырых комнат с каменными стенами и температурой воздуха около 10 °С - и помещают на специальные полки приблизительно на 12 дней.

Еще 4–5 дней он должен быть выдержан в упаковке из вощеной бумаги, а так как обычно его выпускают в продажу до полного созревания, на коробке может быть отмечена дата, после которой (а не до которой!) сыр можно употреблять в пищу. Камамбер, выдержанный 21–22 дня, считается молодым, окончательно он созревает на 30–35-й день.

Вот, собственно говоря, и все, что мы хотели рассказать вам о сыроделах и сыроварах. Правда, мы почти не коснулись отдельной «температурной» группы - плавленых сыров, которые производят путем плавления прессованных сыров с добавлением молока, масла и сметаны.

Они могут быть просто сливочными или с наполнителями: пряностями, орехами, грибами, изюмом и т. д. Однако, по правде говоря, плавленый сыр не совсем сыр, поскольку в нем присутствуют жиры немолочного происхождения. А ведь мы еще в самом начале договорились, что настоящий сыр - это все-таки «твердое молоко»…

Перечисленные выше процессы возможны благодаря тому, что в сыре присутствуют:

• остаточные количества молокосвертывающих ферментов, используемых для образования сгустка (геля);
• собственные ферменты молока;
• стартерные молочнокислые бактерии и выделяемые ими ферменты;
• ферменты вторичной микрофлоры — Propionibacterium , Penicillium candidum ,P . Roqueforti и др.;
• не стартерные молочнокислые бактерии, выживающие при пастеризации или попадающие в сыр в процессе его изготовления.

Я не буду здесь приводить схемы биохимических реакций, и писать уравнения. Думаю и так понятно, что выдержка сыра не менее, если не более важная часть его изготовления, чем все, что этой выдержке предшествует. Не стоит считать, что вы уже сделали сыр, пока не закончилось его созревание.

Большое значение имеет влажность окружающей среды, в которой зреет сыр. Недостаточная влажность приведет к пересыханию и растрескиванию корки и к снижению влажности в самом сырном тесте ниже уровня, необходимого для деятельности полезных бактерий и ферментов. Так же недостаток влаги не даст нормально развиваться вторичной микрофлоре плесневый и мытых (слизневых) сыров. Избыточная же влажность может привести к образованию ненужных плесеней, к размягчению сырной корки и порче сыра.

Созревание сыра. Общие понятия. Вторая часть – более запутанная.

Микробиологические изменения при созревании сыров включают продолжающуюся на ранних стадиях выдержки деятельность стартерных молочнокислых бактерий. Эта деятельность продолжается до тех пор, пока концентрация соли в водной фазе сыра не достигнет предельного для жизнедеятельности этих бактерий уровня. При сухом посоле предельная для стартерных бактерий концентрация соли в водной фазе достигается быстрее, чем при мокром посоле. После этого в большинстве сыров начинают развиваться не стартерныемолочнокислые бактерии, иногда включающие гетероферментативные лактобациллы. Они могут содержаться в молоке и выживать при пастеризации или проникать из окружающей среды в процессе изготовления сыра. Это означает, что даже если в качестве стартерных микроорганизмов были использованы только не газообразующие бактерии, газообразование может иметь место при выдержке. Не стартерные молочнокислые бактерии так же способны влиять на вкус сыров. Конечное содержание не стартерных бактерий зависит от первоначального их содержания в молоке, скорости охлаждения сформированного сыра и температуры выдержки.

Некоторые сыры созревают при участии вторичной микрофлоры. Превращение лактататов в пропионаты, ацетаты, углекислый газ и воду бактериями Propionibacterium freudenreichii необходимое условие для формирования характерных для сыров швейцарского типа газовых глазков и вкусовых оттенков. Penicillium candidum и P . roqueforti определяют созревание сыров типа Камамбер и сыров с голубой плесенью. При созревании слизневых сыров сначала снижается кислотность (повышается рН) поверхности сыра благодаря действию, например Geotrichum candidum . Это изменение кислотности делает возможным развитие комплексной микрофлоры, включающей Corynebacterium , Brevibacterium и другие микроорганизмы, придающие сырам их характерные цвет, аромат и вкус.

Уже в процессе изготовления сыра задаются условия, которые будут определять, какие именно микроорганизмы будут преимущественно развиваться при созревании. Степень высушивания сырного зерна, скорость образования и количество кислоты влияют на основные четыре параметра, определяющие свойства сыра: содержание соли в водной фазе сыра, содержание влаги, содержание жира в сухом веществе и рН. Содержание соли в водной фазе и рН – два наиболее значимых фактора для развития микроорганизмов. Дополнительно на микробиологический состав сыра влияют наличие органических кислот и температура при созревании.

Вода является непременным условием развития всех микроорганизмов, а контроль количества воды, пригодного для их роста– эффективным способом контроля микробиологической среды сыра. Изменения количества пригодной для использования микроорганизмами воды достигается удалением избыточной воды и добавлением соли. Активность воды при этом более важный фактор, чем ее количество. Что такое активность воды (Aw ) я . Этот термин является ключевым для понимания взаимодействия воды и микроорганизмов.

Значение Aw напрямую зависит от концентрации соли. Эта зависимость почти линейная, с корелляционным коэффициентом равным 0,997. Активность воды рассчитывается по формуле Aw = -0.0007x + 1.0042, где x – концентрация соли в сыре (г/кг), что соответствует значениям Aw от 0,99 до 0,95. Снижение активности воды при созревании сыра вызывается, во-первых, потерей влаги при ее испарении с поверхности, если сыры не запакованы в воск или пленки или находятся в помещении с контролируемой влажностью. И, во-вторых, гидролизом протеинов до пептидов и аминокислот. Для гидролиза каждой пептидной связи расходуется одна молекула воды.

Максимально требовательны к величине Aw бактерии, затем идут дрожжи и минимально чувствительны к уменьшению активности воды плесени. На начальных стадиях изготовления сыра при Aw близкой к 0,99 условия благоприятны для роста и жизнедеятельности большинства микроорганизмов, имеющихся в сыре. После слива сыворотки, посола и в процессе созревания, когда Aw снижается до уровня около 0,92, деятельность стартерных молочнокислых бактерий практически прекращается, однако, многие вторичные микроорганизмы, включая не стартерные молочнокислые бактерии, продолжают развиваться.

Оптимальный рН для развития большинство бактерий близок к нейтральному (рН=7). При рН=5 и ниже, их рост значительно замедляется. Вследствие биохимических процессов в сыре накапливаются органические кислоты, наличие которых ведет к снижению рН до уровня 4,5 – 5,3 и невозможности выживания чувствительных к кислотности микроорганизмов. Основные органические кислоты, которые образуются в сыре это молочная, уксусная и пропионовая. При этом пропионовая кислота является наиболее сильным ингибитором роста микроорганизмов, следом идет уксусная и затем молочная. Но гораздо большее, по сравнению с другими кислотами, количество молочной кислоты делает именно молочную кислоту основным веществом, влияющим на микроорганизмы. Исключение составляет Швейцарский сыр, в котором концентрация пропионовой кислоты может быть больше, чем молочной.

Температура при созревании это один из важных параметров, изменяя который сыродел может контролировать микробиологический состав сыров. Температура выдержки сыра является компромиссом между созданием комфортных условий для протекания биохимических реакций созревания, роста вторичной микрофлоры и сдерживанием развития потенциальных патогенов и бактерий, приводящих к порче сыров. Большинство сыров выдерживаются при температурах 6 – 15С. Более высокие температуры ускоряют созревание, но искажают физические и вкусовые свойства сыра.

Микроорганизмы, вызывающие порчу сыра, или являющиеся патогенами, такие как колиформы, Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes и Salmonella Enterica , могут присутствовать в молоке или попадать в продукт в процессе производства. Обычно сыр является не комфортной средой для выживания и роста таких микроорганизмов. Но в некоторых видах сыра их содержание может достигать уровней, способных вызывать порчу продукта или даже заболевание человека. Правильно изготовленный сыр безопасен и хранится хорошо, становясь только лучше со временем. Но если уделять недостаточно внимания чистоте производства на всех этапах – неприятные последствия не заставят себя долго ждать.