На мангале можно готовить и мясо, и овощи, и рыбу. Сегодня мы готовим языки…

Неоднократно замечено, что «шашлычная традиция» в джиперской среде уже порядком поднадоела и зиждется исключительно на привычке, кулинарном консерватизме и элементарной лени попробовать что-то новое и малознакомое.

Даже заранее замаринованное мясо порой оказывается жестким и невкусным, а зачастую так и остается неприготовленным ввиду наличия на лесных посиделках огромного разнообразия другой закуски. Между тем готовка на углях весьма перспективная, я бы даже сказал, неисчерпаемая тема, а необычные варианты мяса на шампурах оказываются проще уже приевшихся шашлыков. Языки на гриле, например, как раз из того типа внедорожных блюд, которые легко и быстро готовятся в любых климатических условиях, а на выходе получается нежнейший продукт, не оставляющий никаких шансов назвать его жестким или недостаточно прожаренным даже самым злым гурманам.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯЗЫКОВ
Основное отличие «языковых» шашлыков от обычных заключается в необходимости их предварительной варки с последующей чисткой от кожи. Процедура дополнительная, но благодаря ей блюдо становится идеально мягким без маринования и практически готовым. Требуется лишь его быстрая «доводка» на углях для образования корочки. Угли, собственно, и разжигаются ради нее и подвяливания сопутствующих овощей.

Лучше всего, конечно, готовить языки зимой. Дело в том, что после варки их надо быстро охладить в воде (то есть обязательно нужен чистый водоем) или на снегу. К тому же, когда холодно, требуется больше калорий внутрь, да и костер с мангалом становятся особенно желанными. Летом же можно сосредоточиться на овощах и фруктах, которые легко готовятся на небольших горелках или потребляются сырыми.

Какие языки лучше брать - большие говяжьи или маленькие свиные? В процессе создания этого материала мы попробовали и те и другие, но принципиальной разницы во вкусе или приготовлении ни я, ни почтенная публика не обнаружили. Отличия лишь в дополнительных вариантах «организации» шампуров и сервировки: говяжьи языки большие и потому их можно порезать тоньше или нанизывать как-то иначе для лучшего образования корочки.

Инструменты: перчатки, скороварка, разделочные доски, шампуры,
мангал и уголь для него (если кострового не хватает), соусница

НАПИТКИ
По сути, напиток тот же, что и для привычного шашлыка. Водка, разумеется! Но если учесть, что языки на углях это нежное, даже утонченное блюдо, то можно попробовать «Старку» или дешевый виски. Дорогой - пижонство, его лучше оставить для долгой ночной философской беседы у костра.

СОВЕТЫ
Как ни странно прозвучит, но угли для мангала даже в дремучий лес лучше возить с собой, причем березовые. Характерные для наших широт сосна и ель дают очень «быстрые» и легко сгорающие угли, а также перенасыщены смолой, которая может все испортить. Если нет готового угля, подойдут любые сухие дрова лиственных пород.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Прежде всего языки надо отварить. В обычной кастрюле это займет около 1.5 часа, а в постоянно рекомендуемой мною скороварке - всего полчаса. В воду надо бросить луковицу и душистый перец. По завершении варки выкладываем языки прямо на снег. Наваристый бульон, кстати, можно заварить вермишелью или картофелем с лавровым листом и петрушкой - получится отличный суп.

Как только языки остынут, снимаем с них кожу. Это удобно делать в шершавых перчатках для чистки молодой картошки, но можно и в обычных рабочих, только без напыления. При известном навыке кожа легко удаляется и голыми руками.

Режем порционные куски, подходящие для данного мангала и размера шампуров. Здесь важно соблюдать баланс - слишком тонкие или маленькие могут пересохнуть на огне, а большие не очень удобно есть.

C соусом вкуснее.
Но приготовить его лучше заранее дома

Нанизываем на шампуры по очереди кусочек языка, тонкий кружок баклажана, дольку лимона и помидорчик. Маленькие черри живописнее и вкуснее, так как сохранят сок в процессе жарки, но можно порезать и большие помидоры. Снаряженный шампур слегка поливаем бальзамическим уксусом и даем немного (все-таки!) помариноваться - минут 10 достаточно. Это придаст игристые вкусовые нотки.

Перед самой жаркой обильно поливаем шампур оливковым маслом (не Extra Virgin) - оно более равномерно распределит тепло от углей, ускорит образование корочки и не даст сильно подсохнуть сочному, но не жирному мясу.

Подавать такие шашлыки лучше с солеными огурцами и помидорами. Очень здорово получается - одновременно и закуска под крепкий напиток, и гарнир к мясу!

Вес одной единицы продукта - 800-2500 грамм (чем он больше, тем дольше варится). Продается он уже без соединительной ткани, жира, лимфоузлов. Говяжий язык гриль готовится двумя способами - с предварительным отвариванием или без него. В обоих случаях непосредственно перед помещением над углями или на рифленую сковороду мясо маринуется десятками разных способов.

Как и всегда, приготовление начинается с правильного выбора продукта:

• по цвету - светло-розовый, однородный цвет говорит о свежести (неоднородный, зеленоватый или синий - об испорченности);
• по плотности - очень упругий, от пальца не остается ямок (если мясо дряблое, значит несколько раз размораживалось);
• по запаху - приятный сладковатый.

Далее выбранный продукт нужно правильно обработать. Приготовление говяжьего языка имеет одну особенность -в рецепте должен присутствовать шаг, направленный на устранение жесткости мяса. Рецептуры в большинстве своем включают предварительную варку в воде со специями, которая занимает от 1 до 3 часов в зависимости от размера куска. После варки он опускается на 2 минуты в холодную воду и легко очищается. Если варить мясо вы не планируете, потребуется хороший маринад, который подготовит его к обжарке.

Рецепт говяжьего языка

Гютан гриль, с которым мы хотим вас познакомить, появился в Японии на островах Маусима. Он отлично ладит с солеными огурцами и соевым соусом (последний входит и в состав маринада). Этот рецепт языка на гриле не предполагает предварительного отваривания - берем сырой продукт, очищаем и снимает кожицу. При наличии очень острого, тонкого и узкого ножа процесс не займет много времени. Кожица снимется с 4-ех сторон куска поочередно, как филе с рыбы.

Рецепт приготовления рассчитан на небольшой кусок весом 400 грамм. Нам потребуется:

• 2 ст. ложки соевого соуса;
• 2 ст. ложки саке;
• 1 ст. ложка кунжутного масла;
• сок половинки лимона;
• 1 ст. ложка соуса Yuzu kosho.

Последний готовится из 1 японского чили, 2 зеленых лимонов юдзу (цедра обычного лимона или лайма тоже подойдет), чайной ложки крупной соли, растертых и доведенных до состояния пюре.

Смешиваем все ингредиенты маринада, режем мясо на тонкие кусочки около 1,5 см, закладываем его в маринад и ждем от получаса и больше. На углях или сковороде кусочки обжариваются по 2-4 минуты с каждой стороны. Результат - нежный и сочный.

Чтобы рецепты гриль удавались с первого раза, следуйте нескольким простым рекомендациям:

• чтобы качественнее очистить поверхность, замочите язык в теплой воде на полчаса, а зачем очистите при помощи железной щетки и ножа от грязи и слизи;
• если до приготовления замочить продукт в молоке, он будет более нежным;
• не переваривайте мясо перед обжаркой, иначе оно будет мягким и хрупким (недоваренное в свою очередь - твердым и сухим);
• проверяйте готовность вилкой;
• при варке добавляйте воды на 5-6 сантиметров выше мяса и следите за ее уровнем;
• после варки отправьте мясо на 2 минуты в холодную воду - кожа снимется чулком за несколько секунд;
• после снятия кожицы рекомендуется выдержать его в бульоне до остывания, этот шаг сделает продукт более сочным;
• соль делает мясо жестким, поэтому солить мы рекомендуем в самом конце.

Готовое блюдо следует съесть немедленно, пока оно не остыло и не засохло, тогда вы получите самый выразительный и плотный вкус. Язык на гриле используется как закуска, компонент салатов, в заливных блюдах, в жульенах. Он хорошо сочетается с маринованными грибами, спаржей, артишоками, зеленым горошком. Яблочный, ягодный и ореховый соусы отлично оттеняют вареный и жареный язык - позаботьтесь о них заранее.

Говяжий язык с овощами на гриле имеет множество рецептов и способов приготовления. Его можно приготовить нежным, пикантным или очень острым! Язык – не самый простой продукт и требует предварительной подготовки. Сегодня мы расскажем, как правильно его готовить на гриле или мангале.

Готовьте говяжий язык с овощами заранее. Вам необходимо будет тщательно его промыть и отварить. Как вы понимаете, сделать это в походных условиях будет непросто. Для того, чтобы отварить субпродукт, поставьте кастрюлю с водой на огонь и добавьте перец горошком, лавровый лист, неочищенную луковицу и чеснок. Язык нужно поварить на медленном огне пару часов.

Затем субпродукт опускают в холодную воду и аккуратно снимают шершавую кожицу. Очищенный язык кладут обратно в бульон и оставляют еще на 20 минут. Этот пункт можно пропустит, если вы ограничены во времени. Но считается, что несколько минут покоя в горячем ароматном бульоне сделают язык более сочным.

Нужно ли солить бульон при этом? Нет. Соль сделает язык жестким, поэтому солить мы его будем в самом конце.

Отварной зачищенный субпродукт нужно нарезать ломтиками и обжарить в течение 2-х минут над хорошо разогретыми углями. В самом конце блюдо солится и перчится. Кстати, подавать говяжий язык с овощами нужно в горячем виде. Поэтому приготовьте овощи гриль заранее. С говяжьими субпродуктами хорошо сочетаются помидоры и цукини. Овощи нужно нарезать крупными кусочками, посолить и сбрызнуть оливковым маслом. Для большего аромата в масло можно выдавить несколько зубчиков чеснока и дать маслу настояться хотя бы 10 минут. Поверьте, овощи на гриле станут более ароматными!

Овощи нужно обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны и полить лимонным соком.

Мы поделились с вами самым простым рецептом, в котором используется минимум ингредиентов. Готовый гриль деликатес получится сочным и нежным.

Если хотите сделать его более ароматным и пряным, тогда отварной язык нужно замариновать. Одного часа будет достаточно для маринования практически готового продукта. Как приготовить маринад? Попробуйте замариновать нарезанный ломтиками язык в том же бульоне, в котором он варился. Добавьте в него соль, черный перец, толченный чеснок, острый красный перец и немного жидкого дыма (или копченной паприки). Замаринованные кусочки языка нужно обжарить на разогретом гриле и тут же подавать к столу.

Интересный факт:

в японской кухне популярно блюдо под названием гютан – это жаренный . Его отваривают и очищают, а затем готовят маринад. Для этого смешивают цедру и мякоть особого сорта лимона юдзу, добавляют соевый соус, кунжутное масло, саке, крупную соль и острый перец. Ломтики языка обжариваются на гриле и подаются с солеными огурцами и соевым соусом.