Σήμερα δεν θα εκπλήξετε κανέναν με βραστό λουκάνικο. Έχει περάσει εδώ και καιρό από την κατηγορία των λιχουδιών στις τακτικές τάξεις των καθημερινών προϊόντων. Όμως, εάν οι οικιακόι καταναλωτές συνδέουν όλο και περισσότερο τα βιομηχανικά λουκάνικα με το χαρτί υγείας, τότε οι Ιταλοί μιλούν για τη Μορταδέλα τους με ψηλά το κεφάλι.Γεννημένη στη Μπολόνια, έγινε σύμβολο αυτής της πόλης και παράδειγμα της ποιότητας των προϊόντων κρέατος. Η Mortadella Bologna είναι ένας άξιος ιδιοκτήτης.

Ο Mortadella γεννήθηκε πιθανώς για πρώτη φορά τον 1ο αιώνα στην περιοχή μεταξύ των περιοχών (Emilia-Romagna) και (Lazio). Αλλά με την πάροδο του χρόνου, αυτό το προϊόν κρέατος ξεθώριασε και επανεμφανίστηκε μόνο τον 16ο αιώνα στην πόλη της Μπολόνια.

Στο Αρχαιολογικό Μουσείο της Μπολόνια έχουν διατηρηθεί τα πρώτα στοιχεία παραγωγής λουκάνικων, τα οποία χρονολογούνται από την περίοδο: πρόκειται για μια εικόνα βοσκών χοίρων και ένα γουδί και γουδοχέρι, με το οποίο αλέθονταν αρχικά το κρέας για λουκάνικο.

Η προέλευση του όρου "mortadella" δεν είναι πλήρως προσδιορισμένη. Μερικοί ιστορικοί το συσχετίζουν με το λατινικό myrtatum, που σημαίνει μυρτιά (μπαχαρικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων κρέατος πριν από την εποχή μας). Σύμφωνα με μια άλλη υπόθεση, το όνομα του λουκάνικου προέρχεται από μια αρχαία συσκευή για το άλεσμα κρέατος - γουδί. Μια τρίτη εκδοχή βασίζεται στη συνοχή του προϊόντος και ισχυρίζεται ότι η μορταδέλα σχετίζεται με τη λέξη murtarum (ψιλοκομμένο κρέας).

Στο Μεσαίωνα, η μορταδέλα ήταν ένα πολύ ακριβό προϊόν λόγω της χρήσης μεγάλων ποσοτήτων μπαχαρικών, τα οποία δεν ήταν φθηνά εκείνη την εποχή, γεγονός που συνέβαλε στη διατήρηση της για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Η τιμή του λουκάνικου ήταν εννέα φορές υψηλότερη από το κόστος του ψωμιού, 3 φορές υψηλότερη από το κόστος του ζαμπόν, 2 φορές υψηλότερη από το κόστος του .Είναι ενδιαφέρον ότι η mortadella ήταν ακόμη και ένα από τα δώρα στον γάμο της Lucrezia Borgia και του Alfonso I.

Το 1661, ο καρδινάλιος Farnese ψήφισε νόμο για την προστασία της μορταδέλας από την παραχάραξη. Αλλά μόλις το 1800, με την εμφάνιση της μηχανοποιημένης παραγωγής, τα προϊόντα κρέατος έγιναν διαθέσιμα στον κοινό πληθυσμό. Το 1876 δημιουργήθηκε η οργάνωση Salsamentari, τα μέλη της οποίας παρακολουθούσαν αυστηρά τη συμμόρφωση με τις παραδοσιακές τεχνολογίες παρασκευής αλλαντικών. Χάρη σε αυτούς, ο Mortadella έγινε ο κύριος ήρωας της βιομηχανικής επανάστασης. Σήμερα, η ποιότητα των Mortadella Bologna και Mortadella di Prato προστατεύεται από την κατηγορία IGP(Προστατευόμενη γεωγραφική ονομασία).

Ως φόρο τιμής στο παραδοσιακό προϊόν της, η πόλη Zola Predosa φιλοξενεί ένα διεθνές φεστιβάλ αφιερωμένο στη μορταδέλα, που ονομάζεται «Mortadella, παρακαλώ».

Σύνθεση και τεχνολογία

Για να μην κάνετε λάθος στην επιλογή ενός προϊόντος, πρέπει να γνωρίζετε με βεβαιότητα ότι η ποιότητά του ελέγχεται από το νόμο. Το πιο ξεκάθαρο παράδειγμα αυτού είναι η Mortadella Bologna. Το λουκάνικο είναι ήδη τόσο συνδεδεμένο με την πατρίδα του που, τόσο στην Ιταλία όσο και στο εξωτερικό, ονομάζεται απλά «Μπολόνια».

Το Mortadella αποτελείται από ένα μείγμα κρέατος, λαρδί, αλάτι και πιπέρι. Το περίβλημα μπορεί να είναι φυσικό ή συνθετικό. Ο νόμος επιτρέπει τη χρήση φιστικιών, ζάχαρης (όχι περισσότερο από 0,5% κατά βάρος του προϊόντος), νιτρικών αλάτων νατρίου ή καλίου, ασκορβικού οξέος και γλουταμινικού μονονάτριου. Και, αν το τελευταίο συστατικό προκαλεί έντονες συζητήσεις, τότε η χρήση νιτρικών αλάτων προκαλείται από τα γούστα των ίδιων των καταναλωτών. Ένα «καθαρό» προϊόν κρέατος έχει ροζ-γκρι χρώμα και σκουραίνει με την πάροδο του χρόνου, κάτι που δεν είναι δημοφιλές στους αγοραστές.

Για να πάρουμε λουκάνικο, το κρέας χωρίζεται από το δέρμα και το λίπος και αλέθεται σε πάστα. Το λαρδί κόβεται σε μικρούς κύβους και ανακατεύεται με κιμά, αλάτι και πιπέρι. Το προκύπτον μείγμα γεμίζεται στο κέλυφος και στέλνεται σε φούρνους με ξηρό αέρα. Ο χρόνος θερμικής επεξεργασίας εξαρτάται από το μέγεθος του προϊόντος και διαρκεί από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες, αλλά, σε κάθε περίπτωση, η θερμοκρασία στο κέντρο του προϊόντος πρέπει να είναι 70 μοίρες. Μετά το μαγείρεμα, το λουκάνικο ψύχεται στους 10 βαθμούς τουλάχιστον.

Η τελική μορταδέλα έχει ωοειδές ή κυλινδρικό σχήμα.Η συνοχή είναι συμπαγής, όχι ελαστική. Η επιφάνεια κοπής είναι ροζ, βελούδινη, είναι καθαρά ορατές κηλίδες λιπώδους ιστού (περίπου 15%), ομοιόμορφα κατανεμημένες στο κρέας. Το άρωμα είναι λαμπερό, κρεατικό, η γεύση είναι λεπτή, χωρίς ακαθαρσίες καπνού.

Στα ράφια μπορείτε να βρείτε τόσο ολόκληρα καρβέλια λουκάνικου, που πωλούνται κατά βάρος, όσο και ήδη κομμένες φέτες σε συσκευασία κενού αέρος. Η τελευταία επιλογή ανταποκρίνεται καλύτερα στις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή: ευκολία και ταχύτητα.

Είναι ενδιαφέρον ότι δεν παρασκευάζονται όλες οι ποικιλίες μορταδέλας με αυτόν τον τρόπο. Κάποια από αυτά δεν είναι καν βραστά λουκάνικα και μοιάζουν περισσότερο (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Ένα άλλο ασυνήθιστο προϊόν κρέατος είναι το Mortadella di fegato. Αυτό το προϊόν είναι κατασκευασμένο από ακατέργαστο συκώτι, το οποίο δεν υφίσταται θερμική επεξεργασία, αλλά στεγνώνει για 4-5 μήνες.

Στη Ρωσία και στον μετασοβιετικό χώρο, ένα ανάλογο της μορταδέλας είναι το λουκάνικο Doktorskaya.

Ωστόσο, αυτό το προϊόν συνήθως παρασκευάζεται από μείγμα βοείου κρέατος και χοιρινού κρέατος και δεν περιέχει κομμάτια λαρδί. Ως μπαχαρικά για αυτό χρησιμοποιούνται κόλιανδρος και μοσχοκάρυδο. Επιπλέον, το ρωσικό προϊόν συμπληρώνεται με αυγά και γάλα. Οι Ιταλοί πιστεύουν ότι τέτοια συστατικά διακόπτουν τη γεύση του κρέατος.

Σπιτική συνταγή

Το μαγείρεμα λουκάνικων στο σπίτι είναι μια αρκετά ενδιαφέρουσα διαδικασία. Επιπλέον, σας επιτρέπει να εξοικονομήσετε χρήματα για την αγορά ενός τελικού προϊόντος. Φυσικά, αν μιλάμε για λουκάνικο υψηλής ποιότητας. Η πιο δελεαστική επιλογή για ένα αποκλειστικό σπίτι είναι η mortadella.Η συνταγή απαιτεί ελάχιστο χρόνο και το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό στη γεύση.

Βεβαιωθείτε ότι έχετε στη διάθεσή σας:

• Κιμάς χοιρινός 300-400 γρ.
• Μια χούφτα αποφλοιωμένα φιστίκια Αιγίνης (προαιρετικά).
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς;
• Χοιρινά έντερα (περίβλημα)?
• Διχασμός ποδιών?
• Παγάκια.

Τοποθετούμε τον έτοιμο κιμά σε ένα μεγάλο δοχείο και ανακατεύουμε με αλάτι, πιπέρι και μέρος από τα φιστίκια Αιγίνης. Χτυπάμε τα πάντα με ένα μίξερ μέχρι να αποκτήσουν ομοιογενή υφή σαν πάστα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα φιστίκια Αιγίνης και ανακατεύουμε καλά. Γεμίστε τα προπλυμένα έντερα με το μείγμα χρησιμοποιώντας μύλο κρέατος ή κουτάλι.

Δένουμε τις άκρες των εντέρων με σπάγκο και τα βάζουμε στο φούρνο, προθερμασμένο στους 80 βαθμούς. Η προετοιμασία της μορταδέλας διαρκεί τουλάχιστον 6 ώρες. Αφού περάσει η ώρα, βγάζουμε το λουκάνικο μας και το βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια για 3-4 λεπτά. Έτσι σταματάμε τη διαδικασία μαγειρέματος. Αφαιρέστε το προϊόν από το νερό, στεγνώστε το σε ένα καθαρό πανί και βάλτε το στο ψυγείο.

Μπορείτε να φέρετε την έτοιμη μορταδέλα στην τελειότητα χρησιμοποιώντας αυτήν την απλή συνταγή ακολουθώντας ακόμα πιο απλές συστάσεις:

• Για να έχετε εξαιρετικό λουκάνικο στο τέλος, πρέπει να επιλέξετε κρέας υψηλής ποιότητας. Το ποσοστό λίπους σε αυτό πρέπει να είναι περίπου 30%.
• Αν δεν έχετε σπάγκο στο χέρι, ράψτε τις άκρες των εντέρων μεταξύ τους χρησιμοποιώντας μια βελόνα και χοντρή κλωστή.
• Για όσους προτιμούν τα πιο υγρά κρέατα, τοποθετήστε ένα ταψί με νερό στο φούρνο όσο ψήνεται το λουκάνικο.
• Μπορείτε να αλλάξετε ελαφρώς τα υλικά της συνταγής για να ταιριάξετε με το γούστο σας. Για παράδειγμα, αντί για μαύρο πιπέρι, βάλτε λευκό ή κόκκινο πιπέρι, προσθέστε σκόρδο και άλλα μπαχαρικά ή παραλείψτε τα φιστίκια Αιγίνης.

Μην ξεχνάτε ότι συνιστάται να αποθηκεύετε το τελικό προϊόν για όχι περισσότερο από μία εβδομάδα. Εκτός φυσικά και αν το φας πρώτα.

Πώς και με τι να φάτε

Η Mortadella είναι πολύ ευέλικτη στις γαστρονομικές προτιμήσεις. Μπορεί να καταναλωθεί είτε χωριστά από άλλα φαγητά είτε σε συνδυασμό με κάτι άλλο ως μέρος πολλών συνταγών.

Παραδοσιακά, το λουκάνικο κόβεται σε λεπτές φέτες ή μικρούς κύβους και τρώγεται συνοδευόμενο από ψωμί (ροζέτα ή crescenta) ή κριτσίνια. Το Mortadella συμπληρώνεται επίσης με λίγες σταγόνες.

Χρησιμοποιείται στον κιμά για την παρασκευή τορτελίνι, μαγειρευτά, σάλτσες, πίτες και σαλάτες. Είναι συστατικό σε σούπες, ομελέτες και φραντζολάκια. Συνδυάζεται καλά με αφρώδη κρασιά και σαμπάνια.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες και οφέλη

Το Mortadella είναι ένα προϊόν με πολύ χαμηλότερες θερμίδες από ό,τι φαίνεται με την πρώτη ματιά. 100 g προϊόντος περιέχει μόνο 288 kcal, που αποτελούνται από:

• Πρωτεΐνες 15,7 g;
• Λίπος 25,0 g;
• Υδατάνθρακες 0 γρ.

Αλλά παρά τη σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, το προϊόν έχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και χοληστερόλη (60-70 mg).Επιπλέον, η κατανομή της αναλογίας των λιπαρών οξέων είναι προκατειλημμένη προς τα κορεσμένα. Αυτές οι πτυχές κάνουν τη μορταδέλα να μην είναι απολύτως κατάλληλη για τη διατροφή ατόμων με υψηλή χοληστερόλη ή υπερβολικό βάρος.

Το λουκάνικο είναι επίσης πλούσιο σε νάτριο, το οποίο βρίσκεται στο επιτραπέζιο αλάτι. Η υπερβολική παρουσία του στη διατροφή μπορεί να οδηγήσει σε ανάπτυξη υπέρτασης μακροπρόθεσμα.

Οι πρωτεΐνες που συνθέτουν τη μορταδέλα έχουν υψηλή βιολογική αξία. Το σετ αμινοξέων τους περιλαμβάνει κυρίως γλουταμικό και ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη. Τα δύο τελευταία περιλαμβάνονται στη λίστα με τα απαραίτητα αμινοξέα που εισέρχονται στον ανθρώπινο οργανισμό μόνο με την τροφή.

Η μορταδέλα είναι πλούσια σε μέταλλα, ιδιαίτερα σε σίδηρο, φώσφορο και ψευδάργυρο. Ως εκ τούτου, μπορεί να θεωρηθεί ιδανική τροφή για άτομα που ασκούν σωματική δραστηριότητα και πρέπει να καταναλώνουν τη «σωστή ενέργεια». Οι βιταμίνες Β1, Β2 και η νιασίνη είναι ένα άλλο αναμφισβήτητο πλεονέκτημα του προϊόντος. Συμμετέχουν άμεσα στη ρύθμιση του μεταβολισμού.

Από τα παραπάνω, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι η χρήση της μορταδέλας μπορεί να είναι συστηματική και όχι σταθερή. Η μέση μερίδα λουκάνικου για ένα υγιές άτομο που ακολουθεί έναν ενεργό τρόπο ζωής δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 60-80 g. Για αθλητές με έντονη σωματική δραστηριότητα, επιτρέπεται να τρώνε περισσότερη μορταδέλα ανά γεύμα.

Τιμή για 1 κιλό

Το κόστος της μορταδέλας στην Ιταλία εξαρτάται άμεσα από την ποικιλία και τον κατασκευαστή. Το πιο πολύτιμο λουκάνικο από τη Μπολόνια με το σήμα ποιότητας IGP μπορεί να αγοραστεί με 12-25 ευρώ ανά 1 κιλό.

Στη Μόσχα, το κόστος της ιταλικής μορταδέλας κυμαίνεται από 1000 έως 2200 ρούβλια ανά 1 κιλό.

Τώρα, αφού διαβάσατε αυτό το άρθρο, καταλαβαίνετε τις σημαντικές διαφορές μεταξύ της μορταδέλας και των οικιακών λουκάνικων; Αν ναι, τότε πρέπει οπωσδήποτε να πάτε στη δημοκρατία για να δοκιμάσετε την αρωματική Μπολόνια. Ζήστε ζωηρά, βιαστείτε να αγαπήσετε, φροντίστε τους αγαπημένους σας και θυμηθείτε: «Δεν πάνε στην Ιταλία με το «Διδακτορικό» τους!»

↘️🇮🇹 ΧΡΗΣΙΜΑ ΑΡΘΡΑ ΚΑΙ ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΕΣ 🇮🇹↙️ ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΜΕ ΤΟΥΣ ΦΙΛΟΥΣ ΣΟΥ

Έτσι οι αριθμοί: Χοιρινή ωμοπλάτη χωρίς κόκαλα - 5 κιλά (αγόρασα μια κανονική ωμοπλάτη Belgorod σε κενό). Λίπος στην πλάτη - 800 γρ. Κόβουμε σε κομμάτια με μια πλευρά 1-2 εκ., παγώνουμε στην κατάψυξη. Νιτρώδες αλάτι - 80 g. Μπιζέλια μπαχάρι, αλεσμένο σε μύλο καφέ - 30 μπιζέλια Φρέσκο ​​σκόρδο - 1 κεφάλι (περίπου 80 γρ. καθαρισμένο), θρυμματισμένο με πρέσα σκόρδου. Φιστίκια Αιγίνης - 200 γρ. (χρησιμοποιούσα αλατισμένα, τα ξεφλούδισα με το χέρι και μετά τα μούλιαξα σε νερό για 20 λεπτά για να φύγουν τα λέπια· τα λέπια φουσκώνουν και πέφτουν μόνα τους). Νερό - 200 ml Κέλυφος - όσο το δυνατόν ευρύτερο, από 120 mm ή περισσότερο. Στην περίπτωσή μας, πρόκειται για πολυαμίδιο Amiflex 120 mm. Σπάγγος λουκάνικου

Mortadella Classic (στάδιο 2)

Τεχνολογία μαγειρέματος: Απλώστε τη σπάτουλα στην καλύτερη σχάρα – 3 mm. Ανακατεύουμε με αλάτι και νερό. Θέση για ωρίμανση - για 3-4 ημέρες στους 0..+4 βαθμούς Κελσίου Περνάμε τον ώριμο κιμά από μηχανή κοπής κρέατος για δεύτερη φορά - αυτό είναι κρίσιμο! Επιτρέπεται το άλεσμα για τρίτη φορά.

Βγάζουμε το μπέικον από την κατάψυξη και το ζεματίζουμε με βραστό νερό. Αυτή η τεχνική θα εμποδίσει τα κομμάτια του μπέικον να πέσουν όταν κόβετε σε λεπτές φέτες το λουκάνικο. Ανακατεύουμε καλά τα κομμάτια του μπέικον με το βραστό νερό. Είναι σημαντικό κάθε κομμάτι να πλένεται με ζεστό νερό. Κάνοντας αυτό, ξεπλένουμε το λίπος από τα λιποκύτταρα που έχουν καταστραφεί από το μαχαίρι κατά μήκος των άκρων των κομματιών και τα κομμάτια μπέικον στη συνέχεια προσκολλώνται τέλεια στη δομή του κιμά. Ανακατεύουμε δυνατά όλα τα υλικά. Ο κιμάς θα είναι παγωμένος, οπότε είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε γάντι. Για γέμιση, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια σύριγγα λουκάνικου με μέγιστο πλάτος κορμού, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια κανονική μηχανή κοπής κρέατος με τυπικό εξάρτημα λουκάνικου, σε αυτήν την περίπτωση είναι καλύτερα να κάνετε τα κομμάτια του μπέικον λίγο μεγαλύτερα, θα να είναι ακόμα θρυμματισμένο όταν περνάτε από τη βίδα του μύλου κρέατος. Ρίχνουμε το κέλυφος πολυαμιδίου από μέσα με χλιαρό νερό, δένουμε τη μια άκρη με σπάγκο και το γεμίζουμε σφιχτά με κιμά, χωρίς κενά. Δένουμε τη δεύτερη άκρη με σπάγκο σφίγγοντας όσο πιο σφιχτά γίνεται το καρβέλι. Τοποθετούμε το καρβέλι στις οινολάσπες - τουλάχιστον 12 ώρες στους 0..+4 βαθμούς Κελσίου, ιδανικά - την ημέρα.

Θερμική επεξεργασία. Φάση 1. Ίσως το πιο σημαντικό κατά την προετοιμασία αυτού του λουκάνικου. Τοποθετούμε την ώριμη φραντζόλα πάγου στο φούρνο, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 45-50 βαθμούς. Κελσίου και αφήστε να σταθεί για 3-4 ώρες. Αυτό είναι κρίσιμο κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμωση και η κύρια συσσώρευση γεύσης και αρώματος εμφανίζονται στον κιμά. Φάση 2. Μαγείρεμα - στους 80 βαθμούς. Κελσίου με ρυθμό 1 λεπτό ανά 1 mm διαμέτρου + 20 λεπτά για βρασμό. Σύνολο - 140 λεπτά. Η θερμοκρασία και ο χρόνος είναι κρίσιμοι! Τοποθετήστε την τελική μορταδέλα για ψύξη - 5-10 ώρες στους 0... +4 βαθμούς. Κελσίου. Γενικά, το χειμώνα ένα μπαλκόνι ή μια καλοκαιρινή βεράντα είναι ιδανική για όλους τους χειρισμούς με αποθήκευση, ωρίμανση και ψύξη.

Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ όμορφο σχέδιο, πυκνό, τεράστιο λουκάνικο με εκπληκτικό άρωμα. Έχει πολύ γιορτινή εμφάνιση τόσο στο καρβέλι όσο και στο κόψιμο. Και το άρωμά της είναι ίσως η πιο σημαντική εντύπωσή της. Όταν κόβετε τη φραντζόλα, το κρεατικό ζαμπόν γεμίζει όλο το δωμάτιο, τα σάλια γίνονται αφόρητα :). Η γεύση είναι απαλή, γεμάτη, κρεατική. Τα σάντουιτς που φτιάχνει είναι κλασικά και σωστά από κάθε άποψη. Η διάμετρος δεν είναι για μικρό στόμα :). Νομίζω ότι όσο μεγαλύτερη είναι η διάμετρος των λουκάνικων, τόσο περισσότερες ευκαιρίες υπάρχουν για τη δημιουργία «νεκρής φύσης λουκάνικων», όταν κάθε νέα κοπή αποκαλύπτει ένα νέο, μοναδικό μοτίβο. Απολαμβάνετε απερίγραπτη ευχαρίστηση όταν κόβετε μια τέτοια χειροποίητη δημιουργία. Αυτή η συνταγή είναι από τις καλύτερες στην πρακτική μου, είμαι στην ευχάριστη θέση να τη δημοσιεύσω εδώ (το σχεδίαζα εδώ και πολύ καιρό). Ελπίζω να μην απογοητευτείτε αν το δοκιμάσετε ξανά.

Η πραγματική ιταλική μορταδέλα - το καμάρι της Μπολόνια - είναι κάτι περισσότερο από λιπαρό καπνιστό λουκάνικο. Σερβίρεται σε σάντουιτς, ως ορεκτικό ή ως κύριο πιάτο, το Mortadella di Bologna είναι μια άλλη λιχουδιά από τα πλούσια εδάφη της περιοχής Emilia-Romagna.

Η Mortadella προέρχεται από την πλούσια σε φαγητό πόλη της Μπολόνια, με εύστοχα το παρατσούκλι "la grassa", που σημαίνει λίπος. Ανάμεσα στα πολλά χοιρινά λουκάνικα που παράγονται σε αυτή την περιοχή, αυτό είναι το πιο διάσημο. Το Mortadella παρασκευάζεται εδώ και τουλάχιστον πεντακόσια χρόνια και η συνταγή του μπορεί να έχει τις ρίζες του στην αρχαία Ρώμη. Το αγαπημένο λουκάνικο των Ρωμαίων ήταν το farcimen mirtatum. Αρωματίστηκαν με μούρα μυρτιάς και παρασκευάστηκαν με γουδοχέρι και γουδί. Το όνομα mortadella προέρχεται από τις λατινικές λέξεις mirtatum (μυρτιά) και mortario (γουδί), και η συνταγή για το λουκάνικο παρέμεινε αναλλοίωτη μέχρι τον Μεσαίωνα. Σήμερα, ο τρόπος μαγειρέματος και τα συστατικά είναι ελαφρώς διαφορετικά, καθώς η ιταλική κουζίνα έχει εξελιχθεί κατά τη διάρκεια αρκετών αιώνων.

Το Mortadella di Bologna ξεκινά με ψιλοκομμένο κρέας, ένα λεπτό κομμάτι που συνήθως δεν χρησιμοποιείται σε άλλα είδη λουκάνικων. Στην πραγματικότητα, το Mortadella είναι απόδειξη της επινοητικότητας των Ιταλών αγροτών, καθώς χρησιμοποιούνται όλα τα βρώσιμα μέρη του χοίρου. Αυτός ο κιμάς αναμιγνύεται με λίπος υψηλής ποιότητας (συνήθως από το λαιμό) και μπαχαρικά: αλάτι, λευκό πιπέρι, κόκκους πιπεριού, κόλιανδρο, γλυκάνισο, κομμάτια φιστικιού και κρασί. Όλα αυτά στη συνέχεια γεμίζονται σε μια θήκη από μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας, ανάλογα με το μέγεθος που προορίζεται για το λουκάνικο, και μαγειρεύονται ανάλογα με το βάρος του. Μετά το μαγείρεμα, η μορταδέλα αφήνεται σε δροσερό μέρος για να σταθεροποιηθεί το λουκάνικο και να του δώσει σώμα.

Για να ονομαστεί το τελικό προϊόν mortadella di Bologna, πρέπει να πληροί ορισμένα κριτήρια, για παράδειγμα: η αναλογία χοιρινού προς λίπος πρέπει να είναι επτά προς τρία. Η υφή του λουκάνικου πρέπει να είναι πυκνή, με κομμάτια λαρδί ομοιόμορφα κατανεμημένα σε κάθε φέτα. Αυτά τα χαρακτηριστικά κομμάτια πρέπει να περιβάλλονται σφιχτά από τη μάζα του λουκάνικου και δεν πρέπει να χωρίζονται κατά τον τεμαχισμό. Η πραγματική μορταδέλα είναι ένα πυκνό, ροζ λουκάνικο με λευκά κομμάτια λαρδί. Πρέπει να είναι ελαφρώς πικάντικο, αλλά η γεύση του να μαλακώνει με το λαρδί και να έχει ένα χαρακτηριστικό άρωμα.

Στενός συγγενής της mortadella di Bologna είναι η mortadella di Amatrice. Αυτή η καπνιστή και παλαιωμένη μορταδέλα προέρχεται από την πόλη Amatrice, που βρίσκεται στα Απέννινα. Αυτή η εκδοχή είναι καρυκευμένη με διάφορα μείγματα, όπως σκόρδο και κανέλα. Η Γερμανία και η Αμερική έχουν τις δικές τους εκδοχές, γνωστές ως μπολονέζ (ή μπαλόνι), αλλά στερούνται τα χαρακτηριστικά κομμάτια λαρδί και διαφέρει σε γεύση και ποιότητα.

Κόψιμο σε φέτες, σερβίρισμα και αποθήκευση μορταδέλας

Όπως και με άλλα είδη ιταλικού λουκάνικου (εκτός από το σαλάμι), όσο πιο λεπτή είναι η φέτα, τόσο το καλύτερο. Οι λεπτές φέτες μορταδέλα είναι πιο ευχάριστες και σας επιτρέπουν να δοκιμάσετε διακριτικές νότες κρέατος και μπαχαρικών. Οι λεπτές φέτες αναδεικνύουν επίσης τη μοναδική γεύση του λουκάνικου, αλλά η μορταδέλα μπορεί επίσης να σερβιριστεί κομμένη σε μικρούς κύβους, όπως το ζαμπόν.

Το Mortadella είναι ένα πολύ ευέλικτο πιάτο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα είδη πιάτων - από ορεκτικά μέχρι κυρίως πιάτα. Σερβίρεται με καρύδια, τυριά και μούρα τάρτας ή ως βάση για νόστιμα ζυμαρικά, η μορταδέλα αποτελεί μια εξαιρετική προσθήκη σε μια ποικιλία ορεκτικών. Το Mortadella είναι επίσης καλό με τα αυγά, ως συστατικό για την ιταλική ομελέτα γνωστή ως fritatta. Όσον αφορά τα πιάτα ζυμαρικών, η μορταδέλα είναι μια υπέροχη γέμιση σε ένα άλλο αριστούργημα της Μπολόνια, τα τορτελίνια. Ωστόσο, οι αληθινοί λάτρεις αυτού του διάσημου λουκάνικου συχνά το κόβουν απλώς σε φέτες και το σερβίρουν με καλό ψωμί και ένα ελαφρύ, φρουτώδες κόκκινο κρασί.

Όταν αγοράζετε μορταδέλα, πάρτε όσο μπορείτε να φάτε ταυτόχρονα. Όπως και άλλα λουκάνικα αυτού του τύπου, η γεύση και το άρωμα εξαφανίζονται πολύ γρήγορα μόλις αρχίσετε να κόβετε το λουκάνικο, έτσι μια μικρή ποσότητα μορταδέλας, αγορασμένη από κρεοπωλείο ή σε κατάστημα, είναι η καλύτερη εγγύηση για τη διατήρηση της ιδιαίτερης γεύσης του.

Υπάρχουν καλά νέα για άτομα που έχουν επίγνωση της υγείας τους και αποφεύγουν τα κορεσμένα λιπαρά και τη χοληστερόλη. Το Mortadella, με τα χαρακτηριστικά λευκά κομμάτια λίπους, δεν είναι τόσο επιβλαβές όσο νομίζετε. Η παρουσία του λίπους τρομάζει πολλούς ανθρώπους μακριά, αλλά αυτό το λουκάνικο είναι στην πραγματικότητα πολύ υγιεινό. Το λίπος που περιέχεται στη μορταδέλα είναι ως επί το πλείστον ακόρεστο λίπος, παρόμοιο με το λίπος στο ελαιόλαδο, και δεν έχει περισσότερη χοληστερόλη από το κοτόπουλο. Το λουκάνικο είναι επίσης πλούσιο σε πρωτεΐνες, για να μην αναφέρουμε το γεγονός ότι η mortadella di bologna προστατεύεται από την Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη, η οποία διασφαλίζει ότι η αυθεντική μορταδέλα δεν περιέχει πληρωτικά, τεχνητά χρώματα, γεύσεις ή συντηρητικά.

Για κάποιους, η μορταδέλα είναι ένα συνηθισμένο λουκάνικο, αλλά είναι πολύ ποικίλο, νόστιμο και θρεπτικό. Σε σύγκριση με τις επεξεργασμένες και συσκευασμένες φέτες μπαλόνι που μπορείτε να αγοράσετε στο σούπερ μάρκετ, πρόκειται για ένα υγιεινό φαγητό. Το Mortadella di Bologna είναι ένα άλλο υπέροχο παράδειγμα της καλής γεύσης των Ιταλών, δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά και υγιεινό.

Ο κύριος τόπος παραγωγής είναι η Νάπολη. Η Mortadella χρησιμεύει ως η κύρια επικάλυψη για ναπολιτάνικη πίτσα.

Σαλάτα Mortadella με καλαμπόκι.

Πλένουμε το ραπανάκι, το ξεφλουδίζουμε και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Πλένουμε τη σαλάτα, τη στεγνώνουμε και, όπως η μορταδέλα, την κόβουμε σε λωρίδες. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το κόβουμε στη μέση και το ψιλοκόβουμε. Στραγγίζουμε το καλαμπόκι σε ένα σουρωτήρι και ανακατεύουμε με το ραπανάκι, το μαρούλι, το κρεμμύδι και το λουκάνικο. Πλένουμε τον μαϊντανό με τρεχούμενο κρύο νερό, τον στεγνώνουμε και τον ψιλοκόβουμε. Ανακατεύουμε καλά το ξύδι με την πάστα μπαχαρικών, τον μαϊντανό, τον κόλιανδρο και το φυτικό λάδι. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη μαρινάδα και ανακατεύουμε απαλά. Αφήστε τη σαλάτα για λίγα λεπτά, στη συνέχεια απλώστε σε πιάτα και σερβίρετε με λευκό ψωμί.

Για 4 μερίδες: 400 g ραπανάκι, 200 g μαρούλι, 400 g μορταδέλα, 2 κόκκινα κρεμμύδια, 200 g καλαμπόκι κονσέρβα, 1 ματσάκι μαϊντανός, 2 κουταλιές της σούπας ξύδι φρούτων, 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα μπαχαρικών, 1 πρέζα κόλιανδρο, 4 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι .

Πίτες σε στυλ Μπολονέζ:

απαιτείται για 4 μερίδες:

300 γρ.

200 γρ μορταδέλα

100 γραμμάρια επεξεργασμένο τυρί

Φυτικό λάδι για τηγάνισμα

Αλάτι για γεύση

Χρόνος μαγειρέματος: 40 λεπτά.

Παρασκευή:

Βήμα 1 Ετοιμάστε τη ζύμη για πίτσα. Ανοίγουμε την έτοιμη ζύμη και κάνουμε κύκλους με διάμετρο 8 εκ.

Στάδιο 2 Κόψτε τη Mortadella και το επεξεργασμένο τυρί σε μικρές φέτες. Τοποθετήστε μερικές φέτες μορταδέλα και τυρί σε κάθε κύκλο.

Στάδιο 3 Διπλώστε την πίτα στη μέση και σφραγίστε τις άκρες.

Βήμα 4 Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι (επιλέξτε λάδι κατάλληλο για βαθύ τηγάνισμα!). Βάζουμε τις πίτες σε δόσεις σε βαθύ λίπος και τις τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν.

Στάδιο 5 Τοποθετήστε τις έτοιμες πίτες σε μια χαρτοπετσέτα για να στραγγίξει το περιττό λίπος. Αλατίζουμε ελαφρά τις πίτες και τις σερβίρουμε ζεστές.

Συμβουλή: Το Mortadella μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο μαγειρεμένο λουκάνικο με κηλίδες λίπους.

Κόβουμε το χοιρινό και το μοσχάρι σε αυθαίρετα κομμάτια. Περνάμε το χοιρινό από μηχανή κοπής κρέατος (με τρύπες για τρίψιμο 2-3 mm), προσθέτουμε 1 κ.γ. μεγάλο. αλάτι και όλη τη ζάχαρη, ανακατεύουμε, βάζουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη και αφήνουμε για 12 ώρες ή λίγο παραπάνω στο ψυγείο σε θερμοκρασία 3–4 °C.

Ξεχωριστά, με τον ίδιο τρόπο, σε μηχανή κοπής κρέατος με τρύπες σχάρα 2-3 χιλ., τρίβουμε το μοσχάρι, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλάτι, ανακατεύουμε, βάζουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη και το διατηρούμε στο ψυγείο για την ίδια ώρα. όπως το χοιρινό.

Ανακατεύουμε καλά και τα δύο είδη έτοιμου κιμά και τον κιμά τέσσερις φορές, προσθέτοντας κάθε φορά λίγο λευκό κρασί (περίπου 2 κουταλιές της σούπας) στον κιμά.

Τοποθετήστε τους σπόρους κύμινου σε ένα στεγνό τηγάνι, ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε, ανακινώντας το τηγάνι, για 1-2 λεπτά μέχρι να μυρίσουν. Στη συνέχεια θρυμματίζουμε τους σπόρους σε ένα γουδί όσο πιο λεπτά γίνεται και τον προσθέτουμε στον κιμά. Ανακατεύουμε καλά.

Ξεπλύνετε τα φιστίκια Αιγίνης με ζεστό νερό (αλλά όχι βραστό νερό!) για να αφαιρέσετε το περιττό αλάτι και τη σκόνη και στεγνώστε εντελώς σε χαρτί κουζίνας. Προσθέστε στον κιμά μαζί με φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι.

Τρίβουμε το μοσχοκάρυδο στον πιο λεπτό τρίφτη και το προσθέτουμε στον κιμά. Προσθέστε τους κόκκους μαύρου πιπεριού. Ανακατεύουμε ξανά καλά.

Τυλίγουμε το λαρδί σε μεμβράνη και το βάζουμε στην κατάψυξη για 20-30 λεπτά ώστε το λαρδί να σκληρύνει και να κόβεται εύκολα. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, βουτώντας το σε ζεστό νερό, κόψτε το λαρδί σε κύβους με μια πλευρά 10–12 mm.

Προσθέστε γρήγορα το ψιλοκομμένο λαρδί, όσο είναι ακόμα κρύο, στον κιμά και ανακατέψτε απαλά. Αυτή τη φορά δεν χρειάζεται να ζυμώσετε καλά τον κιμά - αρκεί τα κομμάτια του λαρδιού να μοιράζονται λίγο πολύ ομοιόμορφα.

Διπλώστε τη μεμβράνη 4 φορές. Θα πρέπει να καταλήξετε με ένα ορθογώνιο διαστάσεων 30x40 εκ. Τοποθετήστε τον κιμά στη μεμβράνη σε μορφή «ψωμιού» έτσι ώστε οι κοντές πλευρές του να μην φτάνουν στην άκρη της μεμβράνης κατά τουλάχιστον 5 εκ., κατά μήκος της πλησιέστερης μακριάς άκρης. σε εσάς - κατά 5 cm, κατά μήκος της μακρινής άκρης - κατά 15 –20 cm.

Σήμερα, η mortadella μπορεί να βρεθεί σχεδόν σε οποιοδήποτε μεγάλο σούπερ μάρκετ, οπουδήποτε στον κόσμο.

Ακόμη και πολλοί παραγωγοί λουκάνικων στις χώρες της ΚΑΚ προσπαθούν να καταλάβουν τη συνταγή του και να παράγουν, για να το θέσω ήπια, μια παρωδία της μορταδέλας, το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για άλλα τυπικά ιταλικά προϊόντα. Αλλά οποιοσδήποτε Ιταλός θα το πει χωρίς δισταγμό η καλύτερη μορταδέλαπου παράγεται στην πατρίδα του στην περιοχή.

Το Mortadella παράγεται σύμφωνα με μια αυστηρά καθιερωμένη συνταγή. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε παγωμένο ή κατεψυγμένο κρέας, το οποίο ψιλοκόβεται καλά πριν αναμειχθεί με άλλα συστατικά. Επειτα κομμάτια χοιρινού λίπους υψηλής ποιότητας προστίθενται στον κιμά(κομμένο σε περίπου 1 κυβικό εκατοστό) και ένα μείγμα μπαχαρικών (αλάτι, λευκό πιπέρι, κόλιανδρος, γλυκάνισος, φιστίκια Αιγίνης και κρασί).

Μετά από αυτό, το προκύπτον μείγμα συσκευάζεται. Τα περιβλήματα Mortadella μπορεί να είναι είτε φυσικά είτε τεχνητά. Αυτό δεν επηρεάζει πραγματικά την ποιότητα.

Μετά τη συσκευασία, η μορταδέλα επεξεργάζεται χρησιμοποιώντας ειδικούς θερμαντήρες σε θερμοκρασία 75°C °C. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το μέγεθος (διάμετρος) του λουκάνικου, και μπορεί να διαρκέσει από μία έως αρκετές ώρες. Το Mortadella θεωρείται έτοιμο όταν η θερμοκρασία του πυρήνα του φτάσει τους 70 °C. Και μόνο μετά από αυτό, το λουκάνικο ψύχεται γρήγορα.

Το λουκάνικο Mortadella μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικά μεγέθη, συνήθως από 500 γραμμάρια έως 100 κιλά.

Στην ιδανική περίπτωση, η πραγματική μορταδέλα δεν πρέπει να περιέχει διάφορα πληρωτικά, γεύσεις, τεχνητά χρώματα και συντηρητικά.

Αλλά ορισμένοι κατασκευαστές προσθέτουν καζεϊνικό νάτριο σε ένα προϊόν χαμηλής ή μέσης ποιότητας για να βελτιώσουν τη γεύση.

Πώς να φάτε μορταδέλα

Εάν έχετε ήδη πάει στην Ιταλία, τότε πιθανότατα γνωρίζετε ότι σχεδόν τα πάντα κόβονται πολύ λεπτά σε ένα ειδικό μηχάνημα. Το Mortadella είναι ένα από εκείνα τα λουκάνικα, για τα οποία μπορεί κανείς να πει - όσο πιο αραιό τόσο πιο νόστιμο. Αν και μπορείτε να το σερβίρετε σε οποιαδήποτε μορφή - κομμένο με κανονικό μαχαίρι, κύβους κ.λπ.

Επειδη αυτο ευπαθές προϊόν, οι Ιταλοί προτιμούν να το αγοράζουν σιγά σιγά, ας πούμε, ώστε να είναι αρκετό μόνο για ένα σάντουιτς ή για την προετοιμασία κάποιου πιάτου (για μια φορά). Στο ιατρείο μου (όταν δούλευα σε ιταλικό κατάστημα), μια κυρία ζήτησε να κόψει μόνο 30 γραμμάρια. Αυτό είναι φυσιολογικό στην Ιταλία.

Το Mortadella χρησιμοποιείται για την προετοιμασία πολλών πιάτων, αλλά κατά τη γνώμη μου το πιο συνηθισμένο είναι ένα συνηθισμένο φρέσκο ​​ψωμάκι (panino) με πολλά κομμάτια λουκάνικου τοποθετημένα μέσα. Αγαπημένο φαγητό για άτομα που δεν έχουν την ευκαιρία να δειπνήσουν στο σπίτι.

Το μέσο κόστος της καλής ποιότητας μορταδέλα (σε εξειδικευμένα καταστήματα - "salumeria") είναι 12 €. Στα σουπερμάρκετ μπορείς να το βρεις φθηνότερο, αλλά χειρότερης ποιότητας. .