Gettyimages/Fotobank.ru

Домашний йогурт

Натуральный йогурт состоит из трех компонентов: цельное молоко, болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus).

Эти микроорганизмы чрезвычайно полезны: они нормализуют кишечную флору, останавливают рост гнилостных и патогенных бактерий, усиливают иммунитет, ослабленный плохой экологией и некачественными продуктами. Стимулируют усвоение важнейших аминокислот и витаминов (в том числе редких К и группы B, D), кальция, железа.

В натуральном йогурте не должно быть консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, добавок сахара и сахарозаменителей. Срок хранения натурального йогурта — не больше месяца. Проблема в том, что в ходе промышленного производства и транспортировки у полезных бактерий остается очень мало шансов выжить. А если их в йогурте мизерное количество, эффект от него стремится к нулю.

Как приготовить натуральный йогурт дома?

Если вам нужен натуральный йогурт, надежнее всего приготовить его самостоятельно. Я попросила Ирину Рожкову, старшего научного сотрудника Центральной лаборатории микробиологии ВНИИ молочной промышленности, дать пошаговую инструкцию и описать типичные ошибки, которые мы допускаем, когда беремся за йогурт в домашних условиях.

Шаг 1. Купите йогуртовую закваску

Денис Быковских

Закваска продается в аптеках. В Москве ее также можно приобрести во ВНИИ молочной промышленности. Ее хватает на приготовление нескольких литров йогурта.

Не стоит : использовать в качестве закваски магазинный йогурт, пусть даже без добавок и консервантов. Дело в том, что в силу особенностей кисломолочного продукта в нем неизбежно образуется посторонняя загрязняющая микрофлора (чаще всего кишечная палочка). При переквашивании такая патогенная микрофлора может увеличиваться, что приводит к инфекциям и пищевым отравлениям.

Шаг 2. Выберите молоко

Идеально — пастеризованное или ультрапастеризованное молоко с небольшим сроком хранения. У молочных экспертов вызывает доверие, например, продукция Обнинского молочного завода, компаний Valio и «Рузское молоко».

Не стоит: делать йогурт на стерилизованном молоке. В Евросоюзе уже отказываются от этой технологии: витамины и другие ценные вещества в таком молоке теряются. Кроме того, в стерилизованный напиток добавляют много соли и стабилизаторов.

Шаг 3. Разведите закваску

Стакан молока (150-200 мл) доведите до кипения и охладите до +40-45 градусов. Добавьте 5-7 мл этого молока во флакончик с закваской. Слегка встряхните. Смешайте полученную жидкость из флакончика с остатками молока. Перелейте в термос или йогуртницу. Поставьте в теплое место, например недалеко от батареи, или накройте подушкой. Сквашивайте восемь-десять часов. Закваску в жидком виде можно хранить в холодильнике не более двух недель.

Не стоит: проверять температуру молока пальцем — это не гигиенично. Приложите емкость к щеке — если кожа терпит, температура идеальна. Не заливайте ингредиенты в пластиковую емкость. Даже при небольшом нагревании пластик может выделять в молоко канцерогенные фенолформальдегидные смолы.

Шаг 4. Приготовьте йогурт

Прокипятите и остудите до +40-45 градусов один литр молока. Положите в него столовую ложку разведенной закваски. Перелейте в стеклянную банку, термос или йогуртницу и сквашивайте пять-шесть часов. Такой йогурт можно хранить в холодильнике пять-семь дней.

Не стоит: добавлять для густоты сухое молоко — полезных качеств вашему домашнему йогурту это точно не прибавит. Не игнорируйте правила санитарной безопасности — всегда обрабатывайте посуду кипятком.

Первые упоминания о йогурте появились более 6 тысяч лет назад. По одной из легенд, его придумали древние тюрки, по другой версии, сквашенный молочный продукт начали подавать к столу еще в Древней Греции и Риме. В Европе йогурт стал популярным еще в начале XVI века, после исцеления от болезни живота короля Франции В XX веке началось массовое производство этого продукта, которое стало возможным благодаря компании Danone. Но даже на сегодняшний день домашний йогурт считается полезнее и вкуснее его магазинного аналога.

Домашний йогурт: польза и преимущества

На прилавках магазинов представлен широкий ассортимент йогуртов, как натуральных, так и с различными наполнителями. Производители уверяют, что они полезные, помогают наладить работу кишечника, нормализовать обмен веществ и улучшить самочувствие. Но все-таки домашние йогурты считаются лучше. Польза этого кисломолочного продукта для организма неоценима.

• Благодаря таким бактериям, как и термофильный стрептококк, при регулярном употреблении йогурта удается нормализовать микрофлору кишечника.
• Мягко устраняет проблему запоров и кишечных расстройств.
• Эффективно борется с проявлением аллергических реакций на коже, улучшает ее состояние.
• Укрепляет иммунитет, повышает сопротивляемость организма к вирусам и бактериям.
• Домашний йогурт не содержит сахара, а значит, разрешен к употреблению людям, больным сахарным диабетом.
• Помогает в борьбе с лишним весом.

Домашний йогурт имеет ряд весомых преимуществ перед магазинными продуктами. В его составе только молоко и закваска, содержащая полезные бактерии, без консервантов и стабилизаторов. Только домашний йогурт действительно полезен.

Варианты приготовления домашнего йогурта без йогуртницы

Приготовить домашний йогурт сможет каждый желающий, и не обязательно иметь для этого специальный прибор - йогуртницу. Вполне можно обойтись и другими подручными средствами.

Домашний йогурт без йогуртницы, рецепт которого (и не один) представлен ниже, предполагает несколько вариантов приготовления:

Каждый из рецептов имеет свои преимущества и недостатки. Но йогурт, приготовленный в домашних условиях одним из предложенных способов, получается ничуть не хуже, чем из йогуртницы.

Вкусный Рецепт без йогуртницы в термосе

Для приготовления домашнего йогурта отлично подходит термос. Этот вид посуды обладает хорошими теплоизоляционными свойствами и сохраняет нужную температуру налитой в него жидкости в течение нескольких часов. А это как раз одно из обязательных условий, чтобы сделать правильный и полезный домашний йогурт.

Рецепт без йогуртницы (в термосе) состоит из такой последовательности действий:

Так готовится йогурт в домашних условиях. Рецепт без йогуртницы, представленный выше, простой в исполнении. Он требует минимум усилий, а в результате получается очень вкусный и полезный кисломолочный продукт.

в домашних условиях

Греческий йогурт отличается особой консистенцией. По своей структуре и вкусу он напоминает мягкий и нежный сливочный сыр. Его употребляют в пищу в чистом виде или используют для приготовления крема для тортов и пирожных.

Домашний йогурт без йогуртницы, рецепт которого известен многим, отличается от предыдущего тем, что молоко с закваской не наливается в термос, а в стерильной банке или кастрюле укутывается в одеяло. Таким способом удается поддерживать нужный температурный режим, необходимый для процесса сквашивания. Через 6-8 часов готовый домашний йогурт прямо из кастрюли перекладывают в дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Через несколько часов лишняя сыворотка стечет, и получится примерно 400 грамм густого кремообразного греческого йогурта.

Натуральный йогурт в домашних условиях. Рецепт без йогуртницы на закваске

Для приготовления йогурта по этому рецепту понадобится 1 литр молока и сухая закваска. Купить ее можно в аптеке и в некоторых крупных супермаркетах. Основа для сквашивания молока готовится аналогично предыдущим рецептам, но закваска используется сухая, а не магазинный йогурт. В остальном последовательность действий аналогичная.

Без йогуртницы на закваске) готовится из кипяченного или Оно полностью обработано, то есть очищено от любых бактерий, поэтому не нуждается в кипячении. Небольшое количество молока перемешивается с сухой закваской, а затем соединяется с остальной частью в стерильной таре. После этого основу для йогурта нужно укутать в одеяло или влить в термос.

Обеспечив необходимые температурные условия можно получить полезный домашний йогурт без йогуртницы. Рецепт с фото позволит облегчить процесс приготовления. Ежедневное употребление натурального домашнего йогурта позволит навсегда забыть о запорах и кишечных расстройствах.

Домашний йогурт в мультиварке

Тем, у кого нет йогуртницы, но есть мультиварка, понравится следующий рецепт домашнего йогурта. Основа для этого кисломолочного продукта готовится из молока и закваски. Дальше необходимо простерилизовать стеклянные банки, такое количество, чтобы все они поместились в чаше мультиварки.

После этого молоко с закваской следует разлить по банкам. На дно чаши мультиварки нужно простелить тканевую салфетку, налить воды и поставить тару (как на стерилизацию при консервировании). Включаем режим «Йогурт». Если же такого способа приготовления в мультиварке не предусмотрено, выбираем режим «Подогрев» на 15 минут. Через час снова включаем подогрев банок на такое же время. В третий раз повторяем вышеуказанные действия. Через 3 часа домашний йогурт без йогуртницы (рецепт в мультиварке) можно ставить в холодильник. Приятного аппетита!

Натуральный йогурт без йогуртницы в духовке

Этот рецепт по технологии приготовления напоминает вариант с мультиваркой. Но вместо этого современного прибора, который не у каждой хозяйки имеется в наличии, используется духовка.

Домашний йогурт без йогуртницы, рецепт которого представлен ниже, готовится из молока и закваски. Его можно сразу разлить по порционным банкам или готовить в кастрюле. В первом и во втором случае крышкой для тары будет служить фольга, которую необходимо хорошо зафиксировать.

В нагретую до 50 градусов духовку отправляем банки. Через 5 минут выключаем прибор. Повторяем процедуру каждый час еще 6-7 раз. В современных духовках, где можно выставить любую температуру для нагрева, следует придерживаться значения 40-42 градуса.

Домашний йогурт на сметане

Для приготовления полезного кисломолочного продукта не обязательно использовать закваску. Можно сделать домашний йогурт без йогуртницы из сметаны. Его время сквашивания будет больше, примерно 12 часов, но результат получается отличный.

В кипяченое остывшее молоко нужно добавить 3 столовых ложки сметаны, подогретой до температуры 38 градусов. Осторожно соединяем ингредиенты венчиком. Ставим йогурт в теплое место для созревания. Для этого подойдут любые понравившиеся способы сквашивания молока. Через 12 часов домашний йогурт из сметаны будет готов. Теперь его можно отправлять в холодильник, а через 4 часа пробовать вкусный натуральный кисломолочный продукт.

Кто бы мог подумать, что приготовить живой йогурт в домашних условиях абсолютно несложное задание, для приготовления которого не нужно иметь какое-то особенное оборудование или выдерживать сложных технологический процесс. Я сама в последнее время стала готовить его часто, так он пользуется большим спросом среди домашних, а главное - дает мне уверенность, что этот продукт натуральный и приносит пользу моим близким.

Некоторые, возможно, меня не поймут, зачем заморачиваться, если в любом магазине можно приобрести уже готовый. На самом деле, задуматься над приготовлением собственного йогурта действительно стоит. Хотя бы потому, что: вы получаете полезный йогурт с живыми бактериями -

Вы можете контролировать его состав – в домашнем йогурте вы не найдете загустителей, красителей, ароматизаторов и прочего -ненужного, что может вызвать в лучшем случае аллергию

Вы можете контролировать его свежесть – благодаря отсутствию консервантов, вы не будете употреблять продукт, изготовленный месяц назад

Вы можете контролировать его вкус – самостоятельно выбирать различные наполнители, экспериментировать, а не довольствоваться стандартным вкусовым набором йогурта массового производства

Если у ребенка (или взрослого) непереносимость коровьего молока, вы можете сделать йогурт на козьем или овечьем молоке

Приготовление своего йогурта не занимает много времени

Наконец, в процессе приготовления вы можете придумать новые рецепты, например, как сделать из йогурта мороженое или необычный соус к салатам, мясу и т.п.

В общем, если я вас убедила, давайте поговорим об ингредиентах. Для приготовления йогурта вам обязательно понадобится – молоко и закваска. Чем жирнее молоко вы возьмете, тем гуще и сливочнее получится ваш йогурт. Где купить закваску для йогурта? Закваски можно либо приобрести в аптеке, либо в супермаркетах в молочных отделах. К счастью, в наше время можно найти различные закваски для приготовления кисломолочных продуктов дома – выбор просто огромен. Также, можно воспользоваться уже готовым качественным живым йогуртом и заквашивать на его основе. Однако, использовать готовый йогурт следует не больше трех раз. Например, вы купили пакетик закваски и сделали из него йогурт. Затем, на основе этого йогурта вы сделали следующую порцию (это раз) . Из готовой порции вы можете снова сделать йогурт (это два). Возьмите из второй порции немного закваски и получите еще раз йогурт (это три). Все. Больше использовать этот йогурт в качестве закваски не рекомендуется. Впрочем, вы и сами это почувствуете, так как вкус начнет меняться и кислить.

Что же касается оборудования, то здесь вы можете воспользоваться подручными средствами – стеклянной банкой, кастрюлей, термосом, йогуртнецей, мультиваркой, хлебопечкой (да-да сама у дивилась, узнав, что есть хлебопечки с функцией приготовления йогурта). Не могу утверждать точно, но мне кажется, что оборудование не влияет на качество готового продукта, так как сама технология приготовления и ингредиенты остаются неизменными. Оно (оборудование) лишь упрощает процесс и позволяет готовить и хранить продукт порционно. Разумеется, приготовить готовить йогурт в йогуртнице проще и намного удобнее, нежели носиться с кастрюлей, которую нужно подогревать, укутывать и т.д. Но это не значит, что в кастрюле он не получится или будет невкусный.

Приготовление йогурта в домашних условиях, как я уже писала не занимает много времени. Нужно всего лишь вскипятить молоко, остудить его до 40 градусов (не более), всыпать в него содержимое пакетика закваски (или добавить 50-70 граммов готового йогурта) и дать постоять в тепле и покое около 8 часов. Я готовлю йогурт в мультиварке – не буду в данной статье вдаваться в подробности, если вам интересно вы можете прочитать на форуме йогурт в мультиварке пошаговый рецепт с фото. Лучше давайте я вам расскажу как приготовить замороженный йогурт или фрогурт – натуральное и вкусное блюдо.

Йогурт в нашем понимании – это десерт, вкусное кисломолочное лакомство, которое, правда, в последнее время перестало быть доступным для всех категорий потребителей. В то же время, к примеру, греки или болгары используют йогурт в качестве заправки салатов, холодных супов и прочих блюд, так как этот продукт является как бы основой: можно добавить фрукты и сделать десерт, а если оставить в первоначальном виде, он будет исполнять роль сметаны.

Традиционный йогурт: что это и как готовится

Йогурт – это результат ферментации (сквашивания) молока кисломолочными бактериями, в результате чего продукт получает свою густоту, цвет и характерный вкус. Даже врачи часто рекомендуют его тем людям, у которых есть определенные проблемы с желудком или кишечником, так как йогурт стабилизирует их микрофлору, улучшает процесс обмена веществ, налаживает работу желудочно-кишечного тракта. Кроме того, он хорошо усваивается организмом и переваривается, поэтому даже лица, страдающие аллергией, или непереносимостью лактозы, которым противопоказано употребление молока и молочных продуктов, в некоторых случаях могут употреблять йогурт. Но прежде необходимо все-таки проконсультироваться с доктором на этот счет.

Натуральный йогурт не должен содержать каких-либо добавок в виде консервантов, подсластителей, красителей, ароматизаторов или стабилизаторов – только в таком случае он может действительно оказать полезное воздействие на организм. Кроме того, храниться он может около месяца, но не больше, так как со временем число витаминов и живых бактерий снижается, и эффективность продукта сводится к минимуму.

Для производства заводского йогурта живые кисломолочные культуры – бактерии (термофильный стрептококк и болгарская палочка) – вводятся в молоко, после чего начинается ферментирование. Для этого обеспечивается необходимая температура – в пределах 45 градусов и около 10 часов выдержки. По истечении этого времени полученный йогурт охлаждается до 5 градусов, и таким образом возможно сохранить бактерии, а соответственно, получить продукт наилучшего качества.

Процесс несложно повторить и самостоятельно, в домашних условиях, как при наличии йогуртницы, так и без нее. Такой йогурт более полезен, ведь он не содержит сахара, и разрешен даже людям, которые вынуждены отказаться от сладкого по причине сахарного диабета. Кисломолочный продукт домашнего приготовления содержит в своем составе гораздо меньшее количество жиров, потому салаты и блюда, заправленные им, не причинят никакого вреда фигуре – наоборот, йогурту свойственно ускорение метаболизма, так что процесс избавления от лишних килограммов может пойти быстрее и без какого-либо вреда для организма. Кроме того, в составе домашнего йогурта больше кисломолочных культур, и его полезность значительно преобладает над свойствами покупного. Последний, в свою очередь, содержит немало консервантов, которые позволяют хранить продукт месяцами без ущерба вкусовым качествам, но вместе с тем – с полной потерей оздоравливающих.

Закваска и молоко для йогурта

Один из наиболее важных и ответственных этапов в приготовлении йогурта – это поиск и выбор закваски. Само по себе это вещество, которое вызывает брожение. Так, закваска для хлеба – это дрожжи, а для йогурта – кисломолочная культура, которая содержит все необходимые лактобактерии. Такую закваску можно употреблять и в чистом виде, саму по себе, она также очень полезна для организма: способствует укреплению иммунитета, создает защиту от вирусов, особенно с наступлением непогоды, улучшает ЖКТ, ускоряет обмен веществ и помогает нормализовать вес тела.

Существует несколько типов йогуртовых заквасок:

1. Живые ацидофильные культуры – они останавливают воспалительный процесс, выводят токсины, способствуют очищению организма, снимают побочные эффекты от приема антибиотиков, нормализуют расстройства после употребления пищевых продуктов.
2. Живые творожные культуры – основу составляют бактерии bifidobacterium, которые неизменно содержатся в организме человека, поддерживают кишечную микрофлору, расщепляют белки, нормализуют холестерин, обладают иммунопротекторным свойством.
3. Живые йогуртовые бактерии – такие закваски дозированы и полностью готовы к домашнему использованию.

Необходимая закваска продается в аптеках, как правило, баночка подразумевает получение нескольких литров готового продукта. Не стоит покупать магазинный йогурт, чтобы использовать его в качестве закваски, поскольку он неизбежно содержит в себе болезнетворные микробы (чаще всего – кишечную палочку). В таком виде они представляют минимальный риск для организма, но при переквашивании могут размножаться, и тогда возможны расстройства, возникновение инфекций и пищевых отравлений.

Далее необходимо выбрать молоко. От его количества зависит объем полученного йогурта; рекомендуется за один раз использовать от 1 до 3 литров. Идеальный вариант – это пастеризованный или ультрапастеризованный продукт, который не подлежит долгому хранению. Еще лучше – домашнее молоко, свежее, качество и надежность которого внушают вам доверие. Его нужно прокипятить в течение нескольких минут, прежде чем приступать к приготовлению йогурта. Пастеризованное следует нагреть до 90 градусов, не доводить до кипения; ультрапастеризованное можно использовать сразу, без подготовительных мероприятий.

Не следует готовить йогурт при использовании стерилизованного молока, поскольку оно проходит жесткую обработку, все витамины и полезные лактобактерии исчезают, а свойства – теряются. Плюс ко всему, во время стерилизации в молоко добавляются соль и стабилизаторы, которые впоследствии отразятся на качестве приготовленного йогурта.

Подготовительные мероприятия

Подготовка посуды
Прежде всего, следует позаботиться о чистоте посуды, в которой будет готовиться йогурт. Строжайшим мерам должны подвергаться даже ложки, которые будут соприкасаться с закваской, так как изменение ее микрофлоры может привести, как минимум, к потере вкуса полученного продукта, а максимум – к размножению болезнетворных микробов и отравлению вследствие употребления некачественного йогурта.

Итак, посуда должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком, а также банки, куда йогурт будет разливаться, и крышки из пластика, чтобы их закрыть. А по окончании процесса ошпаривания сразу же прикрыть/закрыть банки. Вдобавок к этому, нельзя использовать алюминиевые приборы, а термометр нужно протереть спиртом, и ни в коем случае не обливать его горячей водой. Во время процесса приготовления йогурта категорически запрещено касаться руками или расходной посудой внутренней поверхности банок и крышек, последние также не следует класть на столешницу, даже при этом перевернув верхней стороной, так как на стенках может остаться воздух, со своей «вражеской» для будущего йогурта микрофлорой.

Подготовка молока
Вскрывать пакет нужно непосредственно перед началом готовки, иначе впоследствии получится не йогурт, а простокваша. Вылейте его в чистую нержавеющую кастрюлю и подогрейте (как поступать с разными видами молока – описано выше). Не используйте эмалированную посуду – в ней продукт быстро пригорит. Если вы кипятили молоко, тогда следует его остудить до 38-45 градусов (в случае с ультрапастеризованным – сразу нагреть до этой температуры). Если у вас нет термометра, попробуйте определить «на глаз» — во-первых, через стеклянную крышку, которой покрыта кастрюля, должно чувствоваться терпимое тепло; во-вторых, капните пару капель молока на внутреннюю сторону запястья, как наиболее чувствительный участок кожного покрова, оно должно быть горячим, но не обжигать кожу. По-своему для йогурта плохи как перегрев, так и недогрев; но последний вариант все-таки более приемлем, поскольку в этом случае продукт получится только не очень густым (хотя это еще зависит от молока – выбирайте тем гуще, чем насыщеннее по консистенции хотите йогурт). При перегреве, если добавить закваску в чересчур горячее молоко – температурой от 50 градусов – начнут погибать бактерии, способствующие сквашиванию, и тогда все усилия будут напрасны.

Закваска
К каждой закваске прилагается инструкция с рецептом, где указано, сколько ее нужно использовать на каждый литр молока, – ориентируйтесь именно на нее. Самое главное – хорошенько смешать закваску с теплым молоком. Чтобы растворить ее, влейте во флакончик около 10 мл молока (зависит от количества закваски и молока вообще) из кастрюли, встряхните несколько раз, чтобы размешать, и вылейте полученную массу в кастрюлю с оставшимся молоком.

Считается, что приготовленный домашний йогурт (если, конечно, он приготовлен правильно – не тягучий и не скользкий) можно использовать в качестве закваски в дальнейшем. Так, его можно перезаквашивать несколько раз, однако следует все-таки помнить о том, что в домашних условиях мы не можем обеспечить полную стерильность при хранении продукта, и лучше все-таки готовить йогурт при помощи купленной в аптеке закваски. Особенно если он будет входить в состав детского рациона. Кроме того, такие манипуляции могут повлиять на вкус и свойства продукта.

Приготовление йогурта самостоятельно

В йогуртнице. Йогуртница есть далеко не в каждом доме, но если в ваших планах на будущее обязательно присутствует этот кисломолочный продукт, приготовленный в домашних условиях, то ее настоятельно рекомендуется приобрести. Чем йогуртница хороша? Она поддерживает необходимую температуру на протяжении всего срока сквашивания (между тем, молоко должно оставаться теплым от 6 до 12 часов, без особых перепадов, что самостоятельно проконтролировать сложно). При наличии йогуртницы вам нужно только смешать молоко с закваской, разлить его по специальным баночкам, которые идут в комплекте, и включить прибор. Примерно через 10 часов уже можно снимать пробу.

Без йогуртницы
С этим сложнее. Поддерживать температуру молока можно несколькими способами:

1. Используйте для заквашивания термос, который хорошо сохраняет тепло.
2. Укутайте посуду одеяло или накройте подушкой и поставьте у горячей батареи.
3. Разлейте будущий йогурт по баночкам, накройте пищевой пленкой, наполните любую плоскую тару теплой водой, поставьте туда баночки и снова замотайте пленкой; после этого поставьте в теплое место – например, в разогретую выключенную духовую печь.

Если хотите, чтобы консистенция йогурта была более густая и плотная, поставьте его на несколько часов в холодильник. Кроме того, так вы продлите срок его годности и увеличите пользу, сохранив живые культуры.

Видео: как сделать вкусный домашний йогурт

«Эрман» гордятся своими богатыми и древними традициями, компания была основана еще в 1920 году в южной Германии господином Алоизом Эрманном. Вначале все производство велось на одной маленькой семейной молочной ферме, но благодаря упорству и предприимчивости своего хозяина, уже через 5 лет открылась и вторая ферма, а затем в 1929 году в Баварском местечке Обершёнегг последовало строительство первого завода компании «Эрманн». Производство динамично развивалось, бизнес рос и достиг национального масштаба, в 1987 году компания вышла на европейский рынок.

Стоить отметить, что в 60-х годах «Эрманн» первыми в Германии стали делать йогурты с кусочками фруктов . Эти лакомства тогда произвели настоящий фурор среди немцев. В те времена ещё никто не делал ничего подобного!

Следующим шагом в развитии стало приобретение в 1992 году молочного завода в Саксонии. Теперь это самое сверхсовременное предприятие по производству йогуртов на территории Германии. Отсюда «Эрманн» начали экспортировать свою продукцию в Россию и другие страны постсоветского пространства. К 1997 году оборот экспорта в Россию, достиг 100 миллионов марок, это привело к тому, что в 1998 году на территории РФ в живописном местечке Роменского района развернулось строительство нового завода, а спустя полтора года в продажу поступили первые партии выпущенной продукции. Компания легко вошла в тройку лидеров отечественного производства йогуртов, и более того укрепила свои позиции на соседних рынках Украины, Белоруссии, Казахстана. К настоящему времени российский завод «Эрманн» экспортирует продукцию в 13 стран, и включает в себя 7 брэндов: «Эрмигурт», «Эрмик Экстра», «Пребиотик», «Услада», «Сметановна», «Эрми микс», «Эрмигурт Fresh».
Давайте же взглянем на этот завод.

Производство любых молочных продуктов начинается с самого обыкновенного, но качественного молока. Молоко на завод поставляют различные молочные хозяйства. На сегодня сырьевую базу «Эрманн» представляют сельскохозяйственные угодья из Московской, Владимирской, Рязанской и Смоленской областей. На долю Московской области приходится около 55% суточного приема сырого молока. Владимирская и Рязанская поставляют около 20%, и близко 5% дает Смоленская область. Молоко привозится как с крупных предприятий с большими объёмами поставок до 17000 тонн молока в год, так и от поставщиков со сравнительно небольшими объемами, которые не превышают 500 тонн сырого молока в год.
Перевозчик молока, который вы видите на фотографии, привозит около 20 тонн сырья. Его «бочка» изготовлена из нержавеющей стали подобно термосу - молоко не нагревается при жаркой погоде и не промерзает при холодной.

За день этот транспорт делает одну, две ходки зависимо от маршрута. Ежедневно на заводе разгружаются 10-12 таких молоковозов, в среднем они привозят 215 тонн сырья. Каждый молоковоз компьютеризирован. Хранение и учет молока осуществляется бортовой системой.

В производственной лаборатории проводится экспресс-анализ привезенного молока, если оно отвечает всем требованиям, то дается команда принять молоко. В «Эрман» принимают молоко только высшего и первого сорта.

Лаборатория состоит из двух частей: физико-химического и микробиологического отделений. В них ведутся исследования сырья (молока, ингредиентов, полуфабрикатов и готовых продуктов) на соответствие показателей качества и безопасности. Химический отдел проводит анализ физико-химических показателей, а микробиологический соответственно микробиологических.

Проверка плотности доставленного молока.

После приема молоко хранят вот в этих огромных резервуарах, они изготовлены из нержавеющей стали, которая не окисляется и не воздействует на продукт. Прежде чем молоко попадет в эти емкости, оно охлаждается и фильтруется. На протяжении всего процесса исключается взаимодействие молока с окружающей средой.

У тех кто впервые оказался на молочном заводе, может сложится впечатление, что находишься в медицинской клинике. Чтобы туда попасть, обязательно нужно надеть специальную форму, которая состоит из халата, шапочки и специальной обуви, снять украшения, часы, продезинфицировать руки. Стерильность - прежде всего. Иначе - правильного йогурта не получится.

Я ранее бывала и на других производствах продуктов питания, но на производстве йогуртов оказалась впервые. То что я увидела приятно поразило: весь молочный комбинат – это хитросплетение труб, датчиков и проводов и еще раз труб. Особенно удивило само приготовление йогурта, а точнее весь процесс, начиная с приема молока вплоть до выпуска готовой продукции, а именно то, что весь этот процесс протекает в закрытом цикле, а это значит, что контакт продукта на любом этапе производства с внешней средой и людьми полностью исключен. А о том, как происходит сквашивание или как добавляется фруктово-ягодный наполнитель, можно лишь вообразить.
Такие жесткие меры отражаются на сроке годности йогурта. Короткий срок хранения 7-18 дней - не всегда признак свежести и натуральности продукта, это также может говорить о недостаточном уровне, санитарии и производственного оснащения.

Сепаратор. На этом этапе молоко разделяют на обезжиренное и сливки. Интересно то, что потом эти два компонента снова смешиваются, но уже в строго предопределенной пропорции.

В этом стерильном плотно закрытом резервуаре, несколько минут нагревают молоко до температуры 80°С, для того чтобы уничтожить все вредные бактерии. И здесь же молоко охлаждается. Это называется пастеризация. Затем добавляют закваску.

Ну вот, подошли к самому главному. На данном этапе молоко сквашивается и превращается в йогурт, благодаря смешиванию молока с живыми йогуртовыми бактериями, которых поставляют в герметичных банках. Активизируются эти бактерии при температуре 20°С, в абсолютно стерильной обстановке, и заквашивают молоко превращая его в йогурт.

Следующий этап – гомогенизация, это нормализация по жиру, ее задача не допустить отстаивание сливок при сквашивании и равномерно распределить жир в молоке. Звучит довольно заумно, не правда ли.

Управление всем производственным процессом осуществляется с операторского кабинета, где следят за состоянием каждого из этапов производства йогуртов от начала до конца. Смена в среднем состоит из 30 человек.

Добавление наполнителя из фруктов и ягод. Вот в таких вот необычных бочках поставляется фруктово-ягодный наполнитель. Эго доля от общей массы йогурта составляет порядка 10-15%. Это по сути то же варенье, только очень концентрированное, так что покушать его ложкой «из банки» не получится.

В йогурт добавляют только натуральные ягоды и фрукты, а там где это предусматривает рецептура продукта – фруктовые пюре или соки. Но прежде чем попасть в йогурт фрукты проходят пастеризацию, это позволяет им дольше храниться и не портится.

Следующий шаг – охлаждение и еще раз термическая обработка, которой собственно и завершается приготовление йогурта перед расфасовкой, – проводится при температуре 60-80°С.

Разливочная линия для меня стала настоящим открытием. Эта громадная фиолетовая бобина находящаяся на переднем плане, ни что иное как сырье для пластиковых стаканчиков. Перед попаданием ленты в агрегат она проходит дезинфекцию, а уже после этого горячим прессом из нее выштамповываются стаканчики, в которые тут же разливают свежий йогурт.

Одновременно в машину подается фольга, из которой формируются крышечки для стаканчиков. Запечатывание проходит в два этапа, на первом фольга слегка прихватывается, а на втором уже окончательно.

Затем стаканчики режутся на привычные квадратики по четыре штуки в каждом. От работников услышала интересное предположение, почему в упаковке 4 йогурта, любопытно здесь считают, что среднестатистическая семья состоит из 4 человек (2 детей и 2 родителей), поэтому такая вот семейная упаковочка.

Дальше йогурты упаковывают и сортируют. После разлива они направляются по конвейерной ленте хитро проходящей по цеху, и поступают на упаковку. Вид мерцания передвигающихся тысяч стаканчиков йогурта завораживал.

На комбинате постоянно присутствует много специалистов из Германии, осуществляющих технический контроль оборудования и процесса.

Немцы уже долгое время живут и работают в России. У многих уже здесь семьи, а некоторые еще летают к своим на Рождество.

Дальше идем на склад, где проходит созревание йогурта. Весь ассортимент готовой продукции учитывают и заносят в базу данных. Постоянно берутся образцы для проверки и контроля качества продукта. На складе йогурт пролежит трое суток – это вынужденный карантин для проведения необходимых микробиологических исследований образцов из партии.

Всего на предприятии параллельно работают 11 линий. Кроме питьевого йогурта, здесь производят творожки, кондитерские кремы и молочные смеси.

К примеру, если это йогурт в стаканчиках, то они делаются непосредственно на линии из бракеражной ленты. А если же это йогурт в бутылочке, то бутылочки уже приходят на линию готовыми.

Их просто закидывают в резервуар, из которого они выходят в упорядоченном виде.

Далее поступают на разливку. Наполнение бутылочек как оказалось, происходит в два этапа: сперва наполняется половина, а затем соответственно доливается. Сделано это для того, чтобы ускорить работу конвейера, и чтобы бутылочки подолгу не оставались на одном месте.

После заполнения внутренность наполняется азотом, который вытесняет воздух, после чего бутылочки запечатываются фольгой.

Здесь же на выходе с ленты раз в 30 минут снимается по 10 бутылок и осуществляется их контрольное взвешивание.

Далее на бутылочку надевается этикетка, которая под действием температуры усаживается ровно повторяя форму бутылки.

Перед отправкой продукции на склад, от каждой партии берется несколько образцов, в лабораторию для контрольной проверки.

Там её и дегустируют.

Исследования идут на протяжении всего производственного цикла - начиная с поступления сырого молока и заканчивая выходом готовой продукции, и кроме этого ведется анализ состояния готовой продукции в цикле хранения (при различной длительности, и различных температурных режимах - для полной уверенности в стабильном качестве продукта на время всего срока его хранения).
В этой белой лаборатории красноватая центрифуга выглядит как инопланетный прибор.

Но выполняет очень важную задачу - анализирует содержание жирности в молоке и в молочных продуктах.

В складе готовой продукции и зимой и летом температура всегда +4°С. Находится там в летней одежде очень даже прохладно.
И в конец - погрузка готовой и упакованной продукции.